シマアジのゴマ醤油カレーは、魚の身とオクラ、エリンギに、すりごまとしょうゆの風味を合わせる和風のカレーです。魚を先に軽く焼いて取り出し、カレーのとろみを整えてから戻すと、混ぜる間に身が崩れにくくなります。市販の固形ルウは使わず、カレー粉と薄力粉で作ります。
シマアジのゴマ醤油カレーの材料（2人分）
皮と骨を除いたシマアジ200gを、一切れ3cm程度、厚さ1.5cm前後に切ります。生食用である必要はありませんが、適切に保冷・衛生管理された加熱用の身を使ってください。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| シマアジ（皮・骨を除いた身） | 200g |
| 塩（魚の下味） | 0.5g |
| オクラ | 8本、約80g |
| エリンギ | 100g |
| 白すりごま | 大さじ1と1/2（約12g） |
| カレー粉（香辛料のもの） | 小さじ2（約4g） |
| 薄力粉 | 大さじ1（約9g） |
| ごま油 | 大さじ1（魚用小さじ1、野菜用小さじ2） |
| 濃口しょうゆ | 大さじ1（15ml） |
| 本みりん | 大さじ1（15ml） |
| 水 | 250ml、とろみ調整用に少量追加 |
| 炊いた白ご飯 | 360g |
カレー粉は、食塩や小麦粉が主体の「カレールウ」「カレー調味料」ではなく、香辛料を混ぜたものを使います。辛さが苦手なら、辛味の少ないカレー粉を選びます。ねりごまは濃さが変わるため、白すりごまと同量で置き換えません。
必要な道具
直径26cm程度のフライパン、幅のあるヘラ、取り出した魚用の皿、食品の中心を測れる温度計（あれば）を用意します。粉を炒めて水でのばす工程があるため、底にヘラを沿わせやすいフライパンが扱いやすくなります。
途中で取り出す魚用の皿と、完成品を盛る皿は分けます。包丁、まな板、キッチンペーパーも用意してください。
カレーの基本の作り方
下処理済みの魚からなら30分ほどが目安です。ご飯は別に用意しておきます。
- 魚と野菜を切る：魚へ塩を振り、冷蔵庫で10分置いて水分を拭きます。オクラを半分、エリンギを食べやすい大きさにします。
- 魚を先に焼く：ごま油小さじ1で魚の両面を約1分ずつ焼き、いったん取り出します。
- 野菜と粉を炒める：同じフライパンに残りのごま油を加えて野菜を炒め、カレー粉と薄力粉を加えて弱火でなじませます。
- 水と調味料を加える：水を数回に分けて混ぜ、しょうゆ、本みりん、白すりごまを加えて、野菜がやわらかくなるまで煮ます。
- 魚を戻す：魚を戻して静かに煮込み、厚い一切れを開いて確認します。生っぽい所が残る、または判断に迷う場合はソースをかけながら煮続け、同じ中心を再確認してからご飯と盛ります。
魚は骨を除き、野菜は火が通る形に切る
背側と腹側を分けて、小骨を確かめる
シマアジの半身は腹骨をそぎ、中央の血合い骨を切り取るか骨抜きで除きます。大きな魚では、背側と腹側へ分けて骨の列を細く切り取ると確認しやすくなります。
皮を下へ置いて尾側から身との境目へ包丁を入れ、皮を引きます。皮を取ったあとも銀色の薄い膜が残ることがありますが、硬い皮やうろこの取り残しとは分けて確かめます。身を3cm程度、厚さ1.5cm前後に切り、塩0.5gを振って冷蔵庫で10分置きます。
出た水分をペーパーで取り、表面を乾かします。魚に粉を付ける必要はありません。下処理した魚の汁が、オクラやエリンギ用のまな板へ付かないようにします。
オクラはガクを薄くむき、エリンギは厚くしすぎない
オクラはこすり洗いして表面の汚れを落とします。硬い軸の先を切り、ガクの角張った部分を包丁で薄くむき、斜め半分に切ります。産毛が気になる場合は魚の下味用とは別に用意した塩少量で軽くこすってから洗い、その塩は流します。
エリンギは根元の硬い所があれば落とし、長さ4〜5cm、厚さ5〜7mm程度へ切るか裂きます。太いままのものと細いものを混ぜず、厚みをそろえてください。
オクラの粘りとすりごま、薄力粉がとろみを作ります。オクラを細かく刻むと粘りが強く出るため、この作り方では半分の長さを残します。
魚を先に焼き、粉を混ぜる間は外しておく
フライパンへごま油小さじ1を広げ、中火で温めます。魚を重ねず並べ、片面約1分、返してもう片面約1分、表面の色が変わるまで焼きます。焼き固めようと強く押さえず、幅のあるヘラで返してください。
魚を幅のあるヘラで支えて、用意した皿へ移します。ここでは表面だけを焼き、中心までの加熱は最後の煮込みで仕上げます。続けて野菜とソースを作り、途中の魚に触れた皿は盛り付けに使いません。
黒い焦げが残った場合は火を止めます。別のフライパンがあれば替えて次へ進み、なければ扱える温度まで冷ましてから焦げを拭き取ります。魚は覆って冷蔵庫へ戻し、調理を再開したら最後の工程で中心まで火を通します。軽い焼き色だけなら、そのまま使えます。
野菜と粉を炒め、水を少しずつ加える
野菜を炒めたら、粉を入れる前に弱火へ
残りのごま油小さじ2を加え、エリンギとオクラを中火で2〜3分炒めます。表面に軽い焼き色が付き始めたら弱火にし、カレー粉と薄力粉を振り入れます。
ヘラで野菜へ粉をなじませながら、30秒〜1分ほど炒めます。乾いた白い粉の部分が減り、香りが立ったら次へ進みます。粉が黒くなるまで炒めず、火が強い場合はフライパンを一度火から外してください。
水は3回ほどに分けて、底を混ぜる
水250mlのうち最初に100ml程度を入れ、ヘラで底へ付いた粉を溶かします。とろりとまとまったら次の100ml、残りの50mlと分けて加え、その都度なめらかに混ぜます。
しょうゆ、本みりん、白すりごまを加えます。中火へ戻して煮立たせ、弱めの中火で3〜5分ほど、オクラとエリンギが食べやすいやわらかさになるまで煮ます。底を時々ヘラでなぞり、粉が沈んで焦げないようにします。
ソースが濃すぎてヘラの跡が長く残る場合は、水を大さじ1ずつ足します。お玉からゆっくり流れ、具に薄く絡む程度が魚を戻しやすい濃さです。魚を戻してからも少し煮るので、ここで固いペースト状まで煮詰めません。
魚を戻したら、混ぜずに静かに煮る
取り出しておいた魚をソースへ戻します。皿に出た汁を使う場合も、この時点で一緒に戻して加熱します。弱めの中火でソースが再びふつふつとする状態を保ち、魚へ煮汁をかけながら煮ます。
ヘラで身を動かす代わりに、フライパンを軽く揺するか、お玉でソースをかけます。厚い一切れを箸で開き、中心まで不透明になってほぐれるかを確かめます。半透明で生っぽい部分がある、または判断に迷う場合は、開いた所をソースへ沈めて煮続け、もう一度中心を確認します。厚みのある切れを中心にほかの身も確認し、ソースが詰まったら水を少量ずつ足します。
中心温度計を持っている場合は、厚い身の横から中央へ差し、中心75℃で1分以上を目安に加熱します。ソースの沸騰や魚の色だけで、この温度と保持時間を満たした保証にはなりません。
中心の加熱が済んだら味を見ます。味が薄い場合はしょうゆを小さじ1/2ずつ加え、全体へなじませます。辛さや塩味が十分なら何も足しません。白ご飯を一皿180gほど盛り、魚を先に置いてからカレーをかけると身の形を残せます。
粉のだま・とろみ・魚の崩れを直す
薄力粉がだまになった
魚を戻す前なら、野菜を脇へ寄せ、ヘラでだまをつぶして水少量でのばします。大きいものは取り除きます。魚を戻したあとに強く混ぜてつぶすより、ソースだけを先に整える方が身を崩しません。
すりごまの細かな粒やオクラの粘りは、粉のだまとは別です。疑わしい塊を少量すくってヘラでつぶし、乾いた白い芯が残っていれば除きます。
さらさらで、ご飯へ全部流れる
魚の中心まで加熱したら清潔な皿へ取り出し、塩気も薄い場合だけソースを少し煮詰め、具に絡むとろみになったら魚へかけます。塩気が十分なら煮詰めず、少量ずつかけて盛ります。乾いた薄力粉を後から振り入れるとだまになりやすいので、まず水分量で調整します。
とろみが強すぎる
水を大さじ1ずつ加え、全体を温めながらのばします。ご飯へかけると水分が吸われるため、フライパンの中で重くまとまる状態より少しゆるめで止めます。
魚が細かく崩れた
中心まで加熱した身は、ほぐし身のカレーとして盛れます。残っている大きな身を先にご飯へ移し、ソースをかけます。次回は戻した後に触る回数を減らしましょう。
苦い、焦げたにおいがする
焦げていない上の部分だけを別の鍋へ移します。強い苦みが全体へ回っていれば、そのソースは使いません。魚の中心加熱が終わっていなければ、新しい鍋で少量の水を加えて蒸し煮にし、中心まで火を通してから取り出します。
ごまやカレーの味が強いとき
中心まで加熱した魚に少量のソースを絡め、ご飯と一緒に味を見ます。ごまの香りや辛味が強ければ、魚へかけるソースを控えめにします。次に作るときに辛味を抑えるなら、材料欄の量はそのままに、辛味の穏やかなカレー粉を選びます。
すりごまを増やすと香りだけでなく、とろみも強まります。追加したいときは、取り皿のソース少量にひとつまみ混ぜて確かめてから、全体へ加える量を決めてください。
カレーとご飯を別々に、速やかに保存する
残す予定の分は清潔な器具で浅い容器へ小分けし、氷水へ当てるなどして速やかに冷まして冷蔵します。鍋のまま常温へ置かず、できるだけ早く食べます。においだけでは保存中の安全を判断できないため、長く常温に置いたものは食べません。
ご飯はカレーをかける前に別に取り分け、保存する分を一食分ずつ速やかに冷まして冷凍します。
カレーは鍋で温め直します。必要なら水を少し足し、底から静かに混ぜて全体をふつふつと煮立たせます。厚い魚の中心に冷たい所があれば、開いてソースへ沈め、温め続け、同じ中心を再確認します。中心温度計があれば75℃で1分以上を目安に確認します。
釣ったシマアジは、持ち帰りから調理まで低温を保ちます。魚種や保冷履歴が不明、保冷が不適切、または傷みが疑われるものは使いません。魚を先に焼いて取り出し、粉と水を混ぜる作業を終えてから戻すと、形の残った身とごまの香るソースを一緒に味わえます。
保存用レシピまとめ
カレー粉と白すりごまを使うシマアジのゴマ醤油カレーの材料と手順を、一枚で振り返れます。
