鯛茶漬けの作り方｜釣ったマダイのごまだれ・だし茶漬けレシピ

釣ったマダイを刺身で楽しんだあと、もう一杯食べたくなるのが鯛茶漬けです。ごまだれをまとわせた身に熱いだしを注ぐと、ごまのコクとマダイの上品なうま味がご飯へ広がり、刺身とは違う味わいを楽しめます。

この記事では、釣ったマダイ1尾から鯛茶漬けに使う身を取り分け、ごまだれ、そぎ切り、漬け時間、だし、薬味まで順番に解説します。最初はごま漬け丼のように食べ、途中からだしを注ぐ食べ方や、だしの代わりにお茶を使うアレンジ、残った身やアラの使い方までまとめています。

鯛茶漬けの材料

2人分の目安です。マダイ1尾のうち、鯛茶漬けには身120〜150gほどを使います。残りの身や頭・中骨・カマは、ほかの料理へ回せます。

材料	分量の目安
マダイの身	120〜150g
温かいご飯	茶碗2杯分
だし	350〜400ml
刻み海苔	適量
大葉・三つ葉・青ねぎ	好みで
わさび	好みで

ごまだれの材料

材料	分量
白すりごま	大さじ2
しょうゆ	大さじ1〜1.5
みりん	大さじ1
だし	大さじ1
練りごま	濃厚にしたい場合は小さじ1ほど

みりんのアルコール感が気になる場合は、一度加熱してから完全に冷まして使います。しょうゆは商品によって塩分が違うため、最初は大さじ1で混ぜ、必要なら少しずつ足します。

基本の作り方

まずは全体の流れを確認します。ごまだれの濃さやだしの作り方など、細かなポイントはこのあと工程ごとに説明します。

1. マダイを三枚におろし、腹骨・血合い骨・皮を処理して身を取り分けます。
2. 身の水分を拭き、5〜7mmほどを目安にそぎ切りにします。
3. 白すりごま、しょうゆ、みりん、だしを混ぜてごまだれを作ります。
4. マダイをごまだれにからめ、冷蔵庫で5〜15分ほどなじませます。
5. だしを用意し、注ぐ直前まで温めます。
6. 温かいご飯へマダイを盛り、海苔や薬味を添えます。
7. 最初はそのまま数口食べ、途中から熱いだしを注いで鯛茶漬けにします。

工程1｜鯛茶漬けに使う身を取り分ける

釣ったマダイは、ウロコを落として頭・エラ・内臓を取り除き、腹の中と中骨沿いの血を洗い流してから三枚におろします。半身から腹骨と血合い骨を取り、皮を引けば鯛茶漬けに使いやすい身になります。

三枚おろしや皮引きが初めてなら、マダイの刺身と同じ下処理で進められます。鯛茶漬けで使う分だけ身を取り分け、残りは全部切らずに冷蔵しておくと別の料理へ回しやすくなります。

血合い骨が残っている場合は、身の中央を指でなぞって位置を確認し、抜ける骨は骨抜きで1本ずつ取ります。

工程2｜5〜7mmほどのそぎ切りにする

鯛茶漬けの身は、包丁を斜めに寝かせて5〜7mmほどのそぎ切りにします。普通の刺身より少し薄めにすると、ごまだれがなじみやすく、だしを注いだときもご飯と一緒に食べやすくなります。

大型のマダイで身が厚い場合は少し薄め、小型で身が薄い場合は無理に薄くせず、形が崩れない厚さを残します。切った身はキッチンペーパーで軽く押さえ、表面の余分な水分を取ってからごまだれへ入れます。

水分が多く残っているとごまだれが薄まり、だしを注いだあとも味がぼやけやすくなります。洗った身をそのまま切るのではなく、水気を拭いてから次へ進みます。

工程3｜ごまだれは濃くしすぎない

ボウルに白すりごま、しょうゆ、みりん、だしを入れて混ぜます。鯛茶漬けは最後にだしを加えて完成するので、漬け丼のたれのように最初から濃い味へ寄せる必要はありません。

まずは白すりごま大さじ2、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、だし大さじ1で作り、味を見てしょうゆを足します。ごまのコクを強くしたい場合は練りごまを小さじ1ほど加えると、たれに厚みが出ます。

すりごまだけなら香りが軽く、だしを注いだあともマダイの風味を残しやすくなります。練りごまを増やすほど濃厚になりますが、入れすぎると魚の味よりごまの風味が前に出やすくなるため、最初は少量で十分です。

工程4｜ごまだれへ5〜15分なじませる

切ったマダイをごまだれへ入れ、全体をやさしくからめて冷蔵庫で5〜15分ほどなじませます。短めならマダイの味と食感を残しやすく、10〜15分ほど置くとごま・しょうゆの味が身へなじみます。

長時間漬ければ必ずおいしくなるわけではありません。しょうゆの味が強くなりやすいので、まずは10分前後を基準にすると作りやすくなります。

工程5｜だしは薄味で用意する

ごまだれにしょうゆが入っているため、かけるだしは薄味にすると全体のバランスが取りやすくなります。家庭なら昆布とかつお節の合わせだし、だしパック、白だし、顆粒だしのどれでも作れます。

昆布とかつお節で約400mlのだしを取る場合

• 水：450ml
• 昆布：5cm角ほど
• かつお節：8〜10g

1. 鍋に水と昆布を入れ、20〜30分ほど置きます。
2. 弱めの中火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出します。
3. 沸いたら火を止め、かつお節を加えます。
4. 1〜2分ほど置き、ざるなどで静かにこします。

最初は塩やしょうゆを足さず、ごまだれと一緒に食べたときの味を確認します。味が薄ければ、薄口しょうゆや塩を少量だけ加えます。

白だしやだしパックでも十分作れる

毎回だしを一から取る必要はありません。白だしやだしパックでも鯛茶漬けは作れます。商品によって塩分が違うため、濃い汁物を作る感覚ではなく、まず薄めに作ってから調整します。

ごまだれとだしの両方を濃くすると、マダイより塩味が目立ちます。鯛茶漬けでは「たれに味があり、だしはその味を伸ばす」くらいにするとまとまりやすくなります。

最初はごま漬け丼、途中からだしを注ぐと二度楽しめる

温かいご飯へごまだれをまとわせたマダイを盛り、刻み海苔や三つ葉、大葉、わさびを添えます。最初からだしを全部注ぐのではなく、まず数口はそのまま食べると、ごまの香りとマダイの食感をしっかり味わえます。

途中で熱いだしを注ぐと、ごまだれがだしへ溶け、味が一気に軽くなります。わさびは最初から大量に混ぜず、だしを注いだあとに少しずつ溶くと香りが残ります。

ご飯へだしを一度に入れすぎると食感が弱くなるため、最初はご飯が半分ほど浸かる量から注ぎ、食べながら足すと好みに合わせやすくなります。

だしの代わりに煎茶・ほうじ茶でも作れる

鯛茶漬けは、だしだけでなくお茶でも作れます。魚とごまのうま味をしっかり楽しみたいならだし、後味を軽くしたいなら煎茶やほうじ茶が合います。

お茶を使う場合も、ごまだれが濃すぎると香りが分かりにくくなります。最初は基本のごまだれを薄めに作り、食べながらしょうゆを足す方が調整しやすくなります。

薬味は2〜3種類に絞るとマダイの味を残しやすい

鯛茶漬けは薬味をたくさんのせるより、香りの役割が違うものを2〜3種類選ぶと、マダイとごまの味を残しながら変化を付けやすくなります。

わさびはごまだれのコクを締めたいとき、三つ葉や大葉は青い香りを足したいときに向きます。みょうがや青ねぎは香りが強いため、最初から多くのせず少量から添えるとマダイの風味を隠しにくくなります。

柚子やすだちがある場合は、皮を少量削るか果汁をほんの少し落とすと、だしを注いだあとの香りが軽くなります。酸味を強くするとごまだれとだしの印象まで変わるので、魚の味を生かしたい場合は香り付け程度で十分です。

最初のごま漬けでは海苔とわさび、だしを注いだあとに三つ葉を加えるなど、前半と後半で薬味を変えるのもおすすめです。一杯の中で味の変化が出るため、薬味を全部混ぜてしまうより鯛茶漬けらしい楽しみ方ができます。

皮付きの身は炙って鯛茶漬けにしてもおいしい

マダイの皮を残した身があるなら、皮目を炙ってからそぎ切りにすると、香ばしさを加えた鯛茶漬けにできます。ウロコをきれいに落とした皮付きの身を耐熱性のある場所へ置き、料理用ガスバーナーで皮目を炙ります。

炙った身をごまだれへ入れる場合は、熱いまま漬けず、粗熱を取ってから使います。皮の香ばしさがある分、ごまだれは練りごまを増やしすぎず、すりごま中心にすると味が重くなりにくくなります。

残った身・アラは別のマダイ料理へ回せる

鯛茶漬けに必要なのは身120〜150gほどなので、1尾を全部使う必要はありません。食べる量だけ切り、残りの身は身のまま冷蔵しておけば別の料理へ使いやすくなります。

まとまった身は鯛めしに使えます。頭・カマ・アラはマダイの煮付けへ回せば、鯛茶漬けに使わなかった部分も無駄なく楽しめます。

刺身として食べる分も残したい場合は、鯛茶漬け用の身を最初に取り分け、残りを必要な分だけ切ります。最初から1尾分をすべて薄切りにしない方が、その後の料理へ使いやすくなります。

よくある失敗と対処法

釣ったマダイを鯛茶漬けで食べるときの注意点

鯛茶漬けは熱いだしをかけますが、基本は刺身を使う料理です。安全面の注意は作り方の前に並べず、ここでまとめて確認します。

熱いだしだけでは中心まで十分に加熱できない

熱いだしを注ぐとマダイの表面が白くなることがありますが、短時間で身の中心まで十分に加熱されるとは限りません。生食する前提で扱ったマダイを使います。

生で食べない場合は、切り身を先に焼く・ゆでるなどして中心まで十分に加熱し、焼き鯛茶漬けとして仕上げます。

釣れたあとから低温を保ち、内臓は早めに取り除く

釣ったマダイを生食する場合は、釣れたあとから冷やして持ち帰り、帰宅後も長く室温へ置かずに下処理します。持ち帰りからの流れは釣った魚の持ち帰りと処理でも確認できます。

海産魚にはアニサキスが寄生することがあります。丸ごとの魚は早めに内臓を取り除き、三枚におろした身を明るい場所で確認します。白く細長い虫体が見つかった場合は取り除きます。

アニサキス対策として冷凍する場合は-20℃で24時間以上、加熱する場合は70℃以上、または60℃なら1分が目安です。しょうゆ、わさび、ごまだれ、酢などの一般的な調味では死滅しません。

食卓に長く出していた刺身を翌日の鯛茶漬けへ回さない

鯛茶漬けは刺身のアレンジに向きますが、食卓へ長く出していた刺身を「だしをかけるから大丈夫」と考えて翌日に回すのは避けます。翌日に使う予定があるなら、最初から食べる分と分けて身のまま低温で保存します。

保存｜完成した鯛茶漬けはその場で食べる

だしを注いだ鯛茶漬けは保存を前提にせず、作ったらその場で食べます。ご飯と刺身へだしをかけた状態で冷蔵し、翌日に温め直して食べる料理には向きません。

ごまだれへ入れる前の身は、表面の水分を拭いて清潔な容器へ入れ、低温で保存します。漬けた身も作り置き用に長く置かず、食べる分だけ作ります。生魚に触れたごまだれは、保存用の調味料として使い回しません。

よくある質問

鯛茶漬けは普通のお茶でも作れますか？

作れます。煎茶ならすっきり、ほうじ茶なら香ばしく仕上がります。ごまだれのコクをしっかり生かしたい場合は、昆布やかつおのだしが合わせやすいです。

すりごまと練りごまはどちらが向いていますか？

軽く仕上げるならすりごま、濃厚にしたいなら練りごまが向いています。初めてならすりごまを基本にし、練りごまを小さじ1ほど足すと調整しやすくなります。

マダイはどのくらい漬けますか？

5〜15分ほどを目安にします。まず10分前後から試すと、ごまだれがなじみながらマダイの食感も残しやすくなります。

皮付きのマダイでも鯛茶漬けにできますか？

できます。ウロコをきれいに落とし、皮目を炙ってから使うと香ばしさが加わります。皮を炙らずに使う場合は、皮の食感が強く残るため薄めにそぎ切りにします。

だしをかければ生食に不安がある魚でも食べられますか？

だしを注ぐだけでは身の中心まで十分に加熱できない場合があります。生食に使わない身は、先に中心まで火を通してから茶漬けにします。

まとめ｜ごま漬けからだし茶漬けへ味の変化を楽しもう

鯛茶漬けは、釣ったマダイを5〜7mmほどのそぎ切りにし、控えめなごまだれへ5〜15分ほどなじませて作ります。最初はごま漬け丼のように食べ、途中から薄味のだしを注ぐと、一杯でマダイの食感とだしのうま味の両方を楽しめます。

だしの代わりに煎茶やほうじ茶を使ったり、皮付きの身を炙ったりすれば、同じマダイでも味わいを変えられます。鯛茶漬けに使わない身やアラも鯛めしや煮付けへ回し、釣った1尾を最後まで楽しんでください。