ホウボウのアクアパッツァは、皮を焼いた香ばしさと、あさり・トマトの汁を白身に合わせて味わう料理です。下焼きから蒸し煮まで一つのフライパンで作れます。魚介に十分火を通したら具を取り出し、煮汁だけを好みの濃さにすると、身を余分に煮続けずに仕上げられます。
小さなうろこや小骨を下処理で除き、最後の塩はあさりとオリーブから出た塩気を見て加えます。ここでは2人分をフライパンで作り、あさりなし・白ワインなしの調整まで紹介します。
ホウボウのアクアパッツァの材料（2人分）
皮付きの三枚おろし身から腹骨と小骨を除いた重量です。切り身は4切れ、合計250〜300gを目安にし、厚さ1.5〜2cm程度のものを使います。あさりの砂抜きが必要な場合は、調理を始める前に済ませます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ホウボウの皮付き切り身 | 4切れ、合計250〜300g |
| あさり（殻付き） | 200g。砂抜き済みのもの |
| ミニトマト | 8個 |
| 黒オリーブ | 種なし6個。汁気を切る |
| にんにく | 1片 |
| 白ワイン（辛口） | 50ml |
| 水 | 150ml |
| オリーブオイル | 大さじ1と1/2。焼く分大さじ1、仕上げ大さじ1/2 |
| 塩 | 魚の下味1.5g、仕上げ用少々 |
| 黒こしょう・パセリ | 各少々。パセリは刻む |
あさりを自分で砂抜きする場合は、水500mlと塩15gも用意します。これは下処理用で、鍋に加える水と塩には含めません。
あさり・白ワインを省く場合の材料
あさりなしなら水120mlと白ワイン50ml、白ワインなしなら水200ml、両方なしなら水170mlで始めます。残りの材料は同じです。生の別の魚介を追加せず、魚とトマトで作ります。アルコールを避けたい場合は、酒ではなく水に替えてください。
必要な道具
切り身とあさりを重ねず置ける24〜26cmの深めのフライパンと、サイズの合う蓋を使います。ほかに幅のあるフライ返し、スプーン、キッチンペーパー、取り出す魚を置く清潔な皿を用意してください。中心温度計はあれば使います。
あさりは殻が開いてからも身まで十分に加熱します。あさりの身を測る場合は、小さい食品にも使える細い感温部の温度計かどうか、説明書で確かめます。
基本の作り方
- 下準備：あさりを確認して洗い、野菜を切る。魚のうろこ・骨を除き、塩を振って冷蔵庫で10分置き、水気を拭く。
- 下焼き：油とにんにくを弱火で温め、にんにくを取り出す。魚の皮を下にして焼き色を付け、返して身の表面も軽く焼く。
- 蒸し煮：皮を上にして、ワイン、水、あさり、トマト、オリーブ、にんにくを加える。煮立ったら蓋をし、ふつふつ沸く火加減でまず5分ほど蒸し煮にして、火通り確認へ進む。
- 火通り確認：魚の厚い中心を開き、生っぽければ蒸し煮を追加して再確認する。あさりも殻が開くだけで終えず、身と内臓まで十分加熱する。魚とあさりの両方を十分に加熱してから取り出す。
- 仕上げ：煮汁を味見し、必要なら水分と塩を調整。仕上げの油をなじませ、具にかけてパセリを添える。
皮付き切り身とあさりの下準備
あさりは砂抜きと殻の洗浄を済ませる
砂抜き済みの商品でも、殻同士をこすり合わせて表面の汚れを洗います。殻が割れたもの、強い異臭のあるもの、口が開いたままで触れても反応しないものは使いません。洗い終えたら水気を切り、調理するまで冷蔵庫へ入れます。
砂抜きが必要なら、約3％の塩水（水500mlに塩15g）を用意し、あさりを重ならないよう浅い容器へ並べます。ひたひたの塩水を注いで暗くし、冷蔵庫で4〜5時間ほどを目安に置きます。商品の砂抜き方法の指定があれば、それに従ってください。終わったら塩水を捨て、真水で殻を洗います。
砂抜きは砂を吐かせるための工程で、食中毒を防ぐ加熱の代わりにはなりません。
野菜を切ってから、魚のうろこと骨を見る
ミニトマトはへたを取り、半分に切ります。にんにくは薄切りにし、パセリを刻んで別皿へ。野菜の準備を先に済ませると、生魚に触れた包丁やまな板から薬味へ汚れを移しにくくなります。
うろこ、えら、内臓を取り、中骨沿いの血を洗い落としてから三枚におろします。ホウボウの頭は硬いので、薄い包丁で無理にたたき割らず、身を取る作業へ進みます。背側と腹側から中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を外します。腹骨をそぎ、小骨を抜き、皮を残して切り分けます。頭や中骨込みの重量を、材料表の切り身250〜300gと置き換えないようにしてください。
ホウボウの皮には小さなうろこがあるため、皮をなでてざらつく所を確かめます。残ったうろこはうろこ取りなどで除き、付着物をさっと洗って水気を拭きます。腹側の骨と身の中央の小骨は、指で探して骨抜きで骨の向きに沿って抜きます。
皮の縮みを抑えるため、厚い切り身の皮に浅い切れ目を1本入れます。身の奥まで切り込まず、皮を切る程度で十分です。
ホウボウは細長い身に硬い血合い骨が深く入り、骨抜きで引くと周りの身まで持ち上がることがあります。抜けない骨を途中で折らないよう、骨の並ぶ部分を身ごと細く切り除きます。切り身の幅は小さくなりますが、骨の処理を終えてから大きさをそろえれば、蒸し煮後に骨を探して身を崩す手間を減らせます。
塩を振り、焼く直前に水気を拭く
魚へ下味用の塩1.5gを両面に薄く振り、冷蔵庫で10分ほど置きます。表面に出た水分をキッチンペーパーで押さえ、皮側と切り口まで拭きます。魚に残る塩は下味として使うため、ここでは洗い流しません。
尾側の薄い切り身と厚い身を見分け、なるべく厚みの近い切り身を組み合わせます。薄いものは下焼きを短めにすると、蒸し煮前の加熱しすぎを抑えられます。
にんにくを焦がさず、皮から下焼きする
フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れて弱火にかけます。小さな泡が出て香りが立ち、薄く色付いてきたら、にんにくだけ小皿へ取り出します。
弱めの中火にし、魚を皮側を下にして並べます。反り返るときはフライ返しで浮く部分を軽く押さえ、皮を底へ触れさせます。皮が薄く色付き、フライ返しが入るようになったら返し、身の表面の色が変わるまで軽く焼きます。皮を上にしたまま、次の蒸し煮へ進みます。
この段階では中心まで焼き切らず、次の蒸し煮で火を通します。皮がまだ付く場合は無理にはがさず、火を少し弱めて待ちます。煙が出るほど熱したり、魚を何度もつついたりしないでください。
蒸し煮で魚とあさりに火を通す
液体と具を入れ、蓋の中で蒸気を回す
いったん火を止め、白ワイン50mlをフライパンの空いた所へ注ぎます。再び中火にかけ、蓋をせず30秒〜1分ほど煮立てます。この短い加熱でアルコールが完全になくなるとは限りません。アルコールを避けたい場合は、材料欄の水だけの配合を使います。
水150ml、あさり、ミニトマト、オリーブ、取り出したにんにくを加えます。あさりは魚の周囲へ広げます。煮立ったら蓋をし、まず5分を目安に弱めの中火で蒸し煮にします。蓋の中で蒸気が回り、煮汁がふつふつ沸く火加減を保ってください。これは厚さ1.5〜2cmの切り身で中心を確かめ始める目安です。火通りは身の厚さや火力で変わるため、この時間で取り出すとは決めず、次の確認をします。
途中で一度蓋を開け、スプーンで魚の上へ煮汁をかけます。魚を返す必要はありません。鍋底の液体がなくなりそうなら水を大さじ2ずつ足し、焦げを防ぎます。
魚は厚い部分、あさりは身の加熱を確かめる
蒸し煮の目安時間になったら、厚い切り身の中央を箸で少し開き、中心の透明感がなく身がほぐれるかを見ます。半透明で生っぽい部分が残る場合や加熱に迷う場合は、蓋を戻して蒸し煮を続け、同じ切れ目を開いて再確認します。煮汁がなくならないようにしながら、ふつふつ沸く火を保ってください。
食品用温度計があれば、厚い身の側面から感温部を中心へ入れます。中心75℃以上になったら、その温度以上を1分以上保って加熱します。途中で下がった場合は温度を戻して保持します。身の色は生っぽさを見つける目安で、温度条件を満たした証明にはなりません。
あさりは殻が開いてもすぐに取り出さず、蓋を戻して煮汁の沸きと蒸気を保ちます。身が縮み、茶色や黒色の内臓部分まで固まるかを確かめます。内臓が軟らかく生っぽい、または加熱に迷う場合は、貝の身へも煮汁をかけ、ふたを戻して追加加熱し、身の状態をもう一度見てください。この見た目だけでは、ノロウイルス対策の温度と時間を確認できません。
温度計を持っている場合、ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などは大きな貝の身の中心へ感温部を当て、85〜90℃で90秒以上の加熱を確保します。殻や煮汁だけの温度を、貝の中心温度としないでください。
生のあさりを同じ鍋へ入れた場合は、魚だけを途中で取り出さず、あさりの身・内臓までしっかり加熱し、魚が触れた煮汁も十分に煮立ててから具を取り出します。十分加熱しても開かない貝は取り除き、無理にこじ開けて食べないでください。
煮汁を仕上げ、魚にかける
火の通った魚とあさりを深さのある皿へ移します。煮汁を少量取って冷まし、味見します。薄ければ煮汁だけを中火で1〜2分ほど煮詰めます。すでに塩気が十分なら、それ以上煮詰めず火を弱めてください。
残りのオリーブオイル大さじ1/2を加え、スプーンで煮汁を混ぜます。油が細かく混ざり、わずかにとろみを感じる程度になれば十分です。必要な場合だけ塩と黒こしょうで整え、魚とあさりにかけ、トマトやオリーブを添えてパセリを散らします。
厚み・冷凍魚・材料の変更に合わせる
| 変える条件 | 調整のしかた |
|---|---|
| 尾側の薄い切り身 | 下焼きは短めにし、蒸し煮後は上記の方法で加熱を確かめる |
| 厚さ2cmを大きく超える身 | 蒸し煮を追加。水切れを防ぎながら中心まで加熱 |
| 冷凍切り身 | 冷蔵庫で解凍し、ドリップを十分に拭いてから塩を振る |
| 皮なし切り身 | 皮の切れ目は省き、焼き固まるまで触らず幅広の道具で返す |
薄い尾側が多い場合は、貝なしも選べる
薄い尾側だけで作るなら、あさりなしの方法を選ぶと魚の火通りに合わせて蒸し煮を終えられます。あさりを使う基本の作り方では、厚みの近い切り身を組み合わせると仕上がりをそろえやすくなります。
あさりなしで作る
あさりを省き、水は120mlから始めます。ほかの分量は同じで、魚とトマトのだしを生かします。魚は前述と同じように中心を確かめ、生っぽければ蓋を戻して蒸し煮を追加します。加熱を終えたら取り出し、煮汁を味見して塩を補います。貝からの塩気がなくなるので、仕上げに調整します。
白ワインを使わない場合
白ワイン50mlを水50mlに替え、材料表の水と合わせて200mlにします。魚を下焼きしたら水と具を入れて蒸し煮へ進み、好みで仕上げにレモンを少し絞ります。
香りを変えてよければ食塩無添加の酒50mlでも作れます。アルコールを避ける目的なら、酒への置き換えではなく水を選んでください。
失敗したときの直し方
煮汁が塩辛い・油っぽい
魚介の加熱を終えて味見した煮汁が塩辛いときは、具を皿へ移し、水を大さじ1〜2ずつ足して温めます。オリーブを増やす前にも塩気を確かめてください。表面に大きく油が浮くときは、煮汁をスプーンでよく混ぜます。液体が少なすぎる場合は水を少し補うと、油となじませやすくなります。
魚が崩れた・身が硬くなった
崩れた身はさらに動かさず、中心まで十分に火を通してから、幅のあるフライ返しで下からまとめて支えます。硬くなった身は、ほぐして煮汁と合わせると食べやすくなります。次回は、魚とあさりの加熱を終えてから具を取り出し、煮汁だけを煮詰めます。
にんにくが黒く焦げた
魚を入れる前なら、火を止めてフライパンと油を十分に冷ましてから、焦げたにんにくと苦味の出た油を除きます。拭き取ってから新しい油とにんにくで始めます。焦げたまま煮汁へ混ぜ込むと、苦味が全体へ広がります。
安全に作り、残った分を保存する
魚は釣り場から冷やし、調理する直前まで冷蔵します。保冷や帰宅後の処理は、釣った魚の持ち帰り方も確認してください。異臭や変色があるもの、保管状況が分からない魚介は使いません。
生の魚や貝に触れた手と器具は十分に洗い、盛り付け用の皿やパセリへ汚れを移さないようにします。あさりの殻でフライパンの内面を強くこすらず、熱い汁の飛びはねにも注意します。
作りたてを食べ切る量が基本です。残す分は食卓へ出す前に取り分け、浅い清潔な容器で速やかに冷やして冷蔵し、翌日までに食べ切る予定にします。日数だけで安全とは判断しません。温め直すのは食べる分だけにします。
保存後は煮汁を十分に煮立て、厚い魚の身を開いて、中心の冷たい部分をなくします。貝の身も中心まで熱くし、温まり方に迷う場合は蓋を戻して追加加熱します。温度計があれば、前述の魚と二枚貝それぞれの中心温度と保持時間も確かめてください。
ホウボウのアクアパッツァでよくある質問
残った煮汁はパスタに使えますか？
使う分は食卓へ出す前に取り分け、骨や殻のかけらを除きます。ゆでたパスタに少量ずつ絡め、足りなければ湯を加えてください。煮汁には塩味が付いているので、塩気の強いゆで汁を一度に足さず、味を確かめます。
黒オリーブがなくても作れますか？
省いて作れます。代わりに塩を先に増やさず、魚とあさりに火を通したあとで味を調整します。好みならケッパーを小さじ1程度加えてもよいですが、こちらも塩味があるので少量から使います。
皮をパリパリに仕上げられますか？
下焼きで香ばしさは付きますが、蒸し煮するため皮はしっとりします。皮を焼く工程では色と香りを付け、仕上がりは煮汁と一緒に味わうと考えると、焼きすぎを防げます。
ホウボウは皮の下処理を丁寧にし、魚とあさりの加熱を終えたら取り出します。煮汁の濃さと塩を最後に調整して盛り付けましょう。別の魚も料理する日は、釣った魚の料理一覧から献立を探せます。
保存用レシピまとめ
ホウボウのアクアパッツァの材料と手順を、一枚で振り返れます。
