スズキの塩焼きの作り方｜皮付き切り身をフライパンで焼くコツ

2026年10月19日

スズキの塩焼きは、皮付きの切り身に重さの約1％の塩を振り、出た水分を拭いてから皮側を焼きます。身は淡白なので、皮の香ばしさを出した後は弱火へ落とし、中心まで火が通ったところで仕上げるのがポイントです。

スズキの塩焼きの材料と道具

2人分、約25分。皮付きで骨を除いた切り身2切れを使います。厚さ1.5〜2cmほどを基準にし、厚いものは加熱時間を延ばして中心を確認してください。

材料	2人分の分量
スズキの皮付き切り身（骨を除く）	2切れ、合計200〜240g
塩	魚の重さの約1％、200gなら2g・240gなら2.4g
米油またはサラダ油	小さじ1
大根	100g、おろして軽く水を切る
大葉	2枚
レモン	くし形2切れ

塩を振っていない生の切り身を使います。冷凍品は受け皿を付けて冷蔵庫で中心まで解凍し、水分を拭いてから量ります。

表面が先に焦げそうなときの補助加熱用に、水大さじ1も用意します。

必要な道具

直径24cm程度のフライパンとふた、幅のあるフライ返し、塩を量れるはかりを用意します。先端の細い中心温度計は、持っていれば確認に使えます。魚が重ならず、皮を底面へ当てられる大きさを選びましょう。

基本の作り方

魚に触る前に大根をおろし、大葉を洗って水を切り、レモンを洗ってくし形に切ります。盛るまで冷蔵します。
切り身のうろこと骨を確認し、皮へ浅い斜めの切れ目を1〜2本入れます。
塩を両面へ振り、冷蔵庫で10〜15分置きます。出た水分を拭きます。
フライパンに油を広げて中火にし、魚の皮を下にして入れます。初めの20〜30秒ほど軽く押さえ、皮へ焼き色を付けます。
返して弱火にし、ふたをし、側面全体が白くなったら厚い部分を開いて確認します。生っぽい部分がある、または判断に迷う場合はふたをして追加加熱し、中心を再確認します。
ふたを取り、皿へ皮を上にして盛ります。大根おろし、大葉、レモンを添えます。

1．添え物を準備する

大根を洗って皮をむき、おろして軽く水気を切ります。大葉を洗って水分を取り、レモンを洗ってくし形に切り、魚を焼く間は冷蔵します。

2．うろこと骨を除き、皮に切れ目を入れる

皮を食べるので、うろこの残りを確かめる

切り身でも、皮をなぞってうろこが残っていないか確認します。丸魚ならうろこ取りを使い、ひれ際まで落とします。頭・えら・内臓、腹の浮袋と血を除いて洗い、水分を拭いてから三枚におろしてください。

腹骨をすき取り、大きな身は背身と腹身に分けながら中央の血合い骨の列を細く切り除きます。硬い骨を無理に抜くと身が裂けやすいため、骨の周囲を少し切り取るほうが形を保ちやすくなります。身の表裏を指で確かめて残りを除きます。

皮の切れ目は浅く入れる

厚めの皮付き切り身は、皮を上にして斜めの切れ目を1〜2本入れます。皮を切る程度にとどめ、身の半分まで深く入れません。薄い尾側は、切れ目を増やすよりも焼き始めに軽く押さえて反りを抑えます。

3．塩を振り、出た水分を押さえる

塩は皮と身の両面へ分けて振ります。冷蔵庫で10〜15分置き、出た水分を清潔なキッチンペーパーで押さえます。表面がぬれたままだと焼き色が付きにくく、油もはねやすくなります。

塩は材料欄の分量を一度振れば十分です。水分を拭いた後は追加せず、そのまま焼きます。

4．皮を底面へ当てて焼く

油を薄く広げて中火で温め、煙が出るほど熱する前に魚を入れます。皮を下にして並べ、反り上がる部分をフライ返しで20〜30秒ほど軽く押さえます。強く押しつぶしたり、ずっと押さえ続けたりはしません。

皮の縁を少し持ち上げて焼き色を見ます。縁から白くなり、皮がはがれずに持ち上がる状態になったら返します。まだ張り付いていて焦げていなければ、火を少し弱めて皮が焼き固まるまで待ちます。焦げ始めたら火を止め、油はねが落ち着いてから薄いフライ返しを底面に沿わせて差し込み、皮を少しずつ外します。

5．返してふたをし、厚い中心まで火を通す

返した後は弱火にし、ふたをし、側面全体が白くなったら厚い背側を少し開きます。白くほぐれ、透明な生っぽい部分や冷たい所が残っていないかを見ます。生っぽさが残る、または判断に迷うときはふたをして弱火で追加加熱し、開いた中心を再確認します。温度計があれば、切り身の横から中心へ差し、鍋底へ触れない位置で測ります。目安は中心75℃で1分以上です。見た目は加熱不足を見つける補助で、数値条件を満たした確認とは異なります。

側面の色は中心を見るきっかけで、加熱終了の合図ではありません。厚い背側と薄い尾側では火の通りが違うため、それぞれ確かめます。中心がまだ冷たいのに表面が焦げそうなら、いったん火を止め、油がたまっていない空いた部分へ水大さじ1を静かに加えます。ふたをして弱火に戻し、中心まで追加加熱してから、厚い部分をもう一度開いて確認してください。

6．皮を上にして盛り、添え物を合わせる

火が通ったらふたを外して盛ります。大根おろしと大葉、レモンを横へ添えます。皿へ移す際は身をつかまず、下から幅広く支えます。蒸気で皮がやわらかくなった場合は、加熱済みの身を長く焼き直すより、次に作る分の皮側の焼き色を先に十分付けると調整しやすくなります。

皮は焼けたのに反ってしまったとき

すでに身が固まり始めたら、押して平らに戻そうとしません。無理に押すと身が割れ、淡白な白身の水分も失いやすくなります。反ったまま返し、ふたを使って厚い中心の加熱を終えます。次に焼く分は、皮だけの浅い切れ目と、焼き始めの短い押さえを確認してください。

塩が強い・皮が湿った場合の食べ方

塩が強いときは、大根おろしと身を一口ずつ合わせます。皮が湿るのを避けるため、大根おろしは魚の下へ敷かず横へ置き、レモンは食べる直前に絞ります。

グリルを使う場合と、部位別の調整

グリルは機種指定の予熱、火力、受け皿の扱いに従います。片面焼きは皮を上にして焼き始め、焼き色が付いたら返します。両面焼きも皮を上に置き、通常は返さずに焼きます。火が近く焦げやすい場合は火力を下げ、中心の加熱を優先してください。

焼き時間はフライパンと同じとは限りません。どちらも厚い部分を開いて確認し、生っぽさが残るときはフライパンへ移し、水大さじ1とふたで蒸し焼きにし、厚い中心を再確認します。魚の脂をためたまま使わず、受け皿と庫内は機器の説明書どおりに手入れします。

切り身の状態	焼くときの調整
厚い背側	焼き色の後は弱火で加熱を延ばし、厚い中心を少し開いて確認します。
薄い尾側	厚い切り身と離して置き、早めに中心を確認。火が通ったものから取り出します。
小型のセイゴの身	薄い身を折り重ねずに焼き、塩を魚の重さから計算します。
身が乾いて硬くなった	中心まで火が通っていれば加熱を止め、大根おろしと一緒に食べます。次回は厚みに応じて確認を早めます。