カマスの塩焼き｜切り身をフライパンで香ばしく焼くコツ

2026年10月19日

カマスの塩焼きは、薄く振った塩で白身の味を引き立て、皮の香ばしさも楽しめる料理です。三枚おろしの身をフライパンに収まる長さへ切れば、長い丸魚が入らない鍋でも作れ、食べる前に小骨を取り除けます。

ここではアカカマスの皮付きの身を使います。塩をなじませて出た水分を拭き、皮側から焼くのが基本。薄い尾側と厚い頭側を分けて確かめ、火が通った切れから盛り付けましょう。

カマスの塩焼きの材料（2人分）

うろこ・腹骨・小骨を除いた皮付きの身250gを用意します。片身4枚ほどが目安ですが、塩は尾数でなく、おろした身の重さに合わせます。

材料	分量
アカカマス（皮付き・骨を除いた身）	250g
塩	2g
サラダ油	小さじ1
大根	150g
レモン	くし形2切れ

塩は身の重さの0.8％を目安にします。身200gなら1.6g、300gなら2.4gです。粒や水分によって同じ小さじ一杯の重さが変わるため、少量を量れるはかりを使います。この塩は味付けを兼ねるので、下処理用の塩を別に足しません。

必要な道具

直径26cm程度のフライパンと蓋、包丁、まな板、骨抜き、バット、キッチンペーパー、幅のあるフライ返し、おろし金を用意します。中心温度計があれば加熱の確認に使えます。魚を重ねずに並べ、へらを差し込むすき間も取れなければ、二回に分け、分量の油小さじ1も二回へ分けて焼きます。

基本の作り方

大根おろしとレモンを先に用意する。魚のうろこ・骨を確認し、長ければ半分に切って水気を拭く。
塩を表裏に振り、冷蔵庫で15分ほど置く。浮いた水分をペーパーで押さえる。
油を薄く広げたフライパンを中火で温め、皮を下にして並べる。反りを軽く押さえ、皮に焼き色を付ける。
へらで支えて返し、中弱火で身側を焼く。厚い部分の中心を開いて確かめ、火通りが足りなければ弱火で蓋をして追加加熱する。
火が通った切れから清潔な皿へ皮を上にして盛り、大根おろしとレモンを添える。

塩をなじませる時間を含め、下処理済みの身から25〜30分ほどが目安です。焼く時間は切り身の厚さや鍋で変わるため、分数だけで取り出さず中心を確かめます。

工程ごとの詳しい作り方

1．添え物を用意し、魚の骨と水気を取る

生魚を出す前に、大根をすりおろして軽く汁を切り、レモンを切ります。別の器へ入れて冷蔵庫へ戻し、それから魚を扱います。

皮を尾側から頭側へ軽くなぞり、ざらつく所に残ったうろこを落とします。うろこが付着した場合は弱い流水で手早く流し、身と皮の両面をペーパーで拭きます。丸魚の処理は後半の「丸魚から用意するとき」を確認してください。

腹側の薄い骨を包丁でそぎ、身の中央を指の腹でそっとなぞります。骨先が当たったら、骨抜きで一本ずつ、骨が伸びている向きへ引き抜きます。反対の指で根元の身を支えると、柔らかい身を引き裂きにくくなります。抜いたあとも触って取り残しを確かめます。

片身がフライパンの斜面に乗り上がる場合は、10〜15cmほどに切り分けます。厚い頭寄りと薄い尾寄りを分けると、別々に火通りを確かめられます。皮には浅い切り込みを1〜2本入れます。皮だけを切るつもりで刃を当て、身まで深く切り込まないようにします。

2．塩を振って冷蔵し、出た水分を拭く

計量した塩を表裏へ分け、指先から少しずつ散らします。一か所に固めず、厚い身へやや多く、薄い尾や腹へは控えめに振ります。

バットに並べて冷蔵庫で15分ほど置きます。表面に浮いた水分を新しいペーパーで押さえ、皮のしわや切り込みの水滴も取ってから焼きます。身をこすらず、ペーパーを当てる面を替えて吸い取ってください。この配合では塩を洗い流しません。

3．皮を鍋底へ当て、焼き色を付ける

フライパンへ油小さじ1（二回に分ける場合は、分量の半量ずつ）を薄く広げ、中火で温めます。油がさらっと広がったら、皮を下にして魚を並べます。煙が出るほど熱する必要はありません。

皮が縮んで身が反ったら、幅のあるフライ返しで浮いた所を軽く押さえます。皮が底に当たるようになったら離し、そのまま焼きます。強く押し続けて身をつぶさないようにしてください。

厚さ1〜1.5cmほどの身では3分前後から端を持ち上げ、皮の焼き色を見ます。薄い尾側はそれより早く確認します。薄いきつね色になり、へらが下へ入るようになったら返します。まだ張り付くときは引っ張らず少し待ち、焦げ始めたときは火を弱めます。

4．一度返し、厚い中心まで火を通す

へらを身の下へ深く差し入れ、箸を端へ添えて支えながら返します。カマスの細長い身は、中央だけを箸でつかむと折れやすいため、下から広く受けます。途中で裂けたら、分かれた切れごとに身側を下へ置いて焼きます。

中弱火に落とし、身側を2〜3分ほど焼いたところから、最も厚い部分を箸で少し開いて確認します。中心まで不透明になり、身がほぐれるかが観察の目安です。半透明で生っぽい部分が残る、または火通りに迷うときは、弱火にして蓋をし、1分程度ずつ追加加熱して同じ厚い中心を再確認します。薄い尾側もそれぞれ確かめ、火が通ったものから取り出します。

中心温度計を使うときは、切り身の横から感温部を厚い身の中央へ差し、鍋底に触れない位置で測ります。中心75℃で1分以上を加熱の目安にし、届かなければ加熱を続けて測り直します。身の色やほぐれ方は生っぽい所を見つける手掛かりで、この温度・時間を満たしたことを保証するものではありません。

蓋をすると皮はしんなりしやすくなります。中心まで火が通ったあと、皮の水分が気になる場合だけ、蓋を外して皮側を短く焼き直します。皮の食感のために身まで乾くほど焼き続けず、表面の水分が飛んだら皿へ移します。

5．皮を上にして盛り、添え物を添える

清潔なへらで魚を支え、皮を上にして皿へ移します。汁を軽く切った大根おろしは魚の上に重ねず、脇へ添えると皮を濡らさずに食べられます。レモンは食べる直前に好みの量を搾りましょう。塩味が付いているので、まずそのまま一口食べてから調味します。

丸魚・冷凍切り身を使うとき

丸魚から用意するとき

アカカマスと確認でき、釣ってから保冷を続けた魚を使います。口元の鋭い歯へ手を近づけず、頭の後ろ側を押さえて扱います。うろこを尾から頭へ向かって落とし、胸びれの後ろで頭を外します。腹を浅く開いて内臓を取り、背骨に沿う血や汚れを流水で洗い落としたら水気を拭きます。

腹側と背側から中骨に沿って刃を進め、左右の身を外して三枚おろしにします。腹骨をそぎ、小骨を抜いた皮付きの身を量って、塩の量を決めます。骨を抜くと身が裂ける場合は、骨の並ぶ部分を細い帯状に切り取り、取り残しを確認します。持ち帰りからの冷やし方は釣った魚の持ち帰りと下処理も参考にしてください。

冷凍した切り身は冷蔵庫で解凍する

自分で冷凍した身は袋や容器に入れたまま受け皿に置き、冷蔵庫で解凍します。中心の硬い凍結がなくなったら、水分を拭いて工程2へ進みます。塩をしてから冷凍した身には、この配合の塩を重ねません。

魚焼きグリルで作る場合

工程2まで同じように準備し、フライパン用の油小さじ1は使いません。グリルは説明書に従って予熱し、受け皿に水が必要な機種は指定量を入れます。網の油塗りも機種の指示に従います。

両面焼きでは皮を上にして置き、中火で焼き色を見ます。片面焼きでは皮を熱源へ向けて焼き、皮に色が付いたら一度返して身側も焼きます。薄い尾側を早めに確認し、厚い身の中心も工程4と同じように開いて確かめます。表面だけ色が付いたら火を弱めて加熱を続け、中心を再確認してください。

一部が先に焦げるときは、アルミホイルの使用が認められた機種に限り、その部分へ小さくかぶせます。熱源へ触れたり吸排気口を塞いだりしないようにし、紙のクッキングシートはグリルへ敷きません。

塩辛い・皮がはがれたときの対処

塩辛いとき：しょうゆを足さず、大根おろしや白ご飯と合わせます。骨を確認してほぐし、白ご飯へ少量ずつ混ぜても食べられます。次回は頭や中骨を除いた身の重さで塩を量ります。

皮がはがれたとき：残った身をへらで支えて返し、中心まで火を通します。はがれた皮は、盛り付けるときに添えます。次の一回は、鍋が冷めてから焦げを拭き取り、水滴を拭いた魚を薄い油で焼き、皮が焼き固まるまで動かさないようにします。

身がパサついたとき：大きくほぐして大根おろしと食べます。次回は薄い切れを早めに取り出し、焼けた魚を熱いフライパンに置き続けないようにします。

衛生上の注意と保存・温め直し

釣った魚は速やかに冷やし、帰宅後も調理直前まで冷蔵します。長くぬるい状態になった魚、強い異臭がある魚、保存状態が分からない魚は使いません。

生魚を扱った手・包丁・まな板は洗浄し、器具に合う方法で消毒してから、添え物や焼き上がりに触れます。生魚を置いていた皿へ焼いた魚を戻さないでください。小さな子どもへ出すときは、身をほぐしながら骨の取り残しを再確認します。

焼きたてを食べる量を作り、残す分は食卓へ出す前に清潔な浅い容器へ取り分けます。重ねず広げて手早く冷まし、粗熱が取れたら冷蔵します。室温で完全に冷めるまで待たず、冷蔵分は翌日中に食べる予定で扱ってください。すぐ食べない分は作った日に一食分ずつ包んで冷凍し、早めに使います。保存状態が悪かったものは、この日数内でも食べません。

冷凍分は冷蔵庫で解凍してから、電子レンジ対応の皿へ移し、対応する蓋やラップをふんわりかけて温めます。途中で向きを変え、厚い身を開いて冷たい所が残っていれば追加加熱し、同じ所を再確認します。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認してください。皮の香ばしさを戻す場合は、そのあとフライパンで表面を短く焼き、大根おろしとレモンは新しく添えます。