シマアジの塩焼きは、切り身の厚さをそろえ、薄く塩を振って出た水分を拭いてから焼くと、皮は香ばしく、身はふっくら仕上がります。脂のある腹側は焼き色が付きやすく、厚い背側は中心の確認が大切。ここでは皮付きの切り身を魚焼きグリルで焼き、フライパンで作る場合の手順も紹介します。
シマアジの塩焼きの材料（2人分）
骨を除いた皮付きの切り身を、1切れ100〜125g、厚さ2cm前後でそろえます。薄い尾側も使うときは、厚い背側とは分けて置き、先に火が通ったものから取り出します。冷凍の切り身は冷蔵庫で解凍し、出た水分を拭いてから用意してください。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| シマアジ（皮付き・骨なし切り身） | 2切れ、合計200〜250g |
| 塩 | 魚の重さの1％（2〜2.5g） |
| 大根 | 100g |
| すだち | 1個 |
| 油（フライパンの場合のみ） | 小さじ1 |
塩は魚の重さの1％が基準です。合計200gなら2g、250gなら2.5g。粒の大きさで小さじ一杯の重さが変わるため、少量を量れるはかりで量ると調整しやすくなります。すでに塩を振った切り身には、この量を重ねません。
必要な道具
魚焼きグリル、バット、キッチンペーパー、幅のあるフライ返しを用意します。食品用の中心温度計はあれば使います。フライパンを使う場合は、直径26cm程度のものとふたを用意してください。
グリルで焼く基本の作り方
- 皮と骨を確かめる：残ったうろこ、尾側のぜいご、小骨を除き、切り身の水気を拭きます。
- 塩を振る：計量した塩を両面へ均等に振り、覆って冷蔵庫へ20分ほど置きます。
- 水分を拭き、付け合わせを用意する：魚に浮いた水分を拭き、大根をおろして汁気を軽く切り、すだちを切ります。
- グリルで焼く：取扱説明書に従って予熱・配置をし、中火程度で焼きます。片面焼きは途中で一度返します。
- 中心を確かめて盛る：皮に焼き色が付き、切り口が白くなったら、厚い中心を開いて確認します。生っぽさがあれば火を弱めて焼き足し、同じ部分を再確認。中まで火の通った魚を皮を上にして盛ります。
工程ごとの詳しい作り方
1．細かなうろこ・ぜいごと、身の骨を取り除く
シマアジのうろこは細かく、ひれの脇に残りやすいので、皮を尾側から頭側へ軽くなぞって確かめます。残りはうろこ取りなどで落とし、短い流水で流して水気を拭きます。尾に近い側線にある硬いとげ状のうろこ「ぜいご」は、安定したまな板に置き、包丁を皮とほぼ平行に入れて列ごと薄くそぎ取ります。
丸魚から用意するときは、うろこ・頭・えら・内臓を除き、背骨沿いの血を洗って三枚におろします。腹骨をそいだら、身の中央を指でなぞり、血合い骨を確認します。大きな半身は骨の列の両脇へ切り込みを入れ、細い帯状に切り取ると背と腹に分かれます。小さな身の骨は、骨抜きで根元をつかみ、骨の向きへ引き抜きます。
骨を確認してから2cm前後の厚さの切り身にします。幅が広く、皮が反りそうなものは、皮だけが切れる浅い切り目を1〜2本入れておきます。
2．両面へ塩を振り、冷蔵庫へ置く
表面の水気を拭き、計量した塩を皮・裏面・切り口へ振り分けます。バットに並べて覆い、冷蔵庫へ20分ほど置きます。下塩で出た水分を次の工程で取り除くことで、皮の表面を乾かして焼けます。
3．浮いた水分を拭き、付け合わせを準備する
新しいペーパーを皮、切り口、裏面へ当て、水分を押さえ取ります。生魚を扱った手と器具を洗ってから、大根をすりおろしてざるに置き、汁が滴らない程度に軽く切ります。すだちは半分に切っておきます。
4．機種に合わせて並べ、皮を香ばしく焼く
受け皿の水の有無と予熱は、グリルの取扱説明書に従います。魚は重ねず、間隔を空けて置きます。両面焼きは皮を上にする指定が多く、片面焼きはまず皮側を熱源へ向けて焼き色を付け、幅広のフライ返しで支えて一度返します。専用プレートを使う場合は、その配置と火加減を優先してください。
中火程度で焼き、皮に焼き色が付き、切り口が白く変わったら中心の確認へ進みます。腹側など脂が多い部分は焼き色が早く進むので、焦げ始めたら火を弱めます。薄い尾側は先に確認し、中まで火が通ったものから清潔な皿へ取り出します。
5．厚い中心の火通りを確かめ、皮を上にして盛る
最も厚い部分を少し開き、中心に半透明の生っぽい所がないか、身が節に沿ってほぐれるかを確かめます。生っぽい所が残る、または判断に迷う場合は火を弱めて焼き足し、開いた同じ中心をもう一度確認してください。シマアジの身は加熱しても強く縮みにくいため、身の大きさより中心の状態を見ます。
中心温度計があれば、身の横から厚い中央へ差し、中心75℃以上を1分以上保つことを目安に確認します。色やほぐれ方は火通りを見る手掛かりで、この温度と時間を確かめたことにはなりません。
中まで十分に加熱した魚を、フライ返しで広く支えて皿へ移します。皮を上にし、大根おろしとすだちは脇へ添えます。皮へ大根の汁やすだちの果汁をかけず、食べる分に添えると香ばしい皮を楽しめます。
フライパンで焼く場合
下ごしらえと付け合わせの準備は工程1〜3と同じです。フライパンへ油小さじ1を薄く広げて中火で温め、魚の皮を下にして置きます。反って浮く部分だけフライ返しで軽く押さえ、皮を鍋肌になじませます。
皮に焼き色が付き、下へフライ返しが入るようになったら返します。弱めの中火にしてふたをし、切り口が白くなるまで加熱したら、工程5のように厚い中心を開いて確かめます。生っぽさが残れば弱火でふたを戻して焼き足し、同じ中心を再確認します。
ふたは水滴を魚へ落とさないように外します。火が通った後、皮をもう少し乾かしたければ、皮を下に戻してふたをせず短く焼きます。脂が多くたまったら火を止め、トングで挟んだペーパーで余分を吸い取ってから再開します。
焼いている途中で困ったとき
皮だけ焦げ、中心が生っぽい
火を止めたフライパンへ魚を移し、水小さじ2を魚の脇へ入れてふたをします。弱火で蒸し焼きにし、先ほど開いた厚い中心を再確認します。この仕上げでは皮はしっとりしますが、中心へ熱を届けながら表面の焦げを抑えられます。
網やフライパンへ皮が付く
皮がまだ軟らかい場合は少し待ち、幅のあるフライ返しを皮の下へ沿わせて離します。焦げ付きが進む場合は火を止めてから外します。皮が一部はがれても身を広く支えて移し、中心が生っぽければ上の蒸し焼きで仕上げます。
グリルの煙が急に増えた
加熱を止め、機器の取扱説明書に従って対応します。魚を取り出せる状態になり、中心の加熱が途中なら、フライパンの蒸し焼きへ切り替えます。
焼いた後にぜいごやうろこが残っていた
硬い列やざらつきのある皮を、食べる前に身から外します。皮をよけた後も、身に付いたうろこや骨がないか確かめてください。
塩味が強すぎた
骨を確かめて身をほぐし、塩を足していないご飯や大根おろしに合わせます。次回は魚の重量から塩を量り、両面へ分けて振ります。しょうゆを添える場合も、まず塩焼きだけで味を確かめてからにしましょう。
保冷と保存、温め直し
釣った魚は早く冷やし、調理まで低温を保ちます。釣り場からの魚の持ち帰りと保冷も確認してください。アジ類で注意したいヒスタミンは、保存中に増えると加熱では除けません。魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みが疑われる魚は使わないでください。
残す分は清潔な浅い容器へ小分けにし、速やかに冷まして冷蔵し、早めに食べます。温め直すときはフライパンに魚と少量の水を入れてふたをし、弱火で蒸し焼きにします。厚い中心に冷たい所が残っていれば温め足し、同じ部分を再確認します。温度計を使う場合は中心75℃以上で1分以上を目安にします。
焼く前の身をすぐ使わない場合は、下処理後に水気を拭き、一切れずつ包んで早めに冷凍します。使うときは冷蔵庫で解凍し、出た水分を拭いてから下塩へ進みます。
保存用レシピまとめ
グリルで焼く切り身の塩焼きの材料と手順を、一枚で振り返れます。
