マダイの天ぷらの作り方｜大葉の香りを添える薄衣のコツ

マダイの天ぷらは、さくっとした衣と、ふっくらした白身の甘みを楽しむ一品です。半分に大葉を添えると、淡泊な身に爽やかな香りが重なります。おいしく揚げるコツは、身の厚さをそろえ、水気を拭いてから薄く衣を付けることです。

ここでは、皮と骨を除いたマダイで作る2人分の材料と、そぎ切り、衣の混ぜ方、大葉の付け方、揚げ上がりの確かめ方を紹介します。れんこんの天ぷらと、大根おろしを添えた天つゆも一緒に用意しましょう。

マダイの天ぷらの材料

2人分です。マダイ200gを8切れ程度に分け、半分はそのまま、半分は大葉付きにします。

材料	分量
マダイの身（皮・骨を除く）	200g
塩（下味）	1g
大葉	4枚
れんこん	80g
薄力粉（打ち粉用）	大さじ1程度
揚げ油	鍋底から深さ3cm程度

卵と薄力粉の衣

材料	分量
薄力粉	80g
溶き卵	25g（Mサイズ約1/2個分）
冷水	125ml

卵はよく溶いてから25gを量ります。衣は魚とれんこんをくぐらせやすいよう、少し余裕のある量です。

天つゆと大根おろし

材料	分量
だし（食塩を加えていないもの）	120ml
しょうゆ（濃口）	20ml
本みりん	20ml
大根	100g

道具は、直径20cm程度の深い揚げ鍋、網を置いたバット、ボウル、菜箸、網じゃくし、小鍋を用意します。油温計や食品の中心まで測れる温度計があれば、温度の確認に使えます。IHでは、指定の鍋と最低油量を優先してください。

基本の作り方

1. マダイの皮と骨を除いて切る。厚さ約1cmにそぎ切りにし、塩を振って冷蔵庫で10分置き、水気を拭きます。
2. 野菜と天つゆを準備する。れんこんを5mm厚に切り、大葉とともに水気を拭きます。大根おろしと天つゆも作ります。
3. 油を温め、衣を作る。冷水と溶き卵を混ぜ、薄力粉を加えて粉の小さなだまが残る程度に混ぜます。
4. れんこんを先に揚げる。薄く打ち粉と衣を付け、170〜175℃で火を通します。
5. マダイを少量ずつ揚げる。打ち粉をし、半分には大葉を付けてから衣をまとわせます。中心まで火を通し、網で油を切ります。

工程ごとの詳しい作り方

1 皮と骨を除き、厚い背身をそぎ切りにする

丸魚から始める場合は、先にうろこ取りでひれの際までうろこを落とし、えら・内臓と頭を除きます。腹の中や中骨沿いの血を洗い、水気を拭いて三枚におろします。皮を引く料理でも、先にうろこを落としておくと、身へ付くのを減らせます。

三枚におろした身から、腹骨と、背身と腹身の境に並ぶ血合骨を除きます。マダイの腹骨は硬いので、包丁の刃を骨に沿わせ、身を削りすぎないように薄く切り取ります。血合骨は指で位置を確かめ、骨抜きで抜きます。太くて抜きにくい場合は、骨の列の両側へ包丁を入れ、骨ごと細く切り取って背と腹を分けてください。

皮を下に置き、尾側の皮を指で押さえます。皮と身の間に包丁を入れ、刃をまな板とほぼ平行に保ちながら、皮を左右へ動かして手前に引きます。取れた身を指の腹でなで、硬い骨が残っていないか確かめます。

厚い背身は、刃を斜めに寝かせて手前へ引き、厚さ約1cmに切ります。斜めに切る「そぎ切り」にすると、食べ応えのある幅を残しながら、中心へ熱が届きやすい厚さにできます。200gで8切れ程度が目安ですが、切れ数より厚さをそろえます。1cmより薄い腹身は、その厚みのまま食べやすく切り、背身とは分けておきます。

塩1gを両面へ薄く振り、冷蔵庫で10分ほど置きます。出た水分をキッチンペーパーで挟んで拭き、揚げるまで冷蔵します。表面の水気を取ると、衣が付きやすく、油はねも抑えられます。生魚を扱った手と道具を洗ってから、野菜の準備へ進みます。

2 れんこんと大葉を準備し、天つゆを作る

れんこんは皮をむき、厚さ5mmの輪切りにします。太いものは半月切りにし、水に2〜3分さらしてざるへ上げます。表面と穴に残った水気をペーパーで拭きます。大葉も洗って硬い軸を切り、表裏の水気を拭いておきます。

大根は皮をむいておろし器ですりおろし、ざるに入れて自然に汁気を切ります。握って固く絞らず、しっとりした状態で小鉢へ分けます。

小鍋にだし120ml、しょうゆ20ml、本みりん20mlを入れ、中火にかけます。沸いたら火を弱め、ふつふつと1分ほど煮て火を止めます。天つゆは小鉢に分け、食卓と盛り付け皿も先に用意しておきましょう。

3 油を温め、揚げる直前に衣を混ぜる

揚げ鍋に油を深さ3cm程度入れ、170〜175℃に温めます。油面が鍋の高さの半分以下になる深い鍋を使ってください。油温計があれば、先端を鍋底に当てずに測ります。

油を温める間に、ボウルへ冷水125mlと溶き卵25gを入れて混ぜます。薄力粉80gをふるって加え、菜箸で底からすくうように大きく混ぜます。表面の乾いた粉がほぼ消え、小さなだまが残るところで止めます。混ぜすぎずに使うと、粘りの強い衣になりにくくなります。暑い日はボウルの底を氷水に当て、衣を冷たく保ちます。

温度計がない場合は、衣を少量油へ落とします。油の途中まで沈み、すぐ浮き上がる様子が中温の目安です。底へ沈んだままならもう少し温め、落とした直後に表面で散るほどなら火を弱めて待ちます。これはおおよその目安なので、揚げている間も衣の色付き方と泡の勢いを見て調整します。

4 れんこんを先に揚げる

れんこんに打ち粉用の薄力粉を薄くまぶし、余分をはたきます。衣にくぐらせ、引き上げて余分を落としてから、油面の近くで静かに放します。一度に入れる量は、油面の半分を超えない程度にします。

衣が固まったら裏返し、合計2〜3分を目安に揚げます。1枚を取り出して竹串を刺し、中心まで通れば網へ上げます。れんこんを揚げ終えたら、網じゃくしで衣のかすを取り、油温を戻してから魚へ進みます。

5 大葉を付けたマダイと、そのままのマダイを揚げる

魚は揚げる分だけ取り出し、両面へ打ち粉を薄くまぶして余分をはたきます。打ち粉は、魚と衣の間をつなぐ薄い粉の層です。表面に粉の塊が見える場合は、指や菜箸で落としておきます。

大葉付きにする4切れは、葉の裏へ衣を少し塗り、その面を魚の片面に当てて貼り付けます。葉の表を指で押さえて魚になじませ、魚と葉を一緒につかんで衣にくぐらせます。引き上げて余分な衣を落とし、大葉の面を下にして油へ入れます。大葉が魚より小さければ、中央を覆うだけで十分です。

大葉を付けない魚も、打ち粉の後に衣を薄く付けて揚げます。直径20cmの鍋なら2〜3切れずつを目安に、魚同士が触れない量にします。入れた直後はそのまま待ち、衣の表面が固まってから、菜箸で端を支えて裏返します。

油温を170〜175℃に保ち、厚さ約1cmの身は合計3〜4分を目安に様子を見ます。揚げ始めの大きな泡が細かくなり、衣を菜箸で触ると硬く感じるようになったら、各回の厚い一切れを取り出して身の中心を開きます。中心まで白くなり、身がほぐれるのが調理の目印です。透明で生っぽい部分や冷たい所がある、または判断に迷う場合は追加で揚げ、中心を再確認します。薄い腹身は先に確かめ、大葉付きも葉の下の身まで確認します。

火が通ったものから網へ立てかけるように置き、油と蒸気を逃がします。次の組を入れる前に衣のかすを取り、油温を戻します。

衣や揚がり具合の調整

市販の天ぷら粉に替える場合

市販の天ぷら粉を使う場合は、衣用の薄力粉80g・溶き卵25g・冷水125mlをまとめて置き換えます。魚200gとれんこん80gを揚げられる量を、袋に記載された粉と水の割合で作ってください。卵を加えるか、どの程度混ぜるかも製品の説明に合わせます。打ち粉は材料表の薄力粉をそのまま使えます。

衣が厚く、ぼってり付く

まず、魚の打ち粉の塊と、衣から引き上げた後の液切りを確認します。衣自体が重くまとわり付く場合は、冷水を小さじ1ずつ加え、その都度さっと混ぜます。魚へ薄く付き、持ち上げると余分が流れ落ちる濃さに整えます。

大葉がはがれる

はがれた葉は、衣が固まったら網じゃくしで取り出し、最後に添えます。魚はそのまま中心まで揚げます。次の分は葉の水気をよく拭き、魚に当てた葉を押さえてから衣へくぐらせると、離れにくくなります。

衣が先に色付き、中が生っぽい

油温を170℃程度へ下げてから、魚を戻して加熱を続けます。衣がすでに濃く色付いている場合は、油を切って耐熱皿へ移し、電子レンジで短時間ずつ追加加熱します。厚い身の中心を開いて確かめ、中まで十分に熱くしてください。迷う場合は追加加熱して再確認し、電子レンジで加熱した魚は揚げ油へ戻しません。次に揚げる分は、厚いところを約1cmに切りそろえます。

天つゆと大根おろしで、揚げたてを味わう

大葉付きと、そのままのマダイを並べ、れんこんを添えます。天ぷら同士を重ねすぎずに盛ると、蒸気が抜けて衣の食感を保てます。

天つゆへ大根おろしを少し加え、食べる分だけ天ぷらの端を浸します。衣のさくっとした部分を残しながら、だしの旨みを含んだ白身を楽しめます。白いご飯に、小松菜のおひたしやきゅうりの酢の物などを合わせると、揚げ物の合間の口直しになります。

安全に食べるための確認

十分な加熱の目安は、魚の中心75℃で1分以上です。食品の中心を測れる温度計があれば、厚い一切れを油から取り出し、横の切り口から中心へ差して測ります。大葉と衣の間ではなく、魚の身の中央を測ってください。油で揚げ続ける魚は、75℃に達した直後なら油へ戻して1分以上加熱を続けます。電子レンジへ移した魚は油へ戻さず、レンジで必要な追加加熱と中心確認を行います。衣の色や身の見た目は加熱不足を見つける助けになりますが、この温度条件を保証するものではありません。

釣ったマダイは持ち帰る間も低温を保ち、早めに内臓を除きます。魚種や保冷履歴が不明、保冷が不適切、傷みが疑われるものは使わないでください。

揚がった天ぷらには清潔な箸と皿を使います。残った生の衣と、魚に使った打ち粉は処分します。揚げ物中は火のそばを離れず、油から煙が出たら火を止めます。

保存と温め直し

残す分は、浅い保存容器へ重ならないように分け、速やかに冷まして冷蔵します。翌日までに食べ切る予定で保存し、食卓や室温に長く置いたものは取り置きしません。

温め直すときは、まず耐熱皿に重ならないよう並べ、電子レンジで中心まで十分に熱くします。その後、トースターの受け皿に載せて表面を焼くと、衣の水分を飛ばせます。トースターで焦げそうなら火力を下げ、ホイルを使用できる機種だけアルミホイルで保護します。機器の説明書に従ってください。

保存用レシピまとめ

卵と薄力粉で衣を作る天ぷらの材料と手順を、一枚で振り返れます。