ヒラマサの中華蒸し｜ねぎとしょうがを重ね、ごま油だれで仕上げる

2026年10月19日

ヒラマサの中華蒸しは、ねぎを敷いた皿へ皮付きの切り身をのせ、しょうがと酒で蒸し上げます。魚を返さずに中心まで火を通し、仕上げに白髪ねぎと香菜、ごま油の香るしょうゆだれを合わせる料理です。

ヒラマサのしっかりした皮はうろこを丁寧に除き、厚い身は2cm程度へそろえます。たれはごま油と調味液を小鍋で一緒に温める方法にし、魚を蒸す工程と分けて味を整えます。

ヒラマサの中華蒸しの材料｜2人分

皮付き、骨なしの切り身を2切れ、合計240g使います。厚さは2cm程度。下処理済みの魚から約30分が目安です。冷凍品は先に冷蔵庫で解凍します。丸魚は三枚におろして腹骨と血合骨を除き、皮を残して切り分けます。香菜は好みで省けます。

材料	分量
ヒラマサ（皮付き、骨なし）	2切れ、合計240g
塩	1.2g
長ねぎ（青い部分と白い部分）	各20g、合計40g
しょうが	8g
酒（食塩無添加）	20ml
香菜	5g
濃口しょうゆ	15ml
水（たれ用）	30ml
砂糖	3g
焙煎ごま油	10ml

必要な道具

直径26cm程度の蒸し器と、内側へ安定して収まる直径22cm程度・深さ3cm以上の耐熱皿、直径12〜14cm程度の小鍋を用意します。食品用温度計はあれば使います。皿の周りに蒸気の通り道と取り出す余裕が残り、魚をのせても蓋が閉まることを加熱前に確かめます。蒸し器の水量は製品の指定に従ってください。

酒20mlは水20mlへ置き換えられます。蒸した場合でもアルコールが必ずゼロになるとは限りません。厳密な回避が必要なら、しょうゆの発酵由来アルコールも製品仕様を確認し、必要に応じてメーカーへ問い合わせてください。

皿へ2切れを一層に置けない場合は、最初から1切れずつ蒸します。皿へ入れる青いねぎ10g・しょうが4g・酒10ml（酒なしは水10ml）を各回で使います。待つ魚は冷蔵庫へ置き、各回で蒸気の回復と中心加熱を確認します。

作り方の流れ

魚のうろこと骨を除き、皮へ浅い切れ目を1〜2本入れます。塩1.2gを振って冷蔵庫で10分置き、水分を拭きます。
魚に塩をしている間に、長ねぎの青い部分を4cmに切ります。白い部分は細切りにして水へ1〜2分さらし、水分を拭きます。しょうがは細切り、香菜は食べやすく切って水分を拭きます。
耐熱皿へ青いねぎを敷き、魚を皮側が上になるよう一層に置きます。しょうがと酒20ml（酒なしは水20ml）を加えます。1切れずつ蒸す場合は魚と蒸す材料を半量にします。
蒸気の上がった蒸し器へ皿を入れ、蓋をして蒸します。蒸気が戻ってから10〜12分ほどで各切り身の厚い所を開き、中心に透明感がなくほぐれるか見ます。生っぽい、または判断に迷う場合は蓋を戻し、2分ずつ追加して再確認します。
蒸している間に、火にかける前の小鍋へしょうゆ15ml・水30ml・砂糖3g・ごま油10mlを入れ、弱火で混ぜながら温めます。
魚と青いねぎ、しょうがを盛り付け、白髪ねぎと香菜をのせます。混ぜた温かいたれをかけます。

分数は目安です。切り身の厚さや蒸気の状態で火通りが変わるため、各回の中心確認をして仕上げます。

うろこと骨を除き、下塩をする

ヒラマサは細かなうろこが取りにくいので、皮に残ったものをうろこ取りで除き、ひれの付け根と切り身の端も指で確認します。丸魚は頭・内臓を外し、腹の血を洗って水分を拭き、三枚におろします。腹骨をすき取り、中央の血合骨を列に沿って切除するか、抜ける小骨を抜いて骨なしにします。

皮を残した身を240g量り、厚さ2cm程度の2切れへ分けます。皮に長さ1cm、皮が切れる程度の浅い切れ目を1〜2本入れます。塩1.2gを両面へ薄く振り、覆って冷蔵庫で10分置き、出た水分を拭きます。

ねぎは蒸す部分と仕上げ用に分ける

長ねぎは洗い、青い部分20gを4cm長さに切ります。白い部分20gも4cmに切り、縦へ切り込みを入れて開き、繊維に沿って細く切ります。白髪ねぎは水へ1〜2分さらして辛みを整え、ざるへ取り、ペーパーで水分をよく拭いて仕上げ用に置きます。

しょうが8gは洗い、汚れた表面を薄く除いて細切りにします。香菜5gは洗い、根元を除いて葉と細い茎を2〜3cmに切り、水を拭きます。生魚を触った手や包丁を洗ってから、これらの仕上げ用の薬味を扱ってください。

耐熱皿へ青いねぎを広げ、その上へ魚を皮側が上になるように置きます。魚同士を重ねず、少し間を空けます。しょうがを散らし、酒20ml（酒なしは水20ml）をかけます。1切れずつの場合は青いねぎ10g、しょうが4g、酒または水10mlで同じように準備します。青いねぎは底へ敷くとともに、一緒に蒸して食べる具になります。

蒸気が十分に上がってから皿を入れる

蒸し器へ指定量の水を入れ、沸かします。蒸気が十分に上がったら、火を弱めてから耐熱皿を安定した位置へ置き、蓋をします。火を戻し、蒸気が途切れず上がり続ける火加減を保ちます。吹き上がる湯が皿へ入り込むほど強くしないでください。

皿を入れて蒸気が戻ったところから10〜12分ほどで確認を始めます。熱い皿を素手で触らず、製品に合うミトンや皿ばさみを使います。蓋は顔や手から蒸気が離れる向きへ開け、厚い身を少し開いて、中心の透明感がなく身がほぐれるかを見ます。

中心がまだ生っぽい、または判断に迷う場合は蓋を戻して蒸気を保ち、2分ずつ追加して見直します。2切れとも確認し、蒸気が出ていた時間だけで火が通ったと決めないようにします。

食品用温度計があれば、皮や皿を避け、厚い身の側面から中央へ差します。加熱の目安は中心75℃で1分以上です。届いていなければ加熱を続け、中心で75℃以上を1分保つことを確認します。見た目は加熱不足を見つける目安で、この温度と時間を証明するものではありません。

ごま油だれを小鍋で温め、薬味をのせる

魚が蒸し上がる頃に、火にかける前の小鍋へしょうゆ15ml、水30ml、砂糖3g、ごま油10mlを入れます。弱火で混ぜ、砂糖を溶かして全体がふつふつしたら火を止めます。ごま油も調味液と一緒に最初から入れると、たれ全体を穏やかに温められます。

魚を幅広いフライ返しで下から支え、青いねぎとしょうがとともに、深さのある盛り皿へ移します。蒸し皿に残った汁はこの配合のたれへ加えず、魚を盛ってから別に片付けます。熱い皿を傾けて汁を捨てようとすると魚も滑りやすいので、まず身を安定した皿へ移してください。

水を切った白髪ねぎと香菜をのせ、たれを軽く混ぜてから少しずつかけます。油としょうゆ液は分かれやすいため、かける直前に混ぜると均等に合わせやすくなります。仕上げのねぎと香菜は加熱せず、蒸したしょうがと青いねぎとの食感の違いを楽しめます。

蒸気が弱い、湯が減る、身が硬いとき

蒸気がほとんど出ないときは、蓋の閉まり方、水量、皿で蒸気の通り道を塞いでいないかを確認します。魚の加熱時間を数えていても、蒸気が止まった間まで同じ条件とは考えません。状態を直して蓋を戻し、蒸気を保って加熱を続け、厚い所を開いて中心まで火を通します。

湯が減った場合は空焚きになる前に消火し、蒸気に注意しながら製品の手順で湯を補います。皿の中へ直接注がず、下鍋へ足します。完全に空焚きした鍋へ急に水をかけず、加熱を止めて説明書に従います。魚が半調理なら、使える別の蒸し器へ移して中断せず中心加熱を終える必要があります。

中まで加熱した身が硬くなったときは、大きくほぐして少量のたれを絡めます。次回は身の厚さをそろえ、中心まで火を通したら取り出します。

たれが濃い場合は、魚へ全量をかけず少量から使います。すでに小鍋で煮詰め過ぎた場合は消火して水を5〜10ml足し、混ぜてから弱火で温め直します。

蒸し汁を加えない理由と、皮の仕上がり

蒸し皿には酒だけでなく、魚やねぎから出た水分、下塩の一部、脂もたまります。量や濃さを量っていない汁を加えると、しょうゆ15mlと水30mlで作ったたれの味が変わるため、この作り方では魚を移して別だれを使います。

仕上がりは、中まで火を通した身が箸で大きくほぐれ、たれを少量絡めて食べられる状態を目指します。ヒラマサは加熱で身が締まり、皮も厚くしっかりしているので、皮までとろけることを目標に蒸し続けないでください。皮の噛み応えが好みに合わなければ、食べるときに外します。皮の硬さだけで身の内部の火通りは決めません。

残す分の保存と温め直し

残す分はできれば仕上げの白髪ねぎや香菜をのせる前に取り分けます。魚とたれを清潔な浅い容器へ分け、速やかに冷やして冷蔵し、早めに食べ切ります。保管状態が分からないものは食べません。

温め直しは耐熱皿へ魚と水小さじ1（5ml）を入れ、蒸気が上がった蒸し器で温めます。厚い所を開き、中心に冷たい部分を残さず十分に熱くしてください。保存したたれも別の小鍋で底から混ぜ、全体をふつふつさせて再加熱します。温度計があれば魚の中心75℃で1分以上も確認し、新しい薬味を添えます。

魚名と保冷状態が確認できるヒラマサを使い、調理直前まで冷蔵します。異臭や不自然な変色、保冷状態への不安があるものは使いません。ヒラマサにはシガテラ中毒の原因となった記録があるため、漁獲地域の自治体などの注意情報も確認してください。毒化の懸念がある魚は使わず、通常の加熱や冷凍で安全にすることはできません。蒸し汁を捨てても毒への対策にはなりません。