カマスの煮付け｜切り身を崩さず煮る火加減と甘辛煮汁

2026年10月19日

カマスの煮付けは、淡泊な白身にしょうがの香る甘辛い煮汁をからめて食べる料理です。皮付きの切り身を裏返さずに煮ると、柔らかい身を崩しにくくなります。

薄い尾側は厚い頭側より早く火が通るため、一切れずつ確かめて取り出します。魚を盛ったあとで煮汁の濃さを調整すれば、味付けのために身を長く煮続けずに済みます。

カマスの煮付けの材料（2人分）

三枚おろしで骨を除いた皮付きの身250〜300gを用意します。長さ6〜8cm、厚い所が1〜1.5cmほどの切り身にし、6〜8切れ程度に分けます。中骨ごとの筒切りで作る場合は、切り分ける前に後半の「骨付きは血を落とし、骨際の厚い身を開いて確かめる」を確認してください。

材料	分量
アカカマス（皮付き・骨を除いた身）	250〜300g
しょうが	10g
水	100ml
酒（食塩無添加）	50ml
濃口しょうゆ	大さじ1と1/2
本みりん	大さじ1と1/2
砂糖（上白糖）	小さじ2（約6g）
大根（付け合わせ）	100g
小松菜（付け合わせ）	50g

大さじは15ml、小さじは5mlです。しょうがのうち8gほどは薄切りにして煮汁へ、残りは細切りにして仕上げに使います。大根と小松菜は省いても作れます。食塩入りの料理酒を使う場合、酒類を使わない場合、甘さを控える場合は、煮汁を合わせる前に後半の「食塩入りの料理酒と甘みの調整」で配合を選んでください。

必要な道具

直径22〜24cm程度の浅鍋または深めのフライパン、軽い落とし蓋、骨抜き、中心温度計（あれば）、幅のあるへら、包丁、まな板、キッチンペーパー、スプーンを用意します。付け合わせ用の小鍋とザルも必要です。煮付け用の鍋と落とし蓋は、魚を一層に並べ、少ない煮汁を上へ回せる組み合わせが向きます。落とし蓋は、中央に穴を開けた調理用クッキングシートでも作れます。

基本の作り方

下処理済みの身からなら、付け合わせを含めて25〜35分ほど。大根を先に下ゆでし、その間に魚を準備します。

付け合わせをゆでる：大根を厚さ1cmの半月切りにし、水からゆでて竹串が通るまで柔らかくします。小松菜もゆで、水を切って4cmほどに切ります。
魚の骨と水分を取る：皮のうろこと小骨を確認して除き、水気を拭きます。皮に浅い切り込みを1本入れます。
煮汁を沸かす：水・酒・しょうゆ・みりん・砂糖と薄切りしょうがを鍋へ入れ、煮立てます。
魚を煮る：皮を上にして並べ、煮汁をかけて落とし蓋をします。静かに沸く火加減で4〜6分ほどから厚い所を確認します。
中心まで加熱する：厚い身を少し開き、半透明な生っぽい所が残れば落とし蓋を戻して煮汁をかけ、追加で煮ます。十分加熱した切り身から取り出します。
煮汁を整える：残った煮汁で大根を2〜3分温め、味を調整します。魚へかけ、小松菜と細切りしょうがを添えます。

4〜6分は薄い骨なし切り身で火通りを見始める目安です。鍋や切り身の厚さで差が出るため、固定の分数だけで煮上がりを決めないでください。

工程ごとの詳しい作り方

1．大根と小松菜を先にゆでる

大根は皮をむき、厚さ1cmの半月切りにします。小鍋に大根とかぶる程度の水を入れて加熱し、煮立ってから10〜15分ほどを目安に、竹串がすっと通るまでゆでます。硬い大根を生のまま魚と煮ると、魚だけ先に煮えます。

小松菜は茎から沸いた湯へ入れ、30秒ほどしたら葉も沈めます。さらに30秒〜1分ほど、茎の硬さを見ながらゆで、冷水へ取って水を絞ります。水気を絞った小松菜は4cmほどに切ります。しょうがは8gを薄切り、残り2gを細切りにします。仕上げ用の細切りしょうがと小松菜は清潔な器へ取り分け、それから魚の下処理へ進みます。

2．骨と水分を取り、皮へ浅く切り込みを入れる

アカカマスの細かなうろこは、皮に残ると煮汁にも混じります。皮を尾側から頭側へなぞり、ざらつく部分をうろこ取りなどで取り除きます。流水で手早く流し、皮と身をペーパーで押さえます。

腹骨が残っていれば薄くそぎ、身の中央は指の腹で確かめます。骨先が当たる所を骨抜きでつかみ、骨の伸びる方向へ引きます。冷えた身を軽く支えながら抜きます。

片身を6〜8cmに切り、薄い尾側は厚い頭寄りと区別しておきます。皮には一切れにつき1本、皮が切れる程度の浅い斜めの切り込みを入れます。加熱による反りを抑えるための切れ目なので、身を深く切り込む必要はありません。

きれいに処理された骨なしの身は、水気を拭いて煮付けへ進めます。血やぬめりが残る場合は、ザルなどに置いて80〜90℃程度の湯を少しずつかけ、表面が変わったらすぐ冷水へ取ります。浮いた汚れを軽く取り、水を拭きます。この「霜降り」は、表面の血やぬめりを落とす下処理です。身の中心までの加熱は、煮汁へ入れてから行います。

3．煮汁を沸かし、魚を一層に並べる

煮汁の材料と薄切りしょうがを鍋へ入れ、砂糖を溶かして煮立てます。魚を入れる前に、煮汁の深さが切り身の厚さの3分の1〜半分ほどになるか見ます。鍋が広すぎる場合は小さめの鍋へ替えるか、煮汁を同じ割合で補います。

補う分も選んだ配合にそろえます。基本配合の半量なら、水50ml、酒25ml、しょうゆ・みりん各11mlほど、砂糖小さじ1です。酒類を使わない配合なら、その配合の半量を用意します。煮汁を補った場合は煮立て直し、切り身を皮を上にして一層に並べます。魚が入り切らないときは重ねず、二回に分けて煮てください。

二回に分けて同じ煮汁で煮る場合は、次の魚を入れる前に汁の量と味を確かめます。最初の回で水分だけが蒸発して濃くなった分は水で戻し、最初から鍋に対して量が足りなかった場合だけ同じ比率の煮汁を補います。残りの魚は冷蔵し、汁を再び沸かしてから入れてください。

4．落とし蓋をし、静かな煮立ちを保つ

スプーンで上面へ煮汁をかけ、軽い落とし蓋を載せます。再び煮立ったら中弱火を目安にし、蓋の縁から小さな泡が上がる状態に保ちます。魚が揺れるほど沸いていれば弱め、ほとんど泡が出ない場合は少し強めます。

途中で一度、上面へ煮汁をかけます。細長いカマスを裏返すと中央から割れやすいため、向きを変えずに煮ます。クッキングシートは鍋の外へはみ出させず、製品の耐熱条件に従って使います。

加熱の途中で煮汁が減り、すくえないほど浅くなったら、水を大さじ1〜2ずつ鍋肌から足します。蒸発で減った水分を補うときはしょうゆを足さず、煮立ちを戻して続けます。

落とし蓋を取るときは、皮へ張り付いていないか端から確かめます。カマスの皮や身まで一緒に持ち上がる場合は、蓋を引っ張らず、上から煮汁をかけて静かに離します。蓋が離れたら、魚を動かさずに火通りを確かめます。

5．中心を確認し、火が通った切れから取り出す

煮立ち直してから4分ほどで薄い尾側、4〜6分ほどで厚い頭寄りを確認します。厚い中心を少し開き、不透明になって身がほぐれるかを確かめます。半透明で生っぽい所が残る、または火通りに迷うときは、落とし蓋を戻して煮汁をかけ、1〜2分程度ずつ追加で煮ます。その都度、同じ厚い中心を開いて再確認してください。十分加熱した切れはへらで下から支え、清潔な皿へ移します。

中心温度計を持っている場合は、厚い身の横から中央へ差し、中心75℃で1分以上を目安に加熱します。届かなければ加熱を続け、測り直してください。身の白さとほぐれは手掛かりで、見た目だけで温度と保持時間を満たした保証にはなりません。

6．大根と煮汁を仕上げ、魚にかける

下ゆでした大根を残った煮汁へ入れ、2〜3分ほど煮て味をからめます。大根が煮汁から出る場合は、上下へ汁をかけて温めます。大根を取り出してから、煮汁を小皿に少量取って冷まし、味を見ます。

魚につけてちょうどよい濃さなら、そのまま使います。塩気も薄ければ煮汁だけを1分ずつ煮詰め、濃ければ水を大さじ1ずつ加えて再び煮立て、冷ました一さじを味見します。

取り出した魚を一人分3〜4切れに分け、大根と小松菜を脇へ添えます。煮汁は皿に少し広がる程度にかけ、細切りしょうがを少量載せます。

骨付き切り身・冷凍魚・調味料を替える場合

骨付きは血を落とし、骨際の厚い身を開いて確かめる

中骨を残した筒切りでも作れますが、骨なしフィレとは分けて調理します。頭と尾を外し、厚さ2〜3cmの筒切りにして、骨の断面と腹の血を洗います。必要に応じて霜降りをし、皮を上にできる形なら上へ向け、重ねず並べます。

煮立ち直してから8〜10分ほどを確認開始の目安にし、骨際の厚い身を少し開き、半透明で生っぽい所が残る場合や火通りに迷う場合は、工程5と同じように追加加熱と同じ中心の再確認を繰り返します。温度計があれば、骨を避けて身の中央へ差します。食べるときは中骨と腹側の骨を外します。骨の重量が加わるため、2人分は300〜400gほどから考えます。

冷凍魚は冷蔵庫で解凍して使う

冷凍した切り身は受け皿へ置き、冷蔵庫で中心の凍結がなくなるまで解凍します。出た水分を十分拭いてから煮ます。凍った塊をそのまま入れると薄い表面と凍った中心に差が出るため、この分数は使わず、解凍して厚さをそろえてください。

食塩入りの料理酒と甘みの調整

食塩入りの料理酒を使う場合は、しょうゆをまず大さじ1へ減らし、仕上げに不足分を少しずつ足します。料理酒の塩分は製品で違うため、一律に同量へ置き換えて塩味までそろうとは考えません。

酒を使わない場合は水50mlへ替えます。酒と本みりんの両方を使わない場合は、煮汁を「水約173ml、濃口しょうゆ大さじ1と1/2、砂糖小さじ3」に替え、同じ工程で煮ます。これは元の水100mlに、酒50mlとみりん22.5mlの分を水で補う配合です。香りや甘みの質は変わるので、魚を取り出してから味を確かめて調整してください。加熱すれば酒類のアルコールが必ず完全に抜けるわけではありません。甘さを控えたいなら、最初の砂糖を小さじ1に減らし、煮汁の味を見て補います。

煮崩れ・味の濃さ・パサつきを直す

身が割れかけた

つかみ直さず、その位置で中心まで加熱します。取り出すときはへらを奥まで差し込み、身全体を支えます。大きく崩れた場合は骨を確かめてほぐし、ご飯に添えて食べられます。次回は切り込みを浅くし、重い蓋と強い沸騰を避けます。

煮汁がしょっぱい、または薄い

しょっぱい煮汁は魚を取り出して水で薄めます。煮汁の塩気も薄い場合は、魚を入れずに短く煮詰めます。煮汁に味が付いているのに身の中が薄く感じるときは、長く煮込むより、皿で白身をほぐして汁をからめます。

身が締まりすぎた

薄い尾側を厚い切り身と同じ時間煮続けたり、味を含ませようと長く加熱したりすると、身が乾きやすくなります。すでに硬くなったものは大きくほぐし、煮汁と一緒に食べます。次回は加熱できた切れから順に取り出しましょう。

釣魚の下処理と、保存時の注意

丸魚を扱うときはアカカマスと確認し、鋭い歯へ手を近づけません。うろこを落とし、頭を外して腹を浅く開き、内臓と背骨沿いの血を取り除きます。手早く洗って水気を拭き、腹と背から中骨に沿って刃を進め、左右の身を外します。腹骨と小骨を取ってから計量し、切り身にしてください。小骨が抜きにくい場合は骨の列を細い帯状に切り取り、残骨を確認します。釣った魚の持ち帰りと処理では、釣った直後からの冷却と、帰宅まで保冷を続けることが大切です。

保存状態が不明な魚や強い異臭のある魚は使いません。生魚を触った手・包丁・まな板を洗浄し、器具に適した方法で消毒してから小松菜や完成料理を扱います。骨なしの身でも、食べるときに骨の取り残しを確認します。

煮汁ごと小分けし、早く冷やす

残す分は食卓に出す前に清潔な浅い容器へ魚と煮汁を取り分けます。容器の外側を氷水へ当てるなどして早く冷まし、粗熱が取れたら蓋をして冷蔵します。鍋ごと常温で一晩置いて味を含ませる方法は避けてください。

冷蔵分は翌日までに食べ切る予定で扱います。すぐ食べない分は作った日に、一食分ずつ煮汁を少量添えて冷凍します。2週間ほどを目安に使う計画を立てますが、安全を保証する期限ではありません。冷却・保管に不安がある場合は、日数内でも口にしないでください。

温め直しは魚の中心と煮汁を確認する

冷凍したものは冷蔵庫で解凍し、小鍋へ魚と煮汁を入れます。汁が少なければ水を大さじ1〜2加え、蓋をして弱めの火で温めます。厚い中心を開き、冷たい所があれば加熱を続けて再確認します。煮汁も全体がふつふつと沸くまで温めます。魚を崩さないよう鍋を軽くゆすり、上面にも汁をかけて加熱のむらを減らします。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。

電子レンジでは電子レンジ対応の容器へ魚と煮汁を移し、対応する蓋やラップでふんわり覆います。途中で切り身の位置と向きを変え、厚い中心を開いて冷たい所があれば追加加熱し、同じ中心を再確認します。温度計があれば中心75℃以上を目安に確かめてください。