マダイのカマと中骨で、澄んだ潮汁を作ります。あらを静かに煮てだしを取り、汁をこしてから骨を外した身を戻し、豆腐を加えると、魚のうま味と柔らかな身を一椀で味わえます。
マダイの潮汁・あら汁の材料｜2〜3人分
あらは身が付いたカマと中骨を使います。カマとは、頭の後ろの胸びれ付け根周辺です。中骨だけでは食べる身が少ないため、カマや腹側の身が付いた部分を合わせて300gにします。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| マダイのあら（頭を除いたカマ・中骨） | 300g |
| 塩 | 下処理用3g、仕上げ用1〜2g |
| 水 | 700ml |
| だし昆布 | 5cm角1枚（約2g） |
| 酒（食塩無添加） | 大さじ2（30ml） |
| 淡口しょうゆ | 小さじ1/2（2.5ml） |
| 絹ごし豆腐 | 100g |
| 三つ葉 | 4本 |
| ゆずの皮 | 細切り少量（好みで） |
頭は別の料理へ取り分け、カマ・中骨だけを量ります。冷凍のあらは冷蔵庫で解凍し、出た水分を流してから下処理します。
切り身で作る場合：あら300gを、骨を除いた皮付きの身200gに替えられます。厚さ1.5cm程度にそろえ、下処理の塩は2gにします。水・昆布・豆腐などは同量です。あらとはだしの出方が違うため、仕上げの塩は味を見ながら加えます。
塩と少量の淡口しょうゆで仕上げる澄まし仕立てです。「あら汁」はあらを使う汁物の呼び方で、このレシピでは魚と昆布のだしを味わいます。
必要な道具
直径18〜20cmの鍋とふた、霜降り用の別鍋、あらが入るボウル、目の細かいざる、清潔な鍋か耐熱ボウル、骨を外す箸、あらを支える網じゃくしを用意します。中心温度を確認する場合は、食品の中心を測れる温度計も用意してください。切った骨の破片が細かい場合は、ざるに清潔なさらしを重ねます。紙を使うなら熱い汁をこせる調理用のものにします。
作り方の流れ
- 昆布を分量の水に浸して冷蔵し、あらを洗って下処理用の塩を振ります。
- 冷蔵庫で15分置いたあらを霜降りし、血・うろこ・ぬめりを落とします。
- 昆布の入った水にあらと酒を加え、昆布とアクを取りながら静かに煮ます。
- 厚い身の中心まで火が通ったことを確かめ、あらを取り出して汁をこし、身の骨を外します。
- 身を汁へ戻し、豆腐を加えて温め、塩・淡口しょうゆで味を付け、薬味を添えます。
1．昆布を浸し、あらを洗って下塩をする
だし用の鍋へ水700mlと昆布を入れ、冷蔵庫へ置きます。昆布の汚れは固く絞った清潔な布で軽く拭いておきます。
取り分けたあらは、皮のうろこと骨の切り口を確認します。マダイは硬いうろこがひれの脇やカマの裏に残りやすく、汁へ入ると口に当たります。
一尾からなら、身をおろす前にうろこ取りで全体を処理し、胸びれ・腹びれの付け根も丁寧に落とします。腹を開いて内臓を外し、中骨沿いの血を洗い流してください。身をおろしたら、カマと中骨をこの汁用に取り分けます。
あらは5〜7cm程度、カマの厚い身は2〜3cm程度を目安にします。骨の接合部で切り分け、硬くて切れない部分は無理に切らず、あらが収まる鍋を使います。
中骨ばかりで食べる身が少ない場合は、豆腐を多めに盛り分けます。身も楽しみたいなら、材料を用意するときにカマの多いあらを選んでください。
切断面に付いた骨片と、骨のくぼみに残る血を短く流水で洗います。骨の先で手を傷つけないよう、切り口を直接強くこすらず、食品用の小さなブラシなどを使います。
あら300gへ塩3gを全体に振り、バットに置いて冷蔵庫で15分待ちます。表面へ出た水分と塩を短く洗い流します。切り身の場合は身200gに塩2gを使い、同じように置いて洗います。
2．霜降りして血とうろこを落とす
別鍋に湯を沸かし、あらを少量ずつくぐらせます。表面が白く変わったものからすぐ冷水へ移します。この短い湯通しを霜降りと呼びます。ここでは中心まで火を通すのではなく、汚れを取りやすくします。
手で扱える温度になったら、浮いた血やぬめり、残ったうろこを落とします。皮を指の腹で軽くなぞり、カマのくぼみも見てください。長時間水へ浸けず、きれいになったらざるへ上げて水を切ります。霜降りした湯はだしに使わず捨てます。
3．あらを静かに煮てだしを取る
昆布を浸した鍋に、洗って水を切ったあらと酒30mlを加えて中火にかけます。切り身もここで加えます。
鍋底から細かい泡が上がり、沸騰する直前に昆布を取り出します。浮いてきたアクをお玉ですくい、いったん沸いたら弱火へ落とします。鍋の縁で小さく泡が上がり、あらが動き回らない程度の火加減で10分ほど煮てから、次の工程で厚い身の中心を確かめます。煮る時間はあらの大きさで変わるため、中心の状態を見て調整します。切り身はあらより早く火が通るため、身がふくらみ、端の層がほぐれ始めたら中心を確かめます。
ふたは少しずらし、吹きこぼれないようにします。途中で身をかき回すと細かく崩れて汁が濁りやすくなります。アクは表面から取り、鍋底を混ぜません。水位が大きく下がってあらが露出してきたら、湯を少し足して再び穏やかに沸かします。
4．中心を確認し、汁と身から骨を除く
カマを網じゃくしで支え、骨際の厚い身を箸で少し開いて見ます。中心まで白くなって身の層がほぐれるかを見ます。透明な部分が残る、冷たい感じがする、判断に迷う場合は鍋へ戻して煮続け、もう一度厚い中心を開いて確かめます。切り身も一番厚い所で確認してください。
食品用温度計があれば、骨を避けて厚い身の中心へ差し、75℃で1分以上を目安に確認します。見た目だけでは中心温度は分かりません。
十分に加熱したあらを穴あきお玉で皿へ取り出します。別の鍋にざるを重ね、汁を静かに注いでこします。残ったあらやアクを押しつぶすと濁りや細かな骨片が通りやすくなるので、自然に落ちる汁だけを使います。
あらが手で扱える程度になったら、身を箸で外します。カマの中は骨が入り組んでいるので、大きな骨から順に外し、身を少しずつ広げて小骨を確かめてください。目立つ骨は骨抜きでつまんでも構いません。硬いひれや骨、うろこは戻さず、食べられる身だけを残します。
ほぐした身に硬いものが当たったら、その一口分を広げて骨を探します。細かな骨片が多数混じり、十分に取り切れない身は鍋へ戻しません。細かな骨片を十分に除けない汁も使わないでください。
身を外す作業は続けて行い、そのまま仕上げへ進みます。骨なしの切り身で作った場合も、残る小骨がないか確認してから戻してください。
5．身と豆腐を温め、味を付けて盛る
こした汁に身と2cm角に切った豆腐を入れ、中火で温めます。汁全体がふつふつ沸いたら弱火にし、身をほぐしながら豆腐の中心まで熱くします。温度計で確認する場合は、前の工程と同じ中心温度の目安を用います。
仕上げ用の塩はまず1g、淡口しょうゆ小さじ1/2を加えます。少量を小皿へ取り、口に入れられる温度にして味を見ます。薄ければ残りの塩をひとつまみずつ加え、全部を必ず使い切る必要はありません。下処理の塩の残りや煮詰まり具合で必要量が変わります。
三つ葉は洗って2cmに切り、ゆずは黄色い表皮だけを細く切ります。白い部分を厚く残すと苦みが出やすいので、使う量は少しにします。身と豆腐を椀へ入れて汁を張り、三つ葉とゆずを添えます。
濁り・生臭さ・塩辛さが気になったら
汁が白く濁った
強く沸かしたり、あらを混ぜたりすると脂や細かな身が汁へ広がります。身を取り出して目の細かいざるでこすと大きなかすは取れますが、完全に澄んだ状態へ戻せるとは限りません。次はあらが動かない程度の火加減にします。
魚のにおいが強い
下処理の血や内臓が残っていないかを見直します。調理前から強い異臭がした、保冷できていなかったなど保存状態に問題がある魚は食べません。食材に問題がなく単に魚の香りが強い場合は、アクと浮いた脂を取り、ゆずを少量添えます。
煮詰まって塩辛い
水を大さじ1〜2ずつ加え、汁を再び沸かしてから味を確認します。薄い場合は塩を足す前に、汁の量と香りを見ます。骨ばかりで身の少ないあらでは、塩を増やしても魚のだしは濃くなりません。
あらと潮汁の保存
生のあらは表面が広く血も残りやすいため、さばいたら冷蔵し、できるだけ当日中に調理します。釣ったあとからの冷やし方は魚の持ち帰りと処理で確認してください。
完成した汁を保存するときは、食卓へ出していない分を浅い容器へ小分けにし、容器の外側を氷水などで冷やして速やかに冷蔵します。保存は短くし、早めに食べ切ってください。
再加熱は汁全体をふつふつと沸かし、身のかたまりをほぐし、豆腐も割って中心まで熱くします。温度計があれば75℃で1分以上を目安に確認します。保存状態が分からないものや異常があるものは、煮立て直しても食べません。温かいうちにいただきます。ほかの料理は魚料理の一覧から探せます。
保存用レシピまとめ
頭を使わない潮汁の材料と手順を、一枚で振り返れます。
