カマスの混ぜご飯は、塩焼きにした身の骨を確かめ、温かい白ご飯へ大きめにほぐして混ぜると、魚の香ばしさが残ります。しょうがと白ごまを混ぜ、最後に大葉の香りを添えます。しゃもじで底から返せば、白身とご飯粒をつぶさず合わせられます。ここではアカカマスの切り身を焼くところから説明し、すでに焼いた干物を使う場合の塩味調整も紹介します。
カマスの混ぜご飯の材料（2人分）
温かいご飯400gに、焼いたあとのカマスの身150g程度を合わせます。生の切り身からなら、皮付き・骨なしの身200gほどが目安です。焼くと水分が減るので、生の重さと混ぜる身の重さを分けて考えます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 温かい白ご飯 | 400g（炊飯後） |
| アカカマス（生の皮付き・骨なし切り身） | 200g（厚さ1〜1.5cm程度。焼いた身約150g分） |
| 塩（魚の下味） | 1.6g |
| サラダ油（焼くため） | 小さじ1 |
| 大葉 | 4枚 |
| しょうが | 8g |
| いり白ごま | 小さじ2 |
| 塩（仕上げ調整用） | 必要なら0.5gまでを目安に |
干物や残った塩焼きを使う場合は、下味の塩1.6gを使わず、後半の応用へ進みます。ご飯400gは炊き上がった状態の重さです。いつもの炊き方で用意し、べたつきが気になる場合も、水加減を極端に減らさず、炊き上がったら余分な蒸気を逃がします。
必要な道具
直径24〜26cm程度のフライパンと蓋、フライ返し、包丁、まな板、ペーパー、はかり、骨抜き、明るい色の皿、清潔な箸、しゃもじ、大きめのボウルを用意します。生魚を置いた皿や箸は、焼いた魚に使い回さないでください。中心温度計があれば、加熱の確認に使えます。
基本の作り方
炊けたご飯があれば、塩をなじませる時間を含めて25〜30分ほどです。
- 薬味を準備する：大葉としょうがを洗い、水気を拭いて細切りにします。仕上げ用の大葉を少し取り分けます。
- 魚を焼く：骨とうろこを除いた切り身へ塩を振り、冷蔵庫で10分ほど置いて水分を拭きます。油を薄く広げたフライパンで皮側から焼いて返し、厚い身を開いて確かめます。加熱が足りなければ弱火で蓋をして追加し、同じ厚い中心を再確認します。
- 骨を確認してほぐす：焼けた魚を清潔な皿へ移し、箸で身を大きく開きます。骨を確認し、1〜2cmほどのかたまりにほぐします。
- 温かいご飯へ混ぜる：ご飯へ魚、しょうが、白ごまを加え、しゃもじを立てて底から返すように混ぜます。
- 大葉を加えて仕上げる：大葉を混ぜ、味を見て必要なら少量の塩を補います。茶碗へふんわりよそい、取り分けた大葉を載せます。
詳しい作り方
1．大葉としょうがを切り、水気を取る
大葉は洗ってペーパーで水分を押さえ、軸を切って細い千切りにします。しょうがはよく洗い、気になる皮や傷を取り、薄切りにしてから細く切ります。辛みが強いしょうがは半量から混ぜ、好みで残りを足します。
薬味を水にさらす場合は短く行い、ざるで切るだけでなくペーパーでも水気を取ります。濡れた薬味をご飯へ加えると、ところどころ米がべたつきます。切った薬味は清潔な容器へ入れて冷蔵し、魚が焼けるまで室温へ置きっぱなしにしません。
2．カマスの骨を取り、皮から焼く
三枚おろしにしたアカカマスの皮を確かめ、残った細かなうろこをうろこ取りなどで落とします。腹骨をそぎ、身の中央の小骨を骨抜きで抜きます。
表裏の水気を拭き、生の身200gに対して塩1.6gを薄く振ります。冷蔵庫で10分ほど置き、出た水分を押さえます。長い片身はフライパンに収まる長さへ切り、厚い頭寄りと薄い尾寄りを分けておきます。
フライパンに油小さじ1を薄く広げ、中火で温めます。皮を下にして魚を入れ、反ったら最初だけフライ返しで軽く押さえます。皮に焼き色が付くまで3分ほど焼き、下から支えて返します。
身側は中弱火で2〜3分ほどから、厚い頭寄りの中心を少し開いて確認します。厚さ1〜1.5cm程度の身で確認を始める時間なので、半透明で生っぽい所が残る、中心がほぐれにくい、加熱に不安がある場合は弱火で蓋をし、1分ずつ追加して同じ厚い中心を開き直します。中まで白くほぐれる状態を確認してから取り出します。
中心温度計があれば、身の横から厚い中央へ差し、中心75℃で1分以上を目安に加熱します。色やほぐれ方だけで、この温度と保持時間を満たした保証にはなりません。
薄い尾側は先に加熱できるため、確かめたものから清潔な皿へ移します。焼き上がった身をご飯に混ぜるので、温かいフライパンへ置き続けて乾かさないようにします。
3．明るい皿で骨を確かめ、大きめにほぐす
カマスを白い皿などへ置き、清潔な箸で大きく開きます。熱い魚を素手でつかまず、触れられる温度になるまで短く待ちながら、身のつながりに沿ってほぐします。
三枚おろしの時点で骨を抜いていても、折れた小骨が残る場合があります。身の中央と腹側を重点的に見て、一かたまりずつ骨を確認します。ご飯へ入れたあとは細い骨が見つけにくくなるため、先にこの工程を終えます。
白身は箸でつまめる1〜2cmほどの大きさを残します。最初から細かいそぼろにすると、ご飯を混ぜたときに魚の食感が分かりにくくなります。
香ばしく焼けた皮は食べられます。うろこの取り残しと焦げた部分を確かめ、食べやすく細かくして少量混ぜます。長い皮をそのまま入れるとまとまって口へ入るため、小さくするのがコツです。皮の風味が苦手なら除いてください。
4．ご飯へ魚、しょうが、白ごまを混ぜる
生の身200gから焼き身150gになる量は目安で、アカカマスの水分や焼き方、外した皮・骨で変わります。焼き身が少なければ、最初からご飯を全部混ぜず少し残し、ご飯と魚を一口味わってから追加します。
温かいご飯を大きめのボウルへ移し、しゃもじで軽くほぐします。魚、しょうが、白ごまを上から散らし、しゃもじを立てて数か所に差し、底からご飯を返します。
魚の大きな塊が一か所に集まったら、ほぐして全体へ散らします。塊を全部なくそうと混ぜ続けると魚も米もつぶれるため、おおむね均等になったところで止めます。
5．大葉を加え、塩味を確かめて盛る
魚とご飯が混ざったら大葉を加え、二〜三回、底から返すように合わせます。最後に加えると、熱と混ぜ過ぎで葉の色が悪くなるのを抑えられます。
混ぜたご飯を味見するときは、魚の塊だけを拾わず、ご飯と身を一緒に一口取ります。塩の付いた皮や干物の細片が一か所へ集まっていると、その部分だけ濃く感じます。塩を補う前に軽く底から返し、別の所も試してください。
味見して塩味が足りなければ、塩を指先でごく少量、全体へ散らして混ぜます。材料欄の0.5gを上限の目安に、少しずつ調整します。魚の塩味だけで十分なら足しません。味が整ったら、冷め切る前に茶碗へふんわりよそい、取り分けた大葉を載せます。白ご飯の色を生かして仕上げられます。
丸魚・冷凍の切り身から用意するとき
丸魚はうろこを落とし、鋭い歯に触れないよう頭を切り落とします。腹を開いて内臓と中骨沿いの血を取り、流水で短く洗って水気を拭きます。背と腹から中骨に沿って刃を入れ、片側の身を尾まで外し、裏側も同様に三枚におろします。腹骨を薄くそぎ、中央の小骨を抜いて、左右の身から200gを量ってください。骨が抜きにくい場合は、骨の列を細い帯状に切り取り、残骨を確かめて工程2へ進みます。
冷凍の切り身は袋や容器に入れて冷蔵庫で解凍し、厚い中心に凍った硬さが残らなくなったら水分を拭き、工程2へ進みます。解凍時間を室温放置で短縮しないでください。
干物・残った塩焼き・冷凍ご飯を使う場合
干物は下塩をせず、焼いた身を量る
釣ったカマスで作った干物は中心まで十分に焼き、骨と食べにくい皮を除きます。混ぜる身は2人分で150g程度を目安にし、ご飯は400gを用意します。塩味が強い干物は100g程度から混ぜ、味を見て残りを加えます。
干物にはすでに塩が入っているので、生魚用の塩1.6gは使いません。骨付きの開きを使う場合は、中骨を外しただけで終わらず、腹骨と身の中央の小骨も一かたまりずつ確認してください。
前日の塩焼きは、保存状態を確認してから再加熱する
調理後に手早く冷やして冷蔵した塩焼きなら、翌日までに使う予定で扱えます。魚は耐熱皿へ入れて覆い、電子レンジで途中に向きを変えて温め直します。厚い中心を開き、冷たい所が残る場合はほぐして追加で温めます。もう一度中心まで熱くなったことを確かめ、骨を確認してから混ぜます。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。常温で長く置いた魚や、いつ焼いたか分からない魚は混ぜご飯へ使いません。
焼き魚が硬めなら、細かなそぼろにせず大きくほぐして温かいご飯と合わせます。塩味は魚によって違うので、追加の塩は混ぜ終えてから決めます。
冷凍ご飯は中心まで温めてほぐす
適切に冷凍した白ご飯は、電子レンジで中心まで十分に温めます。中心に冷たい固まりが残っている場合は、一度ほぐして追加加熱します。冷たいご飯へ魚と薬味だけを混ぜると均一になりにくいので、ご飯を先に温め、追加加熱後も中央に冷たい塊がないか確かめてから魚を混ぜてください。
味と食感が合わないときの調整
塩味が強い
温かい白ご飯を50gずつ加え、味を見ながら混ぜます。しょうがや大葉を増やしても塩分は減らないため、ご飯の量で調整するのが確実です。干物を使う日は、魚を一度に全量入れないようにします。
ご飯がべたつく
まず混ぜる手を止め、しゃもじで押し固めないようにします。次回は薬味をしっかり拭き、魚の蒸し汁や解凍の水分を入れず、炊いたご飯を軽くほぐしてから混ぜます。
魚が少なく感じる、香りが弱い
魚を細かくしすぎると、ご飯に埋もれて食感が出にくくなります。別に焼いた身があれば、骨を確かめて大きめにほぐし、一膳の上へ少量追加します。香りを足すなら、しょうがや白ごまを少量ずつ加え、味が濃くなる塩から先に足さないようにします。
混ぜご飯の衛生と、残ったときの保存
釣ったカマスは、持ち帰りから下処理まで保冷を続けたものを使います。丸魚の頭を外す際は鋭い歯に注意し、内臓を早く取り除きます。保存状態が悪い魚は使いません。
生魚を扱った手や器具を洗浄し、焼き身をほぐす皿・箸・しゃもじは清潔なものへ替えます。ご飯へ混ぜ込む前の骨確認は特に丁寧に行い、子どもへ取り分ける分はもう一度ほぐして確かめます。
食べる量だけ混ぜ、余る分はすぐ小分けする
魚と薬味を混ぜたご飯は、その食事で食べ切る量を作ります。炊飯器へ戻して長く保温せず、余ることが分かっている場合は、ご飯と焼き身を別々に取り分けておくと使う量を調整できます。
混ぜたあとで残す場合は、清潔な浅い容器へ一食分ずつ薄く広げ、手早く冷まして冷蔵または冷凍します。大きなボウルのまま室温で放置しないでください。米飯ではセレウス菌による食中毒にも注意が必要です。常温に長く置いたご飯は、温め直して使わず処分します。
冷蔵分は翌日までに食べ切る予定で扱い、すぐ食べない分は作った日に冷凍します。風味の面では1〜2週間ほどを目安に使う計画を立てますが、安全を保証する期限ではありません。温度管理に不安があれば、再加熱して食べようとせず処分します。
温め直しは途中でほぐし、冷たい所を残さない
電子レンジでは耐熱容器に入れ、ふんわりラップをかけます。途中で一度ほぐして中央と外側の位置を入れ替え、十分に温めます。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。ご飯の塊の中や魚の身に冷たい部分があれば追加で温め、同じ所を再確認します。食べる量だけ温めてください。
おにぎりにする場合は、清潔なラップを使って握り、その食事で食べます。持ち歩く場合は十分冷ましてから詰め、保冷剤を使って低温を保ち、早く食べ切ってください。暑い日や保冷できない予定では、魚入りの混ぜご飯は持ち歩かず、その場で食べ切ってください。
保存用レシピまとめ
カマスの混ぜご飯の材料と手順を、一枚で振り返れます。
