サッパの塩焼きは、皮を香ばしく焼き、ほぐれる身を大根おろしやすだちと味わう料理です。薄い身は焼きすぎると乾くため、厚い部分まで火が通ったものから取り出します。
サッパは成魚でも小型で、腹の縁が硬く、細かな骨も多い魚です。ここでは頭・尾・中骨・腹骨・小骨を除いた皮付きの身を、フライパンで焼きます。
サッパの塩焼きの材料（2人分）
骨と硬い腹縁を除いた身を200g用意します。丸魚なら全長15〜18cm程度が作業の目安です。骨を見つけて取れる大きさを選び、処理した後の重さを量ります。冷凍の魚は冷蔵庫で解凍してください。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| サッパ（皮付き・骨を除いた半身） | 200g |
| 塩 | 1.6g（魚の重量の0.8％） |
| 油 | 小さじ1 |
| 大根 | 100g |
| すだち | 1個 |
無塩の魚を使います。すだちはレモンやかぼすに替えてもかまいません。グリルを使う場合はフライパン用の油を使わず、下処理と下塩を済ませてから後述の焼き方へ進みます。
酢じょうゆで食べる場合は、下塩1.6gを使わず、無調味の酢小さじ2としょうゆ小さじ1を混ぜて別添えにします。魚は水気を拭いてそのまま焼き、食べるときにたれを少し付けます。
必要な道具
包丁、まな板、骨抜き、大根おろし器、24cm程度の付きにくいフライパン、蓋、幅のあるへら、清潔な皿を用意します。先端の細い中心温度計はあれば使います。一層に並ばない量は2回に分けて焼き、油小さじ1も半量ずつに分けます。
基本の作り方
- 添え物と魚を準備する：大根をおろして軽く汁を切り、すだちは半分に切ります。魚の腹縁や小骨の取り残しを除き、水気を拭きます。
- 下塩をする：身200gへ塩1.6gを両面に散らし、冷蔵庫で10分ほど置き、出た水分を拭きます。酢じょうゆで食べる場合は下塩を省きます。
- 皮から焼く：油を広げたフライパンを中火で温め、皮を下にして並べます。焼き色が付き、端へ入れたへらで持ち上げられる状態まで焼きます。
- 返して中心を確認する：下から支えて返し、弱めの中火で身側も焼きます。各回の厚い一切れを開き、生っぽい、または迷う場合は加熱を続けて同じ中心を再確認します。
- 盛り付ける：火が通ったものから皿へ移し、大根おろしとすだちを脇に添えます。すだちやたれは食べる直前に付けます。
1．添え物を用意してから、魚を処理する
大根は洗って皮をむき、おろして軽く汁を切ります。すだちは洗って半分に切り、どちらも魚が焼けるまで冷蔵します。酢じょうゆで食べる場合は、この時点でたれも合わせておきます。
丸魚は腹縁と腹骨を別々に取る
サッパの体側のうろこは、包丁の背や小型のうろこ取りで尾から頭へ軽くこすって落とします。皮が薄いため力を入れすぎないでください。腹びれの前後に続く硬い稜鱗は、腹の縁に沿って細い帯状に切り取ります。頭・内臓を除き、腹の血や汚れを短く洗い、水気を拭きます。
中骨に沿って左右の身を外し、皮を下に置きます。内臓の入っていたくぼみに沿う曲がった骨が腹骨です。骨の下へ刃を寝かせてすき、細かい硬い骨が残る部分は身ごと除きます。尾とひれ際の硬い部分も落とします。
身を支えながら小骨を抜く
身の表裏と切り口を指の腹でなぞり、小骨を確かめます。先を骨抜きでつかみ、根元の身を押さえて骨の向きへ抜きます。骨が折れる、細い身が一緒に裂ける、端をつかめない場合は、骨のある範囲を身ごと切り除いてください。
細長い背身や小片になっても焼けます。骨を除いた身を量り、薄い尾側や切れ端は厚い背側と分けます。処理済みの半身も骨の取り残しを確認し、水分を拭きます。
2．身の重さに合わせて塩を振る
塩は身の重さの0.8％を目安にします。200gなら1.6g、150gなら1.2gです。少量を量れるはかりを使い、両面へむらなく散らします。重ねずに冷蔵庫で10分ほど置き、出た水分をキッチンペーパーで押さえます。この配合では塩を洗い流しません。
酢じょうゆで食べる魚は下塩の待ち時間を省き、表面の水をよく拭いて焼く直前まで冷蔵します。量が多い場合は、どちらの味付けでも焼く分だけ取り出します。
3．皮を下に並べ、焼き面が固まるのを待つ
分量の油（2回に分けるならその回の分）をフライパンへ広げ、中火で温めてから魚を皮側から並べます。皮が反ったらへらで軽く押さえ、鍋面へ当たって反りが落ち着いたら離します。
皮に焼き色が付くまでは動かしすぎず、端へへらを差して、皮が鍋から離れるか確認します。色が薄く焦げ臭や煙もなければ、少し待ってから再確認してください。急に色が濃くなる、煙が出る場合は火を弱めるか止め、へらを浅い角度で差して離れる部分から外します。
4．返したら火を弱め、中心まで焼く
へらで身の下を広く支えて返し、弱めの中火へ落とします。身側にも薄く焼き色が付いてきたら、その回の一番厚い一切れを清潔な皿へ取って中心を開きます。生の透明感が残らず、身がほぐれることを観察の目安にします。
生っぽい、または判断に迷う場合は戻して焼き足し、同じ厚い中心を再確認します。表面が先に焦げそうなら、下の蒸し加熱へ切り替えます。薄い切れ端は別に確かめ、火が通ったものから皿へ取ってください。
中心温度計を使う場合は、先端を横から厚い身の中心へ差し、鍋底へ当てずに測ります。一般的な加熱の目安は中心75℃以上で1分以上です。75℃に達したら戻して1分以上加熱を続け、確認します。
5．大根おろしは脇へ添え、皮をぬらさず盛る
焼けた魚は皮を上にして皿へ移し、大根おろしとすだちは脇に置きます。大根おろしの水分が魚へ移らないよう、食べる分ずつ合わせてください。すだちも直前に少量絞ります。
サッパは脂ののり方により、焼いたときの脂の出方が変わります。脂がにじむ魚も、表面が乾きやすい魚も、同じ濃い焼き色へそろえる必要はありません。中心の加熱を終えた身を、皮の色だけのために焼き続けないことが、乾燥を抑えるコツです。
グリルで焼く場合
骨の処理と選んだ味付けは同じです。フライパン用の油小さじ1は使わず、予熱、切り身の向き、受け皿の水は機器の説明書に従います。網の貼り付き対策も、説明書が認める方法で行います。
中火程度で焼き、片面焼きは焼き面が固まってから返し、反対側も焼きます。両面焼きは表面に焼き色が付いたら厚い中心を確認します。いずれも生っぽければ火力を落として焼き足し、同じ部分を再確認します。済んだ身から取り出して、基本と同じように添え物を添えます。
うまく焼けないときの対処
皮がはがれ、身が割れた
割れた身もそのまま下からへらで支え、火が通ったものから皿へ移します。次の回は魚の水気と鍋の状態を確認し、焼き始めに動かす回数を減らします。
表面が焦げそうなのに、中心が生っぽい
火を止め、清潔な別のフライパンへ魚と水大さじ1を入れます。蓋をして弱火で加熱し、蒸気を保ちながら厚い中心へ火を通します。中心を開いて再確認し、まだ生っぽければ水を少量補って加熱を続けます。皮はやわらかくなりますが、中心まで加熱してから盛ってください。
しょっぱい・身がぱさつく
塩辛い場合は、味を付けていない大根おろしやご飯と合わせます。酢じょうゆで食べる場合も、たれを控えれば味を調整できます。乾いた身の水分を元に戻すのは難しいため、次回は塩の計量と、薄いものを先に取り出すタイミングを見直します。
保冷と保存
釣った直後から低温を保ち、早めにえら・内臓を除いて調理まで冷蔵します。保冷不良で生じたヒスタミンは焼いても取り除けません。魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みが疑われる魚は使いません。
残す分は清潔な浅い容器へ広げて速やかに冷まし、冷蔵して早めに食べ切ります。温め直しは少量の水とともに蓋をして加熱し、厚い中心まで十分に熱くします。大根おろしとすだちは魚と別に保存し、食べるときに添えます。
保存用レシピまとめ
頭付きのサッパをグリルで焼く塩焼きの材料と手順を、一枚で振り返れます。
