クロソイのちり鍋｜皮付きの白身を昆布だしとポン酢で食べる

2026年10月19日

クロソイのちり鍋は、皮付きの白身を昆布だしで煮て、白菜や豆腐と一緒にポン酢へつけて食べます。締まった身を厚めに切ると鍋の中でほぐれにくく、皮も一緒に味わえます。塩やしょうゆで鍋全体を濃くせず、つけだれで味を調整する作り方です。

骨を除いた切り身を主に使い、骨付きで作る場合の下処理も説明します。魚は中心まで加熱してから取り分け、食事中に生の切り身を追加したときは、鍋全体の加熱を確認するまで取り分けを止めてください。

クロソイのちり鍋の材料｜2人分

魚は皮付きで骨を除いて300g、厚さ2cm程度の6切れにします。皮なしを選ぶ場合も、骨を除いた身を300g用意します。丸魚は後半の下処理を先に済ませ、冷凍品は冷蔵庫で解凍しておきます。骨付きで作る場合は、後半の専用の下処理で用意した350〜400gを使います。昆布を戻す時間と下処理を含め、約35〜40分が目安です。

材料	分量
クロソイ（皮付き、骨を除いた身）	300g
塩（下処理用）	1.5g
白菜	200g
長ねぎ	60g
生しいたけ	2枚
木綿豆腐	150g
水菜	40g
だし昆布	5g
水	700ml、補う湯は別に用意
酒（食塩無添加）	30ml
ポン酢しょうゆ	1人分大さじ1〜2を目安に別添え

酒類を使わない場合の材料

酒を使って加熱しても、アルコールが必ずゼロになるわけではありません。酒類を避ける場合は酒30mlを水30mlへ替え、つけだれも製品仕様を確認します。厳密な回避が必要なら、原材料表示だけでなく必要に応じてメーカーへ問い合わせます。

必要な道具

直径24cm程度、容量2L以上の鍋と蓋、あく取り、お玉を用意します。食品用温度計は、あれば中心の確認に使えます。生魚を入れる箸・トングと、加熱後の具を取る器具を分けます。鍋に詰め過ぎる場合は具を2回に分け、まだ入れない魚は冷蔵庫へ置きます。

釣獲後から冷やして衛生的に扱ったクロソイを使います。魚種や保冷状態が不明なもの、傷みが疑われるものは使いません。

作り方の流れ

昆布を水700mlに20分ほど浸します。魚のうろこ・骨を除いて6切れにし、塩1.5gを振って冷蔵庫で10分置き、水分を拭きます。
白菜は葉と白い部分に分け、長ねぎ・しいたけ・豆腐・水菜を切ります。
昆布の鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。酒（酒類なしなら水30ml）、白菜の白い部分、長ねぎ、しいたけを入れて約3分煮ます。
魚を重ならないように入れ、空いたところへ豆腐と白菜の葉を加えます。再び煮立ったらアクを取り、蓋を少しずらして穏やかに煮ます。
5〜6分ほどから厚い魚を一切れ割って火通りを確かめます。豆腐も中央まで熱くし、生っぽい部分があれば蓋を戻して煮続けます。
水菜を加えて汁全体を煮立て直し、約1分煮ます。全ての具に火が通ってから、清潔な器具でポン酢の小鉢へ取り分けます。

皮付きの身を厚めに切り、うろこと骨を残さない

腹骨をすき取り、身の中央を指の腹でなぞって骨先を探します。抜ける骨は骨抜きで抜き、抵抗の強い太い骨は周囲の身を細い帯状に切り取って除きます。処理後の身を300g量り、およそ5〜6cm長さ、厚さ2cmの6切れにそろえます。薄い尾側は別にしておき、厚い身より少し遅れて鍋へ入れます。

皮が強く縮みそうな厚い切り身には、長さ1cmほどの浅い切れ目を皮が切れる程度に1本入れます。塩1.5gを全体へ薄く振り、覆って冷蔵庫で10分置き、出た水分をペーパーで拭きます。余分な塩は足しません。冷凍品は冷蔵庫で解凍し、水分を拭いてから下処理します。

クロソイは皮が厚く、骨も硬めです。皮は残して身を支え、骨は煮て軟らかくしようとせず先に除きます。皮の切れ目は反りを抑えるためのもので、身を深く断ち切る必要はありません。皮なしの切り身でも作れます。崩れやすいので下からお玉ですくいます。

野菜と豆腐を切り、硬い部分から鍋へ入れる

白菜は洗って葉と白い部分を分け、葉は4〜5cm角、白い部分は3cm幅のそぎ切りにします。長ねぎは洗って1cm幅の斜め切りにします。しいたけは石づきを除いて半分に切り、豆腐は4〜6等分、水菜は根元を除いて洗い、4cm長さに切ります。

昆布を水700mlへ20分ほど浸してから中火にかけ、沸騰する直前に取り出します。酒30ml（酒類なしなら水30ml）、白菜の白い部分、長ねぎ、しいたけを入れ、穏やかに煮立つ火加減で約3分煮ます。魚を入れる前に野菜の硬い部分へ先に火を通すと、魚を長く煮続けずに済みます。

魚を一層になるように並べ、隙間へ豆腐と白菜の葉を入れます。無理に押し込まず、詰まる場合は半量を残して後から煮ます。汁が少なく具の大部分が出ているときは、湯を少しずつ補います。野菜からも水分が出るため、最初から鍋の縁まで水を足さないでください。

再び煮立ってから中心の火通りを確認する

具を加えて再び煮立ったらアクをすくい、蓋を少しずらして弱めの中火で煮ます。ぐらぐら沸かして魚を動かさず、鍋全体に穏やかな煮立ちが続く状態を保ちます。5〜6分ほどから厚い魚を一切れ取り、中心を割って透明な生の部分がなく、白身がほぐれるか確認します。豆腐も大きな一切れを割り、中央まで熱くなっているか確かめます。

生っぽい部分や冷たい中心が残る場合は鍋へ戻し、蓋をして1〜2分ずつ煮続けて確認します。骨付きは骨際も開いて見ます。薄さをそろえ、一度に詰め込まないことも大切です。
温度計がある場合は、厚い身の側面から先端を中心へ入れ、75℃以上を1分以上保つよう加熱します。届いていなければ蓋を戻し、煮続けて測り直します。鍋底や骨へ先端を当てずに測ります。時間・色・ほぐれ方は調理の目安で、この温度と時間を外観だけで確認できるわけではありません。

白菜の白い部分に箸がすっと入り、しいたけ・ねぎも柔らかくなったら、水菜を加えます。汁全体を煮立て直して約1分煮、水菜がしんなりしてから取り分けます。魚は中心まで十分に火が通ったのに野菜がまだ硬い場合は、魚だけを清潔な皿へ取り分け、野菜を続けて煮てください。

食感の目安は、箸で一切れを軽く押すと白身が大きなかたまりでほぐれ、皮ごとすくい上げられる状態です。クロソイは身離れがよいので、細かく散り始めるまで煮続けず、先に十分煮えた薄い尾側を取り出して厚い身の加熱を続けます。

食事中に魚を足すときは、取り分けをいったん止める

生魚を追加すると、その汁が鍋全体へ広がります。いったん取り分けを止め、汁全体を再び煮立て、新しく入れた魚の厚い中心まで十分煮てから再開します。

生魚用の箸はそのまま食べる箸へ使わず、取り分け用の器具も分けます。生魚に触れた器具を使い回す場合は洗浄してから使用します。追加前の魚を食卓へ長く並べておかず、必要な分だけ冷蔵庫から出してください。

卓上こんろを使うときは、説明書にある鍋の対応寸法と設置条件を守ります。カセットこんろのボンベ側まで覆う大きな鍋は使わず、2台のこんろへ鍋をまたがせません。水平な安定した場所で、周囲に燃えやすいものを置かず、換気しながら使います。

丸魚から用意する場合

丸のクロソイはひれや頭に鋭い棘があるので、ひれの上を握って押さえません。うろこ取りで尾から頭へ短く動かし、皮のうろこを落とします。頭と内臓を除いて腹の血を手早く洗い、三枚におろしてください。硬い頭や太い中骨の切断が難しい場合は、切り身を用意します。

骨付きの身を使う場合

骨付きは骨の重量が加わるため、2人分で350〜400gを目安にします。頭は使わず、厚さ2〜3cm程度のカマや中骨付きの身を、無理なく扱える大きさで用意します。切断面の細かな骨片と血を洗い、塩は1.5gのまま薄く振り、冷蔵庫で10分置いた後に洗い流します。

別鍋で湯を沸かして火を止め、その湯へ短くくぐらせ、表面が白くなったら冷水へ移し、浮いた血やうろこを落として水を切ります。これは表面の処理で、中心加熱は鍋の中で行います。骨付きは前述の時間より長くかかることがあるため、骨際を含む複数の身の中心を確認してください。骨は食べられるほど軟らかくならないので、取り分けた皿で身を外しながら食べます。

薄味・煮崩れ・硬くなった身の対処

鍋の汁は濃い味にせず、取り鉢のポン酢しょうゆで食べます。味が薄ければ、鍋へしょうゆを足す前に、つけだれを少量足して調整します。酸味が強いときは、加熱が完了した鍋の汁を小さじ1ずつ取り鉢へ足すと、塩味と酸味を同時に少し薄められます。

身が崩れる場合は火を弱め、箸で混ぜるのをやめます。中心まで十分に火を通したら幅広いお玉などで下からすくいます。硬くなった魚も中心の加熱を確認したうえで取り出し、大きくほぐして温かい汁を少し含ませて食べます。食感を戻そうとして長く煮続けません。

汁が減ったら、温かい湯を少量ずつ足し、全体の煮立ちを戻します。具が十分入るようにと冷たい水を大量に加えると温度が下がるので、追加した後は再加熱を確認してから取り分けます。焦げたにおいが出るほど煮詰まった場合は消火し、焦げをこそげません。中心加熱が未完了の魚は、焦げていないものを別の清潔な鍋へすぐ移し、湯をかぶる程度に加え、蓋をして厚い中心まで十分に煮ます。元の鍋は冷めてから片付けます。

汁が少し白くなっても、透明に戻そうとして魚をかき回したり、沸騰を強めたりしません。表面に集まったアクを静かにすくい、鍋底から混ぜないようにします。骨付きのクロソイでは骨片が落ちることもあるため、濁りの有無で安全を判断せず、しめの前に汁をこしてください。

しめと保存｜骨を除き、最後まで加熱を確認する

しめに雑炊を作るなら、残った具を取り出し、汁を目の細かいこし器でこして骨片を除きます。細かな骨片を十分に除けない汁は使いません。2人分で汁300mlに炊いたご飯150gを入れ、全体をよく混ぜて煮立て、かたまりの中まで熱くします。卵を足す場合は溶き卵1個を回し入れ、半熟で止めずに全体が固まるまで加熱します。温度計があれば卵とご飯の厚い部分も75℃以上・1分以上を目安に確認できます。

残す予定の分は食べる箸を入れる前に清潔な容器へ分け、浅く小分けして速やかに冷やし、冷蔵します。残りは早めに食べ切ります。食卓で長く置いたものを煮直して保存し直すのは避けます。温め直しは汁全体を沸かし、魚や豆腐を割った中央まで熱くなるよう、蓋をして十分に加熱してください。