クロソイのあら汁｜頭なしのカマと中骨で作る味噌汁・潮汁

2026年10月19日

クロソイのあら汁は、カマや中骨に残る身と皮からだしを取り、大根と長ねぎを加えた味噌汁にします。クロソイは皮がしっかりして骨も硬いため、煮たあらをそのまま椀へ移さず、汁をこしてから骨を外した身を戻すと食べやすくなります。

ここでは頭を使わず、カマと中骨を合わせて300g。味噌を溶く直前まで共通の手順で進め、塩と淡口しょうゆで仕上げる潮汁にもできます。

クロソイのあら汁の材料｜2〜3人分

あらは骨を含む重量です。5〜7cm程度に切られたものを用意し、厚いカマの身は2〜3cm程度を想定しています。昆布を戻す間に下処理を進め、全体で約45〜50分が目安です。

材料	分量
クロソイのあら（頭なしのカマ・中骨）	300g
塩（下処理用）	3g
水	700ml、減った分を補う湯は別に用意
だし昆布	3g
酒（食塩無添加）	30ml
大根	100g
長ねぎ	30g
だしなしの米味噌	25〜30g

潮汁用・酒類を使わない場合の材料

潮汁にするなら味噌の代わりに、塩2gと淡口しょうゆ小さじ1/2を用意します。最後の味付けまでは同じ手順です。

酒は煮てもアルコール分が必ずゼロになるわけではありません。酒類を避ける場合は酒30mlを水30mlへ替えます。厳密にアルコールを避ける必要がある場合は、味噌やしょうゆの製品仕様も確認し、必要ならメーカーへ問い合わせてください。

必要な道具

直径20cm程度、容量2L以上の深さのある鍋を使います。あらと水を入れても吹きこぼれない余裕を残してください。細かい目のざる、汁を受ける耐熱ボウル、清潔な皿を用意し、食品用温度計はあれば使います。

釣獲後から冷やして衛生的に扱ったクロソイのあらを使います。魚種や保冷状態が不明なもの、傷みが疑われるものは使いません。

作り方の流れ

昆布を水700mlに20分ほど浸します。その間にあらのうろこ・血・骨片を除き、塩3gを振って冷蔵庫で10分置きます。
あらを洗い、熱い湯へ短くくぐらせて表面が白くなったら冷水へ移します。浮いた血やうろこを落とし、水を切ります。
昆布の鍋を火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。あらと酒30ml（酒類なしなら水30ml）を加え、煮立ったらアクをすくい、静かに煮立つ火加減で12〜15分ほどから中心を確認します。
厚いカマの身を骨際まで開き、中心まで火を通したらあらを取り出し、汁をこします。骨を外した身を2〜3cmほどにほぐします。
こした汁を600mlに調整して鍋へ戻し、3mm厚の大根を5〜7分ほど煮ます。長ねぎを加えて約2分煮ます。
骨を再確認した身を戻し、汁全体をふつふつさせて身の中まで十分に再加熱します。火を弱め、味噌汁は味噌を溶き、潮汁は塩と淡口しょうゆを加えます。味を見て椀へ盛ります。

あらの血・うろこ・切断面の骨片を落とす

あらには三枚おろしで残ったカマと中骨を使い、えら・内臓は入れません。クロソイの背びれや頭まわりの棘は鋭いので、ひれを握り込まないようにします。太い骨を無理に切らず、鍋に収まる大きさの部位を選びます。

皮に残ったうろこはうろこ取りで除きます。切断面に付いた細かい骨片、背骨まわりの血、腹側の汚れを流水で手早く洗ってください。硬い部分へ指を強くこすり付けず、清潔な小さなブラシなどで落とします。

水を切ったあらへ塩3gを薄く振り、バットに並べて覆い、冷蔵庫で10分置きます。表面に出た水分と塩を洗い流します。この塩は味付け用ではなく、後で洗い落とす分です。

別鍋で湯を沸かして火を止め、あらを少量ずつくぐらせます。表面が白く変わったらすぐに引き上げて冷水へ取り、固まった血や浮いたうろこを落として水を切ります。霜降りは表面の処理で、中心まで加熱する工程はこの後です。生魚に触れた器具やシンクも洗浄し、加熱後の身を置く皿とは分けます。

昆布とあらを静かに煮て、骨際の身まで加熱する

昆布は汚れを軽く拭き、水700mlへ20分ほど浸します。中火で温め、鍋の底に細かな泡が出て沸騰する直前に取り出します。あらと酒30ml（酒類なしなら水30ml）を加え、煮立ったら表面へ上がったアクをすくいます。

弱めの中火にし、あらが大きく揺れない程度の煮立ちを保ちます。蓋は少しずらし、吹きこぼれを見ながら煮ます。あらが汁から出て乾く場合は、湯を少量ずつ足してほぼ浸かる状態へ戻してください。強く沸かし続けたり、箸で骨をかき回したりすると、身がばらけて細かな骨と混ざりやすくなります。

再び煮立ってから12〜15分ほどを目安に、厚いカマの身を骨際まで少し開き、中心に透明感や生っぽさが残っていないか見ます。残る場合は鍋へ戻し、煮立ちを保ちながら1〜2分ずつ追加して見直します。汁が沸いたことだけで、骨際まで火が通ったとは決めません。

食品用温度計があれば、骨を避け、骨際を含む厚い身の中心を複数箇所測ります。加熱の目安は中心75℃で1分以上です。75℃以上になったら、その温度を1分以上保つよう煮続けます。届いていなければ加熱を続けて測り直します。色や見た目は加熱不足を見つける目安で、安全を保証するものではありません。

汁をこし、白身をほぐしてから骨を二度確認する

中心の加熱を確認したあらを清潔な皿へ取り出します。汁は耐熱ボウルへ細かい目のざるを通してこし、底に沈んだ細かな骨片を鍋から一気に流し込みません。ざるを通った汁にも骨片が見える場合は、さらに細かい網などでこし直します。細かな骨片を十分に除けない汁は使いません。熱い汁を一度に高い位置から注がず、安定した台で少量ずつ移してください。

あらを箸で扱える程度まで短く冷まし、身を骨から外します。中骨、ひれの付け根、カマの骨を捨て、身を2〜3cmほどの塊にほぐします。硬い骨先を見つけたら、清潔な骨抜きなどで取り除きます。皮にうろこが残る、硬くて食べにくい部分がある場合は、その皮も除きます。

身を一度ほぐし終えてから、別の清潔な皿へ移しながら、残った小骨をもう一度確認します。取り分けるときや食べるときにも、硬い骨が当たらないか確かめてください。

大根と長ねぎを煮て、味噌を最後に溶く

大根は皮をむいて3mm厚のいちょう切り、長ねぎは洗って3〜5mm幅の斜め薄切りにします。こした汁を量り、600mlより少なければ水を足します。多い場合は少量を冷まして魚の風味を確かめます。風味が十分なら600mlを使い、残りは味を薄める分として取り分けます。風味が淡ければ、身を外したまま汁だけを600mlまで穏やかに煮詰めます。

洗った鍋へ汁600mlと大根を入れ、中火で煮立ててから弱めの中火にします。5〜7分ほど煮て、大根の縁が透き通り、竹串がすっと通るかを確認します。まだ硬ければ煮る時間を延ばし、次に長ねぎを入れて約2分煮ます。この間に身の骨確認を済ませると、加熱後の魚を長く置かずに進められます。

骨を除いた身を鍋へ戻し、汁全体をふつふつ煮立てます。大きめの身を割って中心まで十分に熱くしたら火を弱めます。潮汁にする場合は次の節の味付けへ進み、味噌汁は味噌25gをお玉に取って汁で溶きます。温度計があれば前述の加熱の目安も確かめます。味を見て薄ければ残りの5gを少しずつ加え、味噌を入れてからぐらぐら煮続けず、身・大根・長ねぎを均等に椀へ盛ります。

潮汁にする場合は、味噌の前に塩味へ分ける

澄んだ汁で食べたい場合は、味噌を入れず、汁600mlに対して塩2gと淡口しょうゆ小さじ1/2（2.5ml）を目安にします。野菜と身の加熱を終えたところで、まず塩を溶かし、しょうゆを加えて味を見ます。塩味が足りなければ塩を少量ずつ足してください。

あらの下塩の残り方で味が変わるので、最初から塩を多く入れません。味噌汁と潮汁を半量ずつ作るなら、汁と具を均等に分け、味噌は12〜15g、潮汁側は塩1gと淡口しょうゆ1.25mlから調整します。

汁の濁り、塩辛さ、骨残りが気になるとき

汁が濁ったときは、強い沸騰とかき混ぜを止めます。あらの中心加熱を確認してから取り出し、こして味噌汁に仕上げれば、澄んだ潮汁ほど濁りが目立ちません。

塩辛い場合は、取り分けただし、または水を少量ずつ足して煮立て直します。塩気が足りなければ味噌を少量ずつ足します。塩気が十分な汁には、魚の風味が淡くても味噌を増やしません。骨が混じったときは配膳を止め、身を取り出して確認し、汁もこし直します。具を戻して汁全体をしっかり煮立て、厚い身を開いて中心まで十分に再加熱してください。