タチウオの身はやわらかく、上品な甘みとほどよい脂があります。三枚おろしにして骨を取り除き、皮目へ細かな切れ目を入れて切り付ければ、見た目の美しさと、なめらかな白身の食感を一緒に楽しめます。
タチウオの皮は非常に薄く、身もやわらかいため、一般的な魚のように皮を引く方法は難易度が高めです。そのため、家庭で作る刺身では皮を残した銀皮造りを基本にし、皮目へ細かな隠し包丁を入れて食べやすくします。
香ばしい味が好みなら、皮目を短時間だけ炙る「炙り刺し」もおすすめです。ただし、刺身は加熱料理とは異なり、魚の状態、保冷、衛生管理、寄生虫への対策を自分で判断しなければなりません。少しでも不安がある場合は、生食せず十分に加熱してください。
- タチウオを刺身用に三枚おろしにする方法
- 中骨・背びれ側・腹側の骨と、肋骨の処理方法
- 皮付きの銀皮造りを食べやすくする隠し包丁
- 刺身の切り方と盛り付け方
- 皮目を香ばしく仕上げる炙り刺しの作り方
- アニサキスなど生食時に注意したいポイント
- 三枚おろしで中骨・背びれ側・腹側の骨を外す
- 頭側の身に残る肋骨は、包丁で別にすき取る
- 銀色の皮は引かず、細かな切れ目を入れて食べやすくする
- 炙り刺しも皮付きの身を使う
釣った魚を刺身で食べる場合は、釣り場から自宅までの低温管理が特に重要です。魚の持ち帰り方は、次の記事もあわせて確認してください。
タチウオの刺身の材料
2〜3人分を目安にした材料です。刺身に使用する量は、タチウオの大きさや身の状態に合わせて調整してください。
銀皮造りの材料
- 適切に処理・保冷したタチウオ：1尾または刺身に使う分量
- 大葉：3〜5枚
- 大根のつま：お好みで
- わさび：お好みで
- おろししょうが：お好みで
- 小ねぎ：お好みで
- しょうゆ：適量
炙り刺しにする場合
- 塩：少量
- レモンまたはすだち：お好みで
- ポン酢：お好みで
- 玉ねぎスライス：お好みで
- もみじおろし：お好みで
身幅が広く、厚みのある頭側から中央付近は、刺身へ切り付けやすく、タチウオらしい食感も楽しみやすい部分です。
細い尾側は、一切れが小さくなりやすいため、細造り、薬味たたき、天ぷら、唐揚げなどへ回しても無駄なく使えます。
しょうゆや薬味を早くから身へ合わせると、刺身から水分が出て食感が変わります。冷たい状態で盛り付け、調味料は食卓で付ける方法がおすすめです。
タチウオの刺身の作り方
1．頭・内臓・血合いを取り除く
丸のまま持ち帰ったタチウオは、最初に頭を落として内臓を取り除きます。タチウオの歯は非常に鋭いため、口の近くを素手でつかまず、安定したまな板の上で作業してください。
- タチウオをまな板へ置き、頭の付け根へ包丁を入れます。
- 頭を切り落とします。
- 肛門から頭側へ向かって腹を浅く開きます。
- 内臓を取り出します。
- 背骨に沿って残った血や薄い膜を、包丁の先やキッチンペーパーで取り除きます。
- 弱い流水を短時間当て、腹の中を洗います。
- 表面と腹の中の水分をすぐに拭き取ります。
魚介類の寄生虫は、内臓や内臓の周辺にいることがあります。取り出した内臓を刺身用の身や薬味と一緒に扱わず、別にして処理してください。
切り落とした頭を調理台の端へ放置すると、手や腕が触れてけがをするおそれがあります。すぐに手が触れない容器へ移してください。
2．銀色の表面は強くこすらずに洗う
タチウオには、一般的な魚に見られる硬いうろこがありません。表面の銀色は薄くはがれやすいため、包丁やたわしで削る必要はありません。
表面の汚れを弱い流水で短時間流し、キッチンペーパーで押さえるように水分を取ります。刺身用の身を水へ長く浸けると水っぽくなりやすいため、洗ったらすぐに水分を拭くことが大切です。
海仙人銀色の表面はうろこではないぞ。ゴシゴシ削らず、汚れを流したらすぐに水分を拭くのじゃ。
3．扱いやすい長さに切り分ける
長いままでは三枚おろしにしにくいため、タチウオを15〜20cm程度に切り分けます。
まな板や包丁の大きさに合わせ、無理なく刃を動かせる長さにしてください。身幅の広い部分と細い尾側を分けておくと、その後の使い分けがしやすくなります。
4．三枚おろしにする
切り分けたタチウオを三枚おろしにし、左右の身を中骨から外します。
- タチウオをまな板の上へ安定させます。
- 背側から中骨に沿って包丁を入れます。
- 腹側からも中骨に沿って包丁を入れます。
- 刃先を中骨へ沿わせ、片側の身を切り離します。
- 反対側の身も同じように切り離します。
中骨へ沿って両側の身を切り離すことで、中骨と一緒に、背びれ側・腹側に並ぶ骨を身から外せます。
タチウオは身が薄いため、包丁を大きく上下させず、中骨の形を感じながら少しずつ切り進めてください。
5．頭側の身に残る肋骨をすき取る
三枚おろしにしても、内臓が入っていた頭側の身には肋骨が残ります。肋骨は、中骨や背びれ側・腹側の骨とは別に処理します。
- 三枚おろしにした身を、皮側を下にしてまな板へ置きます。
- 指で肋骨の位置を確認します。
- 包丁を寝かせ、肋骨の下へ薄く刃を入れます。
- 骨の形に沿って刃を動かし、肋骨だけをすき取ります。
包丁を深く入れると、肋骨と一緒に食べられる身まで大きく削ぎ落としてしまいます。骨のすぐ下へ薄く刃を通すことを意識してください。
6．残った骨を指で確認する
三枚おろしと肋骨の処理を終えたら、身の内側を指の腹でゆっくりなぞります。硬く当たる部分があれば、骨の位置と向きを確認してください。
残った骨は、骨抜きを使い、骨が生えている方向へゆっくり引き抜きます。真上へ強く引くと、薄い身が裂けやすくなります。
三枚おろしでは中骨・背びれ側・腹側の骨を外せますが、頭側の肋骨は別処理です。刺身へ切る前に、身の端から端まで指で確認してください。
7．身の両面を明るい場所で目視する
骨を処理した身を明るい場所へ置き、表裏を確認します。白い糸状のもの、不自然な粒、動く異物などがないか、少しずつ角度を変えながら見てください。
異物を見つけた場合は骨抜きなどで取り除きます。ただし、目視で見えるものを除去しただけで、生食のリスクが完全になくなるわけではありません。
寄生虫らしいものが見つかった場合や、自分で判断できない場合は、そのまま刺身にしないでください。条件を満たす冷凍処理を行うか、中心まで十分に加熱する料理へ切り替えます。
8．刺身に使う身を選ぶ
身幅が広く、身に張りがあり、傷みやにおいの違和感がない部分を刺身用に選びます。
包丁で大きく傷付いた部分、血が強くにじんだ部分、腹部が崩れた部分などは、無理に刺身へ使用しません。状態に応じて取り除くか、十分に加熱する料理へ回してください。
9．清潔なペーパーで包んで短時間冷やす
骨の処理を終えた身を、清潔なキッチンペーパーで包み、その上からラップをします。
冷蔵庫で10〜20分ほど冷やし、身を落ち着かせます。表面の水分が整い、細かな切れ目や刺身の切り付けを行いやすくなります。
長期保存のための工程ではありません。身を冷たい状態に保ち、切りやすくするための短い休ませ時間です。
10．まな板と包丁を刺身用に清潔にする
頭や内臓を処理したまな板と包丁を、そのまま刺身の切り付けに使わないでください。
- 包丁とまな板を洗剤で丁寧に洗います。
- 流水で十分にすすぎます。
- 清潔なペーパーなどで水分を取ります。
- 手と作業台も洗い、薬味を置く場所を清潔にします。
可能であれば、下処理用と刺身の仕上げ用で、まな板や包丁を分けると衛生的です。
11．銀皮造りは皮目へ細かな切れ目を入れる
冷やした身を、皮側を上にしてまな板へ置きます。
タチウオの皮は口に残ることがあるため、包丁の先から刃元を使い、皮目へ細かな隠し包丁を入れます。
- 包丁を皮目に対してほぼ直角に当てます。
- 1〜2mmほどを目安に、細かい間隔で切れ目を入れます。
- 皮だけを断つように浅く切り、身を深く切り離さないようにします。
- 身の端から端まで、同じ方向へ切れ目を入れます。
皮を食べやすくするための工程なので、身の奥まで包丁を入れる必要はありません。深く切り込むと、そぎ切りにしたときに身がばらばらになりやすくなります。
海仙人タチウオは無理に皮を引かなくてよいぞ。銀色の皮へ細かな切れ目を入れ、皮ごと味わうのが基本じゃ。
12．4〜6mm程度のそぎ切りにする
皮目へ切れ目を入れた身を、4〜6mm程度のそぎ切りにします。
- 身の繊維をつぶさないよう、包丁の刃元を身へ当てます。
- 刃先まで長く使い、一方向へ引いて切ります。
- 包丁を何度も往復させず、一切れずつ切り離します。
- 切った刺身は手で強く押さえず、包丁の腹や箸で移します。
大型で身の厚いタチウオは5〜6mm程度、細めの身は4mm程度から試すと食べやすくなります。
タチウオの身はやわらかいため、上から押し切ると断面がつぶれやすくなります。よく切れる包丁を使い、刃全体を手前へ引いて切ると、きれいな断面に仕上がります。
13．細い身は細造りにする
尾側など身幅が狭い部分は、無理に大きなそぎ切りへせず、皮目に細かな切れ目を入れてから、5〜7mm程度の細造りにします。
大葉、しょうが、小ねぎと合わせると食べやすく、刺身の盛り合わせへ加えても見た目に変化を付けられます。
14．炙り刺しは皮目を短時間炙る
炙り刺しにする身も皮は残します。皮目へ数本の浅い切れ目を入れ、水分を丁寧に拭いてください。
耐熱性のある金属製バットなどへ身を置き、周囲に燃えやすい物がないことを確認してから炙ります。
- 身を皮側が上になるように置きます。
- バーナーの炎を一か所へ当て続けず、皮全体へ動かします。
- 皮が軽く縮み、表面に脂が浮いたら炙るのを止めます。
- 清潔な冷たいバットへ移し、粗熱を取ります。
- 身が落ち着いたら、5〜7mm程度のそぎ切りにします。
皮目を短時間炙るだけでは、身の中心まで十分に加熱されません。炙り刺しは香りや食感を整える方法であり、生食であることに変わりはありません。
- 木製まな板、紙、布の上で直接炙らない
- アルコールやビニールなどを周囲へ置かない
- 炎を人、壁、換気扇のフィルターへ向けない
- ガス漏れや器具の異常がないか確認する
- 使用するバーナーの説明書に従う
15．冷たい器へ盛り付ける
器へ大葉や大根のつまを置き、銀皮造りと炙り刺しを重ねすぎないように盛り付けます。
銀皮造りには、わさびしょうゆ、おろししょうがと小ねぎ、塩とすだちなどがよく合います。炙り刺しには、ポン酢、もみじおろし、玉ねぎスライスもおすすめです。
盛り付け後は室温へ長く置かず、できるだけ早めに食べてください。
タチウオの刺身をおいしく作るポイント
皮を無理に引かず銀皮造りにする
タチウオは皮が薄く、身もやわらかいため、皮をきれいに引くには慣れが必要です。
家庭では、皮を無理に外そうとせず、銀色の皮を残したまま細かな切れ目を入れるほうが、身を無駄にしにくく、タチウオらしい見た目も生かせます。
隠し包丁は細かく浅く入れる
切れ目の間隔が広すぎると、皮が口に残りやすくなります。反対に、身まで深く切ると形が崩れます。
皮だけを細かく断ち切る意識で、同じ方向へ浅く切れ目を入れてください。
釣った後の低温管理を優先する
刺身の仕上がりは、台所での切り方だけでなく、釣った直後から自宅へ持ち帰るまでの扱いにも左右されます。
魚を高温の場所へ放置せず、クーラーボックス内で低温を保ちます。溶けた水へ魚が長時間浸からないようにし、帰宅後は速やかに下処理してください。
内臓をできるだけ早く取り除く
海産魚介類の寄生虫は、内臓やその周辺にいることがあります。生食を考える場合は、魚を低温で保ち、できるだけ早く内臓を取り除くことが重要です。
内臓を除去した後も、身の目視確認や必要な冷凍・加熱の判断を省略しないでください。
三枚おろしと肋骨処理を分けて考える
三枚おろしでは、中骨と一緒に背びれ側・腹側の骨を身から外せます。一方、内臓が入っていた頭側の身には肋骨が残るため、包丁で別にすき取ります。
最後に身を指でなぞり、硬く当たる部分がないことを確認してください。
身を冷やしてから切る
常温でやわらかくなった身は、包丁を入れたときにつぶれやすくなります。
骨処理後の身をペーパーとラップで包み、短時間冷やしてから、隠し包丁と切り付けを行ってください。
よく切れる包丁で一方向に切る
切れ味の落ちた包丁で何度も往復すると、身の断面が荒れ、水分も出やすくなります。
刃全体を使って手前へ引き、一切れを一度の動作で切ることを意識してください。
しょうゆと薬味を付けすぎない
タチウオの刺身は繊細な味わいです。しょうゆや薬味を大量に付けると、白身の甘みや皮下の脂を感じにくくなります。
最初は塩とすだち、または少量のわさびしょうゆで味わい、好みに合わせてしょうがや小ねぎを追加してください。
- 銀色の皮が残り、見た目に光沢がある
- 皮目へ細かな切れ目が均等に入っている
- 断面がつぶれず、なめらかに切れている
- 骨や硬い部分が残っていない
- 身から余分な水分が流れ出ていない
- 盛り付ける直前まで低温を保っている
タチウオの刺身のアレンジとおすすめの食べ方
わさびしょうゆでシンプルに味わう
銀皮造りは、少量のわさびしょうゆで食べると、白身の甘みと皮下の脂を感じやすくなります。
刺身全体をしょうゆへ浸さず、端へ少量だけ付けてください。
しょうがと小ねぎでさっぱり食べる
おろししょうが、小ねぎ、少量のしょうゆを添えると、後味が軽くなります。
脂のある大型のタチウオや、香ばしい炙り刺しにもよく合う食べ方です。
塩とすだちで白身の甘みを楽しむ
刺身へ塩をほんの少し付け、すだちやレモンを軽く絞ると、しょうゆとは違うすっきりした味になります。
塩を振って長く置くと水分が出るため、食べる直前に一切れずつ付けてください。
炙り刺しをポン酢で食べる
皮目を炙った刺身には、ポン酢、玉ねぎスライス、もみじおろし、大葉などがよく合います。
炙った香りを生かすため、ポン酢をかけすぎず、食べる直前に少量付けてください。
刺身丼にする
温かすぎないご飯へ刻みのりと大葉を敷き、タチウオの銀皮造りをのせます。小ねぎ、白ごま、わさびを添え、しょうゆを少量かけてください。
熱いご飯へ直接のせると刺身が温まりやすいため、ご飯の蒸気が落ち着いてから盛り付けます。
ごまだれで和える
しょうゆ、すりごま、煮切りみりん、少量の砂糖を合わせたごまだれへ、刺身を短時間だけ和えます。
長時間漬けると刺身から水分が出るため、食べる直前に和えてください。ご飯へ盛れば、ごまだれ丼としても楽しめます。
細い尾側は薬味たたきにする
身幅の細い尾側は、皮目に細かな切れ目を入れてから包丁で細かく切り、大葉、しょうが、小ねぎと軽く合わせます。
骨が残っていないことを確認し、粘りが強く出るほどたたきすぎないようにしてください。
刺身に向かない部分は加熱料理へ回す
腹部が崩れている部分、血が強くにじんだ部分、状態を判断しにくい部分などは、無理に刺身へ使う必要はありません。
状態を確認したうえで、塩焼き、天ぷら、唐揚げ、煮付けなどにすると、タチウオを無駄なく味わえます。
タチウオの刺身を作るときの注意点
鮮度が良く見えても生食のリスクはなくならない
身に張りがあり、においに違和感がない魚でも、寄生虫や目に見えない微生物のリスクが完全になくなるわけではありません。
「釣ったばかりだから必ず刺身にできる」と判断せず、釣った後の温度、内臓を取り除くまでの時間、魚体の状態を総合的に確認してください。
- 強い異臭や酸っぱいにおいがある
- 腹部が大きく崩れている
- 身が不自然にやわらかく溶けている
- 通常とは異なるぬめりや変色がある
- 釣った後の保冷状態が分からない
- 長時間高温の場所へ置かれていた
- 生食してよいか自分で判断できない
一つでも不安がある場合は、生食せず中心まで十分に加熱してください。
アニサキスなどの寄生虫を確認する
海産魚介類を生で食べる場合は、アニサキスなどの寄生虫に注意が必要です。アニサキス幼虫は、白い糸のように見えることがあります。
内臓を速やかに取り除き、身の両面を明るい場所で確認します。ただし、目視だけですべてを見つけられるとは限りません。
一般的な料理で使う酢、塩、しょうゆ、わさびを付けても、アニサキス対策にはなりません。味付けと寄生虫対策を混同しないでください。
冷凍処理を選ぶ場合は温度と時間を確認する
アニサキス対策として冷凍を選ぶ場合は、魚の中心までマイナス20℃以下で24時間以上という条件を満たす必要があります。
冷凍庫へ入れたという事実だけで、安全な冷凍処理が完了したとは判断できません。冷凍庫の温度、魚の厚さ、中心まで凍結する時間を確認できない場合は、「冷凍したから安全」と決めつけないでください。
冷凍後に刺身へする場合は、冷蔵庫内で解凍し、出てきた水分を清潔なキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
十分に加熱する場合の目安を知る
生食を避ける場合は、中心まで十分に加熱します。アニサキス対策としては、70℃以上、または60℃で1分以上の加熱が有効とされています。
表面だけを焼いたり炙ったりする方法では、身の中心が生のまま残ります。
皮目だけの炙りは十分な加熱ではない
炙り刺しは皮の表面だけを短時間加熱するため、身の中心は生の状態です。
中心までの加熱が必要な場合は、炙り刺しではなく、塩焼き、ムニエル、天ぷら、唐揚げなどへ切り替えてください。
内臓と刺身用の身を接触させない
取り出した内臓、頭、血の付いた包丁やまな板を、仕上げ用の身や薬味へ接触させないでください。
下処理が終わったら、手、包丁、まな板、作業台を丁寧に洗い、清潔な状態へ整えてから刺身の切り付けを行います。
刺身を常温へ長く置かない
刺身へ切った後は冷蔵庫へ戻し、食べる直前に盛り付けます。食卓へ出したまま長時間放置しないでください。
食べ残した刺身を何度も冷蔵庫と室温の間で出し入れせず、残った場合は状態を確認して加熱料理へ回すことを検討してください。
体調に不安がある場合は加熱料理を選ぶ
体調が優れないときや、生魚を食べることに不安がある場合は、刺身にこだわる必要はありません。
小さな子ども、高齢者、妊娠中の方、免疫機能が低下している方などへ提供する場合も、十分に加熱した料理を選ぶと安心です。
食後に激しい腹痛などが出た場合は受診する
生魚を食べた後に、激しいみぞおちの痛み、強い下腹部痛、吐き気、嘔吐などが現れた場合は、自己判断で放置せず医療機関を受診してください。
受診時には、いつ、どの魚を、どのような状態で食べたかを伝えます。
よくある質問
タチウオの皮は引けますか？
技術的には皮を外す方法もありますが、タチウオの皮は非常に薄く、身もやわらかいため、家庭ではきれいに処理するのが難しい魚です。
基本は無理に皮を引かず、皮目へ細かな切れ目を入れた銀皮造りにするか、皮目を炙って食べやすくしてください。
皮付きの刺身は食べにくくありませんか？
切れ目を入れずに大きく切ると、皮が口に残ることがあります。
皮目へ1〜2mm程度の細かな隠し包丁を入れ、4〜6mm程度のそぎ切りにすると、皮を断ち切りながら食べられます。
釣ったばかりのタチウオなら必ず刺身にできますか？
釣ったばかりでも、寄生虫や生食によるリスクがなくなるわけではありません。
釣った後の保冷、内臓を取り除くまでの時間、魚の状態、目視確認、必要に応じた冷凍処理を含めて判断してください。少しでも不安がある場合は加熱料理へ切り替えます。
三枚おろしにすれば骨はすべて取れますか？
三枚おろしにすると、中骨と一緒に背びれ側・腹側の骨を身から外せます。しかし、頭側の身には肋骨が残ります。
三枚おろし後に肋骨を包丁ですき取り、最後に指で身をなぞって残った骨を確認してください。
タチウオの刺身は何mmくらいに切りますか？
銀皮造りは4〜6mm程度のそぎ切りが食べやすい目安です。
身の厚い大型魚はやや厚め、細い身は薄めに調整してください。炙り刺しは5〜7mm程度にすると、皮の香ばしさと身の食感を感じやすくなります。
わさびやしょうゆを付ければアニサキス対策になりますか？
対策にはなりません。わさび、しょうゆ、酢、塩など、一般的な味付けではアニサキスは死滅しません。
速やかな内臓除去と目視確認を行い、確実な対策が必要な場合は条件を満たす冷凍または十分な加熱を選んでください。
家庭用冷凍庫で冷凍すれば大丈夫ですか？
必要な温度と時間を魚の中心まで満たせるかによります。アニサキス対策の目安は、中心までマイナス20℃以下で24時間以上です。
冷凍庫の実際の温度や魚の中心まで凍結したかを確認できない場合は、単に冷凍庫へ入れただけで条件を満たしたと判断しないでください。
炙れば安全に食べられますか？
皮目を短時間炙るだけでは、身の中心まで十分に加熱されません。炙り刺しは、生食として扱う必要があります。
加熱して食べる場合は、中心まで火が通る塩焼き、ムニエル、天ぷらなどを選んでください。
刺身はいつまで保存できますか？
魚の状態、保冷、下処理、冷蔵庫の温度によって変わるため、一律の日数で安全を判断できません。
刺身へ切った後はすぐに食べることを基本とし、長期保存を目的にしないでください。
細い尾側も刺身にできますか？
骨を取り除き、状態に問題がなければ食べられます。ただし、一切れが小さくなりやすいため、細造りや薬味たたきにすると食べやすくなります。
天ぷらや唐揚げへ回す方法もおすすめです。
タチウオの刺身を作るときにあると便利な道具
三枚おろしと肋骨の処理後に、身へ残った骨を確認するには骨抜きが役立ちます。また、細長いタチウオを切り分け、身と内臓を分けて扱うには、作業スペースを確保しやすい広めのまな板が便利です。
貝印 Kai House SELECT 骨抜き DH8195
三枚おろしと肋骨の処理を終えた後、指で身をなぞって見つけた骨を取り除くときに使える骨抜きです。
骨を真上へ強く引かず、骨が生えている方向に沿ってゆっくり引くと、薄いタチウオの身が裂けるのを抑えやすくなります。
VICTORINOX エピキュリアン キッチンシリーズ XL
約44.4×33cmの広さがあるカッティングボードです。細長いタチウオを扱いやすい長さへ切り分けるときや、三枚おろし、肋骨処理、刺身の切り付けを行うときに作業スペースを確保しやすくなります。
刺身を切り付ける前には、頭や内臓の下処理に使った面を丁寧に洗い、清潔な状態へ整えてください。可能であれば、仕上げ用に別の清潔なまな板を用意すると安心です。
魚の骨抜きや、魚の大きさに合うまな板の選び方は、次の記事で詳しく解説しています。
まとめ
タチウオの刺身は、銀色の皮を残すことで、見た目の美しさと皮下の旨みを楽しめる料理です。
- 釣った後は低温を保ち、できるだけ早く内臓を取り除く
- 三枚おろしで中骨・背びれ側・腹側の骨を外す
- 頭側に残る肋骨をすき取り、指で残った骨を確認する
- 皮は無理に引かず、細かな隠し包丁を入れて銀皮造りにする
- 身の両面を明るい場所で目視する
- 少
