アナゴの唐揚げの作り方｜ぬめり処理・下味・揚げ温度を詳しく解説
釣ったアナゴを手軽な揚げ物で楽しむなら、唐揚げがおすすめです。蒲焼きや天ぷらとは違い、しょうがやにんにくを効かせた下味と片栗粉の香ばしい衣で、ご飯にもおつまみにも合う一品になります。
アナゴの唐揚げで大切なのは、皮目のぬめりをきちんと落とすこと、中骨を外した身を食べやすい大きさへ切ること、下味の水分を軽く拭いてから片栗粉を付けること、170〜180℃程度の油で中心まで十分に火を通すことです。
この記事では、釣ったアナゴの開き方と揚げ物向けのぬめり処理、下味、片栗粉、揚げ温度・時間の考え方、サイズ別の調整、失敗対策、保存と温め直しまで順番に解説します。
アナゴの唐揚げの材料｜2〜3人分
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 開いて中骨を外したアナゴ | 250〜300g程度 |
| しょうゆ | 大さじ1〜1.5 |
| 酒 | 大さじ1 |
| おろししょうが | 小さじ1 |
| おろしにんにく | 小さじ1/2・好みで |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| レモン・すだち | 好みで適量 |
みりんを加えるレシピもありますが、糖分があると揚げ色が付きやすくなります。初めて作るなら、しょうゆ・酒・しょうがを基本にすると揚げ色を見ながら調整しやすくなります。
基本の作り方
- アナゴを背開きにし、内臓と中骨を外す。
- 皮目のぬめりを包丁でこそぎ、粗塩で手早くもんで流水で十分に洗う。
- 水分をよく拭き、4〜6cm程度の食べやすい大きさに切る。
- しょうゆ・酒・しょうが・にんにくを合わせ、アナゴを10〜15分ほどなじませる。
- 漬け汁から出し、表面の余分な水分を軽く拭く。
- 片栗粉を薄くまぶす。
- 170〜180℃程度の油へ少量ずつ入れる。
- 2〜4分程度を起点に、身の厚さを見ながら中心まで十分に揚げる。
- 網で油を切り、好みでレモンやすだちを添える。
揚げ時間はアナゴの厚さや一切れの大きさで変わります。元の魚が大きい場合は、時間だけでなく中心まで火が通ったかを確認してください。
アナゴは開いて中骨を外してから使う
アナゴは細長い魚体を固定し、中骨に沿って身を開く独特のさばき方をします。背側から包丁を入れ、中骨に沿って尾まで開いたら内臓を取り除き、最後に中骨をそぎ取ります。
腹の部分には三角形の骨があるため、一般的な丸魚の三枚おろしと同じ感覚で包丁を入れると、骨側へ身が多く残りやすくなります。
自宅でアナゴを開くのが難しい場合は、釣り船や魚店などで開いた状態にしてもらえることもあります。開き済みなら、ぬめり処理から始めれば唐揚げにできます。
アナゴの時期・場所・釣り方までまとめて知りたい場合は、アナゴ（穴子）釣り完全ガイドも参考にしてください。
揚げ物では皮目のぬめりをしっかり落とす
アナゴの皮目には独特のぬめりがあります。揚げ物にする場合は、開いた身をまな板へ置き、包丁の刃を皮目へ滑らせるようにしてぬめりをこそぎ落とします。
その後、粗塩を少量振って手早くもみ、流水で十分に洗い流します。塩を使って長時間もみ続ける必要はありません。ぬめりが取れたら洗い、キッチンペーパーで水分をしっかり拭きます。
煮アナゴ用の熱湯処理とは分けて考える
アナゴのぬめり処理には、熱湯をかけてから皮をこする方法もありますが、これは煮アナゴなどで使われる方法です。
唐揚げでは、包丁でぬめりをこそぎ、粗塩でもみ、流水で洗う方法が使いやすくなります。どちらの処理も目的はぬめりや汚れを落とすことなので、調理方法に合わせて選びます。
中骨を外しても硬い骨が残っていないか確認する
アナゴを開くときは、中骨を外す途中で周辺の小骨も切りながら処理します。ただし、開き方や魚の大きさによっては硬い部分が残ることがあります。
唐揚げ用に切る前に身を指で軽くなぞり、明らかに硬い骨や鋭い部分があれば取り除きます。「揚げれば小骨は全部気にならなくなる」と決めつけないほうが食べやすくなります。
中骨そのものは、別に取っておけばアナゴの骨せんべいにも使えます。
4〜6cm程度に切ると揚げやすい
開いたアナゴは4〜6cm程度の一口〜二口サイズに切ります。尾側は身が薄いため少し長め、太い胴側はやや小さめにすると火の通りをそろえやすくなります。
大型のアナゴで身が厚い場合は、厚い部分だけ斜めに切って厚さを調整しても構いません。
| 部位 | 切り方の目安 | 揚げ方のポイント |
|---|---|---|
| 胴側の厚い部分 | 4〜5cm程度 | 中心の火通りを確認する |
| 尾側の薄い部分 | 5〜7cm程度 | 早めに火が通るため先に取り出してよい |
| 大型個体の厚い身 | 斜めに切って厚さ調整 | 高温短時間だけで仕上げない |
下味は10〜15分から｜濃く漬けすぎない
ボウルや保存袋にしょうゆ、酒、しょうが、好みでにんにくを入れ、アナゴを加えて全体になじませます。
冷蔵庫で10〜15分ほど置けば、薄いアナゴの身には十分味がなじみやすくなります。濃い味が好みでも、最初から30分〜1時間漬けるより、しょうゆ量を抑えて短時間から試すほうが身の味を残しやすくなります。
みりん・砂糖を入れるなら揚げ色に注意
甘めの唐揚げにしたい場合は、みりんや砂糖を少量加えても構いません。ただし、糖分を含む下味は高温で色が付きやすくなります。
焦げそうな場合は油温を少し下げ、表面の色ではなく中心の火通りを優先してください。
下味の水分を軽く拭いてから片栗粉を付ける
漬けたアナゴをそのまま片栗粉へ入れると、粉が厚く固まったり、揚げ油がはねやすくなったりします。
漬け汁から取り出したら、キッチンペーパーで表面の余分な液体を軽く押さえます。完全に乾燥させる必要はなく、液が滴らない程度で十分です。
その後、片栗粉を全面へ薄くまぶします。粉が厚く付いた部分は軽くはたいて落とします。
片栗粉は揚げる直前にまぶす
片栗粉を付けたまま長時間置くと、魚の水分を吸って衣がべたつきやすくなります。油を温めてから粉を付け、そのまま揚げる流れにすると扱いやすくなります。
皮側にも薄く粉を付けると、皮が香ばしく仕上がります。ぬめり処理と水分除去ができていれば、皮を付けたまま唐揚げにできます。
油温は170〜180℃程度を目安にする
アナゴの一口大唐揚げは、170〜180℃程度の油で揚げると、衣を固めながら中まで火を通しやすくなります。
油へ入れた直後は衣がまだ柔らかいので、最初の30秒ほどは菜箸で何度も触らないようにします。表面が固まったら必要に応じて返します。
一度に大量へ入れると油温が急に下がり、衣が油を吸いやすくなります。家庭の小鍋なら数切れずつ揚げるほうが安定します。
揚げ時間は片面2〜3分固定ではない
元のアナゴのサイズや切り身の厚さによって、必要な時間は変わります。薄い尾側なら2分前後で十分に火が通ることもありますが、厚い部分では3〜4分程度必要になる場合があります。
油から上げる目安は、衣がカリッと固まり、泡が少し落ち着き、身がふっくらしていることです。
初めて作る場合や厚い切り身では、一番厚い一切れを割って中心を確認します。家庭の加熱調理では、中心部75℃で1分以上が衛生管理上のひとつの目安です。
二度揚げは基本的に必要ない
一口大に切ったアナゴは比較的火が入りやすいため、通常は一度揚げで十分です。
よりカリッとした衣にしたい場合は、一度取り出して1〜2分休ませ、180℃前後の油へ20〜30秒程度戻す方法もあります。ただし、長い二度揚げはアナゴの身から水分を奪い、ふっくら感を失いやすくなります。
骨せんべいのように骨を乾燥させる料理と、身をふっくら残したい唐揚げでは揚げ方を分けて考えましょう。
小型・大型のアナゴで揚げ方を調整する
小型・細めのアナゴ
身が薄いため、170〜175℃程度で短めに仕上げます。尾側はさらに火が入りやすいので、先に取り出しても構いません。
標準的なサイズ
4〜6cm程度に切り、175℃前後を目安に揚げます。厚い部分だけ少し長めにし、薄い部分と同じ時間にそろえる必要はありません。
大型・肉厚のアナゴ
身が厚い場合は、一切れを大きくしすぎないことが重要です。170〜175℃程度から中心へ熱を入れ、必要なら最後に少し温度を上げて衣を仕上げます。
おすすめの食べ方・アレンジ
塩レモン
下味を薄めにし、揚げたあとに塩とレモンを少量振ります。アナゴの身の味を感じやすい食べ方です。
しょうが醤油
にんにくを使わず、しょうがをやや多めにすると和風で食べやすくなります。
カレー塩
しょうゆ系の下味を薄くし、揚げたあとにカレー粉と塩を少量振ります。おつまみや子ども向けにも使いやすい味です。
南蛮漬け風
揚げたてを玉ねぎ、にんじん、甘酢へ漬ければ南蛮漬け風にできます。作り置き前提で長期間保存せず、冷蔵して早めに食べます。
おろしポン酢
大根おろしとポン酢を添えると、揚げ物でもさっぱり食べられます。食べる直前にかけると衣の食感を残せます。
釣ったアナゴを使うときの衛生上の注意
釣った魚は、持ち帰りから調理まで低温を保つことが基本です。帰宅後すぐに料理しない場合は冷蔵または冷凍し、室温へ長時間置かないようにします。
異臭、強い変色、身の異常な軟化など状態に違和感がある場合は、唐揚げにすれば大丈夫と考えず使用しません。
生のアナゴを処理した包丁、まな板、手は洗浄してから、レモン、大根おろし、大葉など加熱せず食べる付け合わせを扱います。
油はねを減らす4つのポイント
- ぬめり処理後のアナゴをキッチンペーパーでよく拭く
- 漬け汁から出したら余分な調味液を軽く拭く
- 片栗粉を厚く付けすぎない
- 魚を油面の近くから静かに入れる
揚げ物中はその場を離れず、油から煙が出るほど高温になった場合は火を止めて温度を下げます。
保存と温め直し
アナゴの唐揚げは揚げたてが最もおいしい料理です。食べない分は室温へ長時間置かず、粗熱が取れたら清潔な容器へ入れて冷蔵します。
温め直す場合は、電子レンジだけだと衣がしんなりしやすいため、電子レンジで中を温めたあとオーブントースターで短時間加熱すると、表面のカリッと感を戻しやすくなります。
「冷蔵なら必ず○日大丈夫」と一律に考えず、早めに食べ切ります。大量に釣れた場合は、開いてぬめり処理をした身を一回分ずつ冷凍し、食べる日に下味と片栗粉を付けて揚げる方法も便利です。
よくある失敗と対処法
衣がべたつく
漬け汁が多く残っている、片栗粉を付けてから長く置いた、油温が低いなどが考えられます。余分な調味液を拭き、揚げる直前に片栗粉を付け、少量ずつ揚げます。
皮側がぬるっとする
揚げる前のぬめり処理が不足している可能性があります。開いたアナゴの皮目を包丁でこそぎ、粗塩でもんで流水で十分に洗います。
表面だけ焦げて中が生だった
油温が高すぎる、切り身が大きすぎる可能性があります。肉厚のアナゴは一切れを小さめにし、170〜175℃程度から中心へ火を入れます。
身が硬くなった
長時間揚げすぎた、二度揚げを長くした可能性があります。薄い尾側は早めに取り出し、一口大の身は必要以上に二度揚げしません。
味が濃すぎた
しょうゆ量が多い、漬け込み時間が長い可能性があります。次回は魚250〜300gにしょうゆ大さじ1〜1.5程度から始め、10〜15分ほどで揚げてみてください。
味が薄い
下味を濃くする前に、揚げたあと塩、レモン、ポン酢などで仕上げる方法があります。唐揚げは後から味を足せるため、最初の下味はやや控えめでも調整できます。
FAQ
アナゴは塩もみだけでぬめりを取れますか？
揚げ物では、まず皮目のぬめりを包丁でこそぎ、そのあと粗塩で手早くもんで流水で十分に洗う方法が扱いやすくなります。
皮は取ったほうがいいですか？
基本的には皮付きのまま唐揚げにできます。アナゴらしい香ばしさも出るため、ぬめりをきちんと処理して水分を拭いてから使います。
小骨は揚げれば全部食べられますか？
すべてを食べられるとは限りません。開き処理で中骨を外し、硬い骨や鋭い部分が残っていないか確認します。中骨は別に骨せんべいへ使うこともできます。
何分揚げればいいですか？
切り身の厚さによって変わります。薄い尾側なら2分前後、厚い部分では3〜4分程度必要になる場合があります。時間だけでなく、中心まで十分に加熱できているかを優先してください。
唐揚げと天ぷらはどう使い分けますか？
しょうが醤油などしっかり味を付けたいなら唐揚げ、アナゴの白身を薄い衣で味わいたいならアナゴの天ぷらが向いています。甘辛い和食ならアナゴの蒲焼きも定番です。
アナゴはどんな釣り方で狙えますか？
ショア（岸）では夜のちょい投げや投げ釣りで狙えます。手軽な方法から知りたい場合は、ちょい投げ釣り完全ガイドも参考にしてください。
まとめ｜ぬめりを落とし、厚さをそろえて少量ずつ揚げよう
アナゴの唐揚げをおいしく仕上げるには、背開きにして中骨を外したあと、皮目のぬめりを包丁でこそぎ、粗塩でもんで流水で洗うことが重要です。
水分を拭いて4〜6cm程度へ切り、しょうゆ・酒・しょうがの下味へ10〜15分ほどなじませます。余分な調味液を拭いて片栗粉を薄く付け、170〜180℃程度の油で少量ずつ揚げれば、外はカリッと、中はふっくら仕上げやすくなります。
中骨は骨せんべい、身は唐揚げ・天ぷら・蒲焼き・白焼きへ。釣ったアナゴは部位と料理を分けると、無駄なく楽しめます。
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