ヒラマサの竜田揚げ｜しょうが醤油で下味を付け、片栗粉で揚げる

2026年10月19日

ヒラマサの竜田揚げは、皮と骨を除いた身をしょうが醤油へ短く漬け、汁気を拭いてから片栗粉を付けて揚げます。厚みをそろえると、しょうゆの付いた衣だけが先に焦げるのを抑えながら、中心まで火を通しやすくなります。

片栗粉のさくっとした衣の中に、ヒラマサのしっかりした身が残ります。中心まで火が通ったものから網へ取り、重ねずに油を切りましょう。ここでは厚さ1.5cmの8切れにそろえ、170〜175℃の油で少量ずつ揚げます。キャベツ、大葉、レモンを添えて仕上げます。

ヒラマサの竜田揚げの材料｜2人分

皮と骨を除いた身で240gを使います。1切れは長さ5cm、幅4cm、厚さ1.5cm程度を目安にした8切れです。形は多少違っても、厚さをそろえることを優先します。所要時間は下処理済みの身から約35分が目安です。丸魚は三枚におろし、腹骨・血合骨を除いて皮を引いてから切り分けます。冷凍品は先に冷蔵庫で解凍し、水分を拭いてください。

材料	分量
ヒラマサ（皮なし、骨なし）	240g
濃口しょうゆ	15ml
酒（食塩無添加）	10ml
しょうが	5g
片栗粉	25g
揚げ油	鍋底から深さ3cm程度
キャベツ	60g
大葉	2枚
レモン	くし形切り2切れ

必要な道具

直径20cm程度の深い揚げ鍋と温度計（温度計はあれば）、網付きバット、乾いた菜箸を用意します。油の量は鍋の上限を超えず、こんろやIHの説明書が指定する最低油量を満たします。測る場合は油用と食品中心用を区別し、それぞれ測定範囲に合うものを使ってください。しょうゆで下味を付けるため、塩は別に振りません。

酒を使わない場合は、酒10mlを水10mlへ替えます。しょうゆとしょうが、漬け時間は同じです。揚げてもアルコールが必ずなくなるとは限らないため、厳密に避ける場合はしょうゆの製品表示も確認してください。

作り方の流れ

ヒラマサの皮と骨を除き、厚さ1.5cm程度の8切れにします。しょうが5gはすりおろします。
しょうゆ15ml、酒10ml（酒なしは水10ml）、しょうがを合わせ、魚へ絡めます。覆って冷蔵庫で15分置き、途中で上下を返します。
キャベツを細切りにし、大葉とともに洗って水を切ります。レモンをくし形に切ります。
15分で魚を全て下味から出して汁気を拭き、待つ魚は別容器で冷蔵します。油が温まったら、揚げる分だけ片栗粉を薄く付けます。
170〜175℃の油へ2〜3切れずつ入れ、途中で返し、4分ほどから厚い一切れを開いて確認します。中心が生っぽい場合や不安がある場合は油へ戻して追加加熱し、中心を再確認します。
網へ取り、重ねずに油を切ります。キャベツと大葉を添えた器へ盛り、レモンを添えます。

皮と骨を除き、下味の前に厚みをそろえる

丸魚はうろこを除いてから頭と内臓を外し、腹の血を洗って水分を拭き、三枚におろします。皮を引く料理でも、先に細かなうろこを落としておくと身や器具への付着を減らせます。太い骨を切る作業に慣れていない場合は、処理済みの身を用意してください。

腹骨をすき取り、中央の血合骨を探します。大きく深い骨は並びに沿って細い帯状に切除し、小骨も指で確かめて除きます。硬い皮は尾側から引き、切れ端が残らないようにします。皮と骨の処理を終えた身を、次に切り分けます。

身を240g量り、約30gずつ8切れへ分けます。尾に近い薄い身を使う場合は、厚い身と一緒の時間で揚げないよう分けておきます。厚い塊を一つだけ残さず、厚さ1.5cm程度に切り分けてください。

冷蔵で15分漬け、下味の汁気を切る

しょうがは洗い、汚れた部分を薄く除いてすりおろします。小さめのバットへしょうゆ15ml、酒10ml（酒なしなら水10ml）、しょうが5gを合わせ、魚へ絡めます。覆いをして冷蔵庫で15分置き、7〜8分ほどで上下を返して下味を均等にします。

この間にキャベツを細切りにし、洗って十分に水を切ります。大葉も洗って水を拭き、レモンをくし形に切ります。油を温め始めたら、その場を離れて野菜の準備をしないようにします。

15分の下味が済んだら、後の回に揚げる分もいったん全て液から取り出します。表面へたまった下味をペーパーで押さえ、しょうがが厚く固まったところも取り除きます。汁が滴らなくなったら、待つ魚は別の清潔な容器へ入れ、覆って冷蔵庫へ戻します。最後の回まで漬けたままにすると、同じ8切れでも味の濃さが変わるためです。使った下味は生魚に触れているため、かけだれに回さず捨てます。

170〜175℃で少量ずつ揚げ、中心を確認する

鍋底から深さ3cm程度の油を、170〜175℃の中温を目安に温めます。油温計や機器の温度設定があれば使います。温度計がなければ、木の菜箸の先を軽く湿らせ、表面の水分を布巾で十分拭いてから油へ入れます。油に入った部分全体から細かな泡が出る状態が中温の目安です。水滴は落とさないでください。泡がほとんど出なければ少し温め、激しく出る場合はいったん消火して落ち着くのを待ちます。正確な温度測定ではないため、魚を入れた後も衣の色付き方を見て火を調整します。煙が出たら消火します。揚げ物中はその場を離れず、蓋をしません。

油が温まったら、揚げる2〜3切れへ片栗粉を薄く付け、余分をはたいてすぐに揚げます。魚を鍋の縁近くから静かに入れます。1回は2〜3切れ、表面の半分ほどが空く量にし、重ねません。入れた直後は触らず、衣が固まってから返します。上下を替えながら4分ほどから、厚い切れをいったん清潔な網へ取り、少し割って中心の火通りを確かめます。

中心の透明感がなくなり、身がほぐれるかを見ます。生っぽさが残る場合や火通りに迷う場合は油へ戻し、30秒〜1分ずつ追加して同じ中心を見直します。大きさに差があるときは厚いものを個別に、別の回も同じように確認します。

食品用温度計があれば、油から上げた一切れの側面から水平に差し、衣ではなく身の中央を測ります。加熱の目安は中心75℃で1分以上です。届いていなければ加熱を続け、中心で75℃以上を1分保つことを確認します。見た目は加熱不足を見つける目安で、この温度と時間を証明するものではありません。

衣が薄い茶色になり、泡が少なくなるのは仕上がりを見る補助です。しょうゆの色があるため、色が付いたことだけで中まで火が通ったとは判断しません。火通りを確認したら網へ上げ、重ねずに油を切ります。次の魚を入れる前に揚げかすをすくい、油温を170〜175℃へ戻します。

衣のべたつき、焦げ、骨の取り残しへの対処

衣がべたつく場合は、下味の汁が多いか、一度に入れ過ぎて油温が下がっていないか確かめます。揚げている魚は必要な中心加熱を終え、網で油を切ります。次の回は汁気を丁寧に拭き、粉を付ける時機と投入量を調整してください。竜田揚げの薄い衣には白い部分が残ります。厚い粉の塊は揚げる前に落とし、揚げ上がりは身の中心を見て判断してください。

中心がまだ生っぽいのに衣が濃くなった場合は、火力を落として中まで加熱を続けます。油温計があれば160℃程度を目安にします。黒い焦げが出るほどなら消火し、焦げていない身を火にかける前の清潔な別フライパンへ移します。水30mlを入れて蓋をし、弱火で加熱し、身を開いて中まで火を通します。蒸し加熱した魚は油へ戻しません。揚げ鍋へ水を加えたり蓋をして加熱したりせず、元の油は十分冷めてから片付けます。

食べる際に硬い骨や皮が見つかったら取り除き、残りの身も確認します。除去できない部分は食べません。中心加熱を確認した魚が硬くなったときは、レモンを少し搾り、キャベツと一緒に食べます。次回は厚さをそろえ、必要な加熱が済んだ魚を油へ残し過ぎないようにします。

盛り付けと保存

水を切ったキャベツと大葉を器へ置き、竜田揚げを1人分4切れを目安に盛ります。レモンは食べる直前に搾ると、衣が早く湿るのを抑えられます。下味が付いているため、まずはしょうゆなどを足さずに食べてみてください。

下味が濃くなった揚げ上がりは、しょうゆや塩を足さずキャベツや白飯と合わせます。次回は待つ魚を液から出す時機も確かめてください。レモンでさっぱり感じても塩分そのものが減るわけではありません。

魚名と保冷状態が確認できるヒラマサを使い、調理直前まで冷蔵します。異臭や不自然な変色、保冷状態への不安があるものは使いません。ヒラマサにはシガテラ中毒の原因となった記録があるため、漁獲地域の自治体などの注意情報も確認してください。毒化の懸念がある魚は使わず、通常の加熱や冷凍で安全にすることはできません。

残す分はキャベツや大葉と分け、清潔な浅い容器へ小分けして速やかに冷やし、冷蔵します。早めに食べ切り、管理状態が分からないものは食べません。温め直しは、冷たいフライパンへ魚と水15mlを入れて蓋をし、弱火で加熱します。厚い一切れを開いて中心の冷たさを残さず十分に熱くし、温度計があれば前述の目安も確かめます。衣の食感は変わりますが、表面だけ焦がして終えないようにしてください。