ホウボウのちり鍋｜皮付き切り身と昆布だし、締めの雑炊まで

2026年10月19日

ホウボウのちり鍋は、皮付きの白身と野菜を昆布だしで煮て、ポン酢しょうゆで味わう鍋です。魚のうま味が移った汁は、最後に雑炊にも使えます。白菜の硬い軸を先に煮てから魚を加えると、身を長く煮続けずに食卓へ出せます。

ホウボウは頭寄りの身に硬い小骨が残りやすいので、鍋へ入れる前に骨を除くと食べやすくなります。ここでは頭と中骨を使わない切り身を基本に、澄んだ昆布だし、入れる順番、火通りの見方、締めの雑炊まで説明します。

ホウボウのちり鍋の材料（2人分）

魚は三枚おろしにして腹骨・小骨を除いた皮付きの身を使います。鍋の具をすべて入れる前に、魚を汁へ沈められる空きがあるか確かめながら作ります。

材料	分量・切り方
ホウボウの皮付き切り身	250〜300g。3〜4cm幅、厚さ1.5〜2cm程度の8〜10切れ
白菜	250g。軸と葉に分け、食べやすい大きさに
長ねぎ	1/2本。1cm幅の斜め切り
しいたけ	4枚。硬い石づきを落とし、大きければ半分に
木綿豆腐	200g。6〜8等分
水	700ml
だし用昆布	5g
酒（食塩無添加）	大さじ2（30ml）
塩	魚の下処理用1.5g
ポン酢しょうゆ	1人分大さじ1〜2から、別添えで調整

汁は薄味にし、魚や野菜にポン酢を付けて食べます。薬味は好みで小口切りの青ねぎ、大根おろしなどを少量用意します。

必要な道具

20〜22cm程度で容量2L以上の鍋、蓋、お玉、菜箸を用意します。中心温度計はあれば使います。ふたが浮くほど詰まる場合は、魚・豆腐・白菜の葉の半量を取り分けて2回に分けます。残りの生魚は冷蔵庫で待たせ、1回目を食べ終えてから追加します。生魚を入れる箸と、煮えた具を取る箸は分けておきます。

基本の作り方

準備：野菜、豆腐、薬味を切る。魚のうろこと骨を確かめ、切り分けて塩を振り、冷蔵庫で10分置いて水気を拭く。
だし：鍋に水と昆布を入れて中火で温め、沸騰直前に昆布を取り出す。
野菜：酒、白菜の軸、しいたけ、長ねぎを入れ、蓋をして煮て、白菜の軸に箸が通り始めるまで火を通す。
魚：ホウボウ、豆腐、白菜の葉を加え、再び煮立ったら弱めの中火で静かに煮る。
確認・盛り付け：厚い魚の中心を開き、生っぽさが残れば汁へ戻して煮足す。野菜と豆腐も熱くなったら、ポン酢を添えて食べる。

野菜とホウボウの切り身を準備する

白菜は軸をそぎ切り、葉は大きめに切る

白菜を洗い、白い軸と柔らかい葉へ分けます。軸は包丁を寝かせ、2〜3cm幅のそぎ切りにすると火が通りやすくなります。葉は4〜5cm幅に切り、軸とは別に置きます。

長ねぎとしいたけを切り、豆腐は水を切って6〜8等分にします。青ねぎや大根おろしを添える場合も先に準備して冷蔵庫へ。食材の準備を終えてから魚を扱います。

細かなうろこを除き、小骨を抜く

うろこ、えら、内臓を除き、血合いを洗い落としてから三枚におろします。硬い頭を割って鍋へ入れる必要はありません。身を鍋用に取り、中骨やカマを汁物へ回すと、だし用と食べる身を分けて使えます。背側と腹側から中骨に沿って切り込み、左右の身を外します。骨が硬くて切れない所は無理に断ち切らず、骨に沿って身を外します。

ホウボウの皮を指でなでて、細かなうろこが残る所を確かめます。ざらつく部分はうろこ取りなどで落とし、ひれの付け根や腹側まで見直します。付着したうろこや血があれば弱い流水で洗い、水気を拭きます。

腹骨を薄くそぎ、身の中央、特に頭寄りに残る硬い小骨を骨抜きで抜きます。ホウボウの身は細長いので、骨の向きに沿ってゆっくり引くと身を裂きにくくなります。抜けない骨がまとまる部分は細く切り取り、鍋に入れる身と分けます。

大きさをそろえ、塩を振って水気を取る

皮を付けたまま3〜4cm幅に切ります。厚さが大きく違う尾側と頭側は分けておき、極端に小さな切り身を作らないようにします。塩1.5gを全体へ薄く振り、冷蔵庫で10分ほど置きます。

表面へ出てきた水分を清潔なキッチンペーパーで押さえます。塩を振った身はここでは洗わず、そのまま使います。

血やぬめりが残る切り身は、ここで霜降りをします。ざるに並べ、熱湯を皮と切り口へ回しかけて表面が白くなったら冷水へ移します。浮いた汚れや残ったうろこを指で外し、すぐに水を切ってください。これは表面を洗うための下処理で、中心はこの後の鍋で加熱します。

昆布だしで煮る順番と火加減

沸騰直前に昆布を取り出す

昆布は表面の付着物を軽く拭き、水700mlと鍋へ入れ、中火でゆっくり温めます。鍋の縁に細かな泡が増えて沸騰しそうになったら、昆布を取り出します。

軸ときのこを先に煮る

昆布を取り出した鍋へ酒、白菜の軸、しいたけ、長ねぎを入れ、煮立ったら蓋をして弱めの中火で3〜5分ほど煮ます。白菜の軸がしんなりし始めるのが次へ進む目安です。

野菜から水分が出るので、最初から鍋いっぱいに水を注がないでください。汁が少なく具材が焦げ付きそうなら湯を50mlずつ足し、具を軽く押さえて汁へ触れるようにします。

白菜の軸へ箸を刺してみて、硬くて通らなければ野菜だけを煮足します。ホウボウを入れる前に軸を軟らかくしておくと、魚が煮えた後に野菜を待って煮続けるのを避けられます。

魚と豆腐、白菜の葉を加える

ホウボウ、豆腐、白菜の葉を加えます。魚は重ならないよう汁の中へ並べ、葉だけの上に載せたままにしません。入れたあとに温度が下がるので、一度火を少し強め、再び小さく沸き始めたら弱めの中火へ戻します。

ふたを少しずらしてのせ、汁の表面が小さく揺れる火加減で煮ます。まとまって浮くアクや血のかたまりをお玉ですくい、細かな泡を追って汁を減らしすぎないようにします。魚は箸で何度も動かしません。激しく煮立てると皮がはがれ、身が割れやすくなります。

厚い身の中心まで加熱する

魚を入れた後の汁が再びふつふつと沸いたら、厚い切り身の中心を確かめ始めます。お玉で支え、箸で中央を少し開きます。半透明の生っぽい身が残るときや加熱に迷うときは、汁へ戻してふたをし、静かな煮立ちで追加加熱してください。同じ切れ目を開き直し、中心まで白くなり、身がほぐれるかを確かめます。豆腐も一つ割って中心まで熱くします。

食品用温度計があれば、厚い頭側の身の中心を測り、骨を避けます。中心75℃以上になったら汁へ戻し、その温度以上を1分以上保って加熱します。途中で下がった場合は温度を戻して保持します。色やほぐれ方は生っぽさを見つける目安で、温度条件を満たした証明にはなりません。

厚さ2cmを大きく超える身は火通りに時間がかかるので、同じ方法で中心を確かめながら煮足します。白菜の軸が硬ければ、火の通った魚を清潔な器へ取り出してから野菜を追加加熱します。魚が煮えてから長く保温し続けず、できた分から取り分けます。

ポン酢の合わせ方と、食卓で追加するとき

ポン酢は小皿に大さじ1〜2から用意し、まず魚へ少量付けて食べます。酸味が強く感じる場合は、十分加熱した鍋の汁を少し加えて薄めます。大根おろしや青ねぎを加えるときも、少量ずつ混ぜて魚の味との釣り合いを見ます。

食卓で具を追加する場合は、生魚を専用の箸で入れます。新しい魚を入れた直後は、具をすぐに取り分けず、鍋全体を再び沸かし、新しく加えた魚の中心まで十分加熱してから食べます。生魚用の皿に、煮えた魚を戻さないでください。

卓上こんろを使うときは機器と鍋の適合サイズを守り、熱源やボンベの上へ大きな鍋がはみ出す置き方を避けます。調理台で一度完成させ、鍋敷きに載せて取り分ける方法でも楽しめます。

切り身の状態と具材を変える場合

骨付き切り身は、骨際を確かめる

骨付きでも作れますが、厚い骨の周りは加熱を確認しにくいため、時間だけで決めず身の中心を見ます。食べるときは別の皿で骨を外し、子どもには大人がほぐして骨を確かめた身を取り分けます。骨付きの総重量と、材料表の骨を除いた身の重量は同じではありません。

冷凍魚は解凍してから水気を拭く

袋や容器で汁を受けながら冷蔵庫で解凍し、ドリップを除きます。凍ったままの厚い塊を鍋へ入れると中心の加熱に時間がかかり、野菜や表面の身を煮すぎやすくなります。

野菜を足すときは、厚みと入れる順番をそろえる

春菊や水菜なら50gほどを食べやすく切り、仕上げ寄りに入れて加熱します。大根やにんじんは薄切りにして白菜の軸と一緒に先に煮ます。野菜を増やした分だけ水も増やすとだしが薄まりやすいので、鍋の空きと汁の量を見て調整します。

締めの雑炊とうどん

締めに使う前に、残った魚の骨や皮のかけらをお玉で確認します。骨付きで作ったときや骨片が気になるときは、具を取り出して汁を目の細かいこし器へ通します。食べ残しを鍋へ戻さず、清潔に扱った汁で作ります。

雑炊は、魚のだしを残して薄味に

残り汁350〜400mlにご飯150gを入れ、ほぐしながら2〜3分煮ます。汁が足りなければ水を加え、塩を少しずつ足して味を整えます。卵1個を溶いて回し入れ、白身も黄身も固まるまで十分に加熱します。好みで青ねぎを添えます。

うどんは、商品の加熱方法に合わせる

うどん1玉に対し汁400〜500ml程度を用意し、冷凍・ゆで麺それぞれの表示どおりに加熱します。ポン酢で食べるなら汁の塩味を控え、汁ごと食べたい場合は味見して塩やしょうゆを少量加えます。

衛生管理・保存・温め直し

魚は持ち帰る途中から低温を保ちます。保冷と帰宅後の処理は、釣った魚の持ち帰り方も確認してください。加熱する鍋でも、保管状況が分からない魚や、傷みが疑われるものは使いません。

生魚を扱った手と器具は洗浄し、薬味や煮えた具には清潔なものを使います。鍋に残す量が分かっている場合は、食卓へ出す前に清潔な容器へ取り分けます。

保存する分は汁と具を浅い容器へ小分けし、外側を氷水に当てるなどして速やかに冷やし、冷蔵庫へ。鍋ごと室温で一晩置かず、翌日までに食べ切る予定を立てます。保存日数だけで安全とは判断しません。

再加熱は食べる分だけ鍋へ移し、鍋底から静かに混ぜて汁をしっかり沸かします。魚と豆腐を割って中心の冷たい部分を残さず十分に温め、温度計があれば前述の加熱の目安も確かめます。何度も冷却と再加熱を繰り返さないようにしてください。作り置きするより、使わない生の切り身を1回分ずつ適切に冷凍し、次回の鍋へ使う方が身の食感を調整しやすくなります。