釣ったアジは、下処理してアジフライにすると、サクッとした衣とやわらかな身を楽しめます。失敗しやすいのは、衣をつける前の水気、油へ入れる量、揚げすぎの3点です。
洗ったあとの水気をキッチンペーパーで拭き、薄力粉・卵・パン粉の順に衣をつけ、170〜180℃の油へアジ同士が重ならない量ずつ入れます。小型と大きなアジが混ざっている場合は、大きさの近いものに分けて揚げます。
この記事では、材料と基本手順を先に確認したあと、アジの開き方と骨の処理、水気の取り方、衣のつけ方、揚げ上がりの確認方法、釣ったアジならではの低温管理、保存と温め直しまで順に解説します。
アジフライの材料
2人分の目安です。アジの大きさによって使う薄力粉やパン粉の量が変わるため、衣の材料は不足しないよう少し余裕を持って用意します。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| アジ | 2〜4尾（大きさにより調整） |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| 薄力粉 | 適量 |
| 卵 | 1個 |
| パン粉 | 適量 |
| 揚げ油 | フライパンなら底から約2cm |
| レモン・ソース・タルタルソース | 好みで |
アジは、尾を残して1尾の形に開いても、左右の身を中骨から外す三枚おろしにして半身ずつ揚げても作れます。1尾の開きがフライパンや揚げ鍋に収まりにくい場合は、半身に分けます。
アジフライの基本の作り方
まずは料理全体の流れを確認します。細かな理由や失敗を防ぐポイントは、このあと工程ごとに説明します。
- アジを下処理する：ゼイゴ、頭、内臓を取り、1尾の形を残すなら背開き・腹開き、大きければ三枚おろしにします。
- 骨を取り除く：中骨と腹骨を外し、中骨の跡を指でなぞって残った小骨を骨抜きで抜きます。
- 水気を拭く：洗ったあとの表面と、開いた身の内側をキッチンペーパーで軽く押さえます。
- 下味をつける：塩・こしょうを薄く振ります。表面に水分が出たら、衣をつける前にもう一度キッチンペーパーで押さえます。
- 衣をつける：薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけます。
- 揚げる：170〜180℃の油へ、アジ同士が重ならない量ずつ入れます。
- 揚げ上がりを確認する：両面がきつね色になったら、一番厚い1枚の中心に半透明な部分が残っていないことを確認して取り出します。
- 油を切る：網の上へ重ならないように置き、油と蒸気を逃がします。
揚げ時間はアジの厚みや1回に入れる量で変わるため、時間だけでは決めません。厚みのある大きなアジは半身に分け、小型と大型は別の回に揚げます。料理用温度計を使う場合は、一番厚い1枚の最も厚い部分で70℃以上を確認します。
工程1｜アジを開き、中骨・腹骨・小骨を取り除く
丸ごとのアジを使う場合は、尾の付け根から体側に続く硬いウロコ「ゼイゴ」を取り、頭と内臓を外します。腹の中に血や汚れが残っていれば流水で洗い、洗ったあとはキッチンペーパーで表面と腹の中の水気を拭き取ります。
1尾の形を残したいなら背開き・腹開き
尾を残して1尾の形にしたい場合は、背開きか腹開きにします。背開きは背側から中骨に沿って包丁を入れ、腹側をつなげたまま左右に開きます。腹開きは腹側から包丁を入れ、背側をつなげたまま開きます。開いたら中骨を外し、腹側に沿う腹骨を包丁で薄くすき取ります。
大きなアジを1尾のまま開くと、家庭用の鍋に収まりにくいことがあります。身が鍋の縁に当たる、ほかのフライと重なる場合は、無理に1尾の形で揚げず半身に分けます。
大きなアジや小さな鍋なら三枚おろし
大きなアジは、左右の身と中骨の3つに分ける三枚おろしにして、半身ずつ揚げます。1枚が短くなるためフライパンや揚げ鍋に収まりやすく、1尾の開きより中心まで加熱しやすくなります。
衣をつける前に小骨を指で確認する
腹骨を取り除いたあと、中骨があった跡を指の腹でやさしくなぞります。硬い骨先が当たったら、その骨が伸びている向きに沿って骨抜きで抜きます。
細い骨をつかみにくい場合は、先端がずれずに合う骨抜きを使うと、骨の先端を何度もつかみ直す回数を減らせます。道具の選び方と使い方は魚の骨抜きおすすめ6選｜小骨をきれいに取る選び方と使い方で確認できます。
工程2｜水気を拭き、塩・こしょうで下味をつける
衣をつける前に、アジの表面と開いた身の内側に残った水滴を取ります。水滴が残ったまま薄力粉をつけると粉が一部だけ厚くなり、衣がはがれたり油がはねたりしやすくなります。
キッチンペーパーを身の両面に当て、こすらずに軽く押さえて水分を吸わせます。ペーパーが濡れたら新しいものへ替えます。
塩・こしょう後に水分が出たら、もう一度押さえる
水気を拭いたら塩・こしょうを薄く振り、衣付けへ進みます。塩を振ったあとに表面へ水分が出た場合は、その部分だけキッチンペーパーで軽く押さえてから薄力粉をつけます。
ソースやタルタルソースを合わせる場合もあるため、下味は全体へ薄く行き渡る程度にします。
工程3｜薄力粉→卵→パン粉の順に衣をつける
衣は、薄力粉 → 溶き卵 → パン粉の順につけます。薄力粉だけは厚く残さず、卵とパン粉は身の端まで途切れないようにつけます。
薄力粉は薄くまぶし、余分な粉を落とす
薄力粉をアジの両面へまぶしたら、最後に軽くはたいて余分な粉を落とします。粉のかたまりが残ると、卵とパン粉が均一につきにくくなります。
溶き卵は身の端までつける
薄力粉をつけたアジを溶き卵へくぐらせます。身の端や尾の付け根に卵がついていない部分があれば、そこへも卵を行き渡らせます。
パン粉は全体につけ、軽く押さえて密着させる
最後にパン粉を両面へつけ、手で軽く押さえて密着させます。パン粉がついていない部分が残っていないか確認してから揚げます。
粗めのパン粉は衣の粒が大きく残り、細かめのパン粉は表面を均一に覆いやすくなります。好みの食感で使い分けて構いません。
工程4｜170〜180℃で、重ならない量ずつ揚げる
揚げ油は170〜180℃を目安に熱します。料理用温度計があれば、アジを入れる直前に油温を確認します。
油温が低い状態で長く揚げると衣が油を吸いやすくなります。反対に高すぎると、中心まで火が通る前に衣だけが濃く色づきます。
アジ同士が重ならない量だけ入れる
鍋へ何枚も入れると油温が下がります。アジ同士が重ならず、周囲に少し間隔が残る枚数だけ入れます。次の分を入れる前に、油温が170〜180℃へ戻ったことを確認します。
投入直後は衣が固まるまで動かさない
油へ入れた直後の衣はやわらかいため、菜箸で何度も動かすとはがれやすくなります。菜箸で端に触れても衣がずれない程度に表面が固まってから一度返し、反対側も揚げます。
揚げ上がりは衣の色と中心の状態で確認する
両面がきつね色になったら、一番厚い1枚で中心まで加熱できているか確認します。料理用温度計を使う場合は、最も厚い部分で70℃以上を確認します。
温度計を使わない場合は、一番厚い1枚を切り、中心に半透明な部分が残っていないか確認します。半透明な部分が残っていたら、その1枚は油へ戻して追加で加熱します。衣が先に濃くなる場合は油温が高いため、次の分は170℃付近まで下げ、大きなアジは半身に分けてから揚げます。
取り出したアジフライは重ねない
揚がったアジフライを重ねると、下から出る蒸気で衣が湿ります。網の上へ重ならないように並べ、油と蒸気を逃がします。
サイズが違うアジは分けて揚げる
同じ日に釣ったアジでも、身の薄い小型と厚みのある中型以上が混ざることがあります。サイズ差が大きいものを同時に揚げると、小型だけ先に火が通るため、サイズの近いものへ分けます。
小さなアジは別の回にまとめる
小さなアジや薄い半身は、大きなアジより早く中心まで熱が入ります。小型だけを同じ回に入れ、両面がきつね色になったら、同じ大きさの中から厚めの1枚を切って中心を確認します。半透明な部分が残っていなければ、同じ回のアジも取り出します。
大きなアジは半身に分ける
大きなアジを1尾の開きで揚げると、鍋に収まりにくいうえ、厚い部分だけ加熱に時間がかかることがあります。半身に分けてから揚げると、鍋へ収めやすく、中心の加熱も確認しやすくなります。
釣果が多い日はサイズに合わせて料理を分ける
たくさん釣れた日は、食べる分だけアジフライにし、残りは別の料理へ回せます。小型は南蛮漬け、中型以上を1尾で焼くなら塩焼きというように、魚の大きさに合う料理へ分けると無理なく使い切れます。
アジフライのアレンジ
- チーズ入り：開いた身に、端からはみ出さない量のチーズをはさんでから衣をつけます。
- 大葉入り：身に大葉を重ねてから衣をつけると、大葉の香りを加えられます。
- アジフライサンド：パンにキャベツ、アジフライ、タルタルソースをはさみます。
- アジフライ丼：ご飯にのせてソースをかけるほか、卵でとじる食べ方もできます。
釣ったアジをアジフライにするときの注意点
釣れた直後から低温を保つ
釣ったアジは長時間常温に置かず、クーラーボックスで冷やしながら持ち帰ります。丸魚のまま持ち帰った場合は、帰宅後も室温へ置いたままにせず、低温を保ったまま早めにエラと内臓を外して下処理します。
アジはヒスタミン食中毒の原因になり得る魚です。温度管理が悪い状態でヒスタミンがつくられると、揚げても分解できません。加熱料理にする場合でも、釣れた直後から調理するまで低温を保つことが必要です。
持ち帰り方を詳しく確認したい場合は、釣った魚の持ち帰りと処理のしかたも参考にしてください。
保冷できなかった魚は、加熱すれば大丈夫とは考えない
強い異臭、目立つ変色、身が崩れるほどの軟化がある魚は使用しません。また、見た目やにおいに問題がなくても、釣ったあとクーラーボックスへ入れずに置いていた、氷が切れて魚がぬるくなっていたなど、低温を保てなかった魚は加熱用にも使わないようにします。ヒスタミンは加熱では除去できないためです。
アニサキス対策では中心まで加熱する
アジにはアニサキスが寄生することがあります。加熱する場合は、70℃以上、または60℃なら1分が死滅の目安です。
衣の色だけでは中心温度は分かりません。特に厚みのある大きなアジは、最も厚い部分まで加熱します。料理用温度計を使う場合は、その部分で70℃以上になっていることを確認します。
魚と調理器具の水滴を取ってから油へ入れる
魚や菜箸、バットに水滴が残っていると油がはねます。アジの表面・腹側・開いた身の内側をキッチンペーパーで押さえ、調理器具にも水滴がないことを確認します。アジは菜箸で油面の近くまで下げてから静かに入れ、揚げている間はその場を離れません。
余ったアジフライの保存と温め直し
保存する分は食卓に長く置かず、網や皿へ重ならないように広げて粗熱を早く取ります。粗熱が取れたら、清潔な容器へ入れるかラップで包み、冷蔵庫または冷凍庫へ移します。
冷蔵した調理済み食品でも菌が増えることがあるため、冷蔵庫へ入れたから長く保存できるとは考えず、なるべく早く食べ切ります。保存中ににおいや見た目がおかしいと感じたものは食べません。
温め直しは中心を温めてから衣を乾かす
電子レンジで中心に冷たい部分が残らないように温め、その後トースターやオーブンで衣の表面を乾かします。衣がカリッとしたら取り出し、焦げるまで加熱し続けません。
冷凍したアジフライも、表面だけを温めて終わらせず、中心に冷たい部分が残らないように再加熱します。
アジフライでよくある失敗と対処法
| 失敗 | 主な原因 | 最初に直すこと |
|---|---|---|
| 衣がはがれる | アジに水滴が残っている／薄力粉が厚い／投入直後に動かした | 水気を拭き、薄力粉の余分を落とし、菜箸で端に触れても衣がずれない程度まで動かさない |
| 衣がベチャッとする | 油温が低い／一度に入れすぎた／揚げたあと重ねた | 170〜180℃へ戻してから少量ずつ揚げ、取り出したら網の上へ重ならないように置く |
| 身がパサつく | 薄い小型魚を大きなアジと同じ時間揚げた | 小型だけを別の回に揚げ、中心に半透明な部分が残っていなければ先に取り出す |
| 外側だけ濃く色づく | 油温が高すぎる／1枚が大きく厚い | 火を弱めて油温を170℃前後まで下げ、大きなアジは半身に分ける |
| 油はねが多い | アジや調理器具に水滴が残っている | アジの表面・腹側と調理器具の水滴を拭いてから油へ入れる |
アジフライに合うソースと付け合わせ
- 中濃ソース・ウスターソース：ご飯のおかずに合わせる定番です。
- タルタルソース：卵のコクと酸味を加えられます。
- レモン：酸味を足して食べたいときに絞ります。
- しょうゆ・塩：ソースを使わず、アジと衣の味をシンプルに食べたいときに使えます。
付け合わせは千切りキャベツ、トマト、ポテトサラダなどが定番です。ご飯と味噌汁を添えれば定食に、パンとキャベツを合わせればアジフライサンドにもできます。
まとめ｜水気を拭き、170〜180℃で少量ずつ揚げる
釣ったアジでアジフライを作るときは、洗ったあとの水気をキッチンペーパーで拭く、薄力粉の余分を落とす、170〜180℃の油へ重ならない量ずつ入れるの3点を最初に押さえます。
大きなアジは無理に1尾の開きで揚げず、フライパンや揚げ鍋に収まりにくければ半身に分けます。小型と大型が混ざる場合は別の回に揚げ、厚みのあるアジは中心に半透明な部分が残っていないことを確認してから取り出します。
釣れた直後から低温を保ち、丸魚で持ち帰った場合は帰宅後早めにエラと内臓を外します。ヒスタミンは加熱では除去できないため、アジフライにする場合も釣行中の保冷が重要です。
ほかの釣魚レシピは釣った魚の料理から魚種別に探せます。
アジの釣り方・魚種ガイド
