ヒラマサのムニエル｜薄い衣で焼き、レモンバターをかける

2026年10月19日

皮を除いたヒラマサのムニエルにブロッコリーとミニトマト、レモンバターソースを添えた一皿

ヒラマサのムニエルは、薄い衣を香ばしく焼き、しっかりした身へレモンバターのコクと酸味を合わせる料理です。皮と骨を除いた身の厚さをそろえ、中心まで火が通ったら取り出します。ソースは最後にかけると、魚を余分に焼かずに仕上げられます。

魚は油で焼き、バターは別の小鍋で温めます。魚の火通りを待つ間にバターが黒く焦げるのを避けやすく、レモンの酸味も最後に調整できます。ブロッコリーとミニトマトを添えた2人分のレシピです。

ヒラマサのムニエルの材料｜2人分

皮と骨を除いたヒラマサを合計240g、厚さ1.5〜2cm程度の2切れにします。下処理済みの身から約30分が目安です。冷凍品は先に冷蔵庫で解凍します。丸魚は三枚におろし、腹骨・血合骨を取り、皮を引いてから切り分けます。下処理に慣れなければ、持ち込み魚の処理に対応する店などへ相談し、皮と骨を除いておきます。

材料	分量
ヒラマサ（皮なし、骨なし）	2切れ、合計240g
塩	1.2g
こしょう	少量
薄力粉	10g
サラダ油	10ml
食塩不使用バター	15g
レモン汁	10ml
水（ソース用）	10ml
パセリ	1g
ブロッコリー	100g
ミニトマト	4個

必要な道具

直径26cm程度のフライパンと蓋、幅広いフライ返し、ソース用に直径12〜14cm程度の小鍋を用意します。食品用温度計はあれば使います。少量のソースが底へ薄く広がり過ぎない大きさが使いやすくなります。魚2切れを重ねず並べられない場合は分けて焼き、油10mlも各回に分けて使います。各回で火通りを確認してください。

パセリはなければ省けます。レモン汁は無糖・無調味の瓶入りでも同量から使えます。酸味が強ければ、仕上げにかけるソースの量を加減してください。

作り方の流れ

ヒラマサの皮と骨を除き、厚さをそろえます。塩1.2gを振って冷蔵庫で10分置き、水分を拭いてこしょうを少量振ります。
ブロッコリーは小房にして2〜3分ゆで、水を切ります。ミニトマトはヘタを取って洗い、パセリは洗って刻みます。
焼く直前に薄力粉をまぶし、余分な粉をはたきます。油10ml（分けて焼く場合はその回の分）を中火で温め、盛り付けて上にする面を下へ入れます。
3〜4分ほど焼いて返し、弱めの中火でさらに3〜4分ほどから厚い所を開いて確認します。中心が生っぽい場合は消火して余分な油を拭き、水15mlを加えて蓋をし、弱火で焼き足して再確認します。火が通った魚を取り出します。
火にかける前の小鍋へバター15g・レモン汁10ml・水10mlを入れ、弱火で混ぜて溶かします。火を止めてパセリを加えます。
魚へソースをかけ、ブロッコリーと生のミニトマトを添えます。

1．皮と血合骨を除き、切り身を用意する

丸魚は細かなうろこをうろこ取りで落としてから頭と内臓を除き、腹の血を洗って水分を拭き、三枚におろします。皮を引く料理でも、先にうろこを除くと、身やまな板へ硬い粒が移るのを抑えられます。大きな魚の下処理が難しい場合は、皮と骨を除いた身を用意してください。

腹骨をすき取り、中央の血合骨を指で探します。太く深い骨はその列に沿って細い帯状に切り取り、抜ける小骨も取り残さないようにします。骨を除いた後も、指の腹で中央をなぞり、硬い突起が残っていないか確かめます。

皮は尾側を押さえ、包丁を皮と身の間へ入れて引きます。刃が身側へ寄り過ぎると皮に身が残り、皮側へ寄り過ぎると皮が切れます。強く押し切らず、皮を左右へ動かしながら進め、硬い皮片が残っていないか確認します。身を厚さ1.5〜2cmの2切れにし、水分を拭きます。背側と腹側で厚さが違うときは、薄い方を先に確認できるよう、焼く位置を分けてください。

2．下塩の間に、野菜とソースの材料を準備する

塩1.2gを両面へ薄く振り、覆って冷蔵庫で10分置きます。出た水分を拭き、こしょうを少量振ります。魚の重量の0.5％を下味にし、ソースには食塩不使用バターを使います。

ブロッコリーは洗って小房に分け、太い茎は厚い皮をむいて薄切りにします。沸騰した湯で2〜3分を目安にゆで、茎へ竹串が通るようになったらざるへ取り、水をよく切ります。水を抱えたまま盛ると、焼いた魚の衣がぬれやすくなります。

ミニトマトはヘタを除いて洗い、水を拭きます。加熱せず、そのまま添えます。パセリは洗って水を拭き、葉を細かく刻みます。バターは小さく切り、レモン汁は種を除いて量り、小鍋と一緒に準備しておきます。生魚を触った手や器具を洗ってから、野菜や盛り付け用の皿を扱ってください。

3．粉を薄く付け、焼き固まってから返す

薄力粉は焼く直前に付けます。両面と側面へ薄く広げ、白い粉の塊を軽くはたき落としてください。早くから付けた粉が水分を吸ってねっとりしているときは、厚い部分を落として表面を整えます。重ねて粉を厚く付けると、衣だけが先に色付きやすくなります。身の輪郭が分かる薄い膜を目指します。材料表の10gはまぶすために用意する量で、余粉は落とします。

フライパンへ油10ml（分けて焼く場合はその回の分）を入れ、中火で温めます。煙が出るほど熱くせず、魚を静かに置いて軽い焼ける音がする程度にします。盛り付けて上になる平らな面を下にして、3〜4分ほど動かさず焼きます。端が白くなり、薄いきつね色が付いたら、幅広いフライ返しを下へ入れて返します。

返した後は弱めの中火で3〜4分ほどから、厚い所を少し開きます。中心に透明感がなく身がほぐれるかを見て、2切れとも確かめます。生っぽさが残る場合や火通りに迷う場合は、次の蒸し焼きで加熱を足して再確認します。

食品用温度計があれば、厚い側面から水平に差し、感温部を身の中心へ収めます。加熱の目安は中心75℃で1分以上です。届いていなければ加熱を続け、中心で75℃以上を1分保つことを確認します。見た目は加熱不足を探す目安で、この温度と時間を証明するものではありません。

中心に生っぽさが残り、表面が十分色付いている場合はいったん消火します。鍋の空いた部分の余分な脂をトングで持った乾いたペーパーで拭き、水15mlを静かに加えます。蓋をして弱火で再開し、1分ずつ追加して厚い所を見直します。中まで火が通ったら清潔な皿へ取り出します。蓋で蒸し焼きにした衣は少しやわらかくなりますが、厚い身の内部まで加熱するための仕上げです。薄い方が先に焼けたら取り出し、厚い方だけを追加加熱します。

4．別の小鍋でレモンバターを温める

火にかける前の小鍋へ、バター15g、レモン汁10ml、水10mlを全て入れます。弱火にかけ、スプーンなどでゆっくり混ぜてバターを溶かします。強く煮立てたり、茶色くなるまで加熱したりせず、全体が温まってまとまったら消火し、パセリ1gを加えます。

ソースは分離しないうちに軽く混ぜ、魚へ少しずつかけます。衣の香ばしさを残したいときは全面を浸さず、魚の端と皿へ流すようにかけ、食べる分を付けながら味わいます。ブロッコリーとミニトマトを添えて仕上げます。ソースを魚の鍋で煮詰め直さず、焼き上がった身へ最後に合わせることで、魚を余分に加熱せずに済みます。

衣の付着、焦げ、ソースの分離を直す

衣が鍋へ付いたときは、魚の端だけを持ち上げて引っ張らず、いったん消火し、フライ返しを寝かせて下を少しずつ離します。中心加熱が未完了なら、その後も加熱を続けてください。崩れた身も大きな塊のまま扱うと、細かくほぐすより水分を失いにくくなります。

黒い焦げが広がったら消火し、焦げていない身を火にかける前の清潔な別フライパンへすぐ移します。水30mlを入れて蓋をし、弱火で加熱を続け、厚い所を開いて中心まで火を通します。焦げた油の片付けは、魚の加熱を終えてから行います。

バターソースが油っぽく分かれた場合は消火し、水を小さじ1（5ml）加えてよく混ぜます。苦いにおいがするほど黒く焦げたものは魚へかけず、小鍋が冷めてから洗い、新しく作ります。レモンが強く感じられるときは、まずかける量を減らして調整してください。

中まで加熱した身が硬くなったときは、大きくほぐしてソースを少量絡めます。次回は厚さをそろえ、中心まで火が通った魚を早めに取り出します。

使う魚とムニエルの保存

魚名と保冷状態が確認できるヒラマサを使い、調理直前まで冷蔵します。異臭や不自然な変色、保冷状態への不安があるものは使いません。ヒラマサにはシガテラ中毒の原因となった記録があるため、漁獲地域の自治体などの注意情報も確認してください。毒化の懸念がある魚は使わず、通常の加熱や冷凍で安全にすることはできません。

残す分は魚とソース、野菜をそれぞれ清潔な浅い容器へ分け、速やかに冷やして冷蔵します。早めに食べ切り、管理状態が分からないものは食べません。ソースをかける前に分けておくと、衣が水分を吸い過ぎるのを抑えられます。

魚は冷たいフライパンへ水15mlと入れ、蓋をして弱火で温めます。厚い所を開き、中心に冷たさを残さず十分に熱くします。保存したソースも別の小鍋で底から混ぜ、全体をふつふつさせて十分に再加熱します。温度計があれば魚の中心75℃で1分以上も確認します。ソースは分離しやすいため、保存分の魚には新しく少量作る方法もあります。