釣ったマゴチの薄造り（刺身）の作り方｜下処理から盛り付けまで完全解説

釣ったマゴチの引き締まった白身を味わうなら、身を薄く引いて仕上げるマゴチの薄造りがおすすめです。

マゴチの身は淡白でありながら旨みがあり、適度な弾力も楽しめます。厚切りにするより薄くそぎ切りにすることで、硬さを感じにくくなり、噛むほどに上品な甘みが広がります。

ポン酢、もみじおろし、小ねぎを添えれば、暑い季節にも食べやすい爽やかな一皿に仕上がります。

ただし、マゴチは頭が大きく、エラぶたやヒレの周辺に硬い部分があります。身をおろす前に魚体を安定させ、包丁やヒレで手を傷付けないよう注意してください。

また、薄造りは加熱をしない料理です。「釣ったばかりだから大丈夫」と判断せず、釣った後の締め方、内臓処理、冷却状態、持ち帰り時間を確認できる場合に限って生食を検討します。

マゴチの薄造りの材料

以下は2〜3人分の目安です。

マゴチは頭が大きく、見た目の全長に対して取れる身の量が少ない場合があります。魚の大きさではなく、三枚おろし後の柵の量を見ながら薬味を調整してください。

マゴチの薄造りは、濃い味付けをする料理ではありません。

ポン酢やしょうゆを最初から刺身全体へかけず、小皿へ入れて一切れずつ付けると、白身の甘みと弾力を感じやすくなります。

マゴチの薄造りの作り方

1．ヒレとエラぶたに注意して作業場所へ置く

マゴチは頭が横に広く、背ビレ、胸ビレ、エラぶたの周辺に硬い部分があります。

魚体を素手で強く握らず、キッチンペーパーや清潔な布を使って押さえてください。

1. まな板の下へ濡らして固く絞った布巾を敷きます。
2. マゴチを頭が利き手と反対側になる向きへ置きます。
3. ヒレやエラぶたの位置を確認します。
4. 尾や胴をキッチンペーパーで押さえます。

2．マゴチの細かなうろこを取り除く

マゴチの体表には細かなうろこがあります。

尾から頭へ向かってうろこ取りや包丁の背を動かし、両面を処理してください。

1. 尾をキッチンペーパーで押さえます。
2. 尾側から頭側へ、うろこ取りをやさしく動かします。
3. 腹側、背ビレの周辺も確認します。
4. 頭の近くは、エラぶたへ手を当てないように処理します。
5. 反対側も同じようにうろこを取ります。

マゴチの身は細長く、魚体の中央より尾側は薄くなっています。

まな板へ強く押し付けず、うろこが残っている部分を少しずつ処理してください。

3．表面の汚れとぬめりを手早く洗う

うろこを取り終えたら、冷たい流水で剥がれたうろこや表面の汚れを洗い流します。

ぬめりが強い場合は、塩を少量振って表面をやさしくなで、短時間で洗い流してください。

• 長時間水へ浸けない
• たわしなどで強くこすらない
• ヒレやエラぶたへ手を滑らせない
• 洗浄後はすぐに水分を拭く

この後に腹を開くため、魚体が滑らない状態に整えることが大切です。

4．エラを取り除く

エラぶたを開き、エラの上下の付け根を包丁またはキッチンバサミで切ります。

エラぶたの縁が硬いため、手を奥へ入れすぎないでください。

1. エラぶたを必要な範囲だけ開きます。
2. エラの付け根を確認します。
3. キッチンバサミなどで上下のつながりを切ります。
4. エラをゆっくり取り出します。
5. 切り口に残った血をキッチンペーパーで押さえます。

エラには血が多く残っています。

勢いよく引き抜くと血が周囲へ飛び散るため、つながっている部分を切ってから取り除いてください。

5．腹を浅く開いて内臓を取り除く

肛門付近から頭側へ向かって、腹を浅く開きます。

包丁の先を腹の奥へ入れると内臓を傷付けるため、皮と薄い腹身だけを切るようにしてください。

1. 肛門の位置を確認します。
2. 包丁の先を浅く入れます。
3. 頭側へ向かって腹を開きます。
4. 内臓の位置を確認します。
5. 内臓を強く握らず、つながりを切って取り出します。

6．腹の中の血と薄い膜を取り除く

内臓を取り除いた腹の中には、中骨に沿って血のかたまりが残っています。

小さなブラシや使い捨ての歯ブラシを使って、骨の周辺を丁寧に掃除してください。

1. 腹の中へ冷たい流水を少量ずつ当てます。
2. 中骨周辺の血をブラシで落とします。
3. 薄い膜や内臓の一部を取り除きます。
4. 頭の付け根付近も確認します。
5. 魚体と腹の中の水分をキッチンペーパーで拭きます。

血や内臓の汚れが残ると、生臭さや変色の原因になります。

ただし、身を水へ長時間さらすと水っぽくなるため、洗浄は短時間で行います。

釣った後の締め方や持ち帰るまでの冷却については、以下の記事も参考にしてください。

初心者向け海釣りガイド

釣った魚の持ち帰りと処理のしかた｜鮮度を保つ方法と下処理のコツ｜海釣りガイド 釣った魚をおいしく食べるためには、正しい持ち帰り方と処理が重要です。血抜き・締め方・保存方法・自宅での下処理まで、初心者にもわかりやすく丁寧に解説します。

7．頭を切り落とす

胸ビレの後ろから頭側へ向かって、斜めに包丁を入れます。

マゴチの頭と骨は硬いため、切れ味の落ちた包丁を力任せに押し込まないでください。

1. 胸ビレの後ろへ包丁を当てます。
2. 片面から中骨付近まで切り込みを入れます。
3. 魚を裏返し、反対側からも切り込みます。
4. 中骨の位置を確認して頭を切り離します。

太い中骨へ無理に三徳包丁を押し込むと、刃が滑る可能性があります。

魚の大きさに合った出刃包丁を使用し、難しい場合はキッチンバサミで骨のつながりを切る方法もあります。

海仙人

マゴチの頭は見た目以上に硬いぞ。一気に落とそうとせず、両面から切り込みを入れて中骨の位置を確認するのじゃ。

8．背側から中骨へ向かって包丁を入れる

頭を落としたマゴチを、背側が手前になる向きへ置きます。

背ビレの付け根から中骨へ向かって、包丁を少しずつ入れてください。

1. 頭側の切り口から中骨の位置を確認します。
2. 背ビレの付け根へ浅く切り込みを入れます。
3. 尾側へ向かって包丁を進めます。
4. 中骨へ刃が当たったら、骨に沿わせます。

マゴチの尾側は身が薄いため、深く切りすぎると反対側まで包丁が抜けます。

骨の感触を確かめながら、数回に分けて切り進めてください。

9．腹側からも中骨へ向かって切る

腹側からも、腹骨の外側を通るように包丁を入れます。

頭側から尾側へ向かい、背側から入れた切り込みとつなげてください。

腹側の身は薄いため、包丁を立てずに寝かせ気味に動かします。

10．半身を中骨から切り離す

背側と腹側から入れた切り込みをつなぎ、中骨の上を通るように包丁を動かします。

1. 尾の付け根へ切り込みを入れます。
2. 半身を軽く持ち上げます。
3. 中骨とのつながりを包丁で少しずつ切ります。
4. 頭側から尾側まで半身を外します。

身を手で強く引っ張ると、血合いや腹側が裂れることがあります。

包丁で骨とのつながりを切りながら外してください。

11．反対側の身も同じように外す

魚を裏返し、反対側も背側、腹側、中骨の順に包丁を入れます。

左右の身と中骨の3つに分かれれば、三枚おろしの完成です。

中骨や頭は、エラと血を取り除いて十分に加熱すれば、潮汁や煮付けへ活用できます。

12．腹骨を薄くすき取る

三枚におろした身を、皮側を下にしてまな板へ置きます。

腹側に並んでいる腹骨へ包丁を沿わせ、骨の丸みに沿って薄くすき取ってください。

1. 腹骨の端を指で確認します。
2. 包丁を寝かせて骨の下へ入れます。
3. 骨を持ち上げながら少しずつ切ります。
4. 腹膜や血が残っている部分を取り除きます。

包丁を立てて深く切ると、薄い腹身を大きく失います。

骨の形をなぞるように処理することがポイントです。

13．血合い骨と小骨を取り除く

身の中央を指の腹でなぞり、小骨が残っていないか確認します。

頭側には比較的太い骨が残りやすいため、頭側と尾側の両方向から指を動かしてください。

1. 骨の先端を指で探します。
2. 骨抜きで根元に近い部分をつかみます。
3. 周囲の身を反対の手で軽く押さえます。
4. 骨が入っている方向へ斜めに引き抜きます。
5. 反対方向からも指で再確認します。

骨を真上へ引くと、身が裂れやすくなります。

抜きにくい場合は、骨が並んでいる血合い部分を細長く切り取り、背側と腹側の柵へ分ける方法もあります。

魚の小骨をつかみやすい骨抜きの選び方は、以下の記事で詳しく紹介しています。

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14．身を明るい場所で目視確認する

皮を引く前に、身の両面を明るい場所で確認します。

特に腹側、血合い付近、内臓に近かった面を丁寧に見てください。

• 白い糸状の異物がないか
• 不自然な変色がないか
• 血のかたまりが残っていないか
• 身が大きく崩れていないか
• 普段とは異なる臭いがないか

15．尾側へ皮をつかむための切り込みを入れる

柵を皮側を下にしてまな板へ置きます。

尾側から1cm程度の位置へ包丁を入れ、皮を切り離さず、身だけを切ってください。

切り込みから皮の端をつかみます。皮は滑りやすいため、キッチンペーパーを使うと安定します。

16．包丁を寝かせて皮を引く

包丁をまな板とほぼ平行に寝かせ、皮を軽く引きながら身と皮を分けます。

1. 皮の端をキッチンペーパーでつかみます。
2. 包丁をまな板と平行に保ちます。
3. 包丁を大きく上下させず、小さく前後させます。
4. 皮を持つ手を尾側から頭側へ引きます。
5. 身と皮をゆっくり分けます。

包丁を上向きにすると、皮へ身が多く残ります。

包丁を下向きにすると、皮を途中で切りやすくなります。角度を一定に保ってください。

海仙人

皮引きは包丁を力強く動かすより、皮を引く手が主役じゃ。包丁の角度を変えず、冷えた身でゆっくり進めるのじゃぞ。

17．血合いや硬い筋を整える

皮を引いた柵の端に、赤黒い血合い、硬い筋、薄い膜などが残っている場合は、必要な部分だけを薄く取り除きます。

白身をきれいに見せるために血合いをすべて大きく切り落とす必要はありません。

強い臭い、血のかたまり、硬い筋など、口当たりや風味を損ねる部分を整えてください。

18．柵とまな板の水分を拭く

皮を引いた柵を清潔なキッチンペーパーで軽く包み、表面の水分を吸い取ります。

下処理に使用したまな板や包丁は一度洗浄し、水分を拭いてください。

濡れたまな板へ柵を置くと、身の表面へ水分が戻り、薄造りの味がぼやけます。

19．柵を切る直前まで冷蔵する

整えた柵を清潔なバットまたは保存容器へ入れ、切る直前まで冷蔵します。

柵を氷水へ直接浸ける必要はありません。

水へ浸けると身の表面へ水分が付き、ポン酢やしょうゆも薄まりやすくなります。

しっかり冷やしたい場合は、容器の下へ保冷剤を置くか、冷蔵庫の冷えた場所へ入れてください。

20．柳刃包丁を斜めに寝かせる

冷やした柵をまな板へ置き、柳刃包丁を斜めに寝かせます。

マゴチの弾力を残しながら食べやすくするため、2〜3mm程度を基本にしてください。

極端に薄くすると、切る途中で身が破れ、マゴチらしい食感も弱くなります。

21．刃元から刃先までを使ってそぎ切りにする

1. 柵の端へ包丁の刃元を当てます。
2. 包丁を斜めに寝かせます。
3. 刃元から刃先までを使って手前へ引きます。
4. 一度の動きで身を切り離します。
5. 包丁へ身や脂が付いたら、清潔な布などで拭きます。

包丁をのこぎりのように何度も往復させると、切り口が荒れます。

身を下へ押し付けず、包丁の長さを使って引き切ることがポイントです。

22．器を冷やして水分を拭く

刺身を盛る器を冷蔵庫で10〜15分程度冷やします。

器の表面へ結露が付いた場合は、清潔なキッチンペーパーで水分を拭いてください。

濡れた皿へ刺身を並べると、身が滑り、皿の底へ水分もたまりやすくなります。

23．薄造りを円形に並べる

冷やした器へ大根のつまや大葉を置き、薄造りを外側から内側へ並べます。

1. 大きな刺身を皿の外側へ置きます。
2. 一切れずつ少しだけ重ねます。
3. 切り口の向きをそろえます。
4. 小さな刺身を中央へ並べます。
5. もみじおろし、小ねぎ、柑橘を別の場所へ添えます。

24．食べる直前まで冷蔵する

盛り付けた薄造りをすぐに食べない場合は、清潔なラップをふんわりかけて冷蔵庫へ入れます。

ポン酢、しょうゆ、柑橘果汁は、食べる直前に小皿へ用意してください。

刺身全体へ先にかけて長時間置くと、塩分と酸味によって身から水分が出ます。

マゴチの薄造りをおいしく作るポイント

下処理中も魚を冷たい状態に保つ

マゴチの身が温まると、身がやわらかくなり、三枚おろしや皮引きが難しくなります。

使わない半身や柵は清潔な容器へ入れ、冷蔵庫へ戻してください。

最初からすべての身をまな板へ出さず、一つずつ処理する方法がおすすめです。

血抜きだけでなく腹の掃除も丁寧に行う

釣り場で血抜きをしていても、腹の中や中骨周辺には血が残っている場合があります。

内臓を取り除いた後に、ブラシで血のかたまりと薄い膜を掃除してください。

臭みを薬味で隠すより、下処理で原因を取り除くことが大切です。

身を何度も水洗いしない

うろこ、ぬめり、腹の血を取る段階では冷たい流水を使用します。

三枚おろし後の身は、汚れが付いていない限り水洗いを繰り返しません。

水分や血が気になる部分は、清潔なキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。

腹骨を深く切り取らない

マゴチの腹側は薄いため、腹骨を大きく切り落とすと可食部が少なくなります。

包丁を寝かせ、骨の丸みに沿って薄くすき取ってください。

骨を一度に取り切ろうとせず、位置を確認しながら少しずつ進めます。

小骨は両方向から確認する

頭側から尾側へ指を動かしただけでは、骨の向きによって見落とす場合があります。

尾側から頭側へも確認し、硬い突起がないかを調べてください。

薄造りは小骨が一本残っているだけでも口へ当たりやすい料理です。

皮引きは冷えた柵で行う

マゴチの皮はしっかりしているため、身が冷えていれば比較的引きやすくなります。

皮をつかむ手へキッチンペーパーを使い、包丁をまな板と平行に保ってください。

身が温まった場合は、一度冷蔵庫へ戻します。

薄造りを薄くしすぎない

薄造りは透けるほど薄ければよい、というものではありません。

マゴチの弾力を楽しみたい場合は、2〜3mm程度を基本にします。

薄く切りすぎると身が破れ、ポン酢の味にも負けやすくなります。

包丁は押さずに長く引く

柳刃包丁は、身を下へ押しつぶすのではなく、刃元から刃先までを使って手前へ引きます。

包丁の切れ味が落ちている場合は、薄造りへ挑戦する前に研いでください。

短い包丁しかない場合は、無理に1mm程度へ切らず、少し厚めのそぎ切りにします。

海仙人

マゴチの薄造りは、薄さよりも切り口のきれいさが大切じゃ。身を押しつぶさず、刃の長さを使って一度で引くのじゃぞ。

薬味とたれは食べる直前に合わせる

ポン酢や柑橘果汁を先にかけると、身の表面が白くなり、水分も出ます。

薬味とたれは別添えにし、一切れずつ付けて食べてください。

マゴチの薄造りのアレンジとおすすめの食べ方

ポン酢・もみじおろし・小ねぎで食べる

マゴチの薄造りの定番は、ポン酢、もみじおろし、小ねぎの組み合わせです。

もみじおろしを刺身へ大量に載せず、ポン酢の小皿へ少量ずつ加えてください。

白身の甘みを楽しみながら、後味をさっぱり整えられます。

すだちと塩で味わう

マゴチ本来の甘みを感じたい場合は、すだちと少量の塩がおすすめです。

刺身へすだちを一滴程度搾り、細かな塩を少量だけ付けて食べてください。

しょうゆとわさびで食べる

ポン酢だけでなく、刺身しょうゆとわさびにもよく合います。

しょうゆへ身を長く浸さず、刺身の端へ少量付けると、マゴチの上品な味を残せます。

柚子こしょうを添える

柚子こしょうの香りと辛味は、弾力のある白身とよく合います。

柚子こしょうには塩分があるため、しょうゆやポン酢を控えめにしてください。

昆布締めにする

マゴチの柵を昆布で挟むと、昆布の旨みが加わり、身の表面も少しねっとりとした食感になります。

昆布締めは魚を安全な状態へ変える処理ではありません。生食に適する状態だと判断できる身だけを使用してください。

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和風カルパッチョにする

大葉、みょうが、小ねぎ、薄切り玉ねぎを添え、ポン酢とオリーブオイルを少量ずつ合わせれば和風カルパッチョになります。

野菜の水分をよく切り、ソースは食べる直前にかけてください。

握りずし風にする

薄造りを少量の酢飯へ載せれば、マゴチの握りずし風に楽しめます。

すだち、塩、小ねぎ、もみじおろしなどを少量添えてください。

握ってから長時間常温へ置かず、作ったら早めに食べます。

生食を避けたい場合はしゃぶしゃぶにする

薄く切ったマゴチを昆布だしへ入れ、身の中心が白く不透明になるまで加熱すれば、マゴチのしゃぶしゃぶとして楽しめます。

表面だけを短時間湯へ通す方法では中心が生のまま残ります。

生食へ不安がある場合は、「しゃぶしゃぶ」という名前にこだわらず、中心まで十分に火を通してください。

アラは潮汁や煮付けに使う

頭、中骨、腹骨は、エラや血を取り除き、霜降りしてから潮汁や煮付けへ活用できます。

アラには小骨が多いため、食べる際は骨に注意してください。

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マゴチの薄造りを作るときの注意点

釣りたてという理由だけで生食しない

釣り上げてからの時間が短くても、寄生虫や細菌などのリスクがなくなるわけではありません。

釣った後の締め方、内臓を取り除いた時期、冷却方法、持ち帰り時間、調理環境を確認する必要があります。

処理や保冷の一部でも分からない場合は、生食を避けてください。

内臓を速やかに取り除く

生鮮魚介類を生食する場合は、内臓を付けた状態で長時間置かないことが重要です。

釣った後は魚体を冷やし、可能な環境で速やかに内臓を取り除きます。

内臓そのものを生で食べたり、内臓の内容物が付いた身をそのまま使用したりしないでください。

酢・塩・しょうゆ・わさびを安全対策にしない

ポン酢、酢、塩、しょうゆ、わさび、柚子こしょうは、味を整えるためのものです。

一般的な料理で使用する量や時間では、寄生虫への十分な対策にはなりません。

ポン酢へ長く漬けた、昆布締めにした、わさびを多く付けたという理由で安全になるとは判断しないでください。

目視確認だけで完全とは判断しない

身の腹側、血合い付近、内臓に近かった面を、明るい場所で確認します。

白い糸状の異物などを見つけた場合は、周囲の身ごと取り除いてください。

ただし、異物が見えなかったという理由だけで、すべての危険がないとは断定できません。

家庭用冷凍庫を過信しない

条件を満たす冷凍は寄生虫への対策として使われますが、家庭用冷凍庫では設定温度、開閉回数、魚の厚さ、凍結速度などが一定ではありません。

表面が凍ったことや、一晩冷凍したことだけで、必要な条件を満たしたとは判断しないでください。

冷凍条件を確実に確認できない場合は、中心まで十分に加熱します。

自己流の熟成を安易に行わない

マゴチの身は時間の経過によって食感や旨みが変化することがあります。

しかし、生魚を寝かせるには、締め方、内臓処理、衛生、温度、水分などの管理が必要です。

「翌日ならおいしい」「数日寝かせれば大丈夫」と一律に判断しないでください。

下処理用と刺身用の器具を分ける

エラ、内臓、血を処理したまな板や包丁には汚れが付いています。

三枚おろしが終わったら、まな板、包丁、骨抜き、手を洗剤で丁寧に洗ってください。

可能であれば、下処理用と刺身用でまな板を分けます。

ヒレとエラぶたによるけがに注意する

マゴチの頭やヒレ周辺には硬い部分があります。

魚体が濡れたまま頭をつかまず、キッチンペーパーなどを使って安定させてください。

切り落とした頭を移動するときも、エラぶたやヒレの先へ手を当てないようにします。

刺身を常温へ長時間置かない

柵や刺身は、作業しない時間も冷蔵庫へ入れます。

盛り付け後も食卓へ長時間置かず、食べる分だけを冷蔵庫から出してください。

温かいご飯、鍋、直射日光の近くへ置かないようにします。

作り置きや食べ残しの生食を避ける

切った刺身は柵よりも表面積が増え、乾燥や温度変化の影響を受けやすくなります。

食べる量だけを切り、盛り付けて食卓へ出した刺身を翌日にそのまま生食しないでください。

残った身を使う場合は、状態を確認し、中心まで十分に加熱する料理へ変更します。

食べる人に合わせて加熱料理を選ぶ

小さな子ども、高齢者、妊娠中の方、体調が優れない方などが食べる場合は、生食を避けることも検討してください。

唐揚げ、天ぷら、煮付け、潮汁など、中心まで十分に加熱できる料理を選びます。

食後に激しい腹痛などが出た場合

生の魚介類を食べた後に激しい腹痛、吐き気、嘔吐などの症状が出た場合は、自己判断で様子を見続けず、速やかに医療機関へ相談してください。

受診時には、生の魚を食べたことと、食べた時間を伝えます。

よくある質問

釣った当日のマゴチなら刺身にできますか？

当日であることだけでは判断できません。

釣った直後の締め方、内臓処理、保冷状態、持ち帰り時間などを確認する必要があります。

処理に確信が持てない場合は、当日の魚でも加熱してください。

釣った翌日のマゴチでも生食できますか？

翌日かどうかだけでは、生食できるとは判断できません。

処理方法、保管温度、衛生環境、魚の状態によって変わります。

日数だけを基準にせず、管理に確信が持てない場合は加熱料理へ変更してください。

マゴチの身を氷水へ入れたほうが締まりますか？

氷水へ直接浸けると、身の表面へ水分が付き、味やポン酢が薄まりやすくなります。

清潔なキッチンペーパーで包み、容器へ入れて冷蔵庫で冷やす方法がおすすめです。

マゴチの皮は生で食べられますか？

一般的な薄造りでは、硬い皮を引いて白身だけを使用する方法が食べやすくなります。

皮を利用する場合は、生のまま安易に食べず、十分に加熱して細く切るなど、別の料理へ活用してください。

薄造りは何mmくらいに切ればよいですか？

2〜3mm程度を基本にします。

弾力が強い身は少し薄め、やわらかな身は少し厚めに切ると食べやすくなります。

1mm以下へ薄くしすぎると、身が破れやすく、マゴチの食感も感じにくくなります。

皮引きがうまくできない原因は何ですか？

柵が温まっている、包丁の角度が上下へ動いている、皮を素手でつかんで滑っているなどの原因が考えられます。

柵を冷やし、キッチンペーパーで皮をつかみ、包丁をまな板と平行に保ってください。

家庭用冷凍庫で凍らせれば刺身にできますか？

家庭用冷凍庫は、設定温度や魚の厚さによって中心部の温度条件が異なります。

見た目が凍ったことや、一晩入れたことだけで、必要な冷凍条件を満たしたとは判断できません。

処理条件を確実に確認できない場合は、生食を避けてください。

小さなマゴチでも薄造りにできますか？

小型のマゴチでも作れますが、頭が大きいため取れる身が少なく、皮引きや小骨処理も細かな作業になります。

身が薄い場合は斜めに大きくそぎ、面積を広くしてください。

無理に薄造りにせず、天ぷらや唐揚げへ変更する方法もあります。

余った刺身はどう使えばよいですか？

食卓へ出した食べ残しを、翌日にそのまま生食することは避けてください。

清潔に取り分けて冷蔵していた身も、状態を確認し、しゃぶしゃぶ、吸い物、天ぷらなど中心まで加熱する料理へ使用します。

マゴチの薄造りを作るときにあると便利な道具

マゴチの薄造りでは、弾力のある白身を薄く引ける柳刃包丁と、身を裂かずに血合い骨を取り除ける骨抜きが役立ちます。

頭を落とす際は魚の大きさに合う出刃包丁、長い魚体を安定して置くためには大きめのまな板も便利です。

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三枚におろしたマゴチの柵を、2〜3mm程度の薄いそぎ切りにする工程で使える刃渡り24cmの柳刃包丁です。

刃元から刃先までを使って手前へ引くことで、弾力のある白身を何度も押さずに切り分けやすくなります。

柳刃包丁がない場合は、よく研いだ長めの牛刀や三徳包丁でも代用できます。短い包丁では無理に薄くせず、少し厚めのそぎ切りにしてください。

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マゴチの柵へ残った血合い骨や小骨を取り除く工程で使用できる骨抜きです。

骨の根元に近い部分をつかみ、骨が入っている方向へ斜めに引くことで、白身の崩れを抑えやすくなります。

骨抜きがない場合は清潔なピンセットでも代用できますが、先端の噛み合わせがずれているものは、骨を滑らせることがあります。

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刺身に使う柳刃包丁の刃渡りや選び方は、以下の記事で詳しく紹介しています。

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まとめ

マゴチの薄造りは、釣ったマゴチの上品な甘みと、引き締まった白身の弾力を楽しめる料理です。

美しく食べやすい薄造りに仕上げるためには、次の3点を意識してください。

ポン酢ともみじおろしだけでなく、すだちと塩、しょうゆとわさび、柚子こしょう、昆布締めなど、さまざまな食べ方を楽しめます。

頭や中骨も、血やエラを取り除いて十分に加熱すれば、潮汁や煮付けへ活用できます。

生食では、魚の見た目や釣った日だけでなく、処理、保冷、衛生管理が重要です。少しでも不安がある場合は、唐揚げ、天ぷら、煮付けなどへ変更し、釣ったマゴチを安全においしく味わってください。

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