釣ったブリのネギ味噌ホイル焼き｜フライパンでふっくら仕上げる作り方

ブリは、釣った時期、魚の大きさ、使用する部位によって脂の量が大きく変わります。

脂の多い腹側は濃厚な味わいに、背側は比較的あっさりとした仕上がりになります。味噌ダレと野菜を組み合わせることで、どちらの部位も食べやすく仕上げられます。

ただし、釣ったブリには、切り身の中へ血合い骨が残っていたり、表面に血や水分が付いていたりすることがあります。

下処理が不十分なまま包むと、ホイルの中へ水分がたまり、味噌ダレが薄くなったり、魚のにおいが強く感じられたりすることがあります。

この記事では、釣ったブリの下処理から、ネギ味噌ダレの作り方、ホイルの包み方、フライパンでふっくら蒸し焼きにする方法まで、順番に詳しく解説します。

ブリのネギ味噌ホイル焼きの材料

以下は、2〜3人分の分量です。

ブリの切り身が大きい場合は、1切れを半分に切っても構いません。ホイルを一人分ずつ分けて包むと、火の通りを確認しやすく、盛り付けも簡単です。

ブリと野菜

長ネギは、白い部分を味噌ダレに混ぜ、青い部分や残った白い部分を仕上げにのせてもおいしく食べられます。

しめじは、えのき、エリンギ、舞茸などに変更できます。きのこを多く入れすぎるとホイルの中に水分がたまりやすいため、一包みにつき軽くひとつかみ程度が目安です。

ネギ味噌ダレ

味噌は種類によって塩味や甘さが異なります。

赤味噌など塩味が強い味噌を使う場合は、最初から分量を増やさず、みりんや酒を少し加えて伸ばしてください。

用意するもの

アルミホイルが薄く破れやすい場合は、二重にすると味噌ダレや魚の汁が漏れにくくなります。

ブリのネギ味噌ホイル焼きの作り方

ブリの下処理、野菜の準備、味噌ダレ作り、ホイル包み、加熱の順番で進めます。

加熱を始めるとホイルの中を確認しにくくなるため、包む前に骨、うろこ、水分を丁寧に確認しておくことが大切です。

1．ブリの下処理をする

塩は味付けのためではなく、ブリの表面に残った余分な水分や、気になるにおいを整える目的で少量使います。

塩を振ったまま長く置くと、ブリの身から水分が抜け、加熱したときに硬くなりやすいため、5〜10分程度で次の工程へ進んでください。

2．小骨と皮を確認する

ブリの切り身には、身の中央付近に太い血合い骨が残っていることがあります。

特に子どもや高齢の方が食べる場合は、切り身を包む前に骨の位置を丁寧に確認してください。

皮は残したままでも作れます。

皮を残すとブリの脂や風味を楽しみやすく、加熱中に身も崩れにくくなります。皮が厚く反りやすい場合は、皮だけに浅い切り込みを1〜2本入れてください。

骨抜きの選び方や使い方については、次の記事で詳しく紹介しています。

3．ブリを食べやすい大きさに整える

切り身が大きい場合は、1切れを半分に切ります。

厚みが極端に違うと、薄い部分だけが先に火が通り、厚い部分の中心が加熱不足になりやすくなります。

丸ごとのブリや大きな半身から切り分ける場合は、魚の大きさに合った包丁とまな板を使い、無理に小さな包丁で中骨を切らないことが大切です。

大型魚に向いた出刃包丁については、次の記事も参考になります。

4．野菜を切る

玉ねぎは、ブリの下に敷くため、厚く切りすぎないようにします。

薄切りにした玉ねぎがクッションとなり、ブリの皮や味噌ダレがホイルへ直接焦げ付くのを抑えやすくなります。

5．ネギ味噌ダレを作る

味噌ダレが硬くて塗りにくい場合は、酒または水を小さじ1ずつ加えて調整してください。

最初から水分を多く入れると、ホイルの中で味が薄くなりやすいため、ブリへ塗れる程度の硬さに整えます。

6．アルミホイルへ材料をのせる

味噌ダレは、ブリの表面へ薄く広げます。

ホイルの底へ大量に流し込むと焦げ付きやすくなるため、ブリの上を中心にのせるのがポイントです。

7．アルミホイルを包む

ホイルの中に少し空間を残すことで、加熱中に蒸気が回りやすくなります。

材料へ密着させるようにきつく包みすぎると、味噌ダレがホイルへ付き、開いたときに表面が崩れることがあります。

8．フライパンで蒸し焼きにする

フライパンに入れる水は、ホイル包みの中へ入れるものではありません。

フライパンの底で蒸気を発生させ、ホイル包みを穏やかに加熱するために使います。

切り身の厚さ、フライパンの材質、火力によって必要な時間は変わります。

12分ほど加熱したら、一包みだけ開き、中心の状態を確認するのがおすすめです。

9．中心まで火が通ったか確認する

最も厚いブリの中心を箸などで少し開き、火の通りを確認します。

中心が生の場合は、ホイルを閉じ直し、ふたをして2〜3分ずつ追加加熱します。

味噌ダレの色が濃いため、表面の焼き色だけでは火の通りを判断しにくい料理です。最初の一包みは、実際に身を開いて確認してください。

10．蒸気に注意してホイルを開く

火を止めたら、トングやフライ返しなどを使ってホイル包みを皿へ移します。

ホイルの折り目を、自分の顔や手と反対側から少しずつ開いてください。

11．仕上げて盛り付ける

好みで青ねぎ、白ごま、七味唐辛子などを散らします。

そのままホイルごと皿へ置くと、ブリの汁や味噌ダレを残さず食べられます。

白いごはんと合わせる場合は、ホイルの中に残った味噌ダレを少量ずつブリへ付けながら食べてください。

ブリのネギ味噌ホイル焼きをおいしく作るポイント

ブリの水分を二度拭き取る

釣ったブリをホイル焼きにするときは、表面の水分を丁寧に取り除くことが重要です。

水分が残っていると、ホイルの中でブリから出る汁と混ざり、味噌ダレが薄くなります。魚のにおいもホイルの中へこもりやすくなります。

キッチンペーパーで身をこすらず、表面へ軽く押し当てるようにして水分を吸い取ってください。

玉ねぎをブリの下に敷く

薄切りの玉ねぎをブリの下に敷くことで、ホイルへの焦げ付きを抑えやすくなります。

玉ねぎはブリから出た旨味と味噌ダレを吸い、付け合わせとしてもおいしく食べられます。

厚く切るとブリへ火が伝わりにくくなるため、5mm程度の薄切りにするのがおすすめです。

味噌ダレを塗りすぎない

ホイル焼きは蒸気が逃げにくいため、調味料の味も濃く感じやすい料理です。

ブリの表面が隠れるほど厚く味噌ダレを塗る必要はありません。薄く広げ、食べるときにホイルの底へたまったタレで調整します。

火力を強くしすぎない

強火で加熱すると、フライパンの水が早くなくなり、ブリへ火が通る前にホイルの底が焦げることがあります。

最初は中火で蒸気を発生させ、沸騰した後は弱めの中火に落として、ゆっくり加熱してください。

火を弱めても蒸気が出ていれば、ホイルの中は加熱されています。

ホイルの上部に空間を残す

材料へアルミホイルを密着させすぎると、味噌ダレがホイルへ付き、開いたときにブリの表面が崩れることがあります。

ホイルの上部へ少し空間を残すと、蒸気が材料の周りを回り、野菜とブリを均一に加熱しやすくなります。

厚い切り身は時間ではなく中心を確認する

ブリの切り身は、魚の大きさや切り方によって厚さが変わります。

同じ15分でも、薄い切り身は十分に火が通り、厚い切り身は中心が生のことがあります。

加熱時間は目安として考え、最も厚い部分を開いて状態を確認してください。

ブリのネギ味噌ホイル焼きのアレンジとおすすめの食べ方

バター味噌にする

ブリの上へバターを少量のせて包むと、ネギ味噌ダレにコクが加わります。

脂の多い腹側を使う場合は、バターを入れすぎると重く感じることがあります。1人分につき2〜3g程度から試してください。

バターやきのこを使った別のブリ料理を楽しみたい場合は、次の記事も参考になります。

ピリ辛ネギ味噌にする

ネギ味噌ダレへ豆板醤を少量加えると、ピリ辛のおつまみ向けに仕上がります。

豆板醤には塩味があるため、味噌の量を少し減らして調整してください。

仕上げに七味唐辛子やラー油を加える方法なら、子ども用と大人用を分けやすくなります。

子ども向けに甘めにする

生姜を半量に減らし、砂糖を小さじ2程度にすると、子どもにも食べやすい甘めの味になります。

長ネギの辛味が気になる場合は、細かく刻んだ長ネギを味噌ダレへ混ぜず、玉ねぎを多めに使う方法もあります。

子どもへ出す場合は、皮を外し、加熱後にも小骨が残っていないか確認してください。

キャベツを加えてちゃんちゃん焼き風にする

玉ねぎ、しめじに加え、食べやすく切ったキャベツやニンジンを少量入れると、ちゃんちゃん焼き風の一品になります。

野菜を多く入れる場合は、一包みを大きくしすぎず、ブリと野菜を複数のホイルへ分けてください。

キャベツやきのこから水分が出るため、ネギ味噌ダレは通常より少し濃いめにしても構いません。ただし、味噌を急に増やさず、少しずつ調整します。

残った味噌ダレをごはんに合わせる

ホイルの中に残った味噌ダレと野菜は、白いごはんによく合います。

小骨が混ざっていないことを確認し、ブリの身を少量ほぐして、ごはんの上へのせてもおいしく食べられます。

汁気が多い場合は、すべてをごはんへかけず、少量ずつ加えて味を調整してください。

うどんの具にアレンジする

余ったブリと野菜は、小骨を取り除いてからほぐし、味噌仕立てのうどんへ加えることもできます。

すでに味噌味が付いているため、うどんの汁は薄めに作り、最後に味を調整してください。

ブリのネギ味噌ホイル焼きを作るときの注意点

ブリの鮮度と保存状態を確認する

釣ったブリを料理するときは、釣った当日か翌日かという日数だけで状態を判断できません。

釣った直後から適切に冷やしていたか、持ち帰り中も低温を保てていたか、帰宅後に速やかに冷蔵または冷凍できていたかを確認してください。

状態に不安がある魚は、加熱料理であっても無理に使用しないことが大切です。

釣った魚の持ち帰り方や帰宅後の処理については、次の記事も参考になります。

ブリの中心まで十分に加熱する

ホイル焼きは表面が見えないため、加熱不足に気付きにくい料理です。

特に厚い切り身を使う場合は、記載した時間だけで判断せず、最も厚い部分を開いて中心の状態を確認してください。

ホイルを開けるときの蒸気に注意する

加熱直後のホイル包みには、高温の蒸気がたまっています。

顔や手を近づけず、自分から遠い側の折り目を菜箸やトングで少しずつ開いてください。

子どもが自分でホイルを開けると危険なため、大人が開いてから食卓へ出します。

フライパンの水を切らさない

蒸し焼きに使う水が完全になくなると、ホイルの底が直接高温になり、玉ねぎや味噌ダレが焦げやすくなります。

加熱中はコンロのそばを離れず、水の量と蒸気の状態を確認してください。

水を追加する場合は、ふたを開けたときに出る蒸気へ注意し、フライパンの縁から少量ずつ注ぎます。

生魚に触れた器具を使い回さない

生のブリを置いた皿、包丁、まな板、箸などを、加熱後のブリや薬味へそのまま使用しないでください。

加熱前と加熱後で箸やトングを分け、生魚に使用した器具は速やかに洗います。

味噌の塩味に注意する

味噌は商品や種類によって塩味が異なります。

味噌ダレが濃すぎると、蒸し焼きによって水分が少なくなったときに、強い塩味を感じることがあります。

初めて使う味噌の場合は、味噌を少なめにして作り、食べるときにタレを付けて調整する方法がおすすめです。

子どもや高齢の方が食べる場合

子どもや高齢の方へ出す場合は、加熱前に小骨をできるだけ取り除きます。

ホイル焼きにした後も、一度身をほぐし、骨が残っていないか確認してください。

加熱直後は、ブリだけでなく、味噌ダレや玉ねぎも非常に熱くなっています。少し冷ましてから提供します。

冷蔵・冷凍保存について

作ったホイル焼きを保存する場合は、長時間室温に置かず、粗熱が取れたら清潔な容器へ移して冷蔵します。

保存できる期間は、調理前のブリの状態、調理後に冷やすまでの時間、冷蔵庫の温度などによって変わるため、一律には断定できません。

よくある質問

ブリのネギ味噌ホイル焼きを作るときにあると便利な道具

ブリのネギ味噌ホイル焼きは、特別な調理器具がなくても作れます。

ただし、ブリの小骨を取り除く骨抜きや、大きな切り身を安定して扱えるまな板があると、下処理を進めやすくなります。

骨抜き

ブリの切り身には、身の中央付近に血合い骨が残ることがあります。

ホイルで包んだ後は骨の位置を確認できないため、加熱前に指で身をなぞり、硬い部分を骨抜きで取り除いてください。

大きめのまな板

ブリの切り身や半身を扱う場合は、魚が収まる大きさのまな板があると安全に作業しやすくなります。

まな板が小さいと魚がはみ出し、骨を確認したり、切り身の厚さをそろえたりする作業が不安定になります。

魚を捌くまな板のサイズや素材については、次の記事で詳しく紹介しています。

ふた付きのフライパン

ホイル焼きをフライパンで作る場合は、ふたがしっかり閉まるものが便利です。

蒸気をフライパンの中へ保つことで、弱めの火でもブリの中心まで熱を伝えやすくなります。

深さのあるフライパンや鍋でも代用できますが、ホイル包みが重ならずに並ぶ大きさを選んでください。

まとめ

釣ったブリは、季節、魚の大きさ、部位によって脂の量や身の厚さが異なります。

記載した加熱時間だけに頼らず、ブリの中心の色、身のほぐれ方、野菜の状態を確認しながら仕上げてください。

自分で釣ったブリを丁寧に下処理し、熱々のネギ味噌ホイル焼きにすれば、釣りの楽しみを食卓までつなげられます。

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