サッパの唐揚げ｜小骨の取り方と薄衣で揚げるコツ

2026年10月19日

サッパの唐揚げは、骨を取った皮付きの身へ片栗粉を薄く付け、軽い衣と皮の香ばしさを味わう料理です。塩・こしょうの下味にし、食べる直前にレモンを絞ると、衣をぬらしすぎずに食べられます。

サッパは「ままかり」とも呼ばれる小型魚で、成魚にも細かな骨が多くあります。ここでは頭・尾・中骨・腹骨・小骨と硬い腹縁を除き、残った身を一切れずつ揚げます。

サッパの唐揚げの材料（2人分）

骨を除いた身を200g用意します。丸魚なら全長15〜18cm程度が作業の目安ですが、骨を確かめて取り除ける大きさを選んでください。冷凍品は冷蔵庫で解凍して使います。

材料	分量
サッパ（皮付き・骨を除いた半身）	200g
塩	1.5g（魚の重量の0.75％）
こしょう	少々
片栗粉	大さじ3（約27g）
揚げ油	鍋・機器の指定量
大葉	2枚
レモン	くし形2切れ

無塩の魚を使い、塩は細かい目盛りのはかりで量ります。カレー風味にする場合は、無塩のカレー粉小さじ1/2を追加し、粉を付ける前に片栗粉へ混ぜます。下味の塩は同量です。片栗粉は全量が付くとは限りません。

必要な道具

包丁、まな板、骨抜き、揚げ物対応の鍋、菜箸またはトング、網付きバット、清潔な耐熱皿を用意します。油温計と先端の細い中心温度計は、あれば使います。油は深さ3〜4cm程度を目安に機器の最低油量と鍋の上限を守り、揚げる間は鍋から離れません。

基本の作り方

添え物と魚を準備する：大葉とレモンを洗い、レモンを切って水気を取ります。魚の腹縁や骨の取り残しを除き、表面を拭きます。
下味を付ける：塩1.5gとこしょうを両面へ薄く振り、冷蔵庫で10分ほど置きます。出た水分を紙で押さえます。
粉を付ける：油を170℃を目安に温めます。揚げる分だけ片栗粉を薄くまぶし、余分をはたきます。
揚げて中心を確認する：重ならない量ずつ入れ、衣が固まったら返します。両面が薄いきつね色になったら厚い一切れを油の外へ取り、中心を開いて確かめます。生っぽい、または迷う場合は加熱を続けて再確認します。
油を切って盛る：網へ重ねずに広げ、大葉とレモンを添えて盛ります。次の回は揚げかすを取り、油温を戻してから入れます。

1．添え物を用意し、サッパの骨を取る

大葉とレモンは生魚を扱う前に洗い、レモンをくし形に切ります。水をよく拭き、盛り付け用の皿と一緒に用意します。生魚を扱った後に切るなら、手と器具を洗ってから作業してください。

丸魚は体側のうろこと腹縁を分けて処理する

体側のうろこは、包丁の背や小型のうろこ取りで尾から頭へ軽くこすって落とします。サッパの皮は薄いため、強くこすって破らないようにします。腹びれの前後に沿う腹縁には、硬い稜鱗が並んでいます。この部分は細い帯状に切り取り、頭・内臓を除いて腹の血や汚れを短く洗います。

水気を拭き、中骨に沿って左右の身を外します。皮を下にして、内臓の入っていたくぼみに沿う腹骨の下へ刃を寝かせ、薄くすき取ります。尾とひれ際の硬い部分も落とします。腹縁を除く作業と、内側の腹骨を除く作業は別です。

小骨が抜けない部分は、周りの身ごと切り除く

身の表裏と切り口を指の腹でそっとなぞります。一つずつ先が分かる骨は骨抜きでつかみ、根元の身を押さえて骨の傾きに沿って抜きます。骨が折れる、身が持ち上がる、細かな骨が重なってつかめない部分は、周りの身ごと切り除いてください。

背側の細い身や切れ端になっても、一切れずつ粉を付けて揚げられます。骨を除いた後の身で200gを量り、薄い尾側・小片と厚い背側を分けます。厚みの近いものを同じ回にすると、薄い身だけ長く揚げ続けるのを避けられます。処理済みの半身も骨の取り残しを確認します。

2．塩を薄く振り、冷蔵で下味を付ける

身200gへ塩1.5gとこしょうを両面に散らし、冷蔵庫で10分ほど置きます。浮いた水分をキッチンペーパーで軽く押さえます。腹側のくぼみまで紙を当て、滴る水分を残さないようにします。

この配合では塩を洗い流さず、出た水分を拭いて次へ進みます。量が多い場合は揚げる回ごとに分け、待つ魚は冷蔵庫へ戻します。

3．油が温まってから薄く粉を付ける

油温は170℃を目安にします。油温計がなければ、木製の菜箸を軽くぬらして水滴を十分に拭き、先を油に入れ、油に浸した部分全体から細かな泡が出る状態を中温の目安にします。正確な温度測定ではないため、魚を入れたときの色付きも見て火を調整してください。

次に揚げる分だけ片栗粉を付け、持ち上げて余分を落とします。腹側のくぼみに粉の塊をためないよう、身の両面を薄く覆います。カレー風味の場合は、先にカレー粉を片栗粉へむらなく混ぜてから使います。

粉を付けたまま待つと水分を吸って固まるため、粉付けは一回分ずつにします。生魚に触れて残った粉は処分し、揚がった魚用の皿や器具は清潔なものを使います。

4．衣が固まってから返し、中心まで揚げる

魚を油へ静かに入れ、身同士が重ならないよう間隔を空けます。入れてすぐは触らず、衣が固まったら下から支えて返します。油温が下がった場合も急に強火へ上げすぎず、170℃付近へ戻るよう火を調整します。

各回で両面が薄いきつね色になったら、その回の厚い一切れを清潔な耐熱皿へ取って中心を割ります。身に生の透明感が残らず、小さくほぐれる状態を観察の目安にします。生っぽい、または判断に迷う場合は油へ戻して加熱を続け、同じ厚い中心を再確認します。薄い小片と厚い身はそれぞれ確かめてください。

中心温度計があれば、油の外で先端を横から厚い身の中心へ差します。一般的な目安は中心75℃以上で1分以上です。蒸し加熱へ移していない魚は、75℃に達したら油へ戻し、1分以上加熱を続けて確認します。後半の蒸し加熱へ切り替えた魚は油へ戻さず、そのフライパンで中心への加熱と再確認を続けます。

薄い半身は、濃いきつね色になるまで待つと乾きやすくなります。中心への加熱が済んだものから網へ取り、次の回は揚げかすをすくって油温を戻します。

5．網に広げて油を切り、レモンを添える

揚がった魚は網へ一枚ずつ広げます。重ねると蒸気がこもり、下の衣が湿るためです。大葉を添えた皿へ盛り、レモンは別に置いて、食べる直前に絞ります。

塩味が足りなければ、十分に火が通った一切れを味見し、仕上げに塩を少量振ります。カレー風味も同じように、揚がってから塩味を確かめて足してください。硬い縁や骨が残っていた場合は、食べずに取り除きます。

揚げている途中で困ったとき

油が激しくはねる

火を弱めるか止め、落ち着いてから作業を再開します。次の魚は水分を拭き直し、濡れた器具を油へ入れないようにします。

衣がはがれる・身が割れる

いったん触るのをやめ、残った衣が固まったら下から広く支えて返します。小片も中心への加熱を確かめて網へ取ります。次の回は魚の水気、粉の厚さ、油温を見直してください。

衣が先に濃くなり、中心が生っぽい

まず火を弱めて加熱を続けます。これ以上揚げると焦げる場合は揚げ鍋を消火し、清潔な別のフライパンへ魚と水大さじ1を入れ、蓋をして弱火で蒸します。蒸気を保ちながら加熱し、厚い中心を開いて再確認します。生っぽさが残れば水を少量補い、蓋をして加熱を続けます。衣はやわらかくなります。水分が付いた魚は熱い油へ戻さず、そのまま盛ります。

保存と釣った魚の扱い

釣った後の保冷と早い内臓処理を行い、調理まで低温を保ちます。保冷不良でできたヒスタミンは揚げても取り除けません。魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みの疑いがある魚は使いません。

残す分は清潔な浅い容器へ広げて速やかに冷まし、冷蔵して早めに食べ切ります。温め直す場合は、電子レンジなどで厚い中心まで十分に熱くし、必要なら、油がヒーターへ落ちないよう機器指定の受け皿を使い、トースターで表面を乾かします。冷蔵した衣は揚げたてと同じ食感には戻りにくいため、一度に揚げる量は食べる分を中心に決めるとよいでしょう。