スズキの唐揚げの作り方｜骨を除いた皮付きの身をカリッと揚げる

2026年10月19日

スズキの唐揚げは、皮を残して骨を除いた身を一口大にし、しょうゆ・酒・しょうがで短く下味を付けて揚げます。淡白な白身に薄い片栗粉の衣をまとわせると、皮の香ばしさと身のほぐれやすさを楽しめます。

スズキの唐揚げの材料と道具

2人分、約30分。皮付きで骨を除いた身を使います。身の厚さは2cm以下を基準にし、厚い背身は斜めにそいで厚みを減らします。

材料	2人分の分量
スズキの皮付きの身（骨を除く）	250g、3cmほどの一口大
しょうゆ	小さじ2
食塩無添加の酒	小さじ2
しょうが	すりおろし5g
片栗粉	大さじ3程度（約27g）
揚げ油	鍋底から3cm程度。鍋・熱源の指定量を優先
大葉	2枚
レモン	くし形2切れ

食塩無添加の酒を使います。酒を使わない場合は同量の水に替えます。冷凍の身は受け皿を付けて冷蔵庫で中心まで解凍し、水分を拭いてから量ってください。

しょうがの代わりに、すりおろしにんにく2〜3gを使うと香りが変わります。下味の液量は増やさず、好みで食べる直前に黒こしょうを少量振っても合います。

衣が焦げそうな場合の追加加熱用に、揚げ鍋とは別の小鍋とふた、水大さじ2を用意しておくと、油から移して火を通せます。

必要な道具

揚げ物に使える鍋、菜箸、網付きバット、火の通りを見る魚を置く清潔なバットを用意します。油温計や先端の細い中心温度計は、あれば補助に使います。生魚を漬けた容器は、揚がった魚の受け皿へ使い回しません。

基本の作り方

大葉とレモンを先に洗い、水気を切ります。レモンを切り、魚を扱う前に盛り皿を準備します。
スズキの皮のうろこと身の骨を確かめ、3cmほど、厚さ2cm以下に切ります。
しょうゆ、酒（使わない場合は水）、しょうが（またはにんにく）と混ぜ、冷蔵庫で10分ほど下味を付けます。
汁気を切って表面の余分な水分を押さえ、揚げる直前に片栗粉を薄くまぶします。
170℃の油へ少量ずつ入れ、衣が固まったら返します。衣が固まって淡く色付いたら厚い一切れを取り出して中心を開き、生っぽさが残る、または判断に迷う場合は追加で揚げ、中心を再確認します。
網で油を切り、大葉を敷いた皿へ盛ります。レモンを添えて温かいうちに食べます。

1．薬味と盛り皿を先に用意する

大葉を洗って水分を押さえ、レモンを洗ってくし形に切ります。魚を扱う前に盛り皿へ分け、揚がるまで冷蔵しておきます。

2．硬い骨を除き、身の厚さをそろえる

うろこと骨の残りを切る前に確認する

丸魚はうろこ取りで皮とひれ際のうろこを落とします。頭・えら・内臓、腹の浮袋と血を除いて洗い、水分を拭いて三枚におろします。切り身まで処理しておいた場合も皮のうろこを確かめてください。

腹骨をすき取り、大きい身は背と腹を分けながら血合い骨の列を薄く切り取ります。残った抜ける骨は骨抜きで取り、硬く抜けない部分は周囲の身ごと除きます。揚げれば大きな骨まで食べられるとは考えず、衣を付ける前に処理します。

厚さをそろえて切る

切り身は平面の大きさだけでなく、厚さを見ます。厚い背側を3cm角にしても厚みは減らないため、厚さ2cmを超える部分は斜めにそいでから一口大にします。

薄い尾側は無理に小さく刻まず、やや長めの切り身で構いません。背側と同じ回に揚げる場合も、火が通ったものから出せるよう離して置きます。小型のセイゴは身が薄いので、折り畳んで厚みを出さず、そのまま揚げて早めに確認します。

3．冷蔵庫で短く下味を付ける

スズキにしょうゆ・酒（使わない場合は水）・しょうが（またはにんにく）を絡め、冷蔵庫で10分ほど置きます。途中で一度上下を替え、全体へ味を回します。薄い切り身を長時間漬けると塩味が強くなりやすいため、保存のための漬け込みには使いません。

4．水分を押さえ、片栗粉を薄く付ける

ざるなどで汁気を切り、清潔なキッチンペーパーで表面の余分な水分を軽く押さえます。洗い流さず、水滴が落ちない状態にしてください。使った漬け汁は盛り付けのたれへ回しません。

揚げ油が温まってから、片栗粉を薄く付けます。皮のしわや身のくぼみにたまった粉を落とし、衣が厚い塊にならないようにします。一度に全部へ粉を付けず、揚げる回ごとにまぶすとべたつきにくくなります。

5．少量ずつ揚げ、厚い中心を確認する

油温計がないときは、小さめの一切れから入れて火加減を見ます。衣の周りから細かな泡が出て、すぐ濃い色にならない程度を保ちます。泡立ちが弱ければ火を少し強め、急に焦げそうなら弱めます。これは油の状態を見る補助で、魚の中心が加熱済みかは別に確認します。

鍋へ詰め込まず、衣が固まるまで待つ

油は170℃程度の中温を保ち、油温計があれば数値を確認します。油面の半分程度が空く量を目安に、小分けにして魚を入れます。投入直後は触らず、衣が固まってから静かに返してください。切り身同士が重なると衣がはがれやすくなります。

油温が下がりすぎたときは、次の魚を追加せず火力を調整します。次の回を入れる前に浮いた衣をすくい、上記の泡立ちを目安に中温へ戻します。しょうゆの下味は色が付きやすいため、高温に上げて色だけで終えないようにしましょう。

厚い一切れを取り出して中心を開く

衣が固まり、全体が淡く色付いたら、厚い一切れを清潔なバットへ取って中心を開きます。透明で生っぽい部分や冷たい部分が残る、または判断に迷う場合は、油へ戻して加熱を続け、厚い中心を再確認します。衣が先に濃く色付くときは火を弱め、油温計があれば160℃程度を目安に加熱を続けます。厚みの違う切り身はそれぞれ確認してください。中心温度計があれば側面から測り、75℃に達してから1分以上を目安に加熱します。外側の衣や断面の色だけで、その数値条件を確かめたことにはなりません。

6．網で油を切り、温かいうちに盛る

揚げ上がりは網へ広げて油を切り、熱いうちに重ねません。大葉とレモンを添え、酸味は食べる直前に少量かけると衣が湿りにくくなります。

皮が丸まり、衣に白い粉が残ったら

皮が縮んで少し丸まるだけなら、箸で無理に開かず、その形のまま中心加熱を確かめます。大きく折れ重なった身は一度取り出して重なりを開き、内側まで確認します。追加で揚げると焦げそうなら、揚げ鍋を消火してから油のない別鍋へ移し、水大さじ2とふたで蒸し煮にし、厚い中心を開いて再確認します。衣はやわらかくなりますが、中心の加熱を優先します。蒸した魚は水分を含むため揚げ油へ戻さず、そのまま盛ります。次の分は厚い背身をそぐ工程と、切り身同士を離して入れる動作を見直します。

片栗粉の白い薄膜と、乾いた厚い粉の塊は分けて見ます。塊が残った魚を長く揚げ続けて白身を乾かすより、中心加熱を終えたら取り出し、食べにくい厚い衣を外します。次の分は皮のしわにたまった粉を落としてから揚げてください。

今の分の塩味が強い場合は、追加の塩やぽん酢をかけず、ご飯と少量ずつ食べます。

次に作る分で調整すること

困ったこと	次に調整すること
衣がはがれる	漬け汁の水分を減らし、粉を付けたらすぐ揚げます。投入直後に触りすぎないようにします。
塩味が強い	次回は下味の時間を短くし、食塩無添加の酒または水で作ります。
身が乾く	薄い尾側を厚い身と分けて確認します。中心まで加熱できた魚を長く揚げ続けません。
粉っぽい塊が残る	粉を薄く付けて余分を落とします。厚い衣を押し付けて成形しません。

揚げ物の安全と保存

鍋と熱源の指定する油量を守り、油を加熱したまま離れません。IHは対応鍋と揚げ物モードを使います。油はねに水をかけず、ふたで密閉もしません。水気の付いた菜箸や皿を油の上へ持っていかないようにしてください。

魚は持ち帰りから保冷し、魚種や保存状態に不安があるものは使いません。傷みが疑われる魚を下味や加熱で食べようとせず、生魚の汁が盛り皿や薬味へ付かないようにします。

残す分は清潔な浅い容器へ広げて速やかに冷まし、冷蔵します。早めに食べ切り、温め直しは重ねず並べ、途中で位置を替えて厚い身の中心まで熱くします。温度計があれば、中心75℃で1分以上を目安に確認できます。電子レンジで中を温めてからトースターで衣を乾かす方法もありますが、レンジにはレンジ対応容器、トースターには説明書に適合する受け皿を使い、油が熱源へ落ちないようにします。表面だけ熱い場合は中まで温め直し、厚い中心を再確認してください。