カンパチのしゃぶしゃぶ｜薄切りのコツと中心まで加熱する食べ方

2026年10月19日

カンパチのしゃぶしゃぶは、薄く切った身を昆布だしで煮て、ぽん酢でさっぱり味わう料理です。脂のある腹身も、白菜や水菜と一緒に食べると後味が軽くなります。

皮と骨を除いた身を2〜3mm厚さにそろえ、中心まで加熱する作り方です。野菜を先に煮てから魚を数枚ずつ加えると、野菜が煮えるのを待つ余分な加熱を減らし、食べる分ずつ仕上げられます。

天然のカンパチは、使う前に採捕海域の食用注意を確認してください。特に熱帯・亜熱帯の海域ではシガテラに注意が必要です。毒は加熱・冷凍でも除けず、だしにも移るため、食用の注意対象となる魚や魚種・保存状態が分からない魚は使いません。

カンパチのしゃぶしゃぶの材料

2人分、下準備を含め約30分です。カンパチは皮・骨を除いた正味200〜250gを使います。加熱用でも、魚種と保冷状態を確かめられるものを選び、薄切りにして中心まで加熱します。

材料	2人分の分量
カンパチのサク	皮・骨なし200〜250g、2〜3mm厚さに切る
水	800ml、途中の補水は別
だし用昆布	4g
酒（食塩無添加）	大さじ2
白菜	150g、葉と芯を分けて食べやすく切る
長ねぎ	1/2本、斜め切り
水菜	50g、4〜5cm長さ
豆腐	150g、食べやすい大きさに切る
味付ぽん酢	大さじ4を別皿に分ける。使う量は好みで調整

必要な道具

包丁、まな板、ペーパー、生魚用の小皿、食べる用の箸、容量2L以上、20〜22cmほどの鍋、魚を入れる専用の菜箸かトング、取り分け用のお玉を用意します。先端の細い中心温度計は、持っている場合に使います。卓上コンロを使う場合は、鍋底の大きさと置き方が機器の指定に合い、ボンベが熱くなる位置へ鍋がかからないか確かめます。ふきこぼれや空だきに注意し、席を離れるときは火を止めてください。

基本の作り方

鍋に水と昆布を入れます。野菜と豆腐を切り、ぽん酢を小皿へ分けます。
カンパチの骨と皮を除き、2〜3mm厚さにそぎ切りします。食べる分だけ小皿へ分け、加熱するまで冷蔵します。
昆布だしを弱めの中火で温め、沸騰直前に昆布を取り出します。酒、白菜の芯、長ねぎ、豆腐を加え、芯が軟らかくなるまで煮ます。
白菜の葉と水菜を入れ、しんなりしてから魚を数枚ずつ広げて加えます。汁を静かに煮立て、中心まで十分加熱します。
火が通った魚と野菜を清潔な取り分け用具で取り、ぽん酢を付けて食べます。次の魚を入れる前に、汁の温度を戻します。

工程ごとの詳しい作り方

1．昆布と野菜、豆腐を用意する

昆布の汚れを軽く拭き、鍋に水800mlと入れておきます。白菜と長ねぎ、水菜を洗います。白菜は芯と葉を分け、芯は幅1cmほど、葉は4〜5cm角に切ります。長ねぎは厚さ5mmほどの斜め切り、水菜は4〜5cm長さにします。豆腐は4〜6等分に切り、ぽん酢大さじ4を2人分の小皿へ分けます。

野菜の準備が終わってから生魚を扱います。卓上には生魚を入れる箸と、加熱済みを取るお玉を別々に置き、食べる箸も各自用意してください。

2．骨と皮を除き、2〜3mm厚さにそぐ

三枚におろしたカンパチから腹骨をすき取ります。大きな身は背側と腹側を分け、中央の血合い骨の列を薄く切り取ってください。抜ける骨は骨抜きで除き、切り口を指先でなぞって残りを確認します。

尾側の皮を持ち、包丁を皮に沿わせて引きます。皮を除いたサクの水分はペーパーで軽く押さえます。皮が残ると加熱時に縮んで反りやすくなるため、薄切りにする前に処理しておきましょう。

清潔で安定したまな板へ、冷蔵して締まったサクを置きます。大きな背身は先に扱いやすい幅のサクへ分けます。身幅の狭い小型魚は少し斜めに切ると、一切れの面積を取りやすくなります。

包丁を寝かせて2〜3mm厚さにそぎ切りします。刃を長く引いて一枚ずつ切り離し、最初の切り口を見て厚さを確かめます。端だけ薄く中央が厚くなったら、残りは刃の角度を調整します。厚く切れた部分は切り離してさらに薄くし、切り直しにくい小さな端は別皿へ分け、工程4で薄切りとは別に煮ます。

脂のある腹身が刃に付く場合は、包丁を清潔に拭いてから切り進めます。切った魚は重ねすぎず小皿へ分け、鍋へ入れる直前まで冷蔵してください。

3．昆布だしで白菜の芯と豆腐を煮る

昆布を入れた鍋を弱めの中火でゆっくり温めます。沸騰直前に昆布を取り出して酒を加えます。ぽん酢を付けて食べるので、基本のだしには塩やしょうゆを加えません。

白菜の芯、長ねぎ、豆腐を先に入れ、5〜7分を目安に煮ます。白菜の芯が透き通り、箸で押して曲がる軟らかさになったら葉と水菜を加えます。豆腐も中央を1つ開き、冷たい部分が残っていれば煮続けます。野菜が硬い間に魚を全部入れると、野菜を待つ間に魚を長く煮ることになるため、順番を分けてください。

4．魚を数枚ずつ広げ、中心まで加熱する

白菜の葉と水菜がしんなりしたら、汁が静かに煮立っているところへ専用の菜箸で魚を数枚ずつ広げて入れます。折れたり重なったりした部分はほぐします。腹身が巻いた場合も内側を開き、汁に触れるようにしてください。

魚を汁へ浸し、静かな煮立ちを保って加熱します。身の色が白く変わってきたら、厚く切れた所や巻いた内側を開き、中心まで不透明になってほぐれるかを確かめます。半透明でねっとりした所が残る、または火通りに迷う場合は、開いた所を汁へ浸して煮続け、同じ中心を再確認します。

先端の細い中心温度計を持っていて、感温部を身の中央に収められる場合は、中心75℃以上を1分以上保つよう加熱して確かめます。薄い身の色や経過時間だけでは、この温度と保持時間を満たした保証にはなりません。

5．煮えた分を取り分け、次の魚へ進む

火が通った魚と野菜は、取り分け用のお玉や清潔な箸で取ります。生魚をつかんだ箸は食べる箸と分けてください。新しい生魚を加えた直後は、周りの野菜もすぐに取り分けず、鍋全体が再び十分に加熱されてから取ります。

魚の脂やアクが増えたらお玉ですくい、汁が減ったら湯を100mlほどずつ補います。補水後も煮立ちを戻してから次の魚を加えます。魚を一度に煮切らず、食べる量ずつ進めると加熱しすぎを抑えられます。

切り方・火加減で困ったとき

状態	調整
厚く切れてしまった	薄切りとは別に汁へ浸して煮て、工程4で厚い中心を確認する
身が硬くなった	中心まで加熱済みなら煮続けない。次回は薄さをそろえ、食べる分ずつ入れる
身が崩れる	激しく沸騰させず、重なりをほぐした後は触りすぎない。十分加熱してからお玉ですくう
ぽん酢が濃い	十分に加熱した鍋の汁を、清潔なお玉で少量取って小皿で薄める

釣った魚の扱いと、残りの保存

釣った魚は持ち帰る間から保冷し、準備中も使う分以外は冷蔵しておきます。

残りの具や汁は食卓に置いたままにせず、清潔な浅い容器へ小分けして速やかに冷まして冷蔵します。翌日までに食べ切る予定とし、再加熱は全体を沸騰させ、魚の重なりをほぐし、豆腐の中央を開いて冷たい所が残らないよう十分温めます。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。常温で長く置いたものや傷みが疑われるものは使いません。