カンパチの照り焼き｜厚い切り身をふっくら焼く作り方

2026年10月19日

カンパチの照り焼きは、厚い身に甘辛いしょうゆだれを薄くまとわせ、ご飯と味わう一皿です。魚を先に焼いてからたれを加えるので、中心へ火を通す作業と、たれに照りを付ける作業を分けて進められます。

皮付きの切り身2切れをフライパンで焼き、長ねぎとししとうを添えます。脂の出やすい腹側は鍋にたまった脂を拭き、厚い背側は中心を確かめてから仕上げるのがポイントです。

天然のカンパチは、使う前に採捕海域の食用注意を確認してください。特に熱帯・亜熱帯の海域ではシガテラに注意が必要です。毒は見た目や味では分からず、加熱・冷凍でも除けないため、食用の注意対象となる魚、魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みが疑われる魚は使いません。

カンパチの照り焼きの材料

2人分です。魚は皮付き・骨を除いた正味200〜240g、厚さ1.5〜2cmを基準にします。下塩の待ち時間を含め、約25分を見込み、厚い身は加熱状態に合わせて延長してください。

材料	2人分
カンパチの切り身	2切れ、合計200〜240g
下塩用の塩	1g
サラダ油	小さじ1
濃口しょうゆ	大さじ1
酒（食塩無添加）	大さじ1
本みりん	大さじ1
砂糖（上白糖）	小さじ2、約6g
蒸し焼き用の水	大さじ1、必要に応じて追加
長ねぎ	約12cm
ししとう	4本

皮なしの切り身も同じ分量で作れます。たれをしっかり絡める粉付きにするなら、別に小麦粉小さじ1を用意します。粉は下塩後の水分を拭いてから付けます。

必要な道具

切り身が重ならずに入る22〜24cmほどのフライパンとふた、フライ返し、トング、スプーン、計量スプーン、食品用キッチンペーパーを用意します。食品用の中心温度計があれば、火通りの確認に使えます。

基本の作り方

骨とうろこの残りを除き、塩1gを両面に振って冷蔵庫で約10分置き、水分を拭きます。
しょうゆ・酒・本みりん・砂糖を混ぜます。切った長ねぎと切れ目を入れたししとうを油で焼き、取り出します。
魚の両面に焼き色を付け、火を止めて余分な脂を拭きます。水を加えてふたをし、弱火で中心まで加熱します。
火を止めて余分な水分と脂を拭き、たれを加えます。弱めの中火で、身へ薄く残る濃さまで煮絡めます。
魚を下から支えて皿へ移し、野菜を添え、残ったたれを少量かけます。

工程ごとの詳しい作り方

1．骨とうろこを確認し、下塩後の水分を拭く

切り身の皮を尾側から頭側へ軽くなぞり、硬いうろこが残っていれば取り除きます。汚れを洗った場合は水気を拭き、身の中央や切り口も指の腹で確かめてください。硬い骨は骨抜きで向きに沿って抜きます。抜けずに身が裂ける骨は、周囲の身ごと細く切り取ります。

丸魚はうろこ・頭・内臓を除き、背骨沿いの血を洗い落としてから、背骨と左右の身に分ける三枚おろしにします。腹側の薄い骨をそぎ、背側と腹側の間に残る骨の列を除いてから切り身にします。大きな頭や太い骨の切断に慣れていなければ、持ち込み魚の処理に対応する店などへ下処理を相談してください。

厚さが2cmを超える部分は、包丁を寝かせて厚い所をそぎ、1.5〜2cmにそろえます。薄い尾側も使えますが、厚い身より早く火通りを確認します。冷凍品は汁漏れしない容器に入れて冷蔵庫で解凍し、中心の硬い凍結部分がなくなってから使います。

塩1gを2切れの両面へ振り、皿に並べて冷蔵庫で約10分置きます。表面に出た水分を新しいキッチンペーパーで押さえ、皮側と切り口にも水滴が残らないようにします。たれにも塩分があるため、焼く前に塩を追加する必要はありません。

粉付きにする場合は、この段階で2切れへ小麦粉小さじ1を薄くまぶし、余分な粉を落とします。

2．たれを合わせ、付け合わせを先に焼く

しょうゆ・酒・本みりん各大さじ1と砂糖小さじ2を混ぜ、底に砂糖が固まらないようほぐしておきます。魚を焼き始める前に量っておけば、仕上げの途中で火を入れたまま調味料を探さずに済みます。

長ねぎは3cm長さに切り、ししとうは加熱中に破裂しにくいよう、1本ずつ包丁の先で浅い切れ目を入れます。フライパンへ油小さじ1を広げ、中火で野菜を転がしながら焼きます。長ねぎに焼き色が付き、箸で押すと少しへこみ、ししとうがしんなりしたら清潔な皿へ取り出します。

3．両面を焼き、厚い中心まで火を通す

そのフライパンへ魚を並べます。皮の面が広ければ皮側を下にし、皮が側面に細く付いた切り身や皮なしの切り身は、広い身の面から焼きます。中火で約3分を目安に、下の面が固まり焼き色が付くまで待ちます。フライ返しが抵抗なく入るようになったら、身を下から支えて裏返します。くっついているうちは無理にはがさず、火が強ければ弱めて少し待ってください。

反対側を弱めの中火で2〜3分を目安に焼き、いったん火を止めます。脂がたまっていればトングで持ったペーパーで吸い取り、水大さじ1を鍋肌から静かに入れてすぐふたをします。弱火へ戻し、ふたの内側に蒸気がたまる状態で加熱を続けます。

2切れそれぞれの最も厚い所を箸で少し開き、中心の身が不透明になって、層に沿ってほぐれるかを確認します。半透明でねっとりした所がある、中心が冷たい、火通りに迷う場合は、ふたを戻して蒸し焼きを続け、同じ厚い所をもう一度開いて確かめます。鍋底の水がなくなりそうなら、火を止めて小さじ1〜2ずつ足してください。先に火が通った薄い切り身は清潔な皿へ取り出し、たれを絡めるときに戻します。

食品用温度計を使う場合は、各切り身の横から厚い身の中心へ差し、中心75℃以上を1分以上保って加熱します。身の色やほぐれ方は生っぽい部分を見つける目安で、この温度と時間を達成したかは見た目だけでは確認できません。示した焼き時間だけで終了せず、中心の状態を確かめて次へ進みます。

4．余分な脂を拭き、たれを薄く絡める

魚に火が通ったらふたを取り、火を止めます。トングで新しいペーパーを持ち、鍋底にたまった水分と脂を拭き取ります。身を押しつぶさず、紙を熱源に近づけないようにします。特に脂の出た腹側では、たれを入れる前に鍋底の大きな油だまりを除いてください。

合わせだれを加えて弱めの中火にし、スプーンですくって魚へかけます。1〜2分を目安に様子を見ながら、さらさらと流れていたたれが、スプーンから落とすと身の表面へ薄く残る程度で火を止めます。粉付きはとろみが付きやすいため、早めにこの状態を確認します。鍋底が乾くまで煮詰めず、魚を持ち上げた下に流れるたれを残します。

魚が十分に加熱できているのにたれが水っぽく、塩気も薄いときは、魚だけを取り出し、たれを煮詰めてからかけます。魚を入れたまま長く煮続けないことで、身の乾燥を抑えます。

5．魚と野菜を盛り、温かいうちに食卓へ

幅のあるフライ返しを魚の下へ差し込み、近くに置いた皿へ移します。取り出しておいた野菜を添え、残ったたれを魚へ少量ずつかけます。甘辛い味には、ご飯と、豆腐や葉物の薄味の汁物がよく合います。

たれと身の状態に合わせた調整

たれが濃すぎる：焦げる前なら火を弱め、水小さじ1〜2を加えてのばします。少量を取り、冷まして味を確かめてからかけます。
たれが焦げた：魚を清潔な皿へ移します。苦い焦げを水でのばさず、鍋を洗って材料表と同じたれを作り直し、煮立てて薄いとろみが付いてから魚へかけます。
たれと脂が分かれる：魚を取り出して火を止め、表面にたまった脂をスプーンで少し除きます。たれを再び温め、身へ薄く残る濃さでかけます。透明な脂の光沢と、たれの濃さは分けて見ます。
身が硬くなった：十分に火が通っていれば加熱を止めます。骨を確かめながらほぐしてご飯へ載せ、たれを少量かけて食べられます。

しょうが風味にするなら、合わせだれにすりおろししょうが小さじ1/2を加え、同じ手順で焼きます。甘さを控える場合は、砂糖だけを小さじ1へ減らしてください。