スズキの刺身・洗いの作り方｜骨取りとそぎ切り、氷水で締めるコツ

2026年10月19日

スズキの刺身は、硬い血合い骨の列を除いて細長いサクにし、3〜4mmほどのそぎ切りにすると食べやすくなります。同じ身を少し薄く切り、氷水で短く締めれば、歯切れを楽しむ「洗い」にもできます。

スズキの刺身の材料と道具

2人分。生食の条件を満たしたサクから、約15分で切って盛り付けます。寄生虫対策の冷凍や解凍に必要な時間は含みません。

材料	2人分の分量
スズキの生食用サク	皮・骨を除いた正味180〜200g
大根のつま	60g程度
大葉	4枚
わさび	少量ずつ、好みで
しょうゆ	別皿に少量ずつ
洗いにする場合の氷と飲用水	清潔なボウルに魚がゆったり動く量

必要な道具とたれの選択

よく切れる包丁、洗浄・消毒できるまな板、骨抜き、ペーパー、冷やした皿を用意します。洗いには清潔なボウルとざるも使います。

洗いはぽん酢を別添えにしても合います。酢みそなら2人分で甘口白みそ大さじ1、無調味の酢小さじ2、砂糖小さじ1を混ぜ、酸味が強ければ少量の水で調整します。身へ先にかけず、一口ずつ付けて食べます。

刺身も洗いも生食です。氷水は身を締めるために使い、寄生虫対策にはしません。釣った魚の魚種・食用に適した採捕場所・保冷管理を確かめ、後述の冷凍条件を満たしてから冷蔵解凍して使います。判断できない場合の選び方は後半の安全条件を参照してください。

基本の作り方

生食に使える魚か確認し、下処理と必要な冷凍から準備します。
骨と皮を除いたサクを包み、後述の中心−20℃で24時間以上の条件で冷凍し、冷蔵庫で解凍します。表面の水分を軽く押さえます。
解凍した日に、つまと大葉を洗って水を切り、皿と一緒に冷やします。冷たいサクをまな板に置き、刺身にする分は3〜4mm、洗いにする分は2〜3mmほどのそぎ切りにします。
洗いにする分を氷水へ入れて軽く動かします。30秒〜1分ほどから締まり具合を見て引き上げ、水分を取ります。
つまと大葉を添え、魚を少しずつずらして並べます。わさびとしょうゆ、または選んだたれを添え、すぐに食べます。

1．つまと薬味、冷やした皿を用意する

魚の冷凍・冷蔵解凍を済ませた日に、つまと大葉を切り付け前に洗い、ざるで水を切って清潔なペーパーで水気を押さえます。皿と一緒に冷蔵し、洗いを作る場合は氷水も用意します。酢みそを選んだ場合は準備欄の分量を混ぜ、冷蔵しておきます。

2．骨の列を除き、刺身用のサクにする

丸魚はうろこと腹の血を処理する

釣ったスズキは持ち帰る間から保冷します。帰宅後はうろこ取りでうろこを落とし、ひれ際の残りも確認。頭・えら・内臓を除き、腹の浮袋と背骨沿いの血を取り、手早く洗って水分を拭きます。

三枚におろすまでの器具と、その後の刺身を切る器具を使い分けます。同じものを使うなら、手、包丁、まな板、作業台を洗浄・消毒してから次の作業へ進んでください。

大きなスズキは背身と腹身に分ける

腹骨を薄くすき取り、中央に並ぶ血合い骨を指で確かめます。硬く抜けにくい骨は、背身と腹身を分けながら骨の列を細い帯状に切り除くと、身を裂かずに処理できます。

小さな抜ける骨は骨抜きで取り、身の表裏をもう一度なぞります。尾側の皮を押さえ、刃を皮に沿わせて引いてください。筋に沿って身が割れる部分は先に分け、サクの形を整えます。

セイゴ、フッコと呼ぶ小型のスズキは、骨を取ると幅が狭くなります。細いサクを無理に大きな一枚へ見せず、斜めに切って一口で食べられる大きさに。

目視とライトで見つけた虫を取り除く

表面と切り口を明るい場所でよく見ます。アニサキスライトは、表面の虫を見つけるための補助です。筋肉の奥や光らない虫を見逃す場合があり、照射して死滅させる道具ではありません。

早く内臓を除いても、生きている魚の筋肉にすでに寄生している場合があります。見つからなかったことだけで安全とは判断せず、骨と皮を除いたサクを包み、後述の冷凍条件を満たしてから冷蔵庫で解凍し、次の切り付けへ進みます。

3．包丁を長く引き、そぎ切りにする

サクの表面を清潔なキッチンペーパーで軽く押さえます。身の筋を断つ方向へ刃を斜めに入れ、包丁の根元から先まで長く引いて切り離します。押しつぶしたり、小刻みに何度も往復したりしないのがコツです。

刺身は3〜4mm、洗いは2〜3mmほどを目安にし、硬い身なら少し薄め、やわらかい身なら少し厚めにします。幅の狭いサクは刃をまな板に対してさらに寝かせると、切り口の面積を取りやすくなります。

4．洗いにする分を氷水で締める

飲用水と清潔な氷で氷水を作り、2〜3mmに切った身を少量ずつ入れます。箸でやさしくほぐし、30秒〜1分ほどから確認してください。身の縁が少し縮み、張りが出たところで引き上げます。変化が弱ければ短く追加し、つけたまま放置しません。

ざるで水を切り、ペーパーで両面を軽く押さえてから盛ります。水が皿へたまる場合は、盛る前の水切りが足りません。薬味の水分も切り、食べる直前に仕上げましょう。

5．水分を取って冷たい皿へ盛る

つまと大葉を置き、魚を一切れずつ少しずらして盛ります。皿に水がたまる場合は、魚とつまを清潔なペーパーへ移して水分を押さえ、冷やした乾いた皿へ盛り直します。しょうゆとわさび、または選んだたれを別添えにし、すぐに食べます。

つまずきやすいところと調整

状態	調整のしかた
身が割れて切りにくい	筋で自然に分かれる部分を先に分け、冷たい状態で小さなサクごとに切ります。
切り口がつぶれる	刃の切れ味と水分を確認し、押さえすぎず一度の長い引きで切ります。
洗いが水っぽい	次に作る分は浸す時間を短くし、ざるとペーパーで水を切ります。
硬い骨が残る	盛り付けを止め、残りのサクも含めて骨列を再確認。抜けない骨は周囲の身ごと除きます。

生食の安全条件と保存

釣ったスズキは魚種と食用に適した採捕場所、保冷・衛生管理に問題がないことが前提です。魚種不明、保管状態に不安がある魚や傷みが疑われる魚は食べません。

アニサキス対策で冷凍する場合は、魚の中心部まで−20℃で24時間以上が必要です。冷凍庫へ入れた時刻から24時間数えるだけでは足りません。庫内の仕様や中心までの条件を確認できなければ生食せず、ほかの管理条件に問題がない魚は、厚さ1cm以下に切って沸いた汁で煮るなど、十分に火を通す料理に切り替えます。厚い一片を開き、中心に半透明の部分や冷たい所があれば煮続け、中心を再確認します。判断に迷う場合も追加加熱してください。白くほぐれる様子は観察の目安で、特定の温度・時間を満たした保証ではありません。温度計があれば中心75℃で1分以上を目安に確認できます。

酢、塩、しょうゆ、わさびではアニサキス対策になりません。冷凍で生食のすべての危険がなくなるわけでもないため、清潔な器具と低温管理を続けます。妊婦、幼児、高齢者、免疫機能が低下している人には、十分加熱した魚料理を選びましょう。

冷凍したサクは受け皿を付けて冷蔵庫で解凍し、出た水分を取ります。食べる量だけを切り、盛り付け後も室温で長く待たせません。洗いは作り置きせず、その食事で食べ切れる量にします。釣獲後からの保冷・保存状態を確かめ、状態に不安があるものは使いません。