シマアジの唐揚げは、しょうが醤油の香りと薄い片栗粉の衣で、脂のある身をふっくら味わう料理です。下味の汁を切り、揚げる分だけ粉を付けると、衣が厚い塊になりにくくなります。ここでは、皮付き・骨なしの身をひと口大にして作ります。
シマアジの唐揚げの材料（2人分）
皮付き・骨なしの身250gを使います。切り分けるときは長さ3〜4cm、厚さ1〜1.5cmを目安にし、厚い背側と薄い腹側・尾側を分けて揚げます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| シマアジ（皮付き・骨なしの身） | 250g |
| 濃口しょうゆ | 小さじ2（10ml） |
| 酒（食塩無添加） | 小さじ2（10ml） |
| しょうが | 5g、すりおろす |
| 片栗粉 | 大さじ3（約27g） |
| 揚げ油 | 深さ3cm程度以上、機器の指定油量を優先 |
| レタス | 2枚 |
| レモン | くし形2切れ |
下味はしょうゆの塩分を使い、塩は足しません。酒は食塩無添加を選びます。食塩入り料理酒を使う場合は、酒小さじ1と水小さじ1、しょうゆ小さじ1と1/2を出発点にします。しょうがは同じ5gです。
必要な道具
包丁、まな板、骨抜き、直径20cm程度の深い揚げ物鍋、ボウル、ざる、粉を付けるバット、菜箸またはトング、油切り網、食品用キッチンペーパーを用意します。油切り網には汁を受けるバットを重ね、盛り付け用の皿と器具も別に用意します。
揚げ物鍋と温度計の選び方を参考に、鍋・コンロの指定油量と対応熱源を確認します。温度計を使う場合は、油用と魚の中心用の対応範囲を確かめてください。
シマアジの唐揚げの基本の作り方
下処理済みの身からなら25〜35分ほどが目安です。付け合わせと油切り網は、魚に下味を付けている間に用意します。
- 魚を切る：皮付きならうろこ・ぜいごを除き、骨を確かめます。皮を外す場合もこの段階で処理し、ひと口大に切ります。
- 下味を付ける：しょうゆ、酒、すりおろししょうがを絡め、冷蔵庫で10〜15分置きます。
- 油を温め、粉を付ける：170〜175℃へ油を温めます。魚の汁を切って水滴を押さえ、揚げる分だけ片栗粉を薄くまぶします。
- 少量ずつ揚げる：170〜175℃の油で半量ずつ揚げ、衣が固まってから返します。厚い切れを開いて中心を確かめ、足りなければ戻して加熱を続けます。
- 油を切って盛る：中心まで火が通ったものから網へ移し、重ねずに油を切ります。レタスとレモンを添えます。
1．皮と骨を処理してから、厚さをそろえる
皮付きか皮なしかを、切る前に選ぶ
皮を残す場合は、丸魚のうちに細かなうろこを落とし、ひれの脇も確かめます。尾に近い側線に並ぶ硬いぜいごも、魚をまな板へ安定させて薄くそぎ取ります。頭と内臓を除き、腹の血を洗って三枚におろします。処理済みの半身でもうろこ・ぜいごの取り残しを確認し、洗ったら水気を拭きます。
皮を外したい場合は、ひと口大に切る前の長い身で皮を引きます。皮を下に置き、尾側の端から皮と身の境目へ刃を入れます。皮をペーパーでつかみ、刃をまな板とほぼ平行に保って引きます。
骨を除き、厚い身はそぐ
皮付き・皮なしのどちらも、腹骨を薄くそぎます。大きな半身は背側と腹側へ分け、その境目の血合い骨を細い帯状に切り取ります。小さな身は骨抜きで一本ずつ抜き、指でなぞって残りを確かめます。
長さ3〜4cmのひと口大へ切ります。厚い背側は包丁を斜めに入れて厚さ1〜1.5cmにそぎ、腹側や尾側は平たいまま使います。切り口も骨を確かめ、厚さの近いものを同じ組に分けます。薄い組を先に揚げると、厚い身に合わせて揚げすぎずに済みます。
2．しょうが醤油を絡め、冷蔵庫で下味を付ける
ボウルにしょうゆ小さじ2、酒小さじ2、すりおろししょうが5gを混ぜ、水気を拭いた魚を加えます。全体へ絡めて覆い、冷蔵庫で10〜15分置き、途中で一度やさしく上下を返します。少量の汁を両面へ付ける下味なので、魚が浸るまでたれを増やす必要はありません。
この間に生魚を扱った手と器具を洗い、レタスを洗って十分に水を切り、レモンをくし形に切ります。油切り網、揚げかすをすくう道具、盛り皿を手の届く所へ用意します。
3．油を温め、汁を切った魚へ片栗粉を付ける
下味が付いたら、先に鍋へ油を入れて170〜175℃へ温めます。油は深さ3cm程度以上を目安にし、鍋・コンロが指定する最低油量と上限を優先します。加熱中は鍋から離れず、そのそばで魚の汁切りと粉付けを進めます。
魚をざるへ上げ、汁が滴らなくなるまで切ります。ペーパーで表面を軽く押さえ、大きなしょうがの塊と水滴を除きます。表面がしっとりする程度にし、汁をまとったまま粉へ入れないようにします。
バットへ片栗粉を広げ、まず揚げる半量の魚へ、両面と側面を覆う程度に薄く付けます。持ち上げて余分を軽く落とし、そのまま揚げます。残りは冷蔵庫に置き、二回目を揚げる直前に粉を付けます。
厚い粉の塊ができた所はそっと落とし、露出した身にだけ片栗粉を薄く補います。全体へ粉を重ねるよりも、汁切りと一度に粉を付ける量を調整してください。生魚に触れた残りの漬け汁や粉は保存しません。
4．170〜175℃で少量ずつ揚げる
油を温め、衣が固まってから返す
油温計がある場合は170〜175℃を確かめます。ない場合は、軽くぬらして水気を十分拭いた木の菜箸の先を油へ入れ、細かな泡が続く状態を中温の目安にします。泡の様子は温度を正確な数値で示す方法ではないため、魚を入れた後の衣の色付きも見て火加減を調整します。
油が温まったら、粉を付けた魚を重ねず、互いに触れない間隔で入れます。半量でも隙間がなくなる場合は、さらに小分けにします。
衣がすぐ濃くなるときは火を弱め、泡が弱く衣が固まらないときは火を少し強めます。入れた直後は触らず、衣の表面が固まって持ち上げられるようになったら、広く支えて一度返します。皮が少し縮んで反っても、身の形に沿って支えます。加熱中は鍋から離れません。
衣の色に加え、魚の厚い中心を確かめる
両面の衣が薄く色付いたら、厚い一切れを確認用の網へ取り出し、清潔な箸で開きます。中心まで不透明になってほぐれ、生っぽい半透明の部分が残っていないかを見ます。皮が反った切れは、丸い衣の空洞ではなく、その中の魚の身を確認してください。
生っぽい所がある、または判断に迷う場合は油へ戻し、返しながら追加で揚げ、中心をもう一度確かめます。衣の色付きが早い場合は火を弱め、油温計があれば160〜165℃ほどへ下げて続けます。衣が焦げそうなら別の清潔なフライパンへ移し、少量の水を加えて蓋をし、弱火で蒸して中心を再確認します。蒸した魚は揚げ油へ戻しません。厚さの違う身もそれぞれ確かめ、加熱できたものから取り出します。
中心温度計を使うときは、油から取り出した身の横から最も厚い中心へ差し、75℃で1分以上を目安にします。足りなければ追加加熱して再測定します。揚げている魚は油へ戻し、蒸し加熱へ切り替えた魚は別のフライパンで続け、厚い中心が75℃以上を1分以上保つことを確かめます。色やほぐれ方だけで、この温度と保持時間を確認することはできません。
5．網へ広げて油を切り、レモンを添える
中心まで加熱した魚を、清潔な油切り網へ重ねずに並べます。確認で生の中心に触れた網や箸は洗ってから盛り付けに使うか、別のものへ替えます。油が落ち着いたら皿へ移します。
一回目を取り出したら鍋の衣かすをすくい、油温を戻します。残りの身へ粉を付け、同じ手順で揚げて中心を確かめます。
水気を十分取ったレタスとレモンを添え、レモンは食べる分へ直前に搾ります。衣をぬらさず出せるよう、レタスは横へ添えると盛りやすくなります。下味が付いているので、まずそのまま味わいます。
衣や皮で困ったとき
衣がべたつく
中心まで加熱できたものは網へ広げ、重なった所を離して油を切ります。次の組は下味の汁をよく切り、粉を薄く付け、一度に入れる量を減らします。魚の中心がまだ生なら、前の工程の追加加熱を先に行います。
衣は乾いているのに腹身から脂がにじむ場合は、魚自身の脂も含まれます。中心の加熱が済んでいれば揚げ続けず、レモンを少量添えて食べます。
すぐ濃い茶色になる
火を弱めて油温を下げ、鍋の衣かすをすくいます。しょうゆやしょうがが多く付いた部分から色が付きやすいので、次の組は水滴や大きなしょうがの塊を押さえます。色付いた切れも中心の加熱が足りなければ追加加熱し、焦げそうな場合は前の工程の別フライパンで蒸す方法へ切り替えてください。
皮に硬いものが当たる
食べるのを止め、うろこ・ぜいご・残った骨がないか確かめます。十分に除けない部分は食べません。残りの未調理の身も皮と切り口を調べ、取り残しを除いてから粉を付けます。
保存と温め直し
残す予定の唐揚げは、清潔な浅い容器へ小分けし、速やかに冷まして冷蔵します。できるだけ早く食べ、長く常温に置いたものや傷みが疑われるものは使いません。
温め直しは電子レンジ対応の器へ並べ、対応する蓋やラップをふんわりかけて加熱します。途中で向きを変え、厚い身を開いて中心の冷たい部分がなくなるまで温めます。温度計があれば中心75℃で1分以上を目安に確認します。表面の湿りが気になるときは、その後にトースターの受け皿へ移し、焦げないよう見ながら短く温めます。
釣ったシマアジは持ち帰りから低温を保ちます。魚種や保冷履歴が不明、保冷が不適切、または傷みが疑われるものは調理しません。すぐ作れない身は下味を付ける前に小分けして早めに冷凍し、使う日に冷蔵庫で解凍して水気を取ります。
この作り方は骨を除いた身が対象です。頭や中骨を骨ごと食べられるように揚げる条件とは異なるため、あらは身を骨から外して食べる煮物や汁物に使い分けてください。
保存用レシピまとめ
シマアジの唐揚げの材料と手順を、一枚で振り返れます。
