ホウボウの刺身は、腹骨と頭寄りに残る硬い小骨を取り、皮を引いてから薄いそぎ切りにすると、白身の歯ごたえを味わいやすくなります。細長い身を必要以上に細かく分けず、切れる包丁を長く引いて切るのがコツです。
釣ったホウボウを保冷・下処理し、下記の冷凍と冷蔵解凍を済ませたサクを使います。下記の生食条件を確かめてから、冷えた身を切り付けましょう。皮付きの身からの準備と、カルパッチョへの変え方も紹介します。
ホウボウの刺身の材料（2人分）
身の量は、皮と骨を除いた状態で量ります。丸魚から準備する場合は、下記の手順で皮と硬い骨を除いてサクにします。
| 材料 | 分量・条件 |
|---|---|
| ホウボウのサク | 150〜200g。保冷・衛生管理を保ち、下記の冷凍・冷蔵解凍を済ませた皮なし・骨なしの身 |
| 大根のつま | 50〜60g |
| 大葉 | 4枚 |
| 刺身に添えるしょうゆ | 適量。小皿へ別添え |
| わさび | 少量 |
カルパッチョに替える場合の材料（2人分）
刺身と同じサクを使い、しょうゆとわさびを次の材料に替えます。
| しょうゆ・わさびの代わりに使う材料 | 分量 |
|---|---|
| オリーブオイル | 大さじ1 |
| レモン果汁 | 小さじ1〜2 |
| 塩・黒こしょう | 塩1g程度、こしょう少々 |
| ベビーリーフ・薄切り玉ねぎ | 好みで少量。洗って水気をよく切る |
必要な道具
よく切れる包丁、滑らず安定するまな板、キッチンペーパー、骨抜き、清潔なバットと皿を用意します。三枚おろしに使う包丁と刺身を切る包丁は、役割を分けると扱いやすくなります。盛り付け皿はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておきます。
基本の作り方
- 生食条件を確認：魚種と保冷・衛生管理を確認。皮・骨を除いたサクを下記の条件で冷凍し、冷蔵庫で解凍する。
- つまを準備：解凍を済ませた使用当日に、大根と大葉を洗い、水気をよく切る。魚とは別に清潔な器へ置く。
- 身を確認：サクの両面と切り口を見て、残った骨や異物を除く。皮や骨の取り残しも見直す。
- 切る：水気を拭き、包丁を寝かせて厚さ3〜5mmほどのそぎ切りにする。
- 盛る：つまと大葉を置いた皿へ刺身を並べ、しょうゆとわさびを添え、できたてを食べる。
生食に使う前に確認すること
魚種と保冷・処理の状態を確かめ、生食に使える魚を選びます。魚種と保冷・衛生管理が確かでも、冷凍条件を確認できない場合は中心まで加熱する料理へ回します。魚種が分からないものや保存状態に不安があるものは使いません。乳幼児、高齢者、妊娠中の人、免疫機能が低下している人などには、生食を避けて十分加熱した魚を用意します。
釣獲後の保冷と衛生管理を確認する
持ち帰りから調理まで低温を保ち、清潔な手と器具で処理した魚を使います。保冷履歴が分からないもの、不適切に保管したもの、傷みが疑われるものは料理に使いません。適切に扱っても、生食のリスクを完全にはなくせません。
釣った魚の処理と寄生虫対策
釣った魚は低温を保ち、速やかに内臓を取り除きます。釣り場からの流れは釣った魚の持ち帰りと処理のしかたで確認してください。ただし、生きている魚の筋肉に寄生虫が入っている場合もあるため、すぐに内臓を取ったことだけでは生食の安全を保証できません。内臓は生で食べません。
皮と骨を除いたサクは、アニサキス対策として中心が−20℃以下になってから24時間以上その温度以下を保って冷凍し、使用前に冷蔵庫で解凍します。冷凍庫へ入れた時点から24時間ではなく、設定や凍った外観だけで中心の条件を満たしたとは判断できません。家庭で条件を確認できない場合は、魚種と保冷・衛生管理が確かな魚を十分加熱する料理へ切り替えてください。
冷凍は寄生虫対策の一つで、傷んだ魚を元に戻したり、すべての細菌や毒素の問題を解消したりする方法ではありません。
目視とライトは確認の補助として使う
身の表面、腹側、切り口を明るい所で確認します。白い糸状のものなどが見つかったら除き、周囲も見直します。アニサキスライトは表面の虫を見つける補助になりますが、身の奥にあるものや光らないものは見逃す場合があります。
見つからなかったことは、不在や安全の証明にはなりません。照射で寄生虫が死ぬわけでもなく、必要な冷凍や加熱の代わりには使えません。使う場合は製品の注意に従い、光を目に当てないようにします。
通常の料理で使うわさび、しょうゆ、塩、酢やレモンの味付けでは、アニサキス対策にはなりません。カルパッチョも、刺身と同じ生食条件を満たす魚で作ります。
つまと身を準備して、薄いそぎ切りにする
つまを洗い、魚を出す前に水を切る
魚の必要な冷凍・冷蔵解凍を済ませた使用当日に、大根のつまは水でほぐして短時間さらし、ざるへ上げてよく水を切ります。大葉も洗い、水気を押さえます。清潔な器へ別に置き、魚の汁がかからないようにします。カルパッチョにするなら、代わりにベビーリーフや薄切り玉ねぎを用意し、洗って水気を切り、冷蔵しておきます。
皮や骨が残る身は、切る前に取り除く
すでに皮と骨を除いて必要な冷凍・冷蔵解凍を済ませたサクは、骨や異物、水気を確かめて、この後のそぎ切りへ進みます。皮付きフィレは以下の骨取りと皮引きを済ませます。
丸魚から始める場合は、下処理の作業面を分ける
丸魚はうろこ取りで細かなうろこを落とし、えらと内臓、血合いを除いて洗います。大きな胸びれや硬い頭に注意し、背側と腹側から中骨へ沿って切り込みを入れ、左右の身を外して三枚におろします。次に下記の順で腹骨・小骨・皮を処理します。頭を薄い包丁でたたき割る必要はありません。
うろこや内臓を扱ったあとは、手、包丁、まな板を洗浄し、器具に合った方法で消毒します。皮と骨の処理後に必要な冷凍・冷蔵解凍を済ませてから、清潔な器具で刺身を切り分けます。作業中に待つ身は覆って冷蔵庫へ戻してください。
腹骨を薄くそぎ、頭寄りの小骨を抜く
皮を下にしてまな板へ置き、腹側に並ぶ肋骨に沿って包丁を寝かせ、腹骨を薄くそぎ取ります。身の中央を指でなぞると、頭に近い側に硬い小骨が並んでいることがあります。
ホウボウは細長い体形なので、最初から背側と腹側へ大きく分けるより、骨抜きで小骨を抜くと、そぎ切りにする幅を残せます。骨の根元寄りをつかみ、周りの身を軽く支え、骨の向きに沿って頭側へ斜めに引きます。
硬くて抜けない骨を引っ張り続けると身が裂けます。難しければ骨が並ぶ部分を細い帯状に切り取り、残った身で刺身を作ります。取り除いた部分は刺身へ混ぜず、別に冷蔵して十分加熱する汁物などへ使います。残したサクも指でなぞり、骨の先が触れないか確かめてから次へ進みます。
尾側をつかみ、皮と身の間へ刃を沿わせる
尾側の細い端を手前または持ちやすい側へ向け、端から少し内側に包丁を入れます。皮を切り離さず、つかむ部分を残します。皮をキッチンペーパーで押さえて持ち、刃を皮と身の境目に寝かせます。
皮を軽く左右に動かして引きながら、包丁を境目に沿わせて進めます。押し付けすぎると皮を切り、刃を立てすぎると皮に身が厚く残るため、少しずつ境目を確かめます。指は刃の進む方向へ置かないでください。
皮が途中で切れたら、残った皮の端をつかみ直して同じように引きます。小さな皮だけ残った場合は、身を削りすぎないよう刃を寝かせて取り除きます。皮を引いた新しい面も明るい所で確認し、ここまで処理したサクを上記の条件で冷凍し、冷蔵庫で解凍します。切り付けに使う手と道具を清潔にしてから、解凍したサクを置きます。
水気を拭いて、冷えた身を切る
サクの表面を清潔なキッチンペーパーで押さえます。切り分け直前の身を水で繰り返し洗うと水っぽくなりやすいため、下処理を終えたサクは水気を拭いて扱います。
皮が付いていた面を下にして、サクを安定させます。右利きなら薄い端を左側に置くと、左端からそぐ切り方がしやすくなります。左利きは無理のない向きへ左右を入れ替えます。
厚さ3〜5mmを目安に、刃を長く引く
包丁を斜めに寝かせ、刃元寄りから刃先まで使って手前へ長く引き、1切れを切り離します。上から押しつぶすように切ったり、のこぎりのように小刻みに往復したりすると、切り口が荒れやすくなります。
まずは3〜5mmほどを目安に切ります。身の幅が狭い部分は刃をまな板に対してさらに寝かせると、切り口の面積を取れます。薄い尾側は無理に同じ大きさへそろえず、小ぶりな切り身として盛ります。
歯ごたえを残したいなら少し厚め、口当たりを軽くしたいなら薄めに調整します。
まず一切れを切って味わい、歯ごたえが強ければ残りは少し薄く切ります。ホウボウの身の張りは魚の状態で変わるため、全部を同じ厚さに切ってから食べにくさを直すより調整しやすくなります。
つまの水を切り、少しずつ重ねて盛る
先に準備したつまと大葉を、冷やした皿の奥へ小さくまとめ、刺身を少しずつ重ねて並べます。つまから水が流れると刺身が水っぽくなるので、皿へ置く前に確認してください。
しょうゆとわさびは別添えにし、一切れごとに少量を付けます。盛ったまま室温で待たせず、すぐ食べない場合は覆って冷蔵庫へ戻し、食べる直前に出します。
カルパッチョに仕上げる
- オイル、レモン果汁小さじ1、塩、こしょうを混ぜ、魚へかける前に味を見ます。酸味を強めたいときはレモンを追加します。
- 薄く切ったホウボウを冷やした皿へ広げ、野菜を少量添えます。
- 食べる直前にドレッシングを回しかけます。全量を一度にかけず、魚が液体に沈まない程度から調整します。
長く漬けると魚から水が出て、酸で表面の色や食感も変わります。作り置きのマリネにせず、切った身とドレッシングは食べる直前まで別々に冷蔵しておきます。
小さい身・冷凍サクを使うとき
小型のホウボウは身の幅が狭いため、小骨をまとめて切り取ると細いサクになることがあります。無理に大きな一切れを作らず、薄いそぎ切りを数枚ずつまとめて盛ると食べやすくなります。
生食用として適切に冷凍されたサクは、袋や容器に入れて冷蔵庫で解凍し、解凍後の汁を除いて水気を拭きます。温かい室内へ放置して解凍せず、解凍と再冷凍を繰り返さないようにします。
保存は切る前を基本に、食べる分だけ用意する
刺身は食べる直前に必要量を切るのが基本です。解凍したサクは使用直前まで清潔に覆って冷蔵します。釣った魚について「何日なら刺身で大丈夫」と一律には決められません。
食卓へ出していない身を残す場合は、清潔に包んで冷蔵し、早めに十分加熱する料理へ回します。食卓に長く置いたもの、保存状況が分からないもの、異常があるものは使いません。
加熱料理へ回す場合は、厚みをそろえた切り身にして焼く・蒸すなどし、中心まで十分に火を通します。例えば小鍋に湯を沸かして切り身を入れ、再び沸いたら穏やかに煮ます。厚い一切れを開き、半透明な部分が残る場合や迷う場合は鍋へ戻してさらに加熱し、同じ所をもう一度確認します。食品用温度計があれば厚い中心を測り、75℃以上を1分以上保ちます。見た目は加熱不足を見つける補助で、この温度と時間を確認したことにはなりません。
切り方の失敗とよくある質問
小骨が抜けず、身が裂けてしまう
無理に引き続けず、骨の向きを確かめてつかみ直します。骨が深く残る場合は周囲を細く切り取り、形の残った身を使います。裂けた部分は小さめの刺身にして盛り付けられます。
身がつぶれて、切り口がきれいにならない
包丁の切れ味、刃を引く長さ、身の温度を見直します。長い刃を一度で引ける位置へサクを置き、押さえる指に力を入れすぎないようにします。作業に時間がかかって身が温まった場合は、いったん冷蔵庫へ戻します。
カルパッチョの皿に水がたまったら？
魚を清潔な別皿へ移し、たまった液を切ります。水気を切った野菜を添え直し、食べる直前にドレッシングを少量かけます。次回は魚と野菜の水気をよく取り、調味するまで別々に冷蔵しておくと、水が出るのを抑えられます。
皮を湯引きすれば、生食できる条件になりますか？
皮だけに湯をかける霜降りや表面の炙りでは、身の中心まで加熱できません。魚種と保冷状態が確かでも、寄生虫対策が不十分な魚は表面だけの処理で刺身にせず、中心まで火を通します。
ホウボウの刺身は、皮と硬い小骨を除き、必要な冷凍・冷蔵解凍を済ませた身を冷たいまま長く引いて切ると仕上げやすくなります。最初の一切れで厚みを調整し、水気を切ったつまと一緒に盛って味わってください。
保存用レシピまとめ
ホウボウの刺身の材料と手順を、一枚で振り返れます。
