カンパチのカマ塩焼き｜骨際までふっくら焼く下処理とコツ

2026年10月19日

頭から切り離したカンパチのカマを塩焼きにし、大根おろし、大葉、レモンを添えた料理写真

カンパチのカマは、胸びれの付け根にある骨付きの部位です。骨の間の脂のある身を、塩だけで香ばしく焼き、大根おろしとレモンで味わいます。オーブンなら裏返さずに焼けるので、厚い骨際の火通りを確かめながら仕上げられます。

頭から切り離したカマ2個を使います。血やうろこが残りやすいくぼみを洗い、下塩後の水分を拭くのが下ごしらえの要点です。魚焼きグリルで作る場合も、機器の違いに合わせた焼き方を紹介します。

天然のカンパチは、使う前に採捕海域の食用注意を確認してください。特に熱帯・亜熱帯の海域ではシガテラに注意が必要です。毒は見た目や味では分からず、加熱・冷凍でも除けないため、食用の注意対象となる魚、魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みが疑われる魚は使いません。

カンパチのカマ塩焼きの材料

2人分、下処理を含め約40〜50分です。カマは片側ずつの2個、骨込み合計350〜400g、厚い身が2〜3cmほどのものを基準にします。大きな1個をそのまま使うより、持ち込み魚の処理に対応する店で身の厚さがそろうよう分けてもらうと焼きむらを抑えやすくなります。

材料	2人分の分量
カンパチのカマ	2個、骨込み350〜400g
塩	3g
大根	100g
大葉	2枚
レモン	くし切り2切れ

必要な道具

オーブンと天板、アルミホイル、ミトン、幅のあるへら、トング、はかり、食品用キッチンペーパー、先端の細い中心温度計（あれば）を用意します。敷くホイルや調理シートは、機器と製品の使用条件を確認してください。ホイルは天板の内側に収め、熱源へ触れさせません。

基本の作り方

魚を触る前に、大根おろし、大葉、レモンを用意し、冷蔵しておきます。頭・えらを除いたカマのくぼみを洗い、血の塊とうろこ残りを落とします。水気を拭きます。
塩3gを両面へ振り、冷蔵庫で15〜20分置きます。出た水分を拭きます。
オーブンを230℃に予熱します。天板にホイルを敷き、カマを重ねず皮を上にして置きます。
15〜20分ほどから厚い骨際の身を開いて確認し、不透明になってほぐれるまで焼きます。生っぽい所が残る、または火通りに迷う場合は焼き足して再確認します。表面が焦げそうなら使用可能な機種だけホイルで覆い、中まで十分加熱します。
用意した大根おろし、大葉、レモンを焼けたカマへ添えます。

工程ごとの詳しい作り方

1．付け合わせを用意し、カマの血とうろこを取る

生魚を扱う前に大根を洗い、皮をむいてすりおろします。ざるにのせて自然に流れる汁を切り、洗って水気を拭いた大葉、くし切りのレモンとともに冷蔵庫へ入れます。大根おろしは強く絞らず、しっとりした状態を残します。

カマは胸びれの付け根を囲む骨と身です。頭側の切り口や骨の内側に血が残りやすいため、流水を弱く当てながら、血の塊とぬめりを丁寧に落とします。周りへ水を飛ばさず、使った流し台や道具も洗いましょう。

皮を指で逆なでして確認し、ひれ際の細かなうろこはうろこ取りなどで取り除きます。鋭い骨の切り口へ素手を強く押し付けないでください。弱い流水ですすぎ、切断面やくぼみに小さな骨片が残っていないか確かめます。洗い終えたら、骨のくぼみもペーパーを当てて水気を吸い取ってください。

丸魚から取る場合は、うろこを落として頭を切り離したあと、えらを除いてカマを分けます。大きな魚は骨が硬く、家庭の小さな包丁で無理に割ると危険です。持ち込み魚の処理に対応する店で「頭を外し、焼ける大きさのカマに」と頼めば、塩焼きの準備を進めやすくなります。

2．塩を振り、出た水分を拭く

塩3gを皮と身に分けて振ります。薄い腹側の身へ一か所に固めて付けず、厚い部分にも行き渡らせてください。冷蔵庫で15〜20分置き、出た水分をキッチンペーパーで押さえます。

この配合は下塩と味付けを兼ねています。拭いたあとに追加の塩を振らず、そのまま焼きます。カマの骨の割合は一定ではないので、塩を骨込み重量に合わせて何倍にも増やさず、まずは材料の範囲に近い大きさのカマを選びましょう。

3．オーブンを予熱し、皮を上にして並べる

天板にホイルを敷き、カマを皮側が上になるように置きます。薄い先端を天板から大きく突き出さず、2個の間は少し空けます。230℃に予熱したオーブンの、魚料理に適した段へ天板を入れます。20〜25分ほどを全体の目安にしつつ、15〜20分で一度、焼き色と厚い所の火通りを確認します。

4．厚い骨際を開いて火通りを確認する

ミトンを使って天板を安定した耐熱面へ取り出し、胸びれの付け根付近など、身が盛り上がった骨際を少し開きます。骨際の中心まで身が不透明になり、箸で層に沿ってほぐれるかを確かめます。透明でねっとりした身が残る、中心が冷たい、火通りに迷う場合は、開いた部分を上にしてオーブンへ戻し、2〜3分ずつ追加で焼いて同じ所を再確認します。薄い腹側だけを見て終えず、2個それぞれの厚い所を確かめてください。

表面だけ色が濃くなってきた場合は、使用できる機種ならホイルをふんわりかぶせ、熱源から離した状態で焼き続けます。身の色やほぐれは補助的な手掛かりで、中心温度と保持時間の達成を保証するものではありません。

中心温度計を持っている場合は、カマの空洞や骨を避け、盛り上がった身の横から中央へ差します。中心75℃以上を1分以上保って加熱します。骨へ当たったら向きを変えて差し直し、製品が庫内測定に対応するかも確かめてください。

5．下から支えて盛り、付け合わせを添える

焼けたカマを皿へ移すときは、細いひれや皮だけをトングでつままず、幅のあるへらを骨と身の下へ差して支えます。脂が落ちて天板へ皮が付いた場合も、上へ引っ張らず、へらを天板に沿わせて少しずつ外すと、骨から身が剥がれて落ちるのを抑えられます。

大根おろし、大葉、レモンを添え、温かいうちに食卓へ出します。レモンは食べる直前に身へ絞ってください。

魚焼きグリルで作る場合

グリルを使う場合は、まず網と受け皿を清掃し、水を入れる機種かどうか、予熱や魚の置き方を取扱説明書で確認します。カマの先端が熱源へ近づきすぎる場合は無理に押し込まず、オーブンや小分けした部位を使ってください。

材料と下処理は同じです。両面焼きは皮を上にし、中火で10〜15分を目安に様子を見て、工程4と同様に骨際を確認します。上火だけの片面焼きは、まず身側を上にして焼き、身の表面が白く固まり焼き色が付き始めたら、へらで支えて返し、皮側を焼きます。片面焼きは両面の焼き色が付いてから、工程4と同じ方法で骨際を確認します。生っぽさが残れば、焦げないよう火を弱めて焼き足し、再確認してください。置き方や火力は機器の指定を優先し、加熱時間は焼け具合に合わせて調整します。

脂が落ちる部位なので、調理中は離れず、庫内から煙が急に増えたら加熱を止めて機器の説明書に従います。グリルへ紙製シートを入れたり、指定されていない物を受け皿へ詰めたりしないでください。

厚さに合わせた調整と食べ方

状態	対処
表面は焼けたのに骨際が生っぽい	工程4へ戻り、表面の焦げを抑えながら骨際へ追加加熱する
片方だけ小さい	小さいほうから中心を確認し、十分加熱できたものを先に取り出す
身が乾いて硬くなった	中心まで加熱済みなら焼き続けない。骨を外してほぐし、大根おろしと合わせる
塩味が足りない	食卓でしょうゆか味付ぽん酢を小皿へ少量入れ、身を少しずつ付ける

カマは骨を避けながら、身のまとまりごとに外して食べます。普通に焼いただけでは太い骨は食べられるほど軟らかくなりません。子どもや骨を取りにくい人へ出すときは、焼いたあとに明るい場所でほぐし、骨とひれの破片を取り除いてから小皿に盛ります。

釣ったカンパチの扱いと残りの保存

釣った魚は速やかに冷やし、帰宅後も低温を保って処理します。保冷の段取りは釣った魚の持ち帰りと処理で確認できます。

残りは清潔な道具で骨から身を外し、浅い容器に分けて速やかに冷まして冷蔵します。翌日までに食べ切る予定にし、ほぐした身を電子レンジ対応の皿へ広げ、対応するふたや食品用ラップをふんわりかけ、電子レンジで途中に位置を変えながら十分温め直します。身の重なりをほぐし、冷たい所が残れば追加します。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。長い常温放置や傷みが疑われる場合は、温め直して食べません。

冷凍するなら、ほぐして骨を確認した身を1回分ずつ包み、冷凍用保存袋へ入れます。冷凍した日を書き、長く置かず早めに使います。冷蔵庫で解凍してから、同じ方法で再加熱します。