コブダイのちり鍋｜皮付き切り身と昆布だしで作る2人分レシピ

2026年10月19日

コブダイの皮付き切り身を白菜、豆腐、長ねぎ、しいたけと煮て、ぽん酢を添えたちり鍋

コブダイのちり鍋は、ふっくらした白身と弾力のある皮を、昆布だしとぽん酢で味わう鍋です。白菜の軸を先にやわらかくし、魚を後から加えると、煮えた身から取り分けて食べられます。

コブダイはカンダイとも呼ばれるベラ科の魚です。骨を除いた切り身を使い、厚い背身を斜めに切って厚さをそろえるのがコツです。

コブダイのちり鍋の材料

2人分です。基本は、うろこと骨を除いた皮付きの身250〜300g。皮の食感が苦手なら、切り分ける前に皮を引いて同じ重さを用意します。冷凍の身は冷蔵庫で解凍し、水気を拭いてから使います。骨付きの切り身は先に骨を外すか、骨際を確認しながら煮る方法を後半で確かめてください。

材料	2人分
コブダイの皮付き・骨なしの身	250〜300g
白菜	200g
長ねぎ	1/2本（約50g）
しいたけ	2枚
木綿豆腐	150g
水	750ml
だし用昆布	5g
酒（食塩無添加）	大さじ2
ぽん酢	各取り皿に大さじ1から

酒を使わない場合は、水を780mlにして作れます。あらだしを使いたい場合は、昆布と基本の水を、後述のあらだし750ml（酒なしは780ml）へ置き換えます。切り身とは別に頭なしのあら250〜300gと、だし用の水900ml、こし器を用意して先にだしを取ります。

必要な道具

容量2L程度のふた付きの鍋、包丁、まな板、お玉、取り分け用の箸を用意します。先端の細い中心温度計はあれば使います。加熱機器に対応する鍋を使い、卓上コンロは指定された鍋の大きさを守ってください。

基本の作り方

鍋に水と昆布を入れます。魚のうろこ・骨を確かめ、皮付きは皮に浅い切れ目を入れ、厚さ1.5〜2cm、幅4〜5cmに切ります。
魚に使った包丁とまな板を洗浄・消毒してから、白菜は軸と葉に分けて切り、長ねぎ、しいたけ、豆腐も食べやすく切ります。
鍋を中火にかけ、沸騰直前に昆布を出します。酒を使う場合はここで加え、白菜の軸、長ねぎ、しいたけを先に煮ます。
白菜の軸がやわらかくなってきたら、葉と豆腐を加えます。再び煮立ったら魚を重ねずに入れ、穏やかな煮立ちを保ちます。
魚の身が全体に白くなってきたら、厚い一切れの中心を開いて確認します。生っぽさがあればふたをして追加で煮て、同じ中心を再確認します。
魚と豆腐の中央まで十分に熱くなったら、清潔な箸やお玉で取り分け、ぽん酢を少量ずつ付けて食べます。

厚い皮と大きな骨を下処理する

骨を除いてから、皮だけに切れ目を入れる

三枚におろした身から腹骨をすき取り、中央の骨を確認します。残る骨は骨抜きで抜くか、取りにくい骨列を身ごと切り除きます。厚い背身を切り分けた後にも、切り口の骨を確かめてください。

皮なしにする場合は、長い身のうちに皮を引きます。皮付きは皮だけに浅い切れ目を入れてから、幅4〜5cm、厚さ1.5〜2cmを目安に切ります。背身が厚ければ包丁を斜めに入れるそぎ切りにし、厚みを薄くしてください。皮付き・皮なしとも、煮始めたら身を箸で何度も動かさず、お玉で下から支えます。

血やうろこを洗った後は、キッチンペーパーで水気を拭き、使うまで冷蔵庫へ戻します。

野菜を切り、硬い軸から先に煮る

魚に使った包丁とまな板は洗浄・消毒するか、別の清潔なものに替えます。白菜の軸は厚さ5mmほどのそぎ切り、葉は4cm幅にします。長ねぎは1cm幅の斜め切り、しいたけは石づきを除いて半分、豆腐は6等分に切ります。薬味の青ねぎやもみじおろしを添える場合も、この段階で準備してください。

昆布の付着物を湿らせた清潔な布で拭き、分量の水に入れて中火にかけます。鍋肌に細かい泡が出て沸騰する直前に昆布を取り出し、酒を加えます。酒なしの場合は水780mlと昆布で進めます。

白菜の軸は葉より火が通りにくいため、長ねぎ、しいたけと先に煮ます。3〜4分ほどで軸の1片を確かめ、まだ硬ければ魚を入れずに追加で煮てください。豆腐と葉を温め、鍋が再び煮立ってから魚を入れます。

魚を加えて一時的に温度が下がったら、まず煮立ちを戻します。その後は小さな泡が続く程度に火を弱めます。強く沸かして魚を転がすと身が崩れやすく、だしも濁るので、アクだけをすくいます。

魚の身が全体に白くなってきたら、厚い1切れを清潔な器へ取り、中心を少し割って加熱の具合を見始めます。生の透明感がなく、白身が層に沿ってほぐれるかを確かめ、生っぽければ開いた切り身を鍋へ戻し、ふたをして穏やかに煮続け、同じ厚い中心を再確認します。判断しにくいときはもう少し大きく開いて追加加熱してください。豆腐も大きい一切れを割って中央まで熱くします。
温度計がある場合は、厚い身の側面から先端を中心へ入れ、75℃以上になってから1分以上を目安に加熱します。鍋底や骨へ先端を当てずに測ります。

具材が重なる量を無理に詰め込まず、二回に分けて煮ても構いません。後から入れる魚は冷蔵庫で待たせます。生魚を追加した直後はいったん取り分けを止め、汁全体を再び煮立て、追加した身の厚い中心まで十分に煮てから食べます。

煮上がりは、厚い白身を箸で押すと層に沿ってほぐれ、皮には弾力が残る状態を目指します。皮が口に残る場合は、中心まで十分に火が通った身を取り分けて皮を外します。厚い皮をとろとろにしようとして鍋全体を煮続けると、先に煮えた身や豆腐が崩れてしまいます。

味の調整と締めの食べ方

魚の味を確かめながら、ぽん酢を取り皿へ少量ずつ加えます。準備した薬味を好みで添えます。

締めは食べる分の汁を別鍋へ取り、骨片を確認してから使います。汁300mlを煮立て、ご飯100gほどを加えて十分温めます。汁が少なければ水を足し、味を見てぽん酢を器で少量加えて食べます。

身が硬く感じるときは、中心まで十分に火を通した後まで煮続けないようにします。魚の大きさだけで食感は決まらないので、まず切り厚と加熱時間を調整しましょう。

昆布だしだけの基本は、あらだしを取る場合よりも軽い味になります。汁が薄く感じても、魚を煮続けて濃さを出そうとせず、まず身をぽん酢へ少しつけて確かめます。取り皿が濃くなったときは十分加熱した鍋の汁で薄め、取り皿ごとに味を加減します。

丸魚から用意する場合

皮は残し、うろこを丁寧に落とす

コブダイは皮が厚く、ひれ際などにうろこが残ると口に当たります。丸魚を扱う場合は、うろこ取りで尾から頭へこすり、皮に指を軽く滑らせて取り残しを確認します。ひれのとげには触れないようにしてください。

大きな魚の頭には硬い歯や咽頭歯があり、力を掛けて割ると包丁を傷めたり、手を滑らせたりするおそれがあります。大きな頭の切断は釣魚の持ち込み処理に対応する店へ相談し、家庭では処理済みの切り身を使う方法があります。丸魚から処理する場合も、内臓と血を除いて身を取り、頭は基本の鍋に入れません。

あらだしを使う場合と、厚みによる調整

頭を除いた身付きの中骨やカマ250〜300gを、釣魚の持ち込み処理に対応する店で4〜5cmほどに切ってもらいます。血やうろこを除き、湯通しして冷水で残った汚れを洗います。水900mlとともに鍋へ入れ、中火で煮立ててアクを取り、静かに煮立つ弱火で、付着した身が白くなってほぐれ始めるまで煮ます。厚い付着身を開き、骨際にも生の透明感がなくほぐれるか確かめ、生っぽければ煮続けてください。あらを取り出し、目の細かいざるで汁をこします。

こした後も細かな骨片を確認し、十分取り除けない汁は使いません。こした汁を750ml（酒なしなら780ml）量り、不足分は水で補います。昆布は加えず、その汁を煮立て、酒を使う場合は酒を加えて基本手順3の野菜から進めます。

切り身の状態	調整すること
背身が厚い	斜めに切って厚さ1.5〜2cmへ。厚いままなら時間を延ばし、厚い中心を割って確かめる。
腹側や尾側が薄い	厚い身と分けて加えるか、早めに中心を確認。十分加熱したら取り分ける。
皮が強く丸まる	次は皮だけに浅い切れ目を入れる。煮えたら取り分け、気になる皮は外す。
骨付き切り身しかない	できれば調理前に骨を除く。骨を残す場合は骨際の中心まで加熱し、盛り付け時にも骨の位置を確かめて食べる。