鯛しゃぶの作り方｜釣ったマダイの下処理・切り方と火入れのコツ

釣ったマダイを少し贅沢に味わうなら、鯛しゃぶはぜひ試したい料理です。薄く切った身を昆布だしにさっとくぐらせると、表面はふわっと、中心にはマダイらしい弾力が残り、刺身とはひと味違う食感を楽しめます。野菜と一緒に食べられ、最後の雑炊までマダイのうま味を味わえるのも魅力です。

この記事では、釣ったマダイ1尾を下処理して三枚におろし、しゃぶしゃぶ用に切るところから、昆布だし、野菜、火入れ、締めまで順番に解説します。皮を引くか残すか、どのくらいの厚さに切るか、半生としっかり加熱する場合の違いも後半で分かるようにまとめています。

鯛しゃぶの材料

2〜3人分の目安です。マダイの大きさによって取れる身の量は変わるため、しゃぶしゃぶに使わない身やアラは別の料理へ回せます。

材料	分量の目安
釣ったマダイ	1尾（しゃぶしゃぶには身250〜350g程度を使用）
水	1000ml
昆布	8〜10cm角1枚
白菜	2〜3枚
水菜	1/2袋
長ねぎ	1本
えのき・しめじなど	1パック程度
豆腐	1/2丁
ポン酢	適量
大根おろし・小ねぎ・すだちなど	好みで

野菜は全部そろえなくても作れます。白菜、水菜、長ねぎ、きのこ、豆腐などから3〜5種類ほど選べば十分です。具材を増やしすぎず、マダイを主役にすると鯛しゃぶらしくまとまります。

基本の作り方

まずは鯛しゃぶを作る流れを確認します。下処理や切り方、火入れの細かなコツは、このあと工程ごとに説明します。

1. マダイのウロコ・頭・エラ・内臓を処理し、三枚におろします。
2. 腹骨と血合い骨を取り、皮を引くか皮付きのまま使うか決めます。
3. しゃぶしゃぶに使う身を3〜5mmほどのそぎ切りにします。
4. 鍋に水と昆布を入れ、30分ほど置きます。
5. 白菜、水菜、長ねぎ、きのこ、豆腐、薬味を準備します。
6. 鍋を弱めの中火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出し、火の通りにくい野菜から先に煮ます。
7. マダイを1枚ずつだしにくぐらせ、ポン酢や薬味で食べます。最後はだしをしっかり加熱して雑炊やうどんにします。

工程1｜マダイを三枚におろして骨を取る

最初にウロコを落とし、頭・エラ・内臓を取り除きます。腹の中と中骨沿いの血を洗い流したら、キッチンペーパーで水気を拭いてから三枚におろします。

半身にしたら腹骨をすき取り、身の中央に残る血合い骨を確認します。抜ける骨は骨抜きで1本ずつ取り除きます。大きなマダイで血合い骨が太い場合は、骨が並ぶ中央部分を細く切り取り、背身と腹身に分けても構いません。

皮付きで食べる分は、ヒレの付け根や頭側にウロコが残っていないか最後にもう一度確認します。

工程2｜皮を引くか、皮付きで食べるか決める

鯛しゃぶは、皮を引いた身でも皮付きでも作れます。初めてなら、両方を少しずつ用意すると食感の違いが分かりやすくなります。

皮なしにする場合は、尾側から皮と身の間へ包丁を入れ、皮を軽く引きながら刃をまな板とほぼ平行に進めます。皮付きはウロコをきれいに落とした状態で、そのまま薄切りにします。

工程3｜3〜5mmほどのそぎ切りにする

しゃぶしゃぶ用の身は、3〜5mmほどを目安にそぎ切りにします。包丁を斜めに寝かせて切ると、一切れの幅を取りながら薄くでき、短い時間でも表面へ熱が入りやすくなります。

厚みのある背身は薄めに、もともと薄い腹身は無理に薄くせず、崩れない厚さを残します。すべてを同じ厚さへそろえるより、身の厚みに合わせて3〜5mmの範囲で切る方が扱いやすくなります。

切った身は食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。大人数で食べる場合も、一度に全部を皿へ出さず、食べる分から並べると身の温度が上がりにくくなります。

工程4｜昆布だしを作り、野菜を先に煮る

鍋に水1000mlと昆布を入れ、30分ほど置きます。そのあと弱めの中火にかけ、鍋底から小さな泡が出てきたら、沸騰する前に昆布を取り出します。

鯛しゃぶはマダイからもうま味が出るため、最初から濃いだしにする必要はありません。まずは昆布だけのシンプルなだしにすると、魚の味を楽しみやすくなります。

白菜の芯、にんじん、ごぼうなど火の通りにくい野菜を使う場合は先に入れます。長ねぎ、きのこ、豆腐を加え、最後に水菜など火の通りやすい野菜を入れます。鯛を食べ始める前に野菜へある程度火を通しておくと、しゃぶしゃぶの途中で待たずに食べられます。

工程5｜マダイは1枚ずつだしにくぐらせる

鯛しゃぶは、薄切りにしたマダイを1枚ずつ箸で持ち、温かいだしへくぐらせて食べます。一度に何枚も入れると身同士が重なり、火の入り方がそろいにくくなるため、食べる分だけ入れます。

表面が白くなり、中心に透明感が残る程度なら、刺身とは違うやわらかな食感を楽しめます。しっかり火を通して食べる場合は、中心まで白くなったことを確認してから取り出します。

鍋を激しく沸騰させ続けると、薄い身が動いて崩れやすく、長く煮た身はパサつきやすくなります。しゃぶしゃぶするときは、だしがふつふつ動く程度を保つと扱いやすくなります。

ポン酢と薬味はシンプルに合わせる

最初はポン酢だけで食べ、そのあと大根おろし、小ねぎ、すだち、もみじおろしなどを少しずつ足すと味の変化を楽しめます。

マダイの味をより直接楽しみたいときは、塩を少量付けてすだちやかぼすを絞る食べ方も合います。薬味を最初から全部混ぜるより、一種類ずつ足した方が魚の味を残しやすくなります。

頭・中骨・カマも使えば1尾を無駄なく楽しめる

しゃぶしゃぶ用の身を取ったあとに残る頭・中骨・カマにも身とうま味があります。アラは血や汚れを洗い、熱湯をかけてから冷水で表面の汚れを落とすと、別鍋でだしを取りやすくなります。

アラだしを鯛しゃぶの鍋に使うと、昆布だけのだしより魚の風味を強くできます。シンプルな昆布だしで食べたい場合は、頭やカマをマダイの煮付けへ、中骨や残った身を鯛めしへ回しても、1尾を最後まで楽しめます。

しゃぶしゃぶに使わない身は、最初から全部を薄切りにせず、身のまま冷蔵しておけばマダイの刺身など別の料理へ使いやすくなります。

締めは雑炊やうどんでだしまで楽しむ

鯛と野菜を食べたあとのだしには、魚と野菜のうま味が出ています。表面のアクや大きな具を取り除き、鍋全体をしっかり加熱してから締めに進みます。

雑炊なら温かいご飯を加えて軽く煮て、溶き卵を回し入れます。うどんなら、だしの味を見て塩やしょうゆを少量足してから入れます。小ねぎや刻みのりを最後に添えるだけでも十分です。

マダイの大きさ・部位に合わせて切り方を調整する

3〜5mmのそぎ切りを基本にすると作りやすいですが、釣ったマダイは大きさによって身の厚みが変わります。数字へ無理にそろえるより、鍋へ入れたときに崩れず、短時間で表面へ熱が入る厚さに整えるのが実用的です。

背身と腹身を同じ厚さにそろえる必要はありません。厚い背身は広めに薄く、薄い腹身は崩れない程度に厚みを残すと、どちらもしゃぶしゃぶしやすくなります。

大人数なら食べる分ずつ切って出す

鯛しゃぶは、鍋や野菜、ポン酢まで準備してからマダイを切るとスムーズです。薄切りにした身を長時間食卓へ並べるより、最初の一皿を用意し、残りの身は冷蔵庫で冷やしたままにしておきます。

家族や大人数でゆっくり食べるときは、一皿目が少なくなってから次の分を切れば十分です。最初から1尾分を全部しゃぶしゃぶ用に切らなければ、食べきれなかったときも刺身や別の加熱料理へ回しやすくなります。

半生で鯛しゃぶを楽しむときの注意点

表面だけを白くして中心に生の状態を残す食べ方は、生食を含みます。釣れたあとから冷やし、内臓を早めに取り除き、刺身として食べるときと同じように身を確認しているマダイを使います。

海産魚にはアニサキスが寄生することがあります。釣った魚は早めに内臓を取り除き、身を明るい場所で目視します。アニサキス対策として冷凍する場合は-20℃で24時間以上、加熱する場合は70℃以上、または60℃なら1分が目安です。数秒だしへくぐらせるだけでは、中心まで十分に加熱したことにはなりません。

生のマダイを鍋へ入れる箸と、加熱した野菜や豆腐を取り分ける箸を分けておくと扱いやすくなります。釣れた魚の冷やし方や持ち帰り方は釣った魚の持ち帰りと処理で確認できます。

保存｜残った身とだしは分けて扱う

しゃぶしゃぶに使わない身は、食卓へ出す前に取り分け、薄切りにせず身のまま冷蔵しておくと別の料理へ使いやすくなります。すでに薄切りにした身は表面積が大きいため、必要な量だけ出し、食卓へ長時間置かないようにします。

食べ終わった鍋を残す場合は、生の魚をくぐらせたままの状態で室温へ置かず、一度しっかり加熱してから早めに冷まし、冷蔵します。翌日に食べる場合も、雑炊やうどんなどにして十分に再加熱してから食べます。

よくある失敗と対処法

よくある質問

鯛しゃぶは皮付きでもできますか？

できます。皮付きは皮の弾力と皮際のうま味を楽しみやすく、皮なしはやわらかな口当たりになります。皮付きで使う場合は、ウロコを残さず落としてから薄切りにします。

マダイはどのくらいの厚さに切ればいいですか？

3〜5mmほどのそぎ切りを目安にすると、だしへくぐらせやすく、野菜と一緒にも食べやすくなります。厚みのある背身はやや薄め、薄い腹身は崩れない厚みを残します。

昆布はどのくらい水につけますか？

家庭で作るなら30分ほどを目安にすれば十分です。時間がある場合は冷蔵庫で水出ししても構いません。火にかけたあとは沸騰する直前に昆布を取り出します。

しゃぶしゃぶ用の身が余ったらどうしますか？

食卓へ長く出していない分は、当日中に鍋へ入れてしっかり加熱して食べるのが手軽です。別の料理へ回す分は、最初から薄切りにせず身のまま冷蔵しておくと使いやすくなります。

まとめ｜釣ったマダイを鯛しゃぶで最後まで楽しもう

鯛しゃぶは、釣ったマダイを3〜5mmほどのそぎ切りにし、昆布だしへ1枚ずつくぐらせれば作れます。皮を引けばやわらかく、皮付きなら皮の食感と皮際のうま味まで楽しめます。

野菜は先にある程度火を通し、鯛は食べる分だけ鍋へ入れるのがポイントです。食べ終わったあとは雑炊やうどんでだしまで味わい、残った身やアラは刺身、鯛めし、煮付けなどへ回せば、釣ったマダイ1尾を無駄なく楽しめます。