コブダイの唐揚げ・竜田揚げ｜厚い身の切り方としょうが醤油の下味

2026年10月19日

皮と骨を除いたコブダイの一口大の身をしょうが醤油と片栗粉で揚げ、大葉とレモンを添えた唐揚げ

コブダイの唐揚げは、皮と骨を除いた身をしょうが醤油で短く下味付けし、片栗粉をまぶして揚げる竜田揚げ風にすると、ご飯に合わせやすい一品になります。厚い背身は一口大の幅だけでなく、厚さも2cm以内に整えるのがポイントです。

コブダイの唐揚げの材料

2人分です。皮・骨なしの身250gを使います。コブダイはベラ科の魚で、肉厚の身に弾力があります。皮付きにする場合は切り分ける前にうろこを落とし、皮に浅い切れ目を入れます。冷凍の身は冷蔵庫で解凍しておきます。

材料	2人分
コブダイの皮・骨なしの身	250g
濃口しょうゆ	大さじ1
酒（食塩無添加）	大さじ1
おろししょうが	5g
片栗粉	大さじ3〜4（約27〜36g）
揚げ油	適量。油の深さ3cm程度を目安に、機器指定の最低量と鍋の上限を守る
大葉・レモン	大葉2枚、くし形レモン2切れ

酒を使わない場合は同量の水に替えます。にんにくを加えたい場合は、おろしにんにく小さじ1/4を下味に加えてください。パン粉フライにする場合は、後半の配合を先に確認し、しょうが醤油へ漬ける前に切り替えます。

必要な道具

揚げ物に対応する鍋、菜箸またはトング、網付きバット、下味用のボウルを用意します。油用温度計と先端の細い中心温度計は、あれば使います。IHは指定の鍋・油量・モードを守り、油の加熱中はその場を離れません。

基本の作り方

大葉を洗って水気を拭き、レモンを切ります。魚は選んだ皮付き・皮なしの状態にし、骨を取り、厚さ1.5〜2cm、幅3cmほどに切って水分を拭きます。
しょうゆ、酒（または水）、しょうがを混ぜ、にんにくを使う場合は加えて魚を絡め、冷蔵庫で10〜15分置きます。
油を170℃に温めます。魚を下味から取り出して汁気を軽く拭き、その回に揚げる分だけ片栗粉を薄くまぶします。
魚を1切れずつ静かに油へ入れます。鍋の表面を埋め尽くさず、互いに触れない量で揚げます。衣が固まったら返し、両面が薄いきつね色になったら厚い1切れを油の外で割って確かめます。
中心に生の透明感がなく白身がほぐれるかを見ます。生っぽい・迷う場合は揚げ足して再確認し、衣が先に焦げる場合は後述の別鍋での蒸し加熱へ切り替えます。
網へ上げて重ねずに油を切ります。次の回は油温を170℃へ戻してから揚げ、大葉とレモンを添えます。

付け合わせと魚の下処理を済ませる

大葉は洗って水気を拭き、レモンをくし形に切っておきます。生魚を扱う前に付け合わせを準備すると、清潔な器具で盛り付けまで進められます。

三枚おろしの身は腹骨をすき、中央の骨列を確認します。小骨は骨抜きで取り、太く抜けにくい列は身ごと切り除いてください。骨を取った後と、切り分けた後に、残りがないか指で確かめます。

基本は皮を下にして置き、尾側の端をつかんで、刃を皮と身の間へ沿わせて皮を引きます。皮付きで使う場合は、うろこ取りでひれ際まで処理します。厚い皮だけへ浅く切れ目を入れると、揚げたときの反りを抑えやすくなります。

コブダイの大きな背身を立方体に切ると、中心までの距離が長くなります。厚いさくは横から切り分けるか斜めにそぎ、厚さ1.5〜2cmにしてから一口大にします。薄い腹側は同じ厚さにできないので、厚い部分とは分けて揚げると加熱を合わせやすくなります。

下味は冷蔵で短く、衣は揚げる直前に

しょうが醤油の下味は、まず10〜15分にとどめます。濃口しょうゆ大さじ1、酒または水大さじ1、しょうが5gを混ぜて魚全体へ絡め、にんにくを使う場合もここで加えます。薄い切り落としなら10分ほどから取り出し、濃くなりすぎないようにします。

魚をざるで受けるか箸で取り出し、キッチンペーパーで表面の汁を軽く押さえます。片栗粉を付けて軽くはたき、粉の山が残らない程度にしてください。表面から滴が落ちなくなってから粉を付けると、衣を薄くそろえられます。

一度に250gを揚げきれない鍋なら二回以上に分けます。待つ魚は冷蔵庫へ置き、粉はその回の直前にまぶします。生魚に触れた漬け汁は、完成した唐揚げのたれとして使い回しません。

油温と身の火通りを分けて確認する

油温計がない場合は、木の菜箸を軽く湿らせ、水気を十分拭いてから先を油へ入れます。浸した部分全体から細かな泡が出る状態を中温の目安にします。水滴を油へ入れず、泡がほとんど出なければ少しずつ温めます。これは正確な温度測定ではありません。煙が出るほど熱くなった場合は火を止め、温度が下がってから再開します。

170℃は揚げ油の目安です。魚を入れて泡が弱まっても急に強火へ上げず、火加減を調整します。衣が固まるまでは触らず、固まってから返して両面を揚げます。しょうゆの衣は色が付きやすいため、両面が薄いきつね色になったら、その回の厚い一切れを油の外へ取って中心を割り、生っぽさが残っていないか確かめます。中心に透明感が残る場合は油へ戻して揚げ足し、同じ中心を再確認します。判断しにくいときはもう少し大きく開き、加熱を続けてください。

温度計がある場合は、厚い1切れを清潔なバットへ取り、細い先端を横から中心へ差します。蒸し加熱へ切り替えていない魚は、75℃以上になったら油へ戻し、その温度以上を1分以上保って加熱します。蒸した魚は油へ戻さず、別鍋で加熱と確認を続けます。油の中へ手を近づけて測らず、先端は使用後に洗浄します。

油温と入れる量を調整しながら揚げます。鍋が小さく指定の油量を守れない場合は、対応する鍋へ替えてください。

衣や身の仕上がりを調整する

気になる状態	見直すところ
衣がべたつく	下味の汁を拭き、粉は直前に付ける。入れる量を減らし、揚げた後は網で蒸気を逃がす。
衣だけ早く濃くなる	火を弱め、衣が急に濃くならないよう調整します。油温計があれば170℃前後へ。まだ薄いきつね色なら中心を確かめながら揚げ続け、これ以上焦がせない場合は下の蒸し加熱へ切り替えます。
皮付きで作ると皮が口に残る	うろこの残りを確認。皮自体の硬さが苦手なら、次回は皮を引いて同じ下味で作る。
塩辛い	漬け時間と加塩料理酒の使用を確認。次回はしょうゆを小さじ2、水または酒を大さじ1として短く漬ける。

さっぱり食べたいときは、レモンを食べる直前に絞ります。

今揚がった魚が塩辛ければ、十分に加熱した身をほぐして塩を加えないご飯や野菜と少しずつ合わせます。皮付きで揚げた皮が硬い場合も、加熱済みの白身から外して食べられます。

衣をこれ以上焦がせないのに、中が加熱不足だったら

まず揚げ鍋の火を止め、魚を網付きバットへ上げて油を切ります。別の清潔なフライパンへ、底を薄く覆う程度の水を先に入れ、魚を重ねずに並べます。ふたをして火にかけ、湯気が立ったら穏やかに蒸気が続く弱火へ落とし、厚い身の中心に生っぽさがなくなるまで十分に加熱します。開いた中心を再び確かめ、白身がほぐれ、中央まで熱くなったら器へ移します。水がなくなりそうなら消火してから少量補い、加熱を再開します。

厚い背身は、しょうゆを含む衣の色が先に進んでも中心に熱が届いていないことがあります。この仕上げでは衣はしっとりしますが、焦げ色を増やし続けずに中まで加熱できます。水は揚げ油の鍋へ入れず、蒸して水分が付いた魚を油へ戻さないでください。

パン粉フライにする場合の衣の替え方

片栗粉の薄衣はしょうが醤油の味を生かしやすく、パン粉衣は外側のさくっとした食感を楽しめます。フライにする場合は、皮・骨なしの身250gに対し、しょうゆ・酒・しょうが・にんにくの下味を使わず、塩2gとこしょう少々を振って冷蔵庫で10分置き、水分を拭きます。

片栗粉の代わりに、薄力粉大さじ2、溶き卵1個分、乾燥パン粉30〜40gを用意します。薄力粉を薄く付けて余分を落とし、卵、パン粉の順に付けます。170℃を目安に少量ずつ揚げ、厚い一切れを油の外へ取り、中心を割って確認する手順は唐揚げと同じです。両面に薄いきつね色が付いたら中心を確かめ、生っぽければ追加加熱します。衣をこれ以上焦がせない場合も、上の別鍋での蒸し加熱へ進めます。