タチウオのフライ｜銀皮付きの薄い身をサクッと揚げる手順

2026年10月19日

平たいタチウオのフィレをパン粉で揚げ、キャベツ、レモン、別添えタルタルと盛り付けたフライ

タチウオのフライは、サクッとしたパン粉の衣と、やわらかな白身の組み合わせを楽しめます。銀皮を残した三枚おろしの身を、平たい形のまま揚げます。中骨だけでなく背びれ際に並ぶ小骨も取り、薄い粉・卵・パン粉の順に付けるのが、食べやすく仕上げるポイントです。

細長いタチウオは、尾に近い部分ほど身が薄くなります。厚い切り身と同じ時間で揚げ続けず、大きさと厚みが近いものを同じ回に入れましょう。

タチウオのフライの材料と道具

2人分です。三枚おろし後に骨を除いた正味200〜240gを、長さ6〜7cm、6〜8切れほどに切ります。厚さはおおむね1cmまでの身を基準にします。

材料	2人分
タチウオの皮付き・骨なしの身	200〜240g
塩	1.5g
こしょう	少々
薄力粉	大さじ2程度
溶き卵	1/2個分（約25g）
水	大さじ1、卵へ混ぜる
パン粉	乾燥の細目タイプ30g程度
揚げ油	鍋底から3cm程度。機器の指定量を優先
キャベツ	80g、千切り
レモン	くし形2切れ
タルタルソース（市販）	好みで大さじ2

パン粉は細目を選ぶと、薄い身にも軽く付けられます。粗いものは清潔な袋に入れて手でもみ、粒を小さくしてから使います。粉チーズ味にする場合はパン粉30gへ粉チーズ小さじ2を混ぜ、下塩を1gへ減らします。冷凍魚は冷蔵庫で中心まで解凍し、出た水分を拭きます。

必要な道具

揚げ鍋、衣用の浅い容器、トング、網付きバットを用意します。油温計と細い先端の中心温度計は、あれば確認に使います。衣の材料は付けやすい量なので余ることがありますが、生魚に触れた粉・卵・パン粉は保存して再利用しません。

衣で隠れる前に、三枚おろしの縁と背びれ際を指でなぞり、小骨の帯を取り除きます。銀皮を落とすことと骨を取ることは別の作業です。持ち帰りから保冷し、状態に不安がある魚は使わないでください。

基本の作り方

キャベツとレモンを洗って切り、水をよく切って冷蔵します。
タチウオの中骨・腹骨・背びれ際の小骨を取り、6〜7cmに切ります。塩1.5g（粉チーズ味は1g）を振り、冷蔵庫で10分置いて水気を拭きます。
こしょうを少量振り、薄力粉、卵と水を合わせた卵液、パン粉の順に薄く付けます。
油を170〜175℃に温め、少量ずつ入れます。衣が固まってから一度返し、両面がきつね色になったら厚い切り身の中心を確認します。
厚い一切れを取り出して中心を開き、生っぽさがある、または判断に迷う場合は火を弱めて追加加熱し、厚い中心をもう一度確認します。網へ取り、重ねずに油を切ります。
キャベツとともに盛り、レモンとタルタルソースを添えます。

付け合わせを先に用意する

キャベツは洗って千切りにし、水をよく切ります。洗ったレモンを切り、タルタルソースとともに冷蔵庫へ。魚を触る前に準備しておけば、揚げたてをすぐ盛り付けられます。

銀皮と縁の小骨を確認する

三枚おろし後も、背びれ側をなぞる

丸魚から作る場合は、鋭い歯に触れないように頭を扱い、内臓、腹の血、黒い膜を取り除きます。手早く洗って水分を拭き、中骨に沿って左右の身を外します。銀色の表面は強くこすり取らずに残します。

腹骨をすき取った後、背びれの根元に沿う硬い小骨の列を確認してください。残っていれば縁を細い帯状に切り除きます。釣った魚を三枚おろしにした後も、骨が残ることがあるため、切り口と身の縁を指の腹でなぞります。

点状に残った骨は骨抜きで除きます。粉やパン粉を付けると骨を見つけにくくなるので、衣を付ける前に終えましょう。

皮が反る部分だけ浅く切れ目を入れる

皮の張りが強い切り身は、皮だけへ斜めの浅い切れ目を1〜2本入れます。身を切り離すほど深く入れると、衣付けや揚げる途中に崩れやすくなります。薄い尾側は切れ目を入れず、そのままでも構いません。

塩1.5g（粉チーズ味は1g）を振って冷蔵庫で10分置き、出てきた水分をキッチンペーパーで押さえます。紙はぬれたら替え、皮と切り口の両方を拭いてください。

薄い身には衣を重ねすぎない

水気を拭いた魚へこしょうを少量振ります。溶き卵25gと水大さじ1をよく混ぜ、粉チーズ味ならパン粉へ粉チーズを混ぜておきます。薄力粉を両面へ薄く付け、余分を軽く落とします。粉の塊が残ると、その部分の衣が厚くなります。水を加えた卵液へくぐらせ、持ち上げて余りを落としてからパン粉へ置きます。

パン粉は両面へ軽く押さえて付けます。薄い魚をつぶすほど強く押さえたり、何度も卵とパン粉を重ねたりしないようにします。衣を付けた魚は重ねず、揚げる直前まで冷蔵しておきましょう。

細い切り身を巻いたり折り畳んだりすると、中心の厚さが変わります。初めてなら平たいまま揚げ、薄い身と厚い身を別の回へ分けると確認しやすくなります。

170〜175℃で揚げ、厚い部分を確認する

油は170〜175℃が目安です。油温計がなければ最初の一切れを入れ、細かな泡が続き、衣が急に濃くならない火加減で揚げます。色付きが速すぎれば火を弱め、泡がほとんど出ない場合は次の魚を入れる前に温め直します。この観察では油温の数値までは確認できません。切り身を鍋の低い位置から静かに入れます。油面の半分程度が空く量を目安にし、魚同士を重ねません。入れた直後は触らず、衣が固まったらトングで下を支えて一度返します。

両面がきつね色になったら、厚い一切れを清潔なバットへ取り、中心を開いて見ます。中心の身が白く変わり、ほぐれるかを見ます。透明で生っぽい部分がある、ほぐれにくい、判断に迷う場合は油へ戻し、衣が急に濃くならない火加減で追加加熱します。もう一度取り出して厚い中心を開き、半生の部分がなくなったか確認します。中心温度計があれば側面から測り、75℃に達してから1分以上を目安に加熱できます。衣や断面の色だけで、温度と時間の条件を確かめたことにはなりません。

中心温度が75℃未満なら油へ戻して加熱を続け、中心の温度を測り直します。次の回は油温が戻ってから入れ、途中で出た揚げかすを取り除きます。

揚がった魚は網へ取り、油を切ります。熱いうちに重ねたり、すぐふたをしたりすると蒸気で衣が湿ります。盛付けまで長く置かず、キャベツとレモン、別添えのタルタルソースで仕上げましょう。

細長い身が曲がる・衣付けでちぎれそうなとき

長い切り身を端だけでつままず、粉の容器から卵液へ移す時も中央を下から支えます。薄い尾側がちぎれそうなら、その部分は小さいフライとして分けます。

衣は十分色付いたのに中心が足りない場合

火を弱めても焦げが進むなら、揚げ鍋の火を止めて魚の油を切り、油の入っていない別の小鍋やフライパンへ一層に移します。水大さじ2を加えてふたをし、穏やかに沸かして蒸し煮にします。鍋底が乾きそうなら水を少量足します。厚い身を開いて確認し、生っぽさがある、または判断しにくい場合は、ふたを戻して追加加熱します。厚い中心を再び開き、白くほぐれて中心まで熱くなったかを確かめます。温度計があれば、中心75℃に達してから1分以上を目安に加熱します。蒸した魚は油へ戻さず、そのまま盛り付けます。衣の軽さは落ちますが、焦がし続けたり生の中心を残したりせず、加熱を終えることを優先します。

薄い尾側・大きい切り身の調整

切り身の状態	扱い方
薄い尾寄り	厚い部分と分け、早めに状態を確認します。衣を薄くし、箸で何度もつかみません。
1cmを大きく超える厚い身	長さだけを短くしても中心は厚いままです。厚い部分を斜めにそいでから揚げ、中心を開いて火の通りを見ます。
衣がはがれる	水気と粉の塊を減らし、油へ入れた直後に動かさないようにします。
身が硬くなった	中心まで加熱済みなら、それ以上揚げ続けません。次は薄い身を別の回へ分けます。

粉チーズ味は衣にも塩味が付くため、ソースを少量ずつ添えてください。チーズ入りは焼き色が濃くなりやすいので、通常の衣と別の回に揚げ、色付きが速ければ火を弱めます。

油の扱いと保存の注意

タチウオは持ち帰る間から保冷し、魚種や保存状態に不安があるものは使いません。生魚に触れた器具や衣を、キャベツや加熱後の魚へ使わないようにします。

鍋や熱源の最低油量を守り、IHは対応鍋・指定モードで加熱します。揚げ油を火にかけたまま離れず、油はねへ水をかけたり、鍋をふたで密閉したりしないでください。

残す分は清潔な浅い容器に取り、室温で長く放置せず速やかに冷蔵します。翌日までに食べる予定を立て、温め直しは電子レンジ対応の皿に重ねず並べ、ふんわりラップをして加熱します。途中で位置を替え、厚い身の中心を開いて冷たい部分があれば追加加熱し、もう一度確かめます。衣はしっとりしますが、中心まで熱くして食べます。温度計があれば中心75℃で1分以上を目安に確認します。保存条件によって傷み方が変わるため、日数だけで安全とは判断しません。