コブダイのカマ塩焼きは、香ばしく焼いた皮と、骨に沿ってほぐれる白身を味わう一品です。カマはえらの後ろにある骨付きの部位。骨際の血と水気を取り、身の厚い場所まで火を通すと、ほぐしながら食べられます。
基本は、左右のカマをオーブンで焼く方法です。頭から切り離したカマを使います。魚焼きグリルでの調整も後半にまとめます。
コブダイのカマ塩焼きの材料
2人分です。頭から切り離したカマ2個、骨込みで計350〜450gが基準です。厚い身の部分が2〜3cm程度のものを選び、可食部だけの重さとは分けて考えます。コブダイはカンダイとも呼ばれるベラ科の魚です。厚い皮と骨際の身を残して焼きます。冷凍のカマは冷蔵庫で解凍し、厚い中心まで解けてから下処理します。
| 材料 | 2人分 |
|---|---|
| コブダイのカマ | 2個（骨込み350〜450g） |
| 塩 | 3g |
| 大根 | 100g |
| 大葉 | 2枚 |
| レモン | くし形2切れ |
材料・道具の選択
魚焼きグリルを使う場合は、カマとヒーターの間に取扱説明書どおりの余裕があるか、調理前に確かめます。通常の切り身へ替える場合は、皮付き・骨なしの身240〜280gと塩2.4〜2.8gを用意し、後半の切り身用手順へ進みます。
オーブンと対応する天板、耐熱ミトン、トング、ざる、清潔なバットを用意します。先端の細い中心温度計はあれば使います。天板にアルミホイルを敷く場合は、機器の取扱説明書で使える場所を確認し、ヒーターへ触れないようにします。
基本の作り方
- 大根はすりおろして軽く水を切り、大葉は洗って水気を拭き、レモンはくし形に切ります。盛り付けまで清潔な容器で冷蔵します。
- カマの皮のうろこ、骨際の血、えらの残りを確認して洗い、十分に水気を拭きます。皮の厚い面へ浅い切れ目を1〜2本入れます。
- 塩3gを両面へ均等に振り、バットに置いて冷蔵庫で20分ほど置きます。出た水分を拭き取ります。
- オーブンを230℃に予熱します。天板へカマを重ならないように、皮を上にして並べ、予熱したオーブンへ入れて焼きます。
- 15分ほどから厚い身を骨際まで開いて確かめます。生っぽさが残れば、焦げを抑えながら数分ずつ追加で焼き、同じ厚い中心を再確認します。
- 清潔なトングなどで取り出し、大根おろし、大葉、レモンを添えます。骨を避けながら身を外して食べます。
付け合わせとカマを準備する
大根はすりおろしてざるで軽く水を切ります。大葉を洗って拭き、レモンをくし形に切り、盛り付けるまで清潔な容器で冷蔵します。先に薬味を用意してから、生のカマを洗ってください。
頭から切り離された部位を使う
カマは胸びれの付け根を含む、頭のすぐ後ろの部位です。大きなコブダイの頭には硬い歯や咽頭歯があり、力任せに切り分けると危険です。釣魚の持ち込み処理に対応する店へカマを切り離す処理を相談し、鋭いひれの先も処理してもらうと扱いやすくなります。
カマが大きすぎて庫内やグリルに収まらない場合は、調理前に持ち込み処理に対応する店へ小さく分ける処理を相談します。
皮の端とうろこ、骨のくぼみの血を除く
残ったうろこはうろこ取りで落とし、皮を確認します。えらが残っていれば除き、骨のくぼみにたまった血を流水で洗います。骨の切り口やひれへ指を押し付けないように扱います。
洗った後はキッチンペーパーで内側と皮側の水気を押さえます。皮の切れ目は身を分断する深さまで入れず、浅く1〜2本にします。
塩3gを両面へ振ってバットに載せ、冷蔵庫で20分ほど置きます。出た水分を拭いてから焼きます。塩は身と皮へ薄く行き渡らせます。骨込みの重量が基準から大きく外れる場合は、まず近い大きさのカマを用意すると仕上がりを合わせやすくなります。
オーブンで焼き、骨際の中心を確かめる
カマは形が不揃いなので、熱が回るよう間を空けて置きます。230℃に予熱したオーブンへ皮を上にして入れ、15分ほどから確認しますが、魚の厚み、庫内の温度、天板の位置で時間は変わります。
厚い身を箸で骨際まで開き、中心に生の透明感がなく白身がほぐれるかを確かめます。生っぽさが残ればオーブンへ戻し、数分ずつ焼き足して同じ中心を再確認します。判断しにくければ身をもう少し大きく開き、骨際を見ながら追加加熱してください。左右で厚みが違うときは、それぞれ確認してください。温度計がある場合は骨や天板に先端を当てず厚い身の中心を測り、75℃以上になってから1分以上を目安に加熱します。
表面が先に焦げそうなら、使用可能な機器ではアルミホイルを軽くかぶせて追加加熱します。ホイルで覆った部分がヒーターへ触れないようにし、オーブンの説明書に従ってください。ホイルを使えない機器では火力を下げ、焦げを抑えます。調整しても焦げそうなら、後述の別鍋での加熱へ切り替えます。
庫内から出し入れする際はミトンを使い、熱い天板をぬれた場所や不安定な台へ置かないようにします。焼き上がりは生魚を置いたバットへ戻さず、清潔な皿へ移します。
カマの広がった形は大きく見えても、身の薄い端と胸びれの付け根近くでは厚みが違います。薄い端だけで判断せず、肉の厚い部分を開いて見ます。測温する場合も、空洞や骨の表面へ先端が抜けないよう、厚い肉のある位置と角度を選びます。白身が骨から少しずつ外れる状態が、食べやすさの目安です。
魚焼きグリルを使う場合
片面焼きか両面焼きか、受け皿へ水が必要かを取扱説明書で確認します。カマが上火へ近づきすぎるものはグリルに入れず、庫内に余裕のあるオーブンを使ってください。
取扱説明書に従って予熱し、片面焼きは身側を上に、両面焼きは皮側を上に置きます。中火を目安に焼き始め、焼き色を途中で見ます。片面焼きは上側に焼き色が付いたらトングなどで返し、反対側を焼きます。両面焼きは機器の案内に従い、途中で無理に返しません。
グリルは10分ほどを一度中心を確認する目安とし、厚い身を骨際まで開いて確かめます。生っぽさが残り、焦げが早ければ火力や位置を調整して追加で焼きます。グリルにアルミホイルを使えるかも機器ごとに確認してください。
表面をこれ以上焼けないのに中心が生っぽいとき
機器の火力やホイルで調整できず焦げそうな場合は、加熱を止め、カマが重ならず入り蓋の閉まる別の鍋を用意します。底を薄く覆う量の水を先に入れ、カマを移して蓋をして中火にかけます。蒸気が出たら穏やかに沸く火力へ落とし、骨際の中心まで十分に加熱してから、開いた中心を再確認します。途中で底が乾きそうなら水を少量補います。皮は軟らかくなりますが、焦げを増やさず中まで温められます。
皮・身・骨の食べ分けと味付け
焼いたカマには大きな骨が残っています。骨に沿って身を少しずつ外し、鋭いひれや骨片を口へ入れないようにします。皮は食感の好みに応じて食べ、硬く感じる部分は残して構いません。
大根おろしとレモンを添え、まず塩味だけで食べます。物足りなければぽん酢を取り皿へ少量足します。塩を重ねて振るより、ひと口ごとに調整しやすくなります。
身が硬く感じるときは、中心まで十分に火を通した後まで焼き続けないことを意識します。脂の量や身の食感には部位や個体差があるため、手元のカマの厚さと焼け方を見て調整しましょう。
通常の切り身で塩焼きにする場合
カマがなければ、うろこと骨を除いた皮付き切り身2切れ、計240〜280g、厚さ2cm前後を使えます。塩は身の重さの約1％、計2.4〜2.8gを振り、冷蔵庫で10分ほど置いて水気を拭きます。
230℃に予熱したオーブンへ皮を上にして入れ、12〜15分ほどから厚い身を割って確かめます。生の透明感がなく白身がほぐれるかを見て、足りなければ数分ずつ追加します。薄い身ほど早めに中心を確認し、火が通ったものから取り出してください。添える大根おろしとレモンはカマと同じで構いません。
使う魚の確認と残りの保存
魚種と保冷の経過が確認できるコブダイを使います。釣った魚は持ち帰り時の保冷と帰宅後の処理を済ませ、調理直前まで冷蔵します。魚種や保冷履歴が不明なもの、保冷が不適切だったもの、傷みが疑われるものは使いません。
残りは清潔な浅い容器へ分けて速やかに冷まし、冷蔵して早めに食べ切ります。再加熱は蓋の閉まる鍋に少量の水と入れ、蒸気を保って厚い身の骨際まで十分温めます。常温に長く置いたものや保存状態に不安があるものは食べません。
保存用レシピまとめ
オーブンで焼くカマの材料と手順を、一枚で振り返れます。
