カンパチの竜田揚げ｜しょうがじょうゆと片栗粉で軽く揚げる作り方

カンパチの竜田揚げは、しょうがじょうゆの香りと、片栗粉のざくっとした衣を楽しむ料理です。卵やパン粉を使わず、短く下味を付けた身に片栗粉をまぶして揚げます。漬け汁を切り、揚げる直前に粉を付けると、厚いのり状の衣になるのを防げます。

皮と骨を除いたカンパチ250gを、厚さ2cmほどの一口大にそろえます。厚い背身と薄い腹身を分けて揚げ、衣の色に加えて身の中心を確かめましょう。

天然のカンパチは、使う前に採捕海域の食用注意を確認してください。特に熱帯・亜熱帯の海域ではシガテラに注意が必要で、毒は加熱・冷凍でも除けません。食用の注意対象となる魚や、魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みが疑われる魚は使いません。

カンパチの竜田揚げの材料

調理時間は下味を付ける時間を含め約30分です。魚は皮と骨を除いた正味重量で量ります。

材料	2人分の分量
カンパチ	皮・骨を除いて250g、約3cm四方・厚さ2cm程度に切る
しょうゆ	大さじ1
酒（食塩無添加）	大さじ1
しょうが	すりおろして小さじ1、約5g
片栗粉	大さじ3、約27gを目安に、全体へ薄く付く量
揚げ油	揚げ物対応の鍋で深さ3cmほど。機器指定の最低油量を下回らない量
大葉	2〜4枚
レモン	くし切り2切れ

必要な道具

揚げ物用の鍋、ボウル、粉用のバット、トングか菜箸、網じゃくし、食品用キッチンペーパー、油温計（あれば）、先端の細い中心温度計（あれば）、網付きバットを使います。揚げ鍋と温度計を選ぶときは、鍋と熱源の対応を確認し、温度計を使う場合は油用と食品中心用の用途を確かめます。鍋とコンロが指定する油量・モードを優先し、特にIHでは指定外の少量油で揚げ物モードを使わないでください。

基本の作り方

1. 大葉とレモンを用意して冷蔵します。魚の皮・腹骨・血合い骨を除き、一口大に切って水気を拭きます。
2. しょうゆ・酒・しょうがを混ぜ、魚を加えて冷蔵庫で10〜15分置きます。
3. 魚の汁気を切り、揚げる直前に片栗粉を薄くまぶします。余分な粉を落とします。
4. 170〜175℃の油へ少量ずつ入れ、衣が固まってから返し、3〜4分を目安に衣の色を見ます。
5. 厚い身を取り出して割り、中央まで不透明になってほぐれるか確かめます。生っぽい所が残る、または火通りに迷う場合は油へ戻して揚げ、もう一度確認します。十分加熱したものを網へ上げて油を切り、大葉とレモンを添えます。

工程ごとの詳しい作り方

1．付け合わせと骨なしの身を用意する

魚を触る前に大葉とレモンを洗い、大葉の水気を拭いてレモンをくし切りにします。盛り付けまで清潔な容器に入れて冷蔵してください。

カンパチは大きな魚ほど身が厚く、血合い骨の列も硬くなります。三枚におろした身なら、腹側の薄い骨を包丁でそぎ、背と腹を分ける中央の骨の列を細く切り取ります。皮を下にして置き、尾側の端から身と皮の間へ刃を入れます。皮をペーパーでつかんで引き、包丁をまな板とほぼ平行に保って皮と身を離します。皮引きが難しい場合は、持ち込み魚の処理に対応する店で皮・骨を除いてもらった身を使えます。抜ける小骨は骨抜きで除き、切った面も指でなぞって確認してください。

血合いの赤い身は風味が強いため、好みで薄く除いてから切り分けます。背側は厚さ2cm程度になるよう包丁を寝かせてそぎ切りにし、3cm四方ほどへ切り分けます。腹側に薄い部分があれば、厚い部分とは分けて揚げると調整しやすくなります。

2．しょうがじょうゆを絡め、冷蔵庫で下味を付ける

魚の表面の水分を清潔なキッチンペーパーで拭き、しょうゆ・酒・しょうがへ絡めます。冷蔵庫で10〜15分置き、途中で一度上下を返して味を行き渡らせます。

しょうゆで塩味を付けるので、塩は重ねて振りません。長く漬ければ身の中まで濃くなりやすく、薄い尾側では特に塩辛くなりがちです。切り終えたものから長時間漬けるより、まとめて短時間で下味を付けましょう。

3．漬け汁を切り、揚げる直前に片栗粉を付ける

粉用のバットと油切り網を準備してから、鍋へ油を入れて中火で温め始めます。加熱中は鍋から離れず、ふたはしません。魚や器具の水気を切り、油温を確認しながら揚げる分の魚へ粉を付けます。油から煙が出たら加熱を止め、自然に温度が下がるのを待ってください。

魚を一切れずつ持ち上げて漬け汁を切り、ペーパーで表面を軽く押さえます。持ち上げても汁が滴らなくなったら粉を付けます。漬け汁がしたたる状態で粉を付けると、厚い塊ができやすくなります。片栗粉を入れたバットで、身の表面が薄く白くなるようまぶします。持ち上げて余分な粉を落とし、角や切れ目に粉がたまっていないか確かめます。

下味の時間が来たら全量を液から出します。一度に揚げきれない分は別容器で覆って冷蔵しておき、次に揚げる直前に粉を付けてください。

4．油温を確認し、衣が固まってから返す

油温計があれば170〜175℃を確認します。ない場合は、木の菜箸を軽くぬらして水気を拭き、先を油へ入れます。浸かった部分から細かな泡が続く状態を中温の目安にし、勢いが強すぎるときはいったん火を止め、落ち着いてから加熱を再開します。泡は大まかな温度帯を見る目安で、170〜175℃を正確に示すものではありません。

油の状態を確認してから、魚を鍋の低い位置から静かに入れます。鍋の表面の半分ほどが空く量を目安にし、250gなら2回に分けると温度を戻しやすくなります。

入れてすぐは触らず、衣が固まったら返します。油の泡立ちを見て火加減を調整し、低下したまま揚げ続けたり、逆に強火で急に温度を上げたりしないようにします。泡が小さくなり衣が淡く色付くことは目安ですが、これだけで中まで加熱できたとは判断しません。

5．厚い身の中心を確かめ、油を切って盛る

各回とも3〜4分ほどから厚い魚を一つ清潔な網へ取り出し、割って中央を見ます。中心まで不透明になって層に沿ってほぐれるかを確かめます。半透明でねっとりした所が残る、中心が冷たい、火通りに迷う場合は油へ戻し、衣が焦げないよう170℃前後を保って返しながら揚げ続けます。再び取り出して厚い中心を確かめ、同じ回の厚い身も確認してください。血合いは灰褐色になるため、切り口全体を真っ白にするまで揚げる必要はありません。中心がまだで衣が焦げそうなら揚げ鍋を消火し、魚を別の清潔なフライパンへ移し、少量の水と蓋で蒸し加熱します。厚い中心を開き、不足や迷いがあれば加熱を続けて再確認します。蒸した魚は油へ戻しません。

中心温度計を持っている場合は、油から取り出した魚の厚い中央を測ります。中心75℃以上を1分以上保つよう追加加熱します。揚げている魚は温度が足りなければ油へ戻して加熱し、再測定します。別鍋での蒸し加熱へ切り替えた魚は、その鍋で加熱を続けて再確認します。身の色やほぐれだけでは、この条件の達成は保証できません。

油から上げたら、網付きバットへ重ねずに置きます。皿へ山積みにして湯気をこもらせるより、短く油を切ってから盛ると衣が湿りにくくなります。油の滴りが落ち着いたら大葉を添えた皿へ移し、レモンを添えます。次の回を揚げる前に網じゃくしで衣のかけらをすくい、油温を戻してから残りの魚へ粉を付けて入れます。

竜田揚げの失敗対策とアレンジ

困ったこと	調整すること
衣がべたつく	揚げる前の衣が厚いのり状なら、その塊をぬぐって表面の汁を押さえ、粉を薄く付け直す。揚げ上がりは重なりをほどいて網へ移す。次の回は油温を戻してから入れる
外側が濃い色で、中は生っぽい	油温を上げすぎず追加加熱し中心を再確認。衣が焦げそうなら工程5の別鍋蒸しへ。次回は厚さを2cmほどに整える
衣がはがれる	触るのをやめ、残った衣が固まってから静かに返す。次の回は表面の余分な汁と粉を落としてから揚げる
塩辛い	次回は漬け時間を短くする。食べるときのぽん酢や塩を足さず、野菜やご飯と合わせる

にんにく風味にしたい場合は、下味へすりおろしにんにく小さじ1/4を加えます。さっぱり食べるなら、大根おろしを少量別添えにすると衣を湿らせずに楽しめます。レモンも食べる直前に絞ってください。

魚の扱いと竜田揚げの保存

釣ったカンパチは持ち帰る間から保冷し、帰宅後も低温で扱います。

残りは清潔な浅い容器へ小分けし、速やかに冷まして冷蔵します。翌日までに食べ切る予定にし、厚い身の中心まで十分温め直してください。衣の食感は落ちますが、電子レンジ対応の皿に移して対応するふたや食品用ラップをふんわりかけ、電子レンジで途中に向きを変え、厚い身を開いて冷たい所が残らなくなるまで温めます。衣も香ばしくしたい場合は、ラップを外してオーブン対応の天板へ移し、オーブンで焦げないよう見ながら表面を乾かします。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。常温に長く置いたものや傷みが疑われるものは食べません。

冷凍するなら加熱済みを1回分ずつ包み、冷凍用保存袋に入れて日付を書き、長く置かず早めに使います。冷蔵庫で解凍して同じ方法で再加熱してください。

保存用レシピまとめ

カンパチの竜田揚げの材料と手順を、一枚で振り返れます。