カマスのホイル焼きは、バターの香りをまとった柔らかな白身と、きのこや玉ねぎの蒸し汁を一緒に味わう料理です。一人分ずつ包むので、加熱中に細長い身を裏返す手間がありません。
アカカマスの皮付きの身を使い、包みの外側へ入れた水をフライパンで沸かして蒸し焼きにします。玉ねぎを薄く切り、魚を重ねずに並べることが要点。レモンとポン酢は仕上げに加えます。
カマスのホイル焼きの材料（2人分・2包み）
頭・中骨・腹骨・小骨を除いた皮付きの身250〜300gを使います。1包みに片身2枚程度が目安ですが、長い場合は10cmほどに切り、身を重ねず収めます。厚い所が1〜1.5cm程度の切り身を想定しています。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| アカカマス（皮付き・骨を除いた身） | 250〜300g |
| 塩 | 1g |
| こしょう | 少々 |
| 玉ねぎ | 100g（約1/2個） |
| えのき | 60g |
| しめじ | 60g |
| 食塩不使用バター | 20g |
| 酒（食塩無添加） | 大さじ2 |
| 青ねぎ | 1本 |
| レモン | くし形2切れ |
| ポン酢 | 小さじ2〜4（仕上げ用） |
| 水（包みの外側・フライパンに入れる分） | 約200ml |
大さじは15ml、小さじは5mlです。酒は食塩無添加、バターは食塩不使用を使い、仕上げのポン酢で塩味を調整します。有塩バターを使う場合は、下味の塩を半量からにしてください。
必要な道具
幅30cm程度、長さ35〜40cmに切ったアルミホイルを2枚、蓋付きの直径26cm程度のフライパン、トング、幅のあるへら、包丁、まな板、骨抜き、キッチンペーパーを用意します。中心温度計があれば加熱の確認に使えます。フライパンの説明書でホイルを使った調理ができるか確かめてください。ホイルが薄い場合は二重にし、包みの底を破らないように扱います。二つを並べて蓋が閉まる大きさに包み、入らなければ一包みずつ加熱します。
基本の作り方
三枚おろしの身からなら、準備を含めて30分ほどが目安です。
- 野菜を切る：玉ねぎを2〜3mmの薄切り、きのこを小房に分けます。青ねぎは小口切りにし、レモンとともに仕上げまで冷蔵します。
- 魚を整える：残った骨とうろこを除き、塩を振って冷蔵庫で5分ほど置きます。出た水分を拭きます。
- 一人分ずつ包む：ホイルに玉ねぎ、魚、きのこの順に載せ、バター、酒、こしょうを加えます。上部と両端を折って閉じます。
- 蒸し焼きにする：フライパンに包みを並べ、包みの外側へ水200mlほどを入れます。蓋をして中火にかけ、沸いたら弱めの中火にし、10〜12分ほどから中の火通りを確認します。
- 中心まで加熱して仕上げる：蒸気に注意して包みを開き、厚い身の中央を少し開きます。魚が生っぽい、野菜が硬い場合は包みを閉じて蒸し焼きを続けます。中まで加熱したら皿へ移し、青ねぎ・レモン・ポン酢を添えます。
包みの大きさ、魚の厚さ、野菜の量で必要な時間は変わります。ホイルが膨らんだことや、外の水が沸いたことだけで仕上がりを決めません。
工程ごとの詳しい作り方
1．玉ねぎを薄切りにし、きのこをほぐす
玉ねぎは繊維を横切る向きに2〜3mmの薄切りにします。厚いくし切りにすると、薄いカマスに火が通っても玉ねぎが硬く残ることがあります。薄く広げて魚の下に敷くと、底に身が直接張り付くのも防げます。
えのきは根元の硬い部分を切り、長ければ半分にしてほぐします。しめじも石づきを除いて小房へ分けます。大きな塊のまま魚の上へ積み上げず、火が通りやすい大きさにしておきます。
青ねぎとレモンは仕上げに使うため、生魚へ触れる前に切って清潔な容器へ分けます。レモンはホイルの中へ入れて長く加熱せず、食べる直前に添えます。
2．魚の骨を取り、塩を振って水分を拭く
冷凍の切り身は冷蔵庫で解凍しておきます。皮を残すので、細かなうろこの取り残しを指で確認します。ざらつく場所はうろこ取りなどで落とし、付いたうろこを手早く洗います。腹骨をそいだ部分と、身の中央に小骨がないかも確かめ、骨抜きで取り除きます。
魚を洗ったあとは、皮側も身側もペーパーで水滴を取ります。塩を振って冷蔵庫で5分ほど置き、浮いた水分を押さえ直します。下処理の水を包みに持ち込まないことで、蒸し汁がむやみに薄まるのを防げます。
3．一人分ずつ、汁が漏れないように包む
長い片身は包みに収まる長さに切ります。厚い頭側と薄い尾側を組み合わせ、二包みの厚さが近くなるように分けます。ホイルの中央へ玉ねぎの半量を平らに置き、その上へ魚の半量を皮が上になるように並べます。魚同士を重ねず、きのこは脇と上へ分散させます。
バター10gを小さく分け、きのこと魚へ散らします。酒大さじ1とこしょうを加えます。薄い身へ厚いきのこの山を載せると加熱に差が出るため、一包みを高く盛りすぎないようにしましょう。
ホイルの手前と奥を持ち上げて合わせ、上側を1〜2cm幅で二回ほど折り返します。左右の端も二回ほど折り、汁が出る隙間を閉じます。魚に押し付けず、上に少し空間を残してください。
包みの合わせ目は必ず上にします。底に折り目や穴があると、フライパンの水が中へ入り、蒸し汁が薄まります。破れを見つけたら、新しいホイルへ包み直します。
4．外側の水を絶やさず蒸し焼きにする
包みをフライパンへ並べ、包みの外側へ水を注ぎます。水200mlを目安に、底から5mmほどの深さへ調整します。鍋の底面積と包みの大きさで必要量は変わります。ホイルの折り合わせ部分まで水に沈めないでください。
蓋をして中火にかけ、水が沸いたら弱めの中火へ落とします。蓋の内側に蒸気が付き、静かに沸く程度を保ちます。勢いよく沸かし続けると水が早くなくなります。途中で一度、水が残っているか鍋の縁から確認し、減っていたら湯を少量、包みの外へ足します。
水が完全になくなった場合は、火を止めます。熱い空の鍋へ急に水を注がず、鍋の説明書に従って冷ましてから水を補い、再び加熱します。
5．二包みとも中心を確認し、皿へ移す
水が沸いてから10〜12分ほどで確認を始めます。火傷を避け、蒸気の出口を顔や手へ向けずに、トングなどで上部を少し開きます。厚い頭寄りの身を開き、中心まで不透明になり、身がほぐれるかを確かめます。二包みとも魚と野菜を確かめてください。
魚に半透明の部分が残る、火通りに迷う、きのこが生っぽい、玉ねぎが硬い場合は、上部を折り直し、外側の水を補って2〜3分程度ずつ追加加熱し、同じ厚い中心と野菜をもう一度確かめます。魚に火が通っていても玉ねぎが硬い場合は、魚を清潔な皿へ取り出し、野菜を包みに残して加熱すると身の煮すぎを抑えられます。
中心温度計を持っている場合は、厚い身の横から感温部を中央へ差し、中心75℃で1分以上を目安に加熱します。届かなければ包みを閉じて加熱を続け、測り直します。身の白さや蒸し汁の沸騰は手掛かりで、この温度と時間を満たした保証にはなりません。
この料理は皮も柔らかく仕上がります。蒸した皮の食感が苦手なら、火を通したあとで身を皮から外して食べられます。
火を止め、幅のあるへらを包みの底へ差し込み、トングで端を添えて支えながら皿へ移します。蒸気を顔や手へ向けずに上部を開き、青ねぎを散らします。レモンを脇へ添え、ポン酢は小さじ1ずつから加えます。下塩とバターの味を見ながら追加し、足りなければ少しずつ足してください。
酸味と塩分を含むポン酢やレモンは食べる直前に使い、ホイルに包んだまま保存しません。残す場合は、後半の方法で別容器へ移します。
オーブンで作る場合と、材料を替える場合
オーブンは200℃で15〜20分から確認する
天板へ包みを並べ、200℃に予熱したオーブンへ入れます。15〜20分ほどから包みを開いて中心と野菜の加熱を確認し、足りなければ閉じて追加します。フライパン用の外側の水200mlは使いません。
魚焼きグリルやトースターでは、ホイルが熱源へ触れたり、吹き出し口をふさいだりしない形が必要です。機種ごとのホイル使用条件を確認できない場合は、フライパンかオーブンで作ってください。アルミホイルを包んだまま電子レンジへ入れることはできません。
きのこは同じくらいの量で替えられる
えのきとしめじの合計120gは、薄切りのしいたけやほぐしたまいたけへ替えられます。水分の多い野菜を大量に足すと蒸し汁が増えるので、最初は同量で試します。にんじんを足す場合は薄い細切りにし、厚い根菜は下ゆでしてから使います。
酒を使わない場合は同量の水へ置き換えます。風味は変わりますが、包みの中の蒸し汁を確保できます。
水っぽい・汁漏れ・火通りのむらを直す
蒸し汁が多く、味が薄い
魚へ火が通っていれば、包みを開けて少量の蒸し汁と身を一緒に味見します。ポン酢を少しずつ足して調整します。魚を入れたまま水分がなくなるまで加熱すると身が締まるため、塩気も薄く煮詰めたい場合は魚を取り、汁と野菜だけを小鍋へ移して調整します。塩気が十分なら煮詰めず、必要な量の汁を添えます。
ホイルが破れ、外の水が入った
火を止め、包みをへらで底から支え、トングは端を添えるだけにして清潔な耐熱皿へ移します。細長く軟らかい身を包みごと中央でつかむと、汁がこぼれやすくなります。食材の中心まで加熱できていなければ、ホイルをすべて外して電子レンジ対応の皿へ移し、対応する蓋またはラップでふんわり覆い、電子レンジで追加加熱します。途中で魚と野菜の位置を変え、厚い魚の中心を開いて再確認します。生っぽい所があれば加熱を続け、温度計があれば工程5と同じ条件で確かめてください。切れたホイル片が混じっていないかも確認してください。
一包みだけ加熱が遅い
魚が重なっていないか、具が多すぎないかを確認します。加熱できた包みを先に取り出し、遅い包みは平らに整えて続けます。次回は魚と野菜を量って二等分し、包みの高さをそろえてください。
釣ったカマスの扱いと保存
丸魚を使うときは、アカカマスと確認できたものを選びます。歯へ手を近づけず、うろこを落として頭を外し、腹を浅く開いて内臓と背骨沿いの血を除きます。手早く洗って水気を拭き、腹側と背側から中骨に沿って左右の身を外します。腹骨をそぎ、小骨を抜いた皮付きの身を用意してください。小骨が抜きにくい場合は骨の列を細い帯状に切り取り、残骨を確かめます。釣った魚の持ち帰りと処理の間は保冷を続け、保存状態に不安がある魚は調理に使わないでください。
生魚の汁が付いたまな板や皿は、青ねぎ・レモン・完成料理へ使い回しません。手と器具を洗浄し、器具に適した方法で消毒します。中心までの加熱に加え、食べる際には骨の取り残しも確かめましょう。
ホイル焼きはできたてに食べ切るのが基本です。残す分はホイルから清潔な浅い保存容器へ移し、魚と野菜を広げて手早く冷まします。粗熱が取れたら冷蔵し、翌日までに食べ切る予定で扱います。鍋の中や包んだホイルに入れたまま一晩置かないでください。
温め直すときは耐熱容器へ入れ、ふんわりラップをかけて電子レンジで加熱します。途中で魚と野菜の位置を変え、厚い身を開き、冷たい所が残っていれば追加加熱して再確認します。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。保存日数は安全を保証する期限ではなく、冷却・保管に不安があれば食べるのを控えます。
保存用レシピまとめ
カマスのホイル焼きの材料と手順を、一枚で振り返れます。
