カンパチのあら汁｜頭なしのあらを大根と味噌汁にする作り方

2026年10月19日

カンパチのあら汁は、身付きの中骨やカマから出るだしを、味噌と大根で味わう具だくさんの汁物です。切り身料理のあとに残ったあらも、血とうろこを落として煮れば、骨の周りの身まで食べられます。

頭なしのあら350gを使い、途中で汁をこして小さな骨片を除きます。カマや腹側から脂が多く出たら少しすくい、魚の味を確かめながら味噌を加えましょう。

天然のカンパチは、使う前に採捕海域の食用注意を確認してください。特に熱帯・亜熱帯の海域ではシガテラに注意が必要です。毒は加熱・冷凍でも除けず、煮汁にも移るため、食用の注意対象となる魚や魚種・保存状態が確かめられない魚は使いません。

カンパチのあら汁の材料

2人分、具を多めに盛る汁物の分量です。調理時間は約40分。あらは骨込み350g、1片4〜5cmほど、厚い身が3cm以内に切り分けたものを用意します。

材料	2人分の分量
カンパチのあら	頭なしの身付き中骨・カマ・切り落とし、骨込み350g
下処理用の塩	3g
水	700ml、煮詰まった分の補水は別
だし用昆布	3g
酒（食塩無添加）	大さじ2
味噌（だしなし米味噌）	30gから加え、好みで最大36gほどまで調整
大根	120g、厚さ2〜3mmのいちょう切り
青ねぎ	小口切り大さじ2

塩味の潮汁にする場合

味噌を入れず、仕上がりの汁600mlに対して塩2gから溶かし、味を見て0.5gずつ足します。しょうゆを小さじ1/2ほど加える場合は、その前に塩を足しすぎないようにします。味噌味でも塩味でも、あらの下処理と中心加熱は同じです。

必要な道具

竹串、包丁とまな板、ペーパー、容量2L程度の鍋、トング、お玉、目の細かい金属ざる、耐熱ボウル、中心温度計（あれば）を使います。汁こし用には、下処理で使うものとは別に清潔なざると耐熱ボウルを用意します。ボウルとざるは安定して重ねられるものを選び、粗い目のざるを使う場合は食品用のこし布などを組み合わせてください。

あらの選び方

食べる身も欲しい場合は、身付き中骨にカマや腹側の切り落としが混ざったものを選びます。大きな中骨は骨の重さだけで分量が増えることもあるため、取り分けるときに身の付き方も確かめてください。

丸魚から処理するときは、うろこを落として頭・えら・内臓を除き、背骨沿いの血を洗ってから三枚におろします。大きな骨を力任せに割らず、切り分けが難しい場合は持ち込み魚の処理に対応する店で頭なしの汁物用にしてもらいましょう。

基本の作り方

魚を触る前に大根と青ねぎを切り、昆布を水700mlへ入れます。あらに塩3gを振り、冷蔵庫で10分置きます。
あらの水分を拭き、熱湯へ短くくぐらせます。冷水へ取り、血の塊、うろこ、骨片を落として水を切ります。
昆布を入れた水を弱めの中火で温め、沸騰直前に昆布を取り出します。酒とあらを加え、煮立ったらアクを取り、弱火で10〜15分ほどから厚い骨際を開いて確認します。生っぽい所があれば汁へ浸してさらに煮ます。
骨際の中心まで火が通ったあらを取り出し、汁をこします。鍋へ戻し、汁量を600mlほどに整え、大根を5〜7分を目安に軟らかくなるまで煮ます。
あらを戻して中まで温めます。味噌味は火を弱めて味噌を溶き、潮汁は材料欄の塩で調味します。器へ盛り、青ねぎを散らします。

工程ごとの詳しい作り方

1．野菜と昆布を用意し、あらに下塩する

魚に触れる前に大根を洗って皮をむき、縦に4つ割りにして厚さ2〜3mmのいちょう切りにします。青ねぎは洗って水気を拭き、小口切りにして別の清潔な器へ入れます。昆布の汚れを軽く拭き、鍋に水700mlと入れておきます。

あら350gの表面へ塩3gを振り、受け皿へ並べて冷蔵庫で10分置きます。骨の切断面へ触れる際は、とがった先で指を傷付けないようにしてください。

2．湯通しして血・うろこ・骨片を落とす

ひれ際に細かなうろこが多く残っていれば、まずうろこ取りで落とします。下塩したあらの水分を拭き、沸騰した湯へ少量ずつ入れます。表面が白くなったら冷水へ取り、触れられる温度になってから汚れを落とします。骨の内側、カマのくぼみ、切り口の血をよく確認してください。

湯通しで浮いたうろこや骨片も、冷水を替えながら取り除きましょう。血の塊、手で触れて分かるうろこ、切り口の骨片が残っていないか見直し、水気を切ります。長く水へ漬けっぱなしにしません。

この湯通しは下処理です。中心まで火を通すのは、次の煮る工程です。使った流し台、ざる、道具は洗い、食べる直前の青ねぎなどへ魚の汁を付けないようにします。

3．静かに煮て、骨際の身まで加熱する

昆布を水に入れておいた鍋を、弱めの中火でゆっくり温めます。沸騰直前に昆布を取り出し、酒とあらを加えます。

煮立ったら白い泡状のアクをすくい、表面が静かに動く程度の弱火へ落とします。10〜15分ほどからカマなどの厚い骨際を少し開き、中心が不透明になって身がほぐれるか確認します。半透明でねっとりした所が残る、または火通りに迷う場合は、その所を汁へ浸して煮続け、同じ場所を再確認します。厚いあらはそれぞれ確かめてください。

中心温度計があれば骨を避けて厚い身の中央へ差し、中心75℃以上を1分以上保つよう加熱します。汁の沸騰や身の色だけで、この温度と保持時間の達成は保証できません。

表面に脂が多く浮く場合は、お玉ですくって量を整えます。汁を少量取り、味見できる温度まで冷まして口当たりを確かめてください。

カンパチの血合いや皮が多いあらでは、汁が少し色付き、脂の細かな粒で白く見えることもあります。無色透明になるまでアク取りを繰り返す必要はありません。

4．汁をこして、薄切り大根を煮る

火が通ったあらを崩さず清潔な皿へ移します。鍋を火から下ろし、目の細かいざるを耐熱ボウルへ安定して重ね、汁を少量ずつ注ぎ、自然に落ちるのを待ちます。熱い鍋を無理に高く持ち上げず、最初はお玉で移すと扱いやすくなります。こしたあとも骨片を確認し、十分に取り除けない汁は飲まないでください。

鍋に残った骨片やアクを洗い流し、こした汁を戻します。量が600mlより少なければ水を足し、多ければ少し煮詰めて600ml前後へ整えてから大根を入れます。あらはこの間だけ清潔な皿で覆い、次の工程を続けて行います。

薄切り大根を5〜7分ほど煮て、竹串がすっと通り、中心まで透き通った状態を確認します。硬い場合は煮続けて再確認します。煮ている間に汁が減ったら、蒸発した分の水を少量ずつ補って再び温めます。

大根を煮ている間に、骨を外して出す分は取り出したあらを明るい場所でほぐし、小骨や切断片を除いて清潔な皿へ分けます。子どもなどへはこの身を使います。骨付きのまま出す分は、食卓で骨の形を確かめながら身を外して食べます。汁をこすことと身の骨を除くことは、別に行ってください。

5．あらを戻して温め、味を調える

大根が軟らかくなったら、あら、または骨を除いた身を戻し、汁へ浸して十分温めます。厚い身は開いて中を確かめ、冷たい所が残っていれば煮続けて再確認します。ほぐした身も重なりをほどいて温め、中まで熱くなったら火を弱めます。

味噌味は、味噌30gを少量の汁で溶いて加えます。一口分を冷まして味を見て、足りなければ味噌を3gほどずつ追加します。塩分は商品で違うので、最初から36gすべてを入れる必要はありません。味噌を加えたら長く沸騰させずに仕上げます。

潮汁は材料欄の塩で調味します。どちらも味が調ったら器へよそい、青ねぎを散らします。

あらの量や味に合わせた調整

状態	調整すること
大きなカマが多い	工程3で厚い骨際を確認し、生っぽい所を汁へ浸して煮続ける
小型魚の中骨が多い	食べる身と骨を丁寧に分け、細かな骨片はこして取り除く
汁が脂っぽい	表面の脂を少しすくい、味を見直す
味が濃い	湯を50mlずつ加えて味を見直す。魚や大根が十分温まるまで再加熱する
だしが弱い	味噌を入れる前なら少し煮詰めて味見し、味噌は30gより少なめから調整。次回は身付きのあらを選ぶ

魚の扱いとあら汁の保存

釣った魚は持ち帰りから保冷し、帰宅後も低温で扱います。

残りは大鍋のまま室温へ置かず、清潔な浅い容器へ小分けして速やかに冷まして冷蔵します。翌日までに食べ切る予定にし、温め直すときは全体を混ぜて沸騰させ、厚い身を開いて冷たい所が残らないよう、汁へ浸して十分温めます。温度計があれば中心75℃以上を目安に確認します。味噌の香りより、再加熱を優先してください。

冷凍するなら骨を除いた身と汁を1回分ずつ冷凍対応容器へ入れ、膨張分の空間を残します。大根は食感が変わるため、冷蔵分で食べ切るとよいでしょう。冷凍日を書いて早めに使い、冷蔵庫で解凍して前段と同じように沸騰させ、身の中心まで再加熱します。長い常温放置や傷みが疑われるものは使いません。