タチウオの南蛮漬け｜骨を除き、野菜入り南蛮酢へ漬ける手順

2026年10月19日

皮付きの平たいタチウオを軽く揚げ、玉ねぎ、にんじん、ピーマンと南蛮酢に漬けた料理

タチウオの南蛮漬けは、ふんわりした身に甘酸っぱい汁を含ませ、玉ねぎやにんじんと一緒に楽しむ料理です。背びれ際の小骨まで取り除き、薄い粉衣で揚げてから野菜入りの南蛮酢へ漬けます。

基本は皮付き・骨なしの切り身です。タチウオの銀皮は残せます。身が薄い尾側と厚い胴側を分けて揚げると、薄い身を揚げすぎずに済みます。

タチウオの南蛮漬けの材料と道具

2人分です。三枚におろして腹骨・中骨・背びれ際の小骨を除いた身を250g使います。長さ4〜5cmに切り、身の厚い部分と薄い部分を分けておきます。

材料	2人分
タチウオの皮付き・骨なしの身	250g、厚さ1cm前後の部分を使う
下塩	1g
薄力粉	大さじ2程度
揚げ油	鍋底から3cm程度。鍋・熱源の指定量を優先
玉ねぎ	80g、薄切り
にんじん	40g、細切り
ピーマン	1個（約30g）、細切り
米酢または穀物酢（無調味）	60ml
水	100ml
しょうゆ	大さじ2
本みりん	大さじ2
砂糖（上白糖）	大さじ1と小さじ1（約12g）

酢は砂糖や塩の入っていない米酢・穀物酢、本みりんは食塩無添加のものを使います。甘酢・すし酢は同じ配合に置き換えません。辛味を足すなら種を除いた赤唐辛子1/2本、ピーマンの苦味を抑えたいなら同量のパプリカを用意してください。冷凍の身は冷蔵庫で中心まで解凍し、水分を拭いてから使います。

必要な道具

揚げ鍋、長い菜箸、網付きバット、小鍋、酸に強い保存容器を使います。油温計や先端の細い中心温度計は、あれば確認に使えます。漬け容器は魚を浅く広げられる耐熱ガラスや食品用容器を選び、熱い液を入れられるか表示を確認してください。

三枚おろし済みでも、背びれ際の骨が残っていないか確認します。南蛮酢に漬けてからでは薄い身を崩しやすくなるため、指の腹で縁まで調べ、骨の帯を除いてから粉を付けてください。保冷状態に不安がある魚は使いません。

基本の作り方

タチウオの骨を確かめ、長さ4〜5cmに切ります。塩1gを振って冷蔵庫で10分置き、水分を拭きます。
野菜を切り、小鍋へ南蛮酢の調味料とともに入れます。煮立ってから弱火で1分ほど加熱し、清潔な漬け容器へ移します。
揚げ油を170℃に温めます。魚へ薄力粉を薄く付け、余分な粉を落とします。
重ならない量ずつ揚げ、両面が淡いきつね色になったら厚い一切れの中心を開いて確認します。生っぽい部分が残る、または判断に迷う場合は追加加熱し、厚い中心をもう一度確認します。
網で油を切り、温かいうちに南蛮酢へ入れます。魚の上にも野菜と汁をかけ、冷蔵庫で20〜30分ほどなじませます。
魚を下から支えて盛り、野菜と少量の漬け汁を添えます。

タチウオの銀皮を残し、小骨を取る

丸魚は口の歯と背びれ際に注意する

タチウオは鋭い歯を持っています。頭を扱うときは口へ指を入れず、安定したまな板で作業します。長いまま扱いにくければ、頭と内臓を除いた後、さばきやすい長さへ切り分けて構いません。

銀色の表面は強くこすり落とす必要はありません。腹の血や黒い膜を除いて手早く洗い、水気を拭きます。

腹骨と背びれ際の小骨を外す

中骨に沿って左右の身を外したら、腹骨を薄くすき取ります。さらに背びれの付け根付近に並ぶ小骨を確認し、骨が付いた細い帯を切り除きます。中骨が取れていても、身の縁に硬い骨が残ることがあります。

指の腹で身をなぞり、残った骨を骨抜きで除きます。骨をうまく抜けない箇所は身ごと切り除いてください。骨付き筒切りを同じ揚げ時間や漬け時間へ置き換えません。

塩をした後の水気を拭く

切り分けた身へ塩1gを薄く振り、冷蔵庫で10分置きます。出た水分をキッチンペーパーで押さえます。薄い尾側は水分が出すぎる前に確認し、厚い部分と別に揚げるとそろえやすくなります。

南蛮酢を先に作り、揚げた魚を漬ける

野菜は薄く切って短く煮る

玉ねぎは繊維を断つ向きに薄く切り、にんじんは1〜2mmの細切りにします。ピーマンは種とへたを除いて細く切ります。魚を扱った手・包丁・まな板を洗浄してから、野菜を切ってください。赤唐辛子を使う場合はここで小口切りにします。

小鍋へ水・酢・しょうゆ・みりん・砂糖と野菜、使う場合は赤唐辛子を入れ、ひと煮立ちさせて弱火で約1分加熱します。野菜の歯ごたえは残し、砂糖を溶かします。清潔な容器へ移し、揚がった魚をすぐ入れられるようにしておきます。

容器が広すぎると魚が汁に触れにくくなります。底面を浅く覆える大きさを使い、上の魚にも汁と野菜をかけます。全部を完全に沈めるために、調味料だけを大量に足す必要はありません。

粉は薄く付け、中心まで揚げる

揚げる直前に薄力粉を両面へ付け、粉が厚くたまった部分を軽く落とします。油は170℃前後を目安にし、温度計がなければ小さい一切れを先に入れて、細かな泡が出て衣が急に濃くならない火加減に整えます。油面の半分程度が空く量を目安に、小分けに入れます。投入後すぐに触らず、衣が固まったら返します。

両面が淡いきつね色になったら、厚い一切れを清潔なバットへ取って中心を開きます。薄い尾側は別に揚げ、胴側の色づきを待たず確認してください。白身がほぐれ、透明で生っぽい部分が残っていないかを見ます。透明な部分が残る、ほぐれにくい、火の通りを判断できない場合は油へ戻し、衣が急に濃くならないよう火を弱めて加熱を続けます。再び取り出して厚い中心を開き、半生の部分がなくなったか再確認してから南蛮酢へ移します。

中心温度計があれば、取り出した魚の側面から中心へ差します。75℃に達してから1分以上を目安に加熱します。外観の確認だけでは温度と時間の条件を確かめたことにはなりません。南蛮酢へ漬ける工程で、魚の加熱不足を補うことはできません。

鍋・熱源が指定する油量を守り、油を加熱したまま離れません。IHは対応鍋と揚げ物モードを使い、はねても水を加えたり、ふたで密閉したりしないでください。

衣が濃いのに中心が生っぽいとき

揚げ鍋の火を止め、魚の油を切って、油の入っていない別のフライパンへ一層に移します。水大さじ2を加えてふたをし、弱火で蒸気を保ちながら加熱します。水がなくなりそうなら少量ずつ足し、厚い中心を開いて再確認してください。まだ半生に見える、判断に迷う場合はふたを戻して追加加熱し、もう一度確かめます。蒸した魚は油へ戻さず、中心まで加熱してから南蛮酢へ移します。

油を切ってから温かいうちに漬ける

揚がった魚を網へ上げて30秒〜1分ほど油を切り、南蛮酢へ入れます。漬け容器は揚げ鍋から離して置きます。

魚の上へ野菜をのせ、汁をかけます。粗熱を短時間で取り、室温で長く待たず冷蔵庫へ入れて20〜30分なじませます。途中で必要なら一度だけ上下を替えます。細い身は崩れやすいので、何度もかき混ぜません。

衣がしんなりしたら失敗？

南蛮酢を含んだ衣は、揚げたてのようなカリッとした状態からしっとり変わります。魚の身が大きくほぐれ、野菜と一緒に甘酸っぱく食べられれば、この料理の仕上がりです。衣の歯ごたえを少し残したい分は、漬け込まず、盛り付けた揚げたての魚へ野菜と汁をかけてすぐ食べます。

上の身に味が薄い・下の身が割れる

上から箸で押して沈めず、スプーンで汁をかけ、野菜を薄く広げてのせます。薄いタチウオは取り出すたびに割れやすいため、盛るときは底の身から幅広いへらで支えます。容器の底に張り付いた衣も、端だけを引かず下へへらを入れて外してください。

味と食感の調整

困ったこと	調整すること
酸味が強い	清潔な別容器に汁大さじ2を取り、水小さじ1・砂糖ひとつまみを溶かして加えます。全体へ回しかけ、味を見ます。
塩辛い	水を大さじ1ずつ足して味を見ます。調味酢や加塩タイプのみりん調味料を使っていないかも確認します。
魚が崩れる	漬け容器を浅くし、魚をつかまず下からすくいます。揚げる前の骨取りで身を裂かないようにします。
衣が油っぽい	一度に揚げる量を減らし、中温の火加減へ戻して次を入れます。粉を厚く付けすぎないようにします。