釣ったタチウオを、見た目も華やかな一品に仕上げたいときは、銀色の皮を生かした握り寿司がおすすめです。
タチウオは、やわらかな白身に上品な甘みがあり、皮の近くにはほどよい脂があります。三枚おろしにして骨を取り除き、皮目へ細かな切れ目を入れて酢飯へ合わせれば、銀皮の美しさと、なめらかな食感を楽しめる寿司に仕上がります。
今回のレシピでは、三枚おろしで中骨・背びれ側・腹側の骨を外し、頭側に残る肋骨をすき取った身を使用します。タチウオは骨が硬く数も多いため、骨付きのまま寿司にするのではなく、骨のない身だけをネタにします。
基本の銀皮握りに加え、皮目を香ばしく炙る炙り寿司、しょうがや小ねぎを添える薬味寿司も紹介します。
なお、皮目だけを炙った寿司は、身の中心が生のままです。炙ったから安全になるわけではないため、生食用の身と同じ衛生管理が必要です。魚の状態や保冷に少しでも不安がある場合は、寿司にせず十分に加熱してください。
- タチウオを寿司用に三枚おろしにする方法
- 中骨・背びれ側・腹側の骨と、肋骨の処理方法
- 皮付きの身を寿司ネタへ切り分ける方法
- 皮を食べやすくする細かな隠し包丁
- 握りやすい酢飯の作り方
- 銀皮握り、炙り寿司、薬味寿司の仕上げ方
- アニサキスなど生食時の注意点
- 三枚おろしと肋骨処理を終えた骨のない身を使う
- 皮は無理に引かず、銀皮を残してネタにする
- 皮目へ細かな切れ目を入れて食べやすくする
- 酢飯は強く握り固めず、空気を含ませて形を整える
釣った魚を生で食べる場合は、釣り場から自宅までの低温管理が特に重要です。魚の持ち帰り方は、次の記事もあわせて確認してください。
タチウオの寿司の材料
握り寿司20〜24貫分を目安にした材料です。タチウオの身幅や、握る酢飯の大きさに合わせて調整してください。
タチウオの寿司ネタ
- 適切に処理・保冷したタチウオの身：250〜300g
- 塩：少々
- わさび：適量
- しょうゆ：適量
酢飯
- 米：2合
- 水：炊飯器のすし飯用または通常の2合の目盛りに合わせる
- 昆布：5cm角1枚（お好みで）
合わせ酢
- 米酢：60ml
- 砂糖：大さじ2と1/2
- 塩：小さじ1と1/2
薬味と仕上げ
- おろししょうが：お好みで
- 小ねぎ：お好みで
- 大葉：お好みで
- もみじおろし：お好みで
- すだちまたはレモン：お好みで
- ポン酢：お好みで
- 塩：炙り寿司用に少量
甘めの酢飯が好みなら砂糖を少し増やし、すっきりした味が好みなら砂糖を減らしてください。
タチウオは繊細な味の魚なので、酢飯を強く甘くしたり、塩辛くしたりしないほうが身の味を楽しみやすくなります。
米酢を使うと、酢飯にやわらかな香りと甘みが加わります。穀物酢でも作れますが、酸味を強く感じる場合は、量を少し控えて調整してください。
タチウオの寿司の作り方
1．頭・内臓・血合いを取り除く
丸のまま持ち帰ったタチウオは、最初に頭を落として内臓を取り除きます。タチウオの歯は非常に鋭いため、口の近くを素手でつかまず、安定したまな板の上で作業してください。
- タチウオをまな板へ置き、頭の付け根へ包丁を入れます。
- 頭を切り落とします。
- 肛門から頭側へ向かって腹を浅く開きます。
- 内臓を取り出します。
- 背骨に沿って残った血や薄い膜を取り除きます。
- 弱い流水を短時間当て、腹の中を洗います。
- 表面と腹の中の水分をすぐに拭き取ります。
魚介類の寄生虫は、内臓や内臓の周辺にいることがあります。取り出した内臓を寿司ネタや薬味と一緒に扱わず、別にして処理してください。
切り落とした頭を調理台の端へ放置すると、手や腕が触れてけがをするおそれがあります。すぐに手が触れない容器へ移してください。
2．銀色の表面は強くこすらずに洗う
タチウオには、一般的な魚に見られる硬いうろこがありません。表面の銀色は薄くはがれやすいため、包丁やたわしで削る必要はありません。
弱い流水で表面の汚れを短時間流し、キッチンペーパーで押さえるように水分を取ります。
銀色の皮はタチウオ寿司の見た目を引き立てる部分です。ゴシゴシこすらず、できるだけ銀皮を残すようにしてください。
海仙人銀色の表面はうろこではないぞ。寿司では見た目の主役にもなるから、強くこすらず丁寧に扱うのじゃ。
3．扱いやすい長さに切り分ける
長いままでは三枚おろしにしにくいため、タチウオを15〜20cm程度に切り分けます。
寿司ネタには、身幅が広く厚みのある頭側から中央付近が使いやすくなります。細い尾側は、細造り、たたき、巻き寿司、炊き込みご飯などへ回せます。
4．三枚おろしにする
寿司は骨を避けながら食べる料理ではないため、筒切りではなく三枚おろしにします。
- 切り分けたタチウオをまな板の上へ安定させます。
- 背側から中骨に沿って包丁を入れます。
- 腹側からも中骨に沿って包丁を入れます。
- 刃先を中骨へ沿わせ、片側の身を切り離します。
- 反対側の身も同じように切り離します。
中骨へ沿って両側の身を切り離すことで、中骨と一緒に、背びれ側・腹側に並ぶ骨を身から外せます。
タチウオは身が薄くやわらかいため、包丁を大きく動かさず、中骨の形に沿わせるように少しずつ切り進めてください。
5．頭側の身に残る肋骨をすき取る
三枚おろしにしても、内臓が入っていた頭側の身には肋骨が残ります。
肋骨は、中骨や背びれ側・腹側の骨とは別の骨です。三枚おろしだけで骨処理が終わったと考えず、包丁ですき取ってください。
- 三枚おろしにした身を、皮側を下にしてまな板へ置きます。
- 指で肋骨の位置を確認します。
- 包丁を寝かせ、肋骨の下へ薄く刃を入れます。
- 骨の形に沿って刃を動かし、肋骨だけをすき取ります。
包丁を深く入れると、肋骨と一緒に寿司ネタへ使える身まで削ぎ落としてしまいます。骨のすぐ下へ薄く刃を通すことを意識してください。
6．残った骨を指で確認する
三枚おろしと肋骨の処理を終えたら、身の内側を指の腹でゆっくりなぞります。
硬く当たる部分があれば、骨抜きを使って取り除きます。骨を真上へ強く引かず、生えている方向へゆっくり抜いてください。
寿司は一口で食べることが多いため、食べながら骨を取り除くのが難しい料理です。身の端から端まで指で確認し、硬く当たる部分を残さないようにしてください。
7．身の両面を明るい場所で確認する
骨を処理した身を明るい場所へ置き、表裏を確認します。白い糸状のもの、不自然な粒、動く異物などがないか、角度を変えながら見てください。
異物を見つけた場合は骨抜きなどで取り除きます。ただし、目視で見えるものを除去しただけで、生食のリスクが完全になくなるわけではありません。
寄生虫らしいものが見つかった場合や、魚の状態を自分で判断できない場合は、そのまま寿司にしないでください。条件を満たす冷凍処理を行うか、中心まで十分に加熱する料理へ切り替えます。
8．身をペーパーで包んで冷やす
骨の処理を終えた身を、清潔なキッチンペーパーで包み、その上からラップをします。
冷蔵庫で10〜20分ほど冷やし、身を落ち着かせます。タチウオは身がやわらかいため、冷たい状態のほうが寿司ネタへきれいに切り分けやすくなります。
長期保存を目的とした工程ではありません。切り付けまで低温を保ち、表面の余分な水分を整えるための短い休ませ時間です。
9．米を洗って炊く
米2合をやさしく洗い、炊飯器のすし飯用または通常の目盛りに合わせて水を加えます。
昆布を使う場合は、米の上へ5cm角程度の昆布を置きます。米を30分ほど浸水させた後、通常どおり炊飯してください。
すし飯用の目盛りがある炊飯器では、その目盛りを使用します。通常の白米より水をわずかに控えることで、合わせ酢を混ぜてもべたつきにくくなります。
水加減は炊飯器によって異なるため、取扱説明書を優先してください。
10．合わせ酢を作る
米酢、砂糖、塩を小さなボウルへ入れ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜます。
溶けにくい場合は、電子レンジまたは小鍋で軽く温めます。ただし、沸騰させると酢の香りが飛びやすいため、温めすぎないでください。
合わせ酢は、ご飯が炊き上がる前に準備しておきます。
11．炊き上がったご飯へ合わせ酢を加える
ご飯が炊き上がったら昆布を取り出し、熱いうちに寿司桶または広いボウルへ移します。
合わせ酢をしゃもじへ当てながら、ご飯全体へ回しかけます。
一か所へ大量にかけると味が偏るため、表面全体へ少しずつ広げてください。
12．ご飯を切るように混ぜる
しゃもじを寝かせて押しつぶすのではなく、縦に入れてご飯を切るように混ぜます。
底から大きく返しながら、合わせ酢を全体へ行き渡らせてください。
ご飯粒をつぶすほど混ぜると粘りが出て、握った寿司が重たい食感になります。
海仙人酢飯は練らずに、しゃもじで切るように混ぜるのじゃ。ご飯粒をつぶさないのが大切じゃぞ。
13．酢飯を人肌程度まで冷ます
うちわなどで風を当てながら、ご飯を人肌程度まで冷まします。
熱いままタチウオをのせると、寿司ネタが温まり、食感や香りが変わります。反対に、冷蔵庫で酢飯を冷やすと硬くなりやすいため、室内で短時間に冷ましてください。
乾燥を防ぐため、使うまで清潔なぬれ布巾または固く絞った布巾をかけます。
14．まな板と包丁を寿司ネタ用に清潔にする
頭や内臓を処理したまな板と包丁を、そのまま寿司ネタの切り付けに使わないでください。
- 包丁とまな板を洗剤で丁寧に洗います。
- 流水で十分にすすぎます。
- 清潔なペーパーなどで水分を取ります。
- 手と作業台も洗い、薬味を置く場所を清潔にします。
可能であれば、下処理用と仕上げ用で、包丁やまな板を分けると衛生的です。
15．皮目へ細かな隠し包丁を入れる
冷やした身を、皮側を上にしてまな板へ置きます。
タチウオの皮は薄いものの、そのまま大きく切ると口に残ることがあります。寿司ネタへ切り分ける前に、皮目へ細かな切れ目を入れてください。
- 包丁を皮目へほぼ直角に当てます。
- 1〜2mmほどの細かい間隔で切れ目を入れます。
- 皮だけを断つように浅く切ります。
- 身の端から端まで、同じ方向へ切れ目を入れます。
身の奥まで深く切ると、寿司ネタへ切り分けたときに形が崩れやすくなります。皮だけを細かく断ち切る意識で、浅く均等に入れてください。
16．寿司ネタの大きさへそぎ切りにする
隠し包丁を入れた身を、長さ5〜7cm、幅2〜3cm、厚さ4〜6mm程度のそぎ切りにします。
- 包丁を斜めに寝かせます。
- 刃元を身へ当て、刃先まで長く使って手前へ引きます。
- 包丁を何度も往復させず、一度の動作で切り離します。
- 切ったネタは皮側を上にして、冷たいバットへ並べます。
シャリより少し長く、握ったときに両端が軽く垂れる大きさにすると、見た目のよい握りになります。
身幅が狭く、握り寿司の形へ切りにくい尾側は、細造りにして小ねぎやしょうがと合わせ、軍艦巻きや細巻きにすると使いやすくなります。
17．寿司ネタを冷蔵庫へ戻す
切り分けた寿司ネタは、清潔なバットへ重ならないように並べ、ラップをして冷蔵庫へ戻します。
すべてを握り始めるまで室温へ置かず、使う分だけ少量ずつ出してください。
皮目に水分が浮いた場合は、清潔なキッチンペーパーで軽く押さえます。
18．酢飯を一貫分ずつ分ける
手を清潔に洗い、酢水を用意します。酢水は、水200mlに米酢大さじ1程度を混ぜて作ります。
手へ酢水を薄く付け、酢飯を一貫18〜20g程度に分けます。
大きすぎるシャリはタチウオの味を感じにくくなり、小さすぎるとネタとのバランスが悪くなります。
19．シャリを軽くまとめる
分けた酢飯を手のひらへ置き、指先で軽く形を整えます。
強く握り固めず、口へ入れたときにほどける程度の力でまとめてください。
手の中で何度も押し固めると、酢飯が団子のようになります。形が保てる最小限の力で、細長い俵形へ整えてください。
20．銀皮握りを作る
左手へ寿司ネタを皮側が下になるように置き、中央へわさびを少量付けます。
その上へシャリを置き、指で軽く押さえます。ネタとシャリを一緒に返し、上から形を整えてください。
- ネタの中央へわさびを少量付けます。
- シャリをネタの上へ置きます。
- 親指と人差し指で側面を整えます。
- 上から軽く押さえ、ネタとシャリをなじませます。
- 銀皮が上に見えるよう、器へ並べます。
強く握る必要はありません。ネタがシャリから落ちず、持ち上げられる程度に形を整えれば十分です。
21．炙り寿司を作る
炙り寿司にする場合は、寿司を握ってから、耐熱性のある金属製バットへ並べます。
周囲に燃えやすい物がないことを確認し、バーナーの炎を一か所へ当て続けず、皮目全体へ動かします。
- 握った寿司を金属製バットへ並べます。
- 皮目の水分を軽く拭きます。
- バーナーを動かしながら皮目を炙ります。
- 皮が軽く縮み、脂が浮いたら止めます。
- 塩、すだち、ポン酢などを添えます。
皮目を短時間炙るだけでは、身の中心まで十分に加熱されません。炙り寿司も生食として扱い、魚の状態と衛生管理を確認してください。
- 木製まな板、紙、布の上で直接炙らない
- アルコールやビニールを周囲へ置かない
- 炎を人、壁、換気扇のフィルターへ向けない
- ガス漏れや器具の異常がないか確認する
- 使用するバーナーの説明書に従う
22．薬味をのせて仕上げる
銀皮握りには、おろししょうがと小ねぎがよく合います。
炙り寿司には、塩とすだち、もみじおろしとポン酢、大葉の千切りなどがおすすめです。
薬味をのせすぎるとタチウオの繊細な味が分かりにくくなるため、一貫ごとに少量ずつ添えてください。
23．冷たい器へ盛り付ける
握った寿司を、清潔で冷たい器へ並べます。
銀皮握りと炙り寿司を交互に盛ると、色と香りの違いを楽しめます。しょうが、すだち、大葉などを添えて完成です。
完成後は室温へ長く置かず、できるだけ早めに食べてください。
タチウオの寿司をおいしく作るポイント
骨付きではなく身だけを使う
タチウオは中骨だけでなく、背びれ側と腹側にも硬い骨が並んでいます。
寿司は一口で食べることが多いため、骨付きの身は向きません。三枚おろしと肋骨処理を行い、骨のない身だけを使用してください。
皮を無理に引かない
タチウオの皮は非常に薄く、身もやわらかいため、家庭できれいに皮を引くのは難しい魚です。
無理に皮を外すより、銀皮を残して細かな隠し包丁を入れるほうが、身を無駄にせず見た目も美しく仕上がります。
皮目へ細かな切れ目を入れる
銀皮を残した寿司ネタは、そのまま厚く切ると皮が口に残る場合があります。
寿司ネタへ切り分ける前に、皮だけを断つように細かな切れ目を入れてください。
身を冷やしてから切る
タチウオの身はやわらかいため、常温で扱うと包丁に押されて形が崩れやすくなります。
骨処理後にペーパーとラップで包み、冷蔵庫で短時間冷やしてから切り付けてください。
ネタはシャリより少し長くする
寿司ネタは、握ったシャリより少し長く、両端が軽く垂れる程度に切ると見た目が整います。
身幅が狭い部分を無理に大きく切らず、細造りや軍艦へ使い分けてください。
酢飯を熱いまま使わない
熱い酢飯へタチウオをのせると、身が温まり、水分も出やすくなります。
酢飯は人肌程度まで冷まし、寿司ネタは使う直前まで冷蔵庫へ入れておきます。
シャリを強く握らない
シャリを強く押し固めると、口の中でほぐれにくくなります。
形が保てる程度に軽くまとめ、ネタをのせた後も必要以上に押さえないでください。
しょうゆを付けすぎない
タチウオは繊細な味の魚です。しょうゆへ寿司全体を浸すと、銀皮の香りや身の甘みを感じにくくなります。
ネタの端へ少量付けるか、煮切りしょうゆをはけで薄く塗ってください。
- 銀色の皮が残り、表面に光沢がある
- 皮目へ細かな切れ目が均等に入っている
- ネタの断面がつぶれず、なめらかに切れている
- シャリが固まりすぎず、口の中でほどける
- ネタとシャリの大きさが合っている
- 骨や硬い部分が残っていない
タチウオ寿司のアレンジ
しょうがと小ねぎの薬味握り
銀皮握りへ、おろししょうがと小ねぎを少量のせます。
しょうゆを付けすぎなくても香りが加わり、脂のある大型のタチウオもさっぱり味わえます。
塩とすだちの炙り寿司
皮目を炙った寿司へ塩を少量振り、すだちを軽く絞ります。
しょうゆを使わずに、炙った香りとタチウオの甘みを楽しめる食べ方です。
もみじおろしとポン酢の炙り寿司
炙り寿司へもみじおろしを少量のせ、ポン酢を数滴かけます。
脂のコクと爽やかな酸味が合わさり、後味の軽い寿司になります。
大葉を挟んだ握り寿司
寿司ネタとシャリの間へ、小さく切った大葉を挟みます。
大葉を大きくしすぎるとシャリからはみ出し、握りにくくなるため、ネタより小さく切ってください。
細い尾側の軍艦巻き
尾側の細い身を細切りにし、しょうが、小ねぎ、白ごまと軽く合わせます。
のりを巻いたシャリへ盛れば、握りネタへ切りにくい部分も無駄なく使えます。
タチウオのたたき軍艦
骨のない身を包丁で細かく切り、大葉、しょうが、小ねぎを合わせます。
なめろうのように粘りが出るまでたたかず、身の食感が少し残る程度にしてください。
押し寿司にする
押し型へ酢飯を入れ、その上へ隠し包丁を入れたタチウオの身を並べて軽く押します。
大葉、しょうが、白ごまを酢飯へ混ぜてもよく合います。押しすぎると身と酢飯が固くなるため、形が整う程度にしてください。
手まり寿司にする
ラップへ寿司ネタを置き、その上へ小さく丸めた酢飯をのせます。
ラップをひねって丸く形を整えるため、握り寿司に慣れていない場合でも作りやすい方法です。
寿司ネタが余ったら炊き込みご飯へ
清潔な状態で冷蔵していた未調理の寿司ネタが余った場合は、骨なしの身として炊き込みご飯へ活用できます。
銀皮造りとして刺身で味わう
寿司ネタとして切り分ける前の身は、皮目へ細かな隠し包丁を入れ、銀皮造りとしても楽しめます。
タチウオの寿司を作るときの注意点
鮮度が良く見えても生食のリスクはなくならない
身に張りがあり、においに違和感がないタチウオでも、寄生虫や目に見えない微生物のリスクが完全になくなるわけではありません。
「釣ったばかりだから必ず寿司にできる」と判断せず、釣った後の温度、内臓を取り除くまでの時間、魚体の状態を総合的に確認してください。
- 強い異臭や酸っぱいにおいがある
- 腹部が大きく崩れている
- 身が不自然にやわらかく溶けている
- 通常とは異なるぬめりや変色がある
- 釣った後の保冷状態が分からない
- 長時間高温の場所へ置かれていた
- 生食してよいか自分で判断できない
一つでも不安がある場合は、生食せず中心まで十分に加熱してください。
アニサキスなどの寄生虫を確認する
海産魚介類を生で食べる場合は、アニサキスなどの寄生虫に注意が必要です。
内臓をできるだけ早く取り除き、身の両面を明るい場所で確認してください。ただし、目視だけですべてを見つけられるとは限りません。
寿司酢、一般的な酢締め、しょうゆ、塩、わさびを使っても、アニサキス対策にはなりません。
「寿司だから酢を使っていて安全」と考えないようにしてください。
冷凍処理を選ぶ場合は温度と時間を確認する
アニサキス対策として冷凍を選ぶ場合は、魚の中心までマイナス20℃以下で24時間以上という条件を満たす必要があります。
家庭用冷凍庫へ入れただけで、魚の中心まで条件を満たしたとは限りません。冷凍庫の実際の温度や魚の厚さを確認できない場合は、「一度冷凍したから安全」と決めつけないでください。
解凍する場合は冷蔵庫内で行い、表面へ出た水分を清潔なキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
炙り寿司は生食として扱う
皮目を短時間炙っても、身の中心は生の状態です。
魚の状態に不安がある場合や、確実な加熱が必要な場合は、炙り寿司ではなく、塩焼き、天ぷら、唐揚げなどへ切り替えてください。
生魚と酢飯の器具を分ける
頭や内臓を処理した包丁、まな板、バットを、洗わずに酢飯や薬味へ使わないでください。
下処理後は、手、包丁、まな板、作業台を丁寧に洗い、清潔な状態で寿司ネタの切り付けと握り作業を行います。
手指に傷がある場合は素手で握らない
手指に傷や化膿した部分がある場合は、素手で寿司を握らないでください。
清潔な使い捨て手袋を使用する場合も、手洗いを省略せず、魚、酢飯、薬味を扱う工程に応じて交換してください。
寿司ネタを常温へ長く置かない
切り分けた寿司ネタは、使う直前まで冷蔵庫で保管します。
全量を作業台へ長時間並べず、握る分だけ少量ずつ取り出してください。
完成した寿司を長時間並べておかない
完成した寿司は、できるだけ早めに食べます。
家族が集まるまで時間がある場合は、一度に全量を握らず、食べる直前に少量ずつ作ってください。気温の高い時期は、特に室温放置を避けます。
酢飯だけで安全になるわけではない
酢飯には酢が入っていますが、魚の寄生虫やすべての食中毒リスクを防げるわけではありません。
魚の低温管理、衛生的な器具、清潔な手指、完成後の温度管理を組み合わせてください。
体調に不安がある場合は加熱料理を選ぶ
体調が優れないときや、生魚を食べることに不安がある場合は、寿司にこだわる必要はありません。
小さな子ども、高齢者、妊娠中の方、免疫機能が低下している方などへ提供する場合も、十分に加熱した料理を選ぶと安心です。
食後に激しい腹痛などが出た場合は受診する
生魚を食べた後に、激しいみぞおちの痛み、強い下腹部痛、吐き気、嘔吐などが現れた場合は、自己判断で放置せず医療機関を受診してください。
受診時には、いつ、どの魚を、どのような状態で食べたかを伝えます。
よくある質問
タチウオの寿司は皮付きで作りますか？
基本的には皮付きで作ります。銀色の皮がタチウオらしい見た目を生み、皮の近くにある脂のうま味も楽しめます。
皮が口に残らないよう、細かな隠し包丁を入れてから寿司ネタへ切り分けてください。
タチウオの皮は引けますか？
技術的には皮を外す方法もありますが、タチウオの皮は非常に薄く、身もやわらかいため、家庭ではきれいに処理するのが難しい魚です。
寿司では無理に皮を引かず、銀皮を生かした握りや炙り寿司にする方法がおすすめです。
三枚おろしにすれば骨はすべて取れますか？
三枚おろしにすると、中骨と一緒に背びれ側・腹側の骨を身から外せます。しかし、頭側の身には肋骨が残ります。
三枚おろし後に肋骨を包丁ですき取り、最後に指で残った骨を確認してください。
寿司ネタはどのくらいの大きさに切りますか？
長さ5〜7cm、幅2〜3cm、厚さ4〜6mm程度が目安です。
シャリより少し長く、握ったときに両端が軽く垂れる大きさへ調整してください。
隠し包丁はどのくらい細かく入れますか？
皮目へ1〜2mm程度の細かな間隔で入れます。
身の奥まで深く切らず、皮だけを断つように浅く入れてください。
酢飯は一貫何gくらいですか？
家庭では18〜20g程度が握りやすい目安です。
タチウオのネタが小さい場合は15〜18g程度に減らし、ネタとシャリのバランスを整えてください。
炙ればアニサキス対策になりますか？
皮目を短時間炙るだけでは、身の中心まで十分に加熱されません。
炙り寿司は生食として扱い、確実な対策が必要な場合は条件を満たす冷凍または中心までの十分な加熱を選んでください。
寿司酢やわさびでアニサキス対策になりますか？
対策にはなりません。一般的な料理で使用する酢、塩、しょうゆ、わさびでは、アニサキスは死滅しません。
冷凍したタチウオでも寿司にできますか？
身の状態に問題がなければ作れます。冷蔵庫内で解凍し、表面の水分を丁寧に拭いてください。
ただし、家庭用冷凍庫でアニサキス対策の条件を満たしたかどうかは、冷凍庫の温度と魚の中心まで凍結した時間を確認する必要があります。
握り寿司がうまく形になりません
酢飯が熱い、手へ酢水を付けすぎている、シャリが大きすぎる、何度も握り直しているなどの原因が考えられます。
酢飯を人肌程度まで冷まし、一貫18〜20g程度に分け、少ない動作で形を整えてください。
尾側の細い身はどう使えばよいですか？
細造りにして薬味と合わせ、軍艦巻きや細巻きにすると使いやすくなります。
寿司以外では、炊き込みご飯、天ぷら、唐揚げなどにも活用できます。
タチウオの寿司にあると便利な道具
三枚おろしと肋骨処理後に残った骨を取り除くには骨抜きが役立ちます。また、細長いタチウオを切り分け、皮目へ隠し包丁を入れて寿司ネタにするには、作業スペースを確保しやすい広めのまな板が便利です。
貝印 Kai House SELECT 骨抜き DH8195
三枚おろしと肋骨の処理後、指で身をなぞって見つけた骨を取り除くときに使える骨抜きです。
骨を真上へ強く引かず、骨が生えている方向に沿ってゆっくり引くと、薄いタチウオの身が裂けるのを抑えやすくなります。
VICTORINOX エピキュリアン キッチンシリーズ XL
約44.4×33cmの広さがあるカッティングボードです。細長いタチウオを切り分けるときや、三枚おろし、肋骨処理、寿司ネタのそぎ切りを行うときに作業スペースを確保しやすくなります。
寿司ネタを切る前には、頭や内臓の処理に使った面を丁寧に洗い、清潔な状態へ整えてください。
魚の骨抜きや、魚の大きさに合うまな板の選び方は、次の記事で詳しく解説しています。
まとめ
タチウオの寿司は、銀色の皮を生かした美しい見た目と、やわらかな白身の甘みを楽しめる料理です。
- 三枚おろしで中骨・背びれ側・腹側の骨を外す
- 頭側に残る肋骨をすき取り、指で残った骨を確認する
- 皮は無理に引かず、細かな隠し包丁を入れる
- 寿司ネタは長さ5〜7cm、厚さ4〜6mm程度に切る
- 酢飯は人肌程度まで冷まし、強く握り固めない
- 寿司ネタは使う直前まで冷蔵し、完成後は早めに食べる
基本の銀皮握り、香ばしい炙り寿司、しょうがと小ねぎの薬味寿司、尾側を使った軍艦巻きなど、部位に合わせてさまざまな楽しみ方ができます。
ただし、寿司酢、しょうゆ、わさび、皮目の炙りだけでは、生食のリスクへの確実な対策にはなりません。
釣った後の低温管理、速やかな内臓除去、目視確認、清潔な器具、必要に応じた冷凍または十分な加熱を意識し、無理のない判断でタチウオ寿司を楽しんでください。
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タチウオの刺身、炊き込みご飯、魚の持ち帰り方もあわせてご覧ください。
