シマアジのフライ｜厚い切り身をサクッと揚げる衣と火加減

2026年10月19日

皮を除いたシマアジをパン粉衣で揚げ、白身の断面を見せてキャベツ、レモン、タルタルソースを添えた料理写真

シマアジのフライは、サクッとした衣と、しっとりほぐれる身を楽しめます。厚みのある身を1.5cm程度にそろえ、水分を取ってから薄力粉・卵・パン粉を順に付けるのがコツです。大きなシマアジは四つの切り身にして揚げると、家庭の鍋でも返しやすくなります。ここでは皮と骨を除き、身の食感を楽しむパン粉のフライに仕上げます。

シマアジのフライの材料（2人分）

皮と骨を除いた身250gを4切れにします。1切れ約60g、長さ7〜9cm程度、厚さ1〜1.5cmが目安です。厚い背身は開いてそろえます。冷凍品は受け皿に載せて冷蔵庫で解凍し、中心がやわらかくなってから出た水分を拭きます。

材料	分量
シマアジ（皮・骨を除いた身）	250g、4切れ
塩	1.5g
こしょう	少々
薄力粉	25g程度
卵	1個
乾燥パン粉	60g程度
揚げ油	鍋底から深さ3cm以上、機器の指定油量を優先
キャベツ	100g
レモン	くし形2切れ
タルタルソース	大さじ2程度、別添え

乾燥パン粉は細かすぎないものを使います。生パン粉でも作れますが、見かけの量と吸う油が変わるため、魚の表面を覆える量を用意してください。タルタルソースを添えるので、魚の下塩は控えめにしています。

必要な道具

直径20cm程度の深い揚げ物鍋と料理用温度計（温度計はあれば）、衣用のバット3枚、油切り網、魚を広く支えられる網じゃくしか揚げ物用のフライ返しを用意します。油の温度を測れる器具と、魚の中心へ差し込める温度計を持っている場合は、用途と耐熱温度を確認して使い分けます。

フライの基本の作り方

下処理した身からなら30〜40分程度です。キャベツや皿の準備を済ませ、揚げ上がりを待たせないようにします。

身の厚さをそろえる：皮と腹骨、血合い骨を取り、1〜1.5cm厚の4切れにします。
下味と水分の処理：塩1.5gを振って冷蔵庫で10分置き、出た水分を押さえます。こしょうを振ります。
衣を付ける：薄力粉を薄くまぶし、溶き卵、パン粉の順に付けます。覆って冷蔵庫へ5分ほど置きます。
揚げる：170〜175℃の油へ2切れずつ入れます。途中で一度返し、両面が薄いきつね色になったら、厚い中心を確認します。
中心を確かめて盛る：厚い切れを取り出して開き、中央に生っぽい所が残れば油へ戻して揚げ足し、同じ中心をもう一度確かめます。中まで十分加熱したら網で油を切り、キャベツ、レモン、ソースと盛ります。

工程ごとの詳しい作り方

1．骨と皮を外し、厚さをそろえる

丸魚なら、細かなうろこを落として頭と内臓を取り、腹の血を洗って三枚におろします。皮を引く料理でも、うろこを落としておくと、身やまな板へ付くのを抑えられます。ひれの脇はうろこ取りなどで確認します。

腹骨をそいだ大きな半身は、中央の血合い骨の両脇を細く切り取り、背側と腹側へ分けます。小さな身なら骨抜きで抜き、指でなぞって取り残しがないか確認します。

皮を下へ置き、尾側の端から身と皮の間へ包丁を入れます。皮の端をペーパーでつかみ、刃をまな板とほぼ平行に保ちながら皮を引きます。刃が身側へ寄りすぎると皮に身が残り、皮側へ寄りすぎると皮が切れるため、境目を見ながら少しずつ進めます。

皮を引いたあとに身へ薄い銀色の膜が残ることがあります。これはシマアジの銀皮で、硬い皮やうろこの取り残しとは分けて見ます。薄い銀皮は残して使えます。端に皮の帯がつながっている場合や、うろこのざらつきがある場合は、その残りを除きます。

シマアジの背側は厚く、腹側は薄くなります。厚さが2cmを超える部分は、包丁を横へ入れて厚みを二枚に分けるか、中央まで切り開いて広げます。今回は具を挟まず、広げた身を1〜1.5cm程度へ整えます。

分かれた身は、その形のまま一切れずつ扱います。薄い尾側が混ざる場合は別に取り分け、揚げる順番と確認の時刻を変えてください。

切り開いた背身は、つながった中央の折れ目も広げて厚さを見ます。端だけ薄く中央が盛り上がる形なら、中央をさらに開くか切り分けます。厚さをそろえてから下塩へ進みます。

2．下塩の水分を拭き、付け合わせを準備する

塩1.5gを両面へ振り分け、バットへ並べて覆い、冷蔵庫で10分ほど置きます。浮いた水分を新しいペーパーで軽く押さえ、裏側や切り口も拭きます。衣を付ける前の表面が濡れていると、粉がだまになって剥がれやすくなります。

冷蔵庫へ魚を置く間に、生魚を扱った手と器具を洗い、キャベツをせん切りにして水気を十分取り、レモンをくし形に切ります。タルタルソースは小皿へ入れ、皿と一緒に用意しておきます。水分を拭いた魚にこしょうを振ります。

3．薄力粉・卵・パン粉の順に付ける

バットへ薄力粉、よく溶いた卵、パン粉をそれぞれ用意します。卵白の塊が大きい場合は箸で切り、魚全体へ絡む状態にします。

魚へ薄力粉をまぶし、持ち上げて余分な粉を軽く落とします。切り口の角も粉で覆ってから卵を付け、余った卵を数秒落とします。

パン粉の上へ身を置き、上からもパン粉をかけます。手のひらで軽く押さえ、横の切り口にも付けます。厚い塊が付いた部分は軽く落とします。

衣を付けた魚は重ねず、覆って冷蔵庫で5分ほど置きます。付いていない所があれば少量の卵とパン粉で補います。生魚に触れた粉、卵、パン粉は、残っても元の容器へ戻さず処分します。

4．170〜175℃で、少量ずつ揚げる

揚げ物鍋へ深さ3cm程度以上の油を入れます。鍋とコンロの指定する最低油量・適正量・上限がある場合は、そちらを優先してください。少ない油へ無理に揚げ物モードを使わないようにします。

魚と油切り網を手元へ用意してから火を付けます。加熱中はそばを離れないでください。

油を170〜175℃を目安に温めます。油温計がなければ、木の菜箸を軽くぬらして水気を拭き、先を油へ入れます。浸かった部分から細かな泡が続く状態を中温の目安にし、泡が少なければ少し温め、勢いが強すぎる場合は火を止めて落ち着かせます。泡は概算の手掛かりで、正確な油温は分かりません。油温計を使うときは先端を鍋底へ触れさせません。

魚は手前から向こうへ静かに滑らせるように入れます。20cm鍋なら2切れずつを目安に、重ならず周りに油が流れる隙間を残します。鍋の面積や切り身の大きさによっては1切れずつにします。

衣が形を保つまで待ち、下側が薄く色付いたら、網じゃくしなどで身を広く支えて一度返します。火力を調整して170〜175℃前後を保ち、両面が薄いきつね色になったら中心の確認へ進みます。

5．中心の火通りを確かめ、油を切って盛る

各回で最も厚い切れを一度網へ引き上げ、清潔な箸で開いて中央を見ます。切り開いた背身は中央の折れ目も確かめ、半透明で生っぽい所が残る、または判断に迷う場合は、油へ戻して両面から揚げ足し、開いた同じ中心を確かめ直します。薄い尾側を一緒に待たせず、十分加熱したものから取り出してください。

追加するときは、すでに衣が十分色付いていれば油温を160〜165℃程度へ下げ、焦がさず中心を温めます。加熱時間は厚みや油温で変わり、泡が少なくなった、きつね色になったという外観だけでは完了としません。

中心温度計があれば、一度油から取り出し、厚い身の横から中央へ差して測ります。中心75℃以上で1分以上を目安にし、足りなければ油へ戻して追加加熱してから測り直します。色やほぐれ方だけで、この温度と時間を満たしたことにはなりません。

揚がった魚は網へ置き、重ねず1〜2分ほど油を切ります。ペーパーを敷いた平皿へすぐ寝かせるより、下へ空気の通り道を作ると衣が蒸れにくくなります。

次を揚げる前に浮いたパン粉をすくい、油を170〜175℃へ戻します。浮いた衣を取ると、次に揚げる魚へ焦げた粒が付きにくくなります。

キャベツはフライの脇へ盛り、タルタルソースとレモンは食べる分だけ付けます。衣を水分でぬらさずに出すと、揚げたての歯ざわりを楽しめます。

衣が剥がれる・油っぽいときの対処

油の中で衣が剥がれた

いったん触るのをやめ、残った衣が固まってから網じゃくしなどで広く支えて返します。身が崩れて油の中で返しにくい場合は取り出し、電子レンジ対応の皿へ移して、対応するふたかラップでふんわり覆って追加加熱します。途中で向きを変え、厚い中心を開いて生っぽければさらに温め、同じ中心を再確認してください。電子レンジへ移した魚は揚げ油へ戻しません。この場合の衣はしっとりします。

次回は身の水分、薄力粉の付け残し、卵白の塊を見直し、衣が固まる前に動かさないようにします。