コブダイの酒蒸し・中華蒸し｜皮の切れ目と蒸し汁の作り方

2026年10月19日

コブダイの皮付き切り身をチンゲン菜と蒸し、白髪ねぎ、しょうが、青ねぎを添えた中華風の酒蒸し

コブダイの酒蒸しは、弾力のある白身と、ねぎ・しょうがの香りが溶けた蒸し汁を味わう一品です。皮に浅い切れ目を入れ、ふた付きフライパンで蒸し、魚を取り出してから汁をたれに仕上げます。

チンゲン菜を添え、しょうゆと少量のごま油で中華風に仕上げます。ぽん酢で食べる和風にも変えられます。

コブダイの酒蒸しの材料

2人分です。うろこと骨を除いた皮付きの切り身を、1切れ120〜140g、厚さ2cm前後で2切れ用意します。コブダイはカンダイとも呼ばれるベラ科の魚。厚い皮の歯ごたえが苦手なら、下塩の前に皮を引きます。冷凍の身は冷蔵庫で解凍してから用意してください。

材料	2人分
コブダイの皮付き・骨なし切り身	2切れ（計240〜280g）
下味の塩	1.5g
チンゲン菜	1株（約150g）
長ねぎ	1/2本（約50g）
しょうが	10g
酒（食塩無添加）	大さじ4（60ml）
水	60ml。蒸し途中の補充用に別途用意
しょうゆ	小さじ2
ごま油	小さじ1
青ねぎ	1本

味付けの選択と必要な道具

酒なしなら水を合計120mlにします。和風なら仕上げのしょうゆとごま油を使わず、ぽん酢を1人小さじ1〜2添えます。辛味を加える場合は豆板醤小さじ1/4を用意し、しょうゆを小さじ1からに減らします。いずれも魚と野菜を蒸すところまでは共通です。

24cm程度の深めのフライパンとフライパンに合うふた、幅のあるフライ返し、包丁、まな板を用意します。先端の細い中心温度計はあれば使います。

基本の作り方

チンゲン菜の株元の土を洗い、縦4〜6等分にします。長ねぎの20g分は細い白髪ねぎにして水に短くさらし、水気を切り、残りは斜め薄切りにします。しょうがは細切り、青ねぎは小口切りにします。
魚のうろこと骨を確認し、皮付きは皮に浅い切れ目を1〜2本入れます。塩を両面に振り、冷蔵庫で10分置いて出た水気を拭きます。
フライパンに斜め切りの長ねぎとしょうがの半量を敷き、魚を皮が上になるよう重ねず置きます。皮なしは盛り付けの上面を上にします。周囲にチンゲン菜を入れ、酒60mlと水60ml（酒なしは水120ml）を注ぎます。
ふたをして中火にかけ、蒸気が上がったら、静かに沸き続ける弱めの中火へ落とします。8〜10分ほどから厚い身を割って確かめます。
生の透明感がなく、白身がほぐれるかを見て、生っぽければふたを戻して蒸し続け、同じ中心を再確認します。魚に十分火が通り、チンゲン菜の軸もやわらかくなったら皿へ移します。どちらかが先に仕上がったら先に取り出し、残りだけを蒸します。
中華風は残った蒸し汁へしょうゆを入れてひと煮立ちさせ、消火してごま油を混ぜます。辛味を付ける場合は豆板醤も一緒に煮立てます。和風は蒸し汁だけをひと煮立ちさせ、ぽん酢を別添えにします。魚の周りへ注ぎ、白髪ねぎ、残りのしょうが、青ねぎを添えます。

薬味と野菜を準備し、魚の皮と骨を処理する

チンゲン菜は株元の土を流水で洗い、縦4〜6等分に切ります。太い軸はさらに縦に割り、厚さをそろえます。長ねぎは20g分を4〜5cmのせん切りにし、短く水にさらしてざるへ上げ、水気を拭いて白髪ねぎにします。残りは斜め薄切り、しょうがは細切り、青ねぎは小口切りにします。薬味は魚を触る前に準備してください。

冷蔵解凍した魚は厚い中心まで解けているか確かめ、水分を拭いてから下塩へ進みます。厚さが2cmを大きく超える身は斜めに切り、加熱前に厚さをそろえます。

皮付きの身はうろこの取り残しを確認します。皮の端やひれ際に残っていれば、うろこ取りで落としてください。ひれのとげや骨の切り口には指を押し付けず、必要に応じて釣魚の持ち込み処理に対応する店へ相談します。

腹骨をすいた後も中央に骨が残ることがあります。骨抜きで抜くか、太く抜けにくい列は身ごと切り除きます。

コブダイの皮は厚く、切れ目なしで加熱すると反り返りやすくなります。身を切り離すほど深くせず、皮に浅い切れ目を入れます。皮なしにする場合はここで皮を引きます。塩1.5gを両面に振り、冷蔵庫で10分置いた後は、キッチンペーパーで水気を押さえます。蒸した後は、皮付き・皮なしともへらで下から支えてください。

ねぎを敷き、蒸気を切らさず加熱する

斜め薄切りのねぎとしょうがの半量を底へ敷くと、魚がフライパンに直接張り付きにくくなります。魚は皮を上にして、切り身同士が重ならないように置きます。皮なしは盛り付けの上面を上にし、酒と水、または水だけを分量どおりに注ぎます。チンゲン菜の太い株元は細く割り、魚の下へ厚く積み重ねないようにします。

蒸気が出るまでは中火、その後は汁が穏やかに沸く火加減です。ごく弱火にして蒸気が止まると加熱が進みにくく、強すぎると空だきにつながります。途中で蒸し汁を確認し、底が乾きそうなら火を弱めて水を大さじ1〜2ずつ静かに足します。

ふたを開けるときは、蒸気を顔や手へ当てないよう奥側から少し開けます。8〜10分は確認を始める目安です。厚い1切れを清潔な器へ取り、中心を割って生の透明感がなく白身がほぐれるかを見ます。生っぽければ戻してふたをし、蒸気が続く火加減で加熱を延ばし、同じ中心を再確認します。判断しにくい場合は少し大きく開き、追加加熱してください。
温度計がある場合は、厚い身の側面から先端を中心へ入れ、75℃以上になってから1分以上を目安に加熱します。鍋底や骨へ先端を当てずに測ります。

魚が十分加熱できてもチンゲン菜の軸が硬ければ、魚だけを清潔な皿へ移し、野菜を追加で蒸します。逆に野菜が先にやわらかくなったら、野菜だけを取り出し、魚の中心が十分に加熱されるまで蒸します。

皮の縮みで身が曲がったときは、へらで支えて向きを確かめます。折れた内側へ身が重なっていれば、その部分も厚い所として、内側を開いて火通りを確かめます。加熱できた身はへらでねぎごと受けて盛り、皮が噛みにくい場合は食べる際に外します。皮の弾力をなくすことと、中心を十分に加熱することは別に考えてください。

蒸し汁を中華風のたれにする

魚と野菜を取り出したら、蒸し汁をひと煮立ちさせます。味を見て塩気が強ければ水を大さじ1ずつ足し、しょうゆ小さじ2を少しずつ混ぜます。下塩が入っているので、全部入れる前にもう一度味を見てください。辛味を付ける場合は、しょうゆ小さじ1と豆板醤小さじ1/4から合わせます。

調味料を合わせた汁をひと煮立ちさせ、火を止めてごま油を混ぜます。魚の周囲へ少量ずつ注ぎ、水気を切った白髪ねぎ、残り半量のしょうが、青ねぎを添えます。

和風は蒸し汁とぽん酢で仕上げる

和風にしたい場合は、蒸す材料と手順はそのままにし、仕上げのしょうゆ・ごま油・豆板醤を加えません。魚と野菜へ蒸し汁を少量掛け、ぽん酢を1人小さじ1〜2ほど別添えにします。薬味のねぎとしょうがだけでも香りが付き、塩味は取り皿で調整できます。

切り身の違いと失敗時の対処

状態	調整
背身が2cmより厚い	調理前に厚さを整えるか、蒸す時間を延ばして中心を割って確かめる。8〜10分で切り上げない。
薄い尾側を使う	厚い身とは分け、早めに中心を確認する。中心まで十分に火を通した後まで蒸し続けない。
皮が丸まり、片側だけ浮く	折れて厚くなった部分を開いて中心を確かめ、次回は皮の切れ目を見直す。
底が焦げた	消火し、焦げをこそげず魚を別の鍋へ移す。水60mlと酒60ml（酒なしは水120ml）を入れ、ふたをして中心まで蒸し、再確認する。

蒸し汁が多く、水っぽいとき

チンゲン菜などから出た水分や途中の補水で、蒸し汁が多く残ることがあります。魚と野菜の必要な加熱を終えて皿へ取り出し、まず汁を少量取って味を見ます。塩気も香りも淡いなら、汁だけを穏やかに煮詰めます。中華風はしょうゆを加える前にもう一度確かめ、調味後は少し煮るたびに味を見て、濃くしすぎないようにします。

魚の風味は感じられて塩気だけ足りない場合、中華風はしょうゆを少量ずつ加えます。和風は蒸し汁を煮詰めすぎず、ぽん酢を取り皿で加減してください。汁だけを濃く感じるまで煮詰めるより、清潔な小皿へ取った一口分の魚に少し添えて、身と一緒に味を決めると加減しやすくなります。中華風のごま油は調整を終え、消火してから混ぜます。

魚を先に取り出すことで、身の食感と汁の濃さを別々に整えられます。蒸し汁はお玉ですくい、魚の周囲へ少量ずつ注いで味わいます。