カマスのフライは、サクッとしたパン粉の衣と柔らかな白身の組み合わせが魅力です。皮付きの身を使い、薄力粉・卵・パン粉を順に付けて、タルタルソースやレモンを添えます。
細長い身を崩さず揚げるには、骨と水分を先に取り、パン粉を強く押し込まないことが大切です。薄い尾側は早めに確かめ、厚い頭側とは別に取り出しましょう。
カマスフライの材料（2人分）
骨を除いた皮付きの身250gを用意します。皮なしで作る場合は、長い身のうちに皮を引いてから切り分けます。基本の揚げ方では、片身4枚程度を目安に、厚さ1〜1.5cm、長さ8〜12cmほどに切ります。揚げ焼きにする場合は、後半の「少ない油なら薄い身を選び、両面へ熱を当てる」の方法を選び、厚さ1cm程度の小さな切り身にそろえてください。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| アカカマス（皮付き・骨を除いた身） | 250g |
| 塩 | 1g |
| こしょう | 少々 |
| 薄力粉 | 大さじ3程度 |
| 卵 | 1個 |
| 乾燥パン粉 | 50〜60g程度 |
| 揚げ油 | 鍋に深さ3cm程度 |
| キャベツ | 100g |
| レモン | くし形2切れ |
| タルタルソース（市販品など） | 大さじ2程度 |
薄力粉とパン粉は付けるために扱いやすい量なので、全量を魚へ付け切る必要はありません。最初は半量ほどをバットへ出し、足りなければ清潔なスプーンで追加します。卵は白身を切るようによく溶いておきます。
必要な道具
深さのある揚げ鍋、油温を測れる料理用温度計（あれば）、食品の中心温度計（あれば）、衣用のバット3つ、骨抜き、菜箸、網付きバット、包丁、まな板、キッチンペーパー、揚げかすを取る網じゃくしを用意します。揚げ鍋は油を3cmほど入れても余裕のあるものを選び、油量・使用条件は鍋とコンロの説明書を優先します。
基本の作り方
三枚おろしの身からなら、付け合わせを含めて30分ほどが目安です。
- 付け合わせを用意する：キャベツを千切りにして洗い、水を切ります。レモンを切り、タルタルソースを別の器に用意します。
- 下味を付ける：うろこ・骨を確かめて除きます。皮なしにする場合は先に皮を引きます。どちらも切り分けて水気を拭き、塩・こしょうを振ります。5分ほど冷蔵し、浮いた水分を押さえます。
- 衣を付ける：薄力粉を薄くまぶして余分を落とし、溶き卵、パン粉の順に付けます。
- 少量ずつ揚げる：170〜175℃の油へ、重ならない量を入れます。衣が固まってから一度返し、3〜4分ほどを目安に中心の加熱を確認します。
- 中心まで加熱して油を切る：厚い切れを取り出して割り、中心に生っぽい部分がある、または加熱に不安がある場合は油へ戻して両面から揚げ、同じ中心を再確認します。加熱できた魚を網へ重ねずに取り、キャベツ・レモン・タルタルを添えます。
身の厚さや油量、一回に入れる枚数で火通りが変わります。時間だけで決めず、厚い身の中心を確かめます。
工程ごとの詳しい作り方
1．キャベツとレモン、ソースを用意する
生魚を出す前にキャベツを洗って千切りにし、ザルなどで十分に水を切ります。レモンを切り、タルタルソースは小さな器へ分けます。冷蔵庫へ戻し、魚が揚がってから盛り合わせてください。
2．皮のうろこと骨を取り、下味を付ける
このレシピは、アカカマスの皮を残して作ります。皮を尾側から頭側へそっとなぞり、ざらつきがあればうろこ取りで残ったうろこを落とします。付着したうろこを手早く洗い、両面を拭いてください。
丸魚からさばくときは、鋭い歯へ触れないように頭の後ろを押さえます。頭を外し、腹を浅く開いて内臓と背骨沿いの血を除きます。手早く洗って拭き、腹と背から中骨に沿って刃を進め、左右の身を外します。腹骨を薄くそぎ、身の中央を指でなぞって小骨を探します。
骨抜きで骨の根元寄りをつかみ、骨が伸びる方向へゆっくり引きます。反対の指で周囲を軽く支え、骨と一緒に身が持ち上がるのを抑えます。抜き終えたら、頭寄りから尾寄りまで再び指で確かめます。
衣を付けると骨の位置が見えにくくなるため、骨取りは先に済ませます。小型魚で骨抜きが難しいときは、骨の並ぶ部分を包丁で細く切り除く方法もあります。
皮の風味が苦手なら、骨を除いたあと、長い身のうちに皮を引いて作れます。皮を下に置き、尾側の端を押さえ、包丁を寝かせて皮と身の間へ差し込みます。皮を引く手と包丁の刃を離しながら、皮に沿って身を外します。皮を引くのが難しい場合は、うろこを除いた皮付きの身で作れます。ただし、薄いカマスの身は皮を外すと崩れやすいため、冷えたまま作業し、長い一枚を持ち上げず短めに切ります。衣を強く押さえず、揚げるときもへらやトングで広く支えます。
細長い片身が鍋の側面へ当たりそうなら、半分に切ります。頭寄りと尾寄りで厚さが大きく違うものは別にしておくと、薄い身だけ先に揚がったときに取り出せます。
魚の表面に水滴がなくなるまでペーパーで押さえてから、塩1gとこしょうを表裏へ薄く振ります。冷蔵庫で5分ほど置き、にじんだ水分をもう一度取ります。濡れたまま粉を付けると厚いかたまりができ、衣がはがれやすくなります。
3．薄力粉・卵・パン粉を、端まで付ける
揚げる前に身が縦へ割れた場合は、割れ目で切り分け、一切れずつ衣を付けます。小さくなった切れは、元の長いフィレと分けて早めに火通りを確認してください。
薄力粉を両面へまぶし、持ち上げて軽くはたきます。表面がうっすら白くなる程度で十分です。腹側の溝や身の切れ目へ粉がたまった場合は、指先で軽く落とします。
粉を付けた身を溶き卵へくぐらせ、裏側と細い先端まで卵を行き渡らせます。持ち上げて余分な卵を落とし、パン粉の上へ置きます。上からもパン粉をかけ、手のひらで軽く押さえ、パン粉を表面になじませます。
身の形が変わるほど押し固めると衣が厚く重くなります。皮側にパン粉が付かない所があれば、その部分だけ卵を少し補ってパン粉を付けます。衣を付けた魚は重ねずに置き、油の準備が整うまで冷蔵庫へ入れます。
4．170〜175℃の油で、少量ずつ揚げる
油温計があれば170〜175℃に調整します。油温計がなければ、木の菜箸を軽くぬらして水気を拭き、先を油へ入れます。浸かった部分から細かな泡が出続ける状態を中温の手掛かりにします。泡がほとんど出なければもう少し温め、多量の泡が勢いよく上がる場合は火を弱めます。
油が温まったら、魚を油面の近くまで下ろして静かに入れます。鍋いっぱいに詰めず、魚の周囲に油が見え、切り身同士が離れる量にします。直径20cmほどの鍋なら、長いフィレは2枚ずつを目安に、実際の大きさで減らしてください。菜箸の泡では温度を正確には測れないため、魚を入れた後の揚げ色も見て火力を調整します。
入れた直後は衣が柔らかいので、菜箸でつついたり、何度も裏返したりしません。表面が固まり、端を触ってもパン粉がずれなくなってから、一度返します。次の回を入れる前には揚げかすをすくい、油温が戻ったことを確かめます。
5．中心まで火を通し、油を切って盛る
厚さ1〜1.5cmの身は、合計3〜4分ほどから最も厚い切れを網へ取り出します。清潔な箸で割り、中心まで不透明になり、身がほぐれるかを確かめます。半透明で生っぽい所が残る、または迷う場合は油へ戻し、両面から追加で揚げます。取り出した同じ切れの厚い中心を開き、再確認してから盛り付けます。一切れずつ確かめ、薄い尾側が先に加熱できたら取り出してください。
中心温度計を持っている場合は、油から取り出して横から厚い中央へ差します。中心75℃で1分以上を目安にします。届かなければ油へ戻して加熱を続け、測り直します。75℃に達したら、さらに1分以上油の中で加熱して取り出します。身の色や衣の揚げ色だけでは、この条件を満たした保証にはなりません。
衣が焦げそうなのに中心の加熱が足りない場合は、油を切って清潔な別のフライパンへ移し、少量の水と蓋で蒸し加熱して厚い中心を再確認します。衣はしっとりします。揚げ油へ水を入れず、蒸した魚も油へ戻しません。
揚がったフライは網付きバットへ一枚ずつ置きます。少し斜めに立てかけると、衣に残った油が落ちます。重ねたり、温かいうちに蓋をしたりすると蒸気がこもり、衣がしんなりします。
皿には水気をよく切ったキャベツを盛り、フライとレモンを脇に添えます。タルタルは小さな器へ分け、食べる分だけ付けると衣の軽さが続きます。
揚げ焼き・冷凍魚で作る場合
少ない油なら薄い身を選び、両面へ熱を当てる
揚げ焼きにする場合は、厚さ1cm程度の小さな切り身にそろえます。深めのフライパンへ油を1cmほど入れ、機器の最低油量などの条件を満たして使います。170℃前後で片面ずつ衣を固め、一度返してもう片面も加熱します。
油が少ないほど温度が上下しやすいため、少量ずつ調理します。両面に色が付いたら工程5と同じ方法で中心を確かめ、必要なら返しながら追加加熱します。確認を終えたら網に取って油を切ります。
冷凍切り身は解凍し、水分を取ってから衣を付ける
自分で冷凍した無塩の切り身は、受け皿に載せて冷蔵庫で解凍します。中心の凍結がなくなったら、出てきた水分をペーパーで取り除きます。凍ったまま粉や卵を付けると、衣の下へ水分が出てはがれやすくなります。
衣がはがれる・油っぽいときの直し方
衣が油の中ではがれた
残っている衣が固まるのを待ち、身を広く支えて返します。外れた衣は揚げかすとしてすくいます。次の分は水分を拭き直し、粉が厚くたまっていないか、卵が端まで付いているかを見直します。揚げ始めのつつき過ぎも減らしましょう。
衣がべたつき、油を多く吸った
まず網へ重ねず取り、余分な油を切ります。次の回は油温を戻し、入れる枚数を減らします。仕上がったフライを長く油へ戻して乾かそうとすると身も硬くなるため、温め直す場合は、中心を温めたあとオーブンやトースターで表面だけ短く乾かします。
身が硬く、パサついた
タルタルやレモンを少量添え、身を大きくほぐして食べます。次回は薄い尾側を別の回へ分け、中心まで加熱できた時点で取り出します。衣の濃い色を追いかけて揚げ続けないことが、薄いカマスの身を保つコツです。
釣魚・揚げ油・生卵を扱うときの注意
釣ったカマスは早く冷やし、持ち帰りと処理の間も低温を保ちます。保存状態が不明な魚、強い異臭や著しい身崩れがある魚は使いません。
キャベツやレモンは生魚に触れる前に準備します。魚・卵を扱った手と道具を洗浄し、加熱後のフライには清潔な箸や皿を使います。生魚に触れた粉、卵、パン粉の残りは元の袋へ戻さず処分します。
油へ入れる魚と器具の水滴は必ず取ります。調理中は火元を離れず、油の中へ水を入れません。IHでは少量油の調理に対応するモードや鍋、油量を確認します。フライが小さくても骨が残る場合があるので、子どもへは割って確かめてから取り分けます。
保存と、衣をつぶさない温め直し
残す分は食卓へ出す前に網へ分け、重ねずに手早く粗熱を取ります。清潔な容器へ入れて冷蔵し、翌日までに食べ切る予定で扱います。長く残す分は、作った日に一枚ずつ包み、冷凍用袋へ入れて冷凍します。冷凍は2週間ほどを目安に使う計画を立て、保存期限の保証とはしません。
温め直すときは、冷凍分なら冷蔵庫で解凍してから、電子レンジ対応の皿に重ねず並べ、途中で向きを変えて加熱します。厚い身を開いて冷たい所があれば追加で温め、同じ場所を再確認します。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。そのあとオーブンやトースターへ移し、焦がさないよう見ながら衣の表面を短く乾かします。油が熱源へ落ちない受け皿を使い、器具の説明書に従ってください。
キャベツとタルタルは別に保存し、フライと一緒に加熱しません。冷却が遅れたものや常温で長く置いたものは、見た目やにおいだけで判断せず、食べるのを控えます。
保存用レシピまとめ
カマスのフライの材料と手順を、一枚で振り返れます。
