サッパの南蛮漬け｜小骨の取り方と野菜入り甘酢・揚げ方

2026年10月19日

サッパの南蛮漬けは、薄衣で揚げた半身に甘酢を含ませ、玉ねぎやにんじんと食べる料理です。揚げた皮の香ばしさと野菜の歯触りが合い、ご飯のおかずにも向きます。先に野菜入りの南蛮酢を作ると、揚がった魚を熱いうちに漬けられます。

サッパは「ままかり」とも呼ばれる小型の魚ですが、成魚にも硬い骨や細かな小骨があります。ここでは丸揚げではなく、頭・中骨・腹骨・小骨を取り除いた皮付きの身を使います。

サッパの南蛮漬けの材料（2人分）

骨を除いて残った身を量り、200g用意します。丸魚なら全長15〜18cm程度が作業の目安ですが、骨を見つけて除けることを優先してください。極端に小さい魚を無理に使う必要はありません。冷凍の身は冷蔵庫で解凍してから使います。

材料	分量
サッパ（皮付き・骨を除いた身）	200g
塩	1g
玉ねぎ	80g
にんじん	30g
ピーマン	1個（約30g）
赤唐辛子	1/2本（好みで）
片栗粉	大さじ3程度
揚げ油	鍋・機器に適した量
米酢または穀物酢	60ml
水	60ml
濃口しょうゆ	20ml
本みりん	15ml
砂糖	12g

片栗粉の代わりに薄力粉でも作れます。どちらも揚げる直前に薄く付けます。酢は砂糖や塩を加えていないものを使います。酒類を使わず作る場合は、みりん15mlを水15mlと砂糖小さじ1に替えます。その場合の合計は水75ml、砂糖15gです。以降もこの配合で南蛮酢を作り、野菜へ火を通します。

必要な道具

包丁、まな板、骨抜き、小鍋、揚げ物対応の鍋、菜箸、網付きバット、熱い魚を入れられる浅い耐熱容器を用意します。容器は耐熱ガラスなど酸に強い食品用のものにします。油温計はあれば用意します。先端の細い中心温度計があれば、身の加熱確認に使えます。

基本の作り方

南蛮酢と野菜を用意する：玉ねぎは薄切り、にんじんとピーマンは細切りにします。水・みりん・砂糖・しょうゆを小鍋で煮立て、野菜を加えて少ししんなりするまで煮ます。火を止め、酢と種を除いた唐辛子を混ぜ、耐熱容器へ移します。
魚の骨と水分を取る：半身の腹縁や小骨を確かめて除きます。塩を振って冷蔵庫で5分ほど置き、水気を拭きます。
薄く粉を付けて揚げる：170℃を目安に油を温め、揚げる分だけ片栗粉を薄くまぶします。重ならない量ずつ入れ、衣が固まったら返します。
中心を確認する：両面が薄いきつね色になったら、厚い一切れを油の外へ取り、中心を開きます。生っぽさが残る、または迷う場合は加熱を続け、同じ厚い部分を再確認します。
漬けて盛る：火が通った魚の油を切り、熱いうちに南蛮酢へ入れ、野菜をのせます。10分ほどなじませて食卓へ。冷たく食べる分は速やかに冷まし、冷蔵庫で20〜30分ほどなじませます。

1．野菜入りの南蛮酢を先に作る

玉ねぎは1〜2mmの薄切り、にんじんとピーマンは細いせん切りにします。生魚を扱う前に野菜を切っておくと、まな板や包丁を使い分ける回数を減らせます。魚を先に処理した場合は、器具と手をよく洗ってから野菜へ移ってください。

小鍋に水・みりん・砂糖・しょうゆを入れ、砂糖を溶かして煮立てます。野菜を加え、混ぜながら1〜2分ほど煮ます。にんじんに少し歯触りが残り、玉ねぎがしんなりすれば火を止め、酢と唐辛子を加えます。酒類なしの配合でも同じ順序です。

魚を入れる前に清潔なスプーンで味見します。酸味が強ければ水小さじ1〜2、甘みを足したければ砂糖小さじ1を加え、溶かしてから味を見直します。容器は魚を浅く並べられるものにし、広すぎて汁が行き渡らない場合は小さい容器へ替えます。

2．サッパの骨を除き、水気を拭く

丸魚は腹縁・中骨・腹骨を順に除く

丸魚から作る場合は、体側のうろこを尾から頭へ軽くこすって落とします。腹の縁には、普通のうろこと別に硬い稜鱗が並んでいます。頭と内臓を除く際に、この腹縁を細い帯状に切り取り、腹の血や汚れを短く洗います。

水気を拭き、中骨に沿って左右の身を外します。皮を下に置き、腹のくぼみに沿う腹骨の下へ刃を寝かせ、骨を薄くすき取ります。尾や硬いひれの付け根も切り除きます。腹縁を落としただけでは内側の腹骨は取れません。

細かな骨が抜けない部分は身ごと除く

身の表裏と切り口を、指の腹でそっとなぞります。骨の先をつかみ、周りの身を指で押さえて骨の向きに沿って抜きます。サッパの身は薄いため、引くと身ごと持ち上がったり骨が折れたりする部分は、その範囲を身ごと切り除いてください。背側の細い身や小さな切れ端になっても、一切れずつ揚げられます。

切り分け済みの半身も取り残しを確認します。十分に骨を除けた身だけを量って200gにし、塩1gを両面へ薄く振って冷蔵庫で5分ほど置きます。表面や腹側のくぼみに出た水分を、キッチンペーパーで押さえて取ります。枚数が多ければ使う分だけ冷蔵庫から出します。

3．片栗粉を薄く付け、少量ずつ揚げる

油は深さ3〜4cmを目安に、鍋の上限と加熱機器の最低油量を守って用意します。170℃を目安に温め、揚げる間はそばを離れません。油温計がない場合は、木製の菜箸を軽くぬらして水滴を十分に拭き、先を入れ、油に浸した部分全体から細かな泡が出る状態を中温の目安にします。これは温度の実測ではないため、衣が急に色付く場合は火を弱めます。

片栗粉は揚げる直前の身へ薄く付け、余分をはたきます。切れ端もそのまま一切れずつ入れます。薄力粉の場合も同様に薄く付けます。

油面を魚で埋めず、隣の身と間隔を空けます。入れた直後は触らず、衣が固まってから静かに返してください。次の回を入れる前に揚げかすを取り、油温を戻します。まとめて粉を付けて長く待つと水分を吸って固まるため、次の魚の粉付けは直前に行います。

4．揚げ色と中心の火通りを分けて見る

各回で両面が薄いきつね色になったら、その回の一番厚い一切れを清潔な耐熱皿へ取り、中心を割って見ます。身に生の透明感が残らず、ほぐれる状態を観察の目安にします。生っぽい、または判断に迷うときは油へ戻し、加熱を続けて同じ中心を再確認してください。外側だけが濃くなるときは火を弱めます。薄い切れ端と厚い身は別々に確かめます。

中心温度計を使う場合は油の外で、細い先端を横から厚い身の中心へ入れます。一般的な加熱の目安は中心75℃以上で1分以上です。75℃に達したら油へ戻して1分以上加熱を続け、中心の状態を再確認します。

5．熱いうちに漬け、野菜と盛る

火が通った魚を網にのせ、滴る油を切ってから南蛮酢へ移します。野菜を上からかぶせ、汁をスプーンで回しかけると、薄い身を何度も裏返さずになじませられます。

漬けると薄衣が甘酢を含み、しっとりした仕上がりになります。10分ほど置いて温かいうちに食べても、冷やしてから食べてもかまいません。盛り付けは幅のあるへらで魚を下から支え、野菜を添えて汁を少量かけます。

冷たく食べる分は、容器の底を氷水へ当てるなどして速やかに冷まし、水が入らないようにして冷蔵庫へ移します。冷蔵で20〜30分ほどなじませ、取り出すのは食べる分だけにします。

うまくいかないときの対処

衣がはがれた・汁に油が浮く

衣がはがれた魚は混ぜず、へらで一切れずつ取り分けます。汁の表面へ集まった余分な油は清潔なスプーンですくってください。次回は水気をよく取り、粉を薄く付け、油を切ってから漬けます。漬けた魚の揚げ直しは、水分で油がはねるため避けます。

漬けた後に酸っぱく感じる

食べる分を小皿へ取り、汁を控えて野菜と合わせます。全体を調整するなら、漬け汁を小鍋へ少量取り、水小さじ1〜2と砂糖小さじ1を加えて温め、砂糖を溶かして戻します。味を確かめて少しずつ調整し、残す分は再び速やかに冷やします。

漬けた魚の中心が生っぽかった

魚・汁・野菜を清潔な鍋へ移し、汁を穏やかに煮立てて再加熱します。厚い魚を開き、中心まで十分に火を通して再確認してください。長く常温へ置いたものや保冷状態に不安があるものは、加熱し直して食べず処分します。

保存と、釣ったサッパの扱い

釣った魚はすぐに冷やし、低温を保って持ち帰ります。えら・内臓は早めに除き、調理まで冷蔵してください。具体的な保冷と帰宅後の処理は釣った魚の持ち帰りと処理で確認できます。保冷不良で生じたヒスタミンは加熱しても取り除けません。魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みが疑われる魚は使いません。

残す分は清潔な浅い容器で急冷・冷蔵し、早めに食べ切ります。一度食卓へ出したものと保存分は分けてください。酢や塩はアニサキス対策にならず、長期保存の保証にもなりません。この料理では漬ける前の加熱を十分に行います。

次の釣行で狙うなら、サッパも混じる堤防のサビキ釣りへ。小型魚が続けて釣れるときほど、食べ切れる量と下処理にかかる時間を考えて持ち帰りましょう。