ホウボウの唐揚げ｜皮付き切り身の下味・片栗粉・揚げ方

2026年10月19日

ホウボウの唐揚げは、しょうが醤油をなじませた白身を、薄い片栗粉の衣で揚げる料理です。皮付きで作ると皮の香ばしさも楽しめ、下味が付いているのでレモンを添えるだけでご飯のおかずになります。汁を滴らせないことと、一度に揚げる分だけ粉を付けることが、衣を厚い塊にしないポイントです。

2人分は切り身250〜300gが目安。3cm前後の食べやすい大きさにし、170℃前後の油で揚げます。硬い骨は揚げる前に除き、油の泡や衣の色だけで火通りを決めず、厚い身の中心まで確かめてください。

材料（2人分）

材料	分量
ホウボウの皮付き切り身（腹骨・小骨除去）	250〜300g、10〜14切れほど。幅3cm前後、厚さ1.5〜2cm程度
濃口しょうゆ	大さじ1
酒（食塩無添加）	大さじ1
おろししょうが	小さじ1、約5g
片栗粉	大さじ4、約36g。足りなければ少量追加
揚げ油	鍋と加熱機器の適正油量。魚が浸かる深さ3〜4cm程度を目安にする
レモン	くし形2切れ
大葉	2〜4枚

下味にしょうゆを使うため、塩は加えません。しょうがをチューブに替える場合はまず小さじ1弱から使い、塩分や香りを見て調整します。味付きから揚げ粉を使う日は、この下味をそのまま重ねず商品表示に合わせてください。

必要な道具

揚げ物鍋、あれば油の温度を測る油温計、下味用のボウル、粉を広げる容器、油切り網を用意します。油温は機器の温度設定と下記の観察も目安にできますが、油温計があれば数値で確かめられます。食品用の中心温度計もあれば用意し、魚の加熱確認に使います。鍋だけでなくガスこんろやIHが指定する最低油量も確認し、IHでは対応する鍋と揚げ物モードを使います。

基本の作り方

レモンと大葉を洗い、水を切って盛り付け用に用意します。ホウボウのうろこ、腹骨、小骨を除きます。皮なしにする場合は先に皮を引きます。皮付き・皮なしとも3cm前後に切ります。
魚の水分を拭き、しょうゆ、酒、しょうがを混ぜた液へ入れます。軽くなじませ、冷蔵庫で10〜15分置きます。
下味の汁を切り、余分な水分を押さえます。揚げる分だけ片栗粉を薄くまぶし、余分を落とします。
170℃に温めた油へ、魚同士が触れない量を入れます。衣が固まったら返し、両面が薄く色付いてきたら厚い身の中心を確認します。
各回で厚い一切れを開き、中心が半透明で生っぽい場合や加熱に迷う場合は油へ戻して揚げ足し、同じ切れ目をもう一度確認します。中まで火が通ったら網に上げて油を切り、大葉とレモンを添えます。

皮付きで食べやすくする下処理

先にレモンと大葉を洗い、盛り付ける皿へ用意します。生魚の汁が付かない場所に置いてから魚を扱いましょう。

小さなうろこと硬い小骨を取り切る

ホウボウには細かなうろこがあるため、皮を尾から頭の方向へ軽くなでて残りを確かめます。ざらつくところはうろこ取りなどで落としてください。一尾からなら頭と内臓を取り、腹の血を洗って水を拭きます。背側と腹側から中骨に沿って切り込みを入れ、左右の身を外すと三枚おろしになります。ひれのとげや骨が硬いので、包丁を無理に押し込まないでください。

腹骨をすき取り、身の中央、とくに頭寄りの小骨を指で確かめます。硬い骨は骨抜きで根元近くをつかみ、身を押さえて骨の向きへ抜きます。抜くと身が大きく裂けそうなら、骨の列を細い帯状に切り取ります。

この唐揚げは骨を除いた身を揚げる料理です。短時間で揚がる切り身と、硬い中骨や頭を同じ扱いにせず、小型魚でも骨が残っていないか確認してください。

皮を残すか決めてから、厚みを見て切る

皮の香ばしさを楽しむなら皮付き、皮の歯ごたえが気になるなら皮なしにします。皮を外す場合は、一口大に切る前の長い身で作業します。尾側の皮をつかみ、包丁を皮と身の間へ寝かせて入れ、皮を左右へ引きながら頭側へ進めます。皮付き・皮なしのどちらも、骨の取り残しを確かめてから切り分けてください。

3cm前後の一口大に切り分けます。厚い頭側は包丁を寝かせてそぐように切ると、厚さを1.5〜2cmほどに調整しやすくなります。尾側の薄い身は少し長めに残し、厚い部分と分けておきます。

皮が反りやすい大きな切り身は、皮側へ浅い切れ目を一本入れます。皮を切る程度の浅さにします。皮なしの場合、この切れ目は不要です。

しょうが醤油を短くなじませる

魚の表面と切り口をキッチンペーパーで押さえます。ボウルで下味を混ぜ、魚を入れて表面へ行き渡らせ、冷蔵庫で10〜15分置きます。強くもみ込まず、途中で一度上下を返す程度で十分です。

漬ける時間が長いほど塩味が強くなりやすいため、小さな切り身や薄い尾側は10分ほどを目安に引き上げます。

取り出したら汁を落とし、表面にたまる液を軽く押さえます。乾くほどこすらず、液が滴らない状態にします。ボウルに残った生魚の漬け汁は、食べるときのたれには使いません。

片栗粉は揚げる分だけ直前に付ける

容器に片栗粉を広げ、魚を一切れずつ転がして全面へ薄く付けます。皮のくぼみや切り口に付かないところがあれば少量を足し、白い粉の塊ははたいて落とします。

全量へ一度にまぶして長く置くと、後から揚げる分の粉が湿って固まりやすくなります。油へ入れる一回分ずつ衣を付け、待つ魚は冷蔵庫へ置いてください。粉が水っぽく溶けた部分は、揚げる直前に少量の新しい片栗粉を付け直します。

油温を保ちながら、中心まで揚げる

入れすぎず、衣が固まってから返す

170℃前後の中温を目安にし、油温計や機器の温度設定があれば使います。温度計がなければ木の菜箸を軽く湿らせて水分を布巾で十分に拭き取り、先を油へ入れます。浸した部分から細かな泡が出る状態を中温の目安にし、水滴は入れません。泡がほとんど出なければもう少し温め、勢いが強すぎれば火を弱めるか一度止め、落ち着いてから入れます。これは油の概算の目安で、数値の確認や魚の火通り判定とは別です。魚を鍋の低い位置から静かに入れ、油の表面の半分程度が空く量で数回に分けます。入れた直後は触らず、衣の表面が固まり、箸でそっと持ち上げてもはがれなくなってから返します。くっついた魚も無理に引き離さず、衣が固まってから離してください。

魚を入れた後は油温が下がるため、火力を調整して170℃前後へ戻します。薄い尾側は先に確認し、厚い切り身は両面が薄いきつね色になってきたら中心を確かめます。泡が小さくなることは様子を見る手掛かりになりますが、中心までの加熱を保証するものではありません。

中心を確かめ、足りなければ追加で揚げる

各回で厚い一切れを清潔な網へ一時的に上げて開き、中心に透明感がなく身がほぐれるか確かめます。中心が半透明で生っぽい、または加熱に迷う場合は、油へ戻して揚げ足し、同じ切れ目を開き直してください。衣が焦げそうなのに中心が生っぽい場合は揚げ鍋の火を止め、魚を別の清潔なフライパンへ移し、少量の水を加えてふたをして蒸し、中心を再確認します。蒸した魚は揚げ油へ戻しません。薄い尾側と厚い頭側は別に確認します。

食品用温度計があれば、一切れを網へ上げ、中心温度計を厚い身の側面から差します。中心75℃以上になったら、その温度以上を1分以上保つよう加熱します。揚げている魚は油へ戻し、蒸す方法へ切り替えた魚はそのまま蒸して確認します。途中で下がれば温度を戻して保持します。油を測った直後の熱いセンサーをそのまま刺さず、温度計の使用方法に従います。衣の色や身のほぐれ方は生っぽさを見つける目安で、温度条件を満たした証明にはなりません。

揚がったら清潔な網へ上げて油を切ります。重ねたり、すぐにふたをしたりせず、表面の蒸気を逃がしてください。次の回は油の粉かすを取り除き、温度が戻ってから入れます。

失敗したときの調整

衣が焦げそうな場合は、上記の別フライパンで蒸す方法へ切り替えて中心を再確認します。薄い尾側から火通りを確かめ、十分に加熱できたものを先に取り出すと、身の締まりすぎを抑えられます。

状態	対処と次回の工夫
衣がべたつく	下味の汁を切り、粉は一回分ずつ付ける。揚げる量を減らし、油温を戻してから次を入れる
粉の白い塊が残る	厚く粉を重ねた部分を減らす。全体が油へ触れるよう返し、中心の加熱も確認する
焦げ色が早く付く	油温を下げる。しょうゆの液を抱えたまま粉を付けず、次回は余分な汁を切る
身が硬い	中心まで加熱できていれば揚げ続けない。次回は厚い身と薄い尾側を分けて取り出す
味が濃い	追加の塩やしょうゆは使わず、レモンやご飯と合わせる。次回は正味量と漬け時間を確認する

今の衣がべたつくときは、揚げる前か後かで分ける

油へ入れる前に粉がどろっとしているなら、魚を一度持ち上げてたまった汁と厚い粉の塊を落とし、新しい片栗粉を薄く付けます。足りない所を覆う程度にし、濡れた衣の上へ何度も粉を積み重ねないでください。すでに十分揚がっている魚は、湿ったペーパーや重なりから離して網へ広げ、底にたまる油と蒸気を逃がします。

骨を再確認して大きめにほぐし、大根おろしやぽん酢を食べる分へ少量合わせると食べやすくなります。残り全部にたれをかけると衣がさらに湿るので、別添えにします。

塩味・食べ方のアレンジ

塩味にするなら、魚250〜300gの下味を塩1.5g、酒大さじ1、しょうが小さじ1/2に替えます。合わせて冷蔵庫で10分なじませます。汁気を切って同じように片栗粉を付けて揚げます。

仕上げに大根おろしとぽん酢を添える場合は、衣をぬらさないよう別添えにします。

衛生管理と揚げ油の注意

釣った魚は低温を保って持ち帰り、下処理を済ませます。魚種や保冷履歴が不明な魚、不適切に保冷した魚、傷みが疑われる魚は使いません。

生魚を触る前に大葉とレモンを準備し、生魚用の器具と盛り付け用は分けます。揚げ物中はその場を離れず、ふたをしません。油が減ってきても最低油量を下回らないようにし、ぬれた器具を入れないでください。煙が出たら加熱を止め、油へ水を入れません。

保存と温め直し

残る分は清潔な浅い容器へ移し、速やかに冷まして冷蔵します。翌日までに食べ切る計画にし、先になるなら早い段階で冷凍します。一食分ずつ重ならないよう包んで保存袋へ入れ、冷凍日を記し、長く置かずに使う予定を立ててください。保存日数だけで安全とは判断しません。

冷凍した唐揚げは冷蔵庫で解凍し、電子レンジなどで途中で位置を変えながら十分に温め直します。厚い一切れを開き、中心が冷たければ追加加熱して再確認し、温度計があれば上記の目安も確認します。その後にトースターなどで短く焼くと、衣の水分を飛ばせます。しょうゆ味の衣は焦げやすいので、機器に合う受け皿を使い、目を離さず仕上げます。