釣ったマダイの味噌バターホイル焼き｜ふっくら濃厚に仕上げる作り方

釣ったマダイを自宅で手軽においしく食べたいときは、味噌バターホイル焼きがおすすめです。ホイルの中で魚と野菜を蒸し焼きにするため、マダイの水分と旨味を逃しにくく、身をふっくら仕上げやすい料理です。

味噌のコクとバターの香りは、上品で淡泊なマダイによく合います。玉ねぎやきのこから出た水分が味噌だれとなじみ、魚だけでなく、一緒に包んだ野菜までおいしく食べられます。

ただし、釣った魚を使う場合は、味付けより前の下処理が大切です。うろこ、血合い、小骨、表面の水分を丁寧に処理しておくことで、生臭さや水っぽさを抑え、味噌バターの風味を生かしやすくなります。

マダイの味噌バターホイル焼きの材料

以下は2人分の分量です。マダイは皮付きの切り身を2切れ使います。1切れ110〜150g程度であれば、家庭用のフライパンやオーブントースターでも加熱しやすくなります。

魚と下処理に使うもの

• マダイの切り身（皮付き）……2切れ、合計220〜300g程度
• 塩……小さじ1/4弱、または切り身全体に薄く振る程度
• 酒……小さじ2
• キッチンペーパー……適量

丸ごとのマダイを持ち帰った場合は、うろこ、えら、内臓、血合いを処理し、三枚おろしにしてから切り身にします。すでに切り身にしてある場合も、皮にうろこが残っていないか、身の中央に小骨が残っていないかを確認してください。

一緒に包む野菜

• 玉ねぎ……1/2個、約100g
• キャベツ……2枚、約100g
• しめじ……1パック、約100g
• にんじん……30g
• 青ねぎ……適量

キャベツはマダイの下に敷くことで、ホイルへの焦げ付きを抑えやすくなります。しめじは、えのき、まいたけ、しいたけなど、ホイル焼きに向くきのこへ変更できます。

味噌バターだれ

• 味噌……大さじ1と1/2
• みりん……大さじ1
• 酒……大さじ1
• 砂糖……小さじ1
• おろししょうが……小さじ1/2
• しょうゆ……小さじ1/2
• バター……15g

味噌の種類によって塩味が異なります。赤味噌など塩味の強い味噌を使う場合は、味噌を大さじ1程度から加え、焼き上がりに味を調整してください。

しょうゆは香りを補う程度の分量です。塩分を控えたい場合や、味噌の味がしっかりしている場合は、省いても構いません。

仕上げに使うもの

• 黒こしょう……少々
• 青ねぎ、白いりごま、刻みのりなど……好みで適量
• レモンまたはすだち……好みで適量
• アルミホイル……30〜35cm程度を2枚

マダイの味噌バターホイル焼きの作り方

1．マダイのうろこ、内臓、血合いを処理する

丸ごとのマダイを使う場合は、最初にうろこを落とします。背びれや腹びれの付け根、頭に近い部分、腹側はうろこが残りやすいため、指で触りながら確認してください。

次にえらと内臓を取り除きます。腹を開くときは包丁を深く入れすぎず、内臓を傷付けないようにします。腹の中と中骨付近に残った血合いは、歯ブラシやささらなどでこすり、短時間で洗い流してください。

洗ったマダイは、腹の中までキッチンペーパーを入れ、水分を丁寧に拭き取ります。長時間水へ浸けると身が水っぽくなりやすいため、汚れを落としたらすぐに水分を取ることが大切です。

三枚おろしにしたら、腹骨を包丁ですき取り、身の中央にある血合い骨を指で探します。骨抜きで骨をつかみ、骨が伸びている方向に沿ってゆっくり引き抜いてください。

うろこ取りの種類や、うろこの飛び散りを抑える方法を確認したい場合は、以下の記事も参考になります。

2．切り身に塩を振り、余分な水分を拭き取る

切り身の両面に塩を薄く振り、冷蔵庫または涼しい場所で約10分置きます。表面に水分が浮いてきたら、キッチンペーパーで押さえるように拭き取ってください。

この工程には、下味を付けるだけでなく、魚の表面に残った余分な水分や、においにつながりやすい成分を取り除く役割があります。

塩を振ったまま長く置くと、身の水分が抜けすぎたり、味が濃くなったりすることがあります。厚みのある切り身でも、まずは10分程度を目安にしてください。

水分を拭いたら、酒小さじ2を切り身へ薄くなじませ、再びキッチンペーパーで軽く押さえます。酒へ長時間浸ける必要はありません。

3．野菜を食べやすい大きさに切る

玉ねぎは薄切り、キャベツは食べやすい大きさ、にんじんは細切りにします。しめじは石づきを切り落とし、小房に分けてください。

にんじんを厚く切ると、マダイに火が通った後も硬さが残る場合があります。火が通りにくい野菜は薄く切るか、電子レンジで短時間加熱してから使うと、焼き上がりをそろえやすくなります。

玉ねぎやきのこは加熱すると水分が出ます。野菜を大量に包むと味噌だれが薄まりやすいため、1人分につき軽くひとつかみ程度を目安にします。

4．味噌だれを混ぜ、バターを切り分ける

ボウルへ味噌、みりん、酒、砂糖、おろししょうが、しょうゆを入れ、味噌のかたまりがなくなるまで混ぜます。

味噌が冷えていて混ざりにくい場合は、最初に味噌をみりんと酒で少しずつ伸ばし、その後に砂糖やしょうゆを加えると均一になりやすいです。

バターは1人分ずつ分け、さらに2〜3個の小さなかたまりに切ります。すべてを味噌だれへ練り込むより、魚の上へ分散してのせたほうが、加熱中にゆっくり溶けて全体へ広がります。

5．アルミホイルに野菜とマダイをのせる

アルミホイルを広げ、中央にキャベツ、玉ねぎ、にんじん、しめじを置きます。野菜はマダイよりひと回り大きい範囲へ広げ、中央だけが厚くなりすぎないようにします。

野菜の上へ、マダイを皮側を下にして置きます。皮が縮んで反りやすい場合は、皮へ浅い切れ目を2〜3本入れてください。身まで深く切らないように注意します。

味噌だれを切り身の上面へ塗り、切り分けたバターを間隔を空けてのせます。味噌だれをホイルの底へ大量に流すと、加熱中に焦げやすくなるため、基本は魚の上へ塗ります。

ホイルの長い辺を中央で合わせ、蒸気が回る空間を少し残して2〜3回折ります。左右の端も内側へ折り込み、加熱中に汁や蒸気が漏れにくい形にしてください。

ホイルを魚へ密着させすぎると、溶けた味噌とバターが上面に張り付きやすくなります。魚の上に小さな空間を作るイメージで包みます。

6．フライパンで蒸し焼きにする

フライパンへホイル包みを並べ、包みの外側へ水を約100ml注ぎます。水がホイルの中へ入らないようにしてください。

1. フライパンにふたをし、中火で加熱します。
2. 水が沸騰して蒸気が出たら、弱めの中火へ落とします。
3. 切り身の厚さに合わせて、12〜15分を目安に蒸し焼きにします。
4. 途中で水がなくなりそうな場合は、熱湯を少量足します。

強火のまま加熱すると、ホイルの底にある野菜や味噌だれが焦げやすくなります。沸騰した後は火力を落とし、穏やかな蒸気で中まで火を通してください。

加熱後は、やけどに注意してホイルを少し開きます。身の厚い部分に透明感がなく、箸を入れると層に沿ってほぐれる状態であれば、火が通った目安になります。

中心部が半透明で冷たい場合は、ホイルを閉じ、2〜3分ずつ追加加熱します。表面の味噌に焼き色が付いていても、中心まで火が通っているとは限らないため、身の状態を確認してください。

7．オーブントースターまたはオーブンで焼く場合

オーブントースターを使う場合は、庫内を軽く温め、1000W前後で15〜20分を目安に加熱します。機種によって火力や熱源との距離が異なるため、時間だけでなく、中心の火通りを確認してください。

オーブンを使う場合は、200℃に予熱し、天板へホイル包みを並べて15〜18分程度加熱します。切り身が厚い場合や、冷蔵庫から出した直後の場合は、追加加熱が必要になることがあります。

味噌バターの表面に香ばしい焼き色を付けたいときは、マダイへほぼ火が通ってからホイルの上部を開き、2〜3分だけ追加加熱します。味噌とバターは焦げやすいため、その場を離れずに色づきを確認してください。

8．ホイルを開いて仕上げる

加熱後は、ホイル包みを皿へ移してから開きます。包みの中には高温の蒸気がたまっているため、顔や手から離れた方向へ少しずつ開いてください。

青ねぎ、黒こしょう、白いりごまなどを散らして完成です。好みでレモンやすだちを添えると、バターのコクを残しながら後味をさっぱりさせられます。

ホイルの中にたまった汁には、マダイ、野菜、味噌、バターの旨味が溶けています。捨てずに、魚や野菜へ少しずつ絡めながら食べてください。

マダイの味噌バターホイル焼きをおいしく作るポイント

切り身の水分を丁寧に拭き取る

ホイル焼きは蒸気を閉じ込める料理です。切り身の表面に水分が残っていると、包みの中の汁が増え、味噌だれが薄くなりやすくなります。

塩を振って浮いた水分、酒をなじませた後の水分、冷凍魚を解凍したときのドリップは、それぞれキッチンペーパーで丁寧に取り除いてください。

強く押して身をつぶす必要はありません。ペーパーを当て、表面を軽く押さえる程度で十分です。

味噌と塩を重ねすぎない

マダイへ振る塩、味噌、しょうゆ、バターには、それぞれ味の強さがあります。下処理の塩を多く振り、さらに濃い味噌だれを塗ると、野菜と一緒に食べても塩辛く感じる場合があります。

塩は表面に薄く振り、水分が出たら拭き取ります。味噌だれは魚の大きさに合わせ、余った分をすべて入れないようにしてください。

焼き上がってから薄く感じた場合は、食卓で少量のしょうゆやポン酢を足すほうが調整しやすくなります。

バターは小さく分けてのせる

バターを大きなかたまりのまま中央へ置くと、溶けたバターが一部に集中しやすくなります。小さく切り分け、切り身の上へ分散してのせると、味噌だれや野菜へ広がりやすくなります。

バターの香りをより強く感じたい場合は、全量を最初に入れず、少量を仕上げに追加する方法もあります。ただし、入れすぎるとマダイの繊細な味を覆いやすいため、少量ずつ調整してください。

野菜を詰め込みすぎない

玉ねぎ、キャベツ、きのこは加熱すると水分が出ます。野菜を大量に包むと蒸し汁が増え、味噌だれが薄くなりやすいだけでなく、魚へ火が通るまで時間がかかります。

野菜はホイルを無理なく閉じられる量にします。多く食べたい場合は、魚とは別に野菜だけのホイル包みを作ると、加熱時間を調整しやすくなります。

火力を上げすぎない

味噌は焦げやすく、バターも高温で加熱し続けると香りが変わりやすくなります。フライパンでは水が沸騰した後に火力を落とし、蒸気でじっくり火を通してください。

香ばしさを加えたい場合は、最初から強火で焼くのではなく、中まで火を通した後にホイルを開き、短時間だけ表面を焼きます。

加熱時間ではなく身の状態も確認する

必要な加熱時間は、切り身の厚さ、野菜の量、魚の温度、使用する調理器具によって変わります。レシピの時間は目安として使い、厚い部分の透明感と身のほぐれ方を確認してください。

火が足りない場合は、2〜3分ずつ追加します。最初から長時間加熱するより、短時間ずつ追加したほうが、マダイの身が締まりすぎるのを防ぎやすくなります。

マダイの味噌バターホイル焼きのアレンジとおすすめの食べ方

にんにくを加えて香りを強くする

味噌だれへおろしにんにくを少量加えると、ご飯やお酒に合う力強い味になります。にんにくは入れすぎるとマダイの風味を覆うため、2人分で小さじ1/4程度から試してください。

しょうがとにんにくを両方使う場合は、それぞれを少なめにすると味がまとまりやすくなります。

コーンを加えて子ども向けにする

子ども向けには、黒こしょうや薬味を控え、コーンを加えると甘みと彩りが出ます。味噌だれの砂糖を少し増やしても構いませんが、味を濃くしすぎないようにしてください。

子どもが食べる場合は、味付けよりも小骨の確認が大切です。加熱前に血合い骨を抜き、食卓でも身をほぐしながら確認してください。

柚子こしょうや七味でおつまみ向けにする

大人向けには、味噌だれへ柚子こしょうを少量混ぜると、バターのコクに爽やかな辛味が加わります。

七味唐辛子や粗びき黒こしょうは、焼く前に大量に入れるより、食べる直前に振るほうが香りを感じやすくなります。

仕上げにチーズを少量加える

味噌とバターに少量のチーズを組み合わせると、濃厚な洋風アレンジになります。ピザ用チーズを使う場合は、マダイにほぼ火が通ってからホイルを開き、表面へ少量のせて焼き色を付けてください。

味噌、バター、チーズはすべて味が強いため、チーズを加える場合は、しょうゆや塩を控えめにします。

残った身と野菜を味噌バター丼にする

食べきれなかった分は、状態を確認したうえで早めに冷蔵し、中心まで温め直してからご飯へ盛ると、味噌バター丼のように楽しめます。

青ねぎ、刻みのり、白いりごまを加えると、少量の身でも満足感が出ます。ホイル内の汁は一度に全部かけず、味を見ながら少しずつ使ってください。

カマや頭は別の料理へ活用する

三枚おろしにした後のカマや頭は、ホイル焼きへ無理に混ぜず、塩焼き、煮付け、潮汁などへ回すと使いやすくなります。

身の切り身と骨の多いアラでは、加熱時間と食べやすさが異なります。初心者や子どもと一緒に食べる場合は、別々に調理するほうが分かりやすくなります。

マダイの味噌バターホイル焼きを作るときの注意点

鮮度と持ち帰り時の状態を確認する

釣ったマダイの状態は、釣り上げた日時だけでなく、締め方、血抜き、保冷、帰宅後の処理によって変わります。料理に使う前に、釣り場から自宅まで十分に冷やせていたかを振り返ってください。

強い異臭、通常とは異なる変色、身の崩れなど、明らかな異常がある場合は、味噌やバターの濃い味でごまかそうとせず、使用を控えてください。

釣った魚の締め方や保冷、持ち帰った後の処理については、以下の記事も参考になります。

うろこ、えら、内臓、血合いを残さない

皮付きのホイル焼きでは、加熱後に皮が柔らかくなり、味噌だれも表面を覆います。そのため、うろこの取り残しは食べるときに気付きにくくなります。

包む前に皮を指で逆方向になぞり、硬い引っ掛かりがないか確認してください。丸ごとの魚を捌く場合は、腹の中と中骨付近の血合いもきれいにします。

小骨を加熱前と食卓の両方で確認する

マダイの血合い骨は、加熱しても柔らかくならず、そのまま残ります。切り身の中央を指でなぞり、骨抜きで丁寧に抜いてください。

子どもや高齢者が食べる場合は、加熱後も身を少しずつほぐし、骨の取り残しがないか確認します。

加熱不足を避ける

切り身の厚さ、野菜の量、冷蔵庫から出してすぐかどうか、調理器具の火力によって必要な加熱時間は変わります。

表面の味噌に焼き色が付いていても、中心部が半透明で冷たい場合は、ホイルを閉じて追加加熱してください。特に骨付きの切り身や厚い背側の身は、通常より時間がかかる場合があります。

ホイルを開くときの蒸気に注意する

加熱直後のホイル包みには、高温の蒸気と汁がたまっています。皿へ移した後、顔から遠い方向に小さなすき間を作り、蒸気を逃がしてから全体を開いてください。

子どもには開封させず、大人がトングや菜箸を使って扱います。

バターの取り扱いとアレルギーを確認する

バターを使う料理のため、乳製品にアレルギーがある人へ提供する場合は使用を避け、原材料を確認した代用品を検討してください。

バターは室温に長く置かず、必要な量だけを取り出して使います。使用後は冷蔵庫へ戻し、生魚に触れた手や器具がバター本体へ触れないようにしてください。

保存と温め直しは状態を確認して行う

味噌バターホイル焼きは、作り置きよりも焼きたてを食べるのに向いています。食べきれなかった場合は、室温に長く置かず、粗熱が取れたら清潔な容器へ移して冷蔵します。

保存できる期間は、魚の鮮度、持ち帰り方、調理環境、冷蔵庫の温度などによって変わります。日数だけで安全を判断せず、なるべく早めに食べてください。異臭や不自然な変色がある場合は口にしないことが大切です。

温め直すときは、アルミホイルのまま電子レンジへ入れないでください。耐熱容器へ移してラップをかけるか、新しいホイルへ包み直してオーブントースターなどで加熱し、中心まで温まったことを確認します。

完成後の料理は、野菜の食感やバターの風味が変わりやすいため、料理全体の冷凍保存にはあまり向きません。冷凍する場合は、下処理したマダイを調理前に分けて保存し、解凍後にドリップを拭いてから作る方法が扱いやすいです。

よくある質問

冷凍したマダイでも作れますか？

作れます。冷蔵庫でゆっくり解凍し、袋や容器に出たドリップを切り身へ戻さないようにしてください。

解凍後は表面の水分をキッチンペーパーで拭き、塩を薄く振ってから、もう一度浮いた水分を取り除きます。ドリップが多い状態で包むと、味噌だれが薄まりやすくなります。

釣った翌日のマダイでも使えますか？

翌日かどうかだけでは判断できません。釣った直後から十分に冷やせていたか、えらや内臓をどう処理したか、帰宅後の冷蔵状態がどうだったかによって異なります。

使用前に、におい、変色、身の状態を確認してください。不安を感じる状態であれば、加熱料理だから大丈夫と考えず、使用を控えます。

皮は残したほうがよいですか？

皮付きのままでもおいしく作れます。皮は加熱中に身が崩れるのを抑え、皮と身の間の旨味も楽しめます。

ただし、うろこを完全に取り除く必要があります。皮の食感が苦手な場合は、焼き上がってから外して食べる方法もあります。

味噌バターだれが水っぽくなる原因は何ですか？

主な原因は、切り身の水分を十分に拭いていないこと、解凍時のドリップが残っていること、野菜を入れすぎていること、味噌だれへ酒やみりんを多く入れすぎていることです。

魚の水分を拭き、野菜を適量にし、味噌だれを魚からすぐ流れ落ちない濃度に整えてください。魚と野菜から多少の蒸し汁が出るのは、ホイル焼きでは自然な仕上がりです。

無塩バターと有塩バターはどちらがよいですか？

どちらでも作れますが、味噌としょうゆを使うため、味を調整しやすいのは無塩バターです。有塩バターを使う場合は、魚へ振る塩やしょうゆを控えめにしてください。

使用する味噌の塩味も異なるため、レシピの分量を固定せず、使用する調味料に合わせて調整します。

別の魚でも代用できますか？

スズキ、タラ、サワラなどの白身魚にも合わせやすい味付けです。魚によって身の厚さや脂の量が違うため、加熱時間とバターの量を調整してください。

塩味の付いた切り身や味噌漬けの魚を使う場合は、味噌だれと塩を減らす必要があります。

中まで火が通ったか、どう見分けますか？

身の厚い部分に箸や竹串を入れ、透明感がなく、層に沿ってほぐれるかを確認します。竹串を数秒刺して抜き、冷たく感じる場合は追加加熱してください。

味噌の色や焦げ目だけでは中の状態を判断できません。表面が焦げそうな場合は、ホイルを閉じたまま弱めの火力で追加加熱します。

マダイの味噌バターホイル焼きを作るときにあると便利な道具

この料理では、特別な調理家電を増やすより、小骨を抜く道具とうろこを落とす道具があると便利です。丸ごとのマダイを捌く場合は、魚がはみ出しにくいまな板や出刃包丁も役立ちますが、今回は仕上がりと食べやすさに直結する2点に絞ります。

骨抜き

マダイの身の中央に残る血合い骨を抜くときに使います。家庭用の清潔なピンセットでも代用できますが、魚用の骨抜きを調理専用として管理すると、生魚の下処理に使いやすくなります。

骨抜きの選び方や使い方は、関連記事で詳しく確認できます。

うろこ取り

皮付きの切り身を使う場合は、加熱前にうろこを完全に落とす必要があります。包丁の背でも処理できますが、丸ごとのマダイを持ち帰る機会が多い場合は、専用のうろこ取りがあると作業を進めやすくなります。

魚を置ける広さのまな板

丸ごとのマダイを捌く場合は、魚が大きくはみ出さないまな板を使うと、魚を安定させやすくなります。小さなまな板の上で無理に向きを変えると、魚が滑ったり、包丁を扱いにくくなったりします。

魚のサイズに合うまな板の選び方は、以下の記事で確認できます。

まとめ

マダイの味噌バターホイル焼きは、味噌のコクとバターの香りをまとわせながら、釣ったマダイをふっくら味わえる料理です。野菜を一緒に包めるため、魚と副菜を一度に仕上げやすいのも魅力です。

おいしく作るための重要なポイントは、切り身の水分を拭き取ること、うろこと小骨を残さないこと、味噌と塩を重ねすぎず穏やかな火力で加熱することです。

加熱時間は切り身の厚さや調理器具によって変わります。時計だけで判断せず、厚い部分の透明感がなくなり、身がほぐれる状態を確認してください。

丸ごとのマダイを釣った日は、切り身だけでなく、カマ、頭、中骨も別の料理に活用できます。釣った魚を自分で下処理し、家族で味わうところまで楽しんでみてください。

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