カレイのフライの作り方｜釣ったカレイをサクサク・ふっくら揚げるコツ

2026年8月9日

釣ったカレイはフライにすると、薄い身でもふっくら仕上げやすい

カレイのフライは、淡泊な白身をサクサクの衣で包んで楽しめる定番料理です。釣ったカレイは大きさや種類によって身の厚み、水分量、皮の状態が違いますが、水気をきちんと取る・骨を確認する・衣を薄く均一につける・油へ一度に入れすぎないという基本を押さえると、家庭でも軽い食感に仕上げやすくなります。

特にカレイは平たい体形なので、一般的な魚の「三枚おろし」ではなく、中央の骨を残して表裏から4枚の身を取る五枚おろしが基本です。一方で、カレイ類は種類によって体表も異なります。すべてのカレイに同じウロコ処理を当てはめず、釣った魚の種類と表面の状態を見ながら下処理することが大切です。

この記事では、釣ったカレイをフライにするための材料、基本手順、五枚おろし後の整え方、衣がはがれないコツ、身の厚みに合わせた揚げ方、失敗対策、保存・温め直しまで順番に解説します。

材料｜2人分の目安

材料	目安	ポイント
カレイの身	250〜350g程度	五枚おろし後の節身、または骨を除いた切り身
塩	少々	下味と表面の水分調整用。振りすぎない
こしょう	少々	好みで省略可
薄力粉	適量	厚く付けず、余分な粉を落とす
卵	1個	よく溶いて白身のかたまりを減らす
パン粉	適量	軽く押さえて全面に付ける
揚げ油	適量	魚が鍋底へ密着しない程度の量を用意
レモン・タルタルソースなど	好みで	中濃ソース、塩、ポン酢でも合う

カレイは個体差が大きいため、「2尾分」と決めるより、五枚おろしにした後の身の量で考えるほうが作りやすくなります。小型魚なら複数尾、大型魚なら1尾の一部だけで十分なこともあります。

基本の作り方

カレイの表面を整え、エラ・内臓・血を除いてから五枚おろしにする。
腹骨や残った骨を確認し、食べやすい大きさへ切る。必要なら皮を引く。
表面に軽く塩を振り、数分置いて出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭く。
薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付ける。
170℃前後を基準にした油へ入れ、最初は触りすぎず衣を固める。
必要に応じて一度返し、全体がきつね色になり、中心まで十分に加熱されたら取り出す。
網やバットで油を切り、重ねずに少し休ませてから盛り付ける。

薄い節身なら短時間で火が入りやすく、厚い身は表面だけ先に色づくことがあります。「何分揚げれば必ず完成」と固定せず、身の厚みと中心の加熱状態で判断してください。

下処理｜カレイは種類によって表面の処理を変える

すべてのカレイに同じウロコ処理をしない

「カレイ」と呼ばれる魚には複数の種類があり、表面の特徴も同じではありません。細かなウロコがある種類もあれば、イシガレイのように通常のウロコがなく、表側に硬い骨板を持つ種類もあります。そのため、釣った魚を確認せずに「表裏のウロコを全部こする」と一律に処理するのは避けます。

まず流水で表面の砂や汚れを流し、ぬめりやざらつき、硬い部分を確認します。ウロコがある魚は包丁やウロコ取りで丁寧に除き、ぬめりが強い場合は塩を使って表面を軽くこすってから手早く洗います。洗浄後は必ず水気を拭き取ります。

エラ・内臓・腹の中の血を早めに取り除く

丸ごと持ち帰ったカレイは、調理前にエラと内臓を取り除き、腹腔内に残った血や汚れを洗います。釣り場から家庭までの保冷や締め方を含めて確認したい場合は、釣った魚の持ち帰りと処理のしかたも参考にしてください。

フライでは、煮付けのように熱湯をかける「霜降り」を必須工程にする必要はありません。衣を付ける前に表面を濡らす工程を増やすと、水気が残って衣はがれや油はねにつながることがあります。ぬめりや汚れは下処理の段階で除き、最後は乾いた状態に整えることを優先します。

五枚おろし｜カレイのフライで扱いやすい形にする

平たいカレイやヒラメは、一般的な魚の三枚おろしよりも五枚おろしが向いています。中骨を残し、表側と裏側からそれぞれ2枚ずつ、合計4枚の節身を取る方法です。フライでは、この節身をそのまま使うか、大きければ食べやすい大きさに切ります。

頭と内臓を処理したカレイの中央、側線に沿って中骨へ届く程度の切り込みを入れる。
背びれ・尻びれ側にも浅く筋を入れ、骨の位置を意識しながら身を外しやすくする。
中央の切れ目から包丁を入れ、中骨の上をなでるように少しずつ身を外す。
反対側も同じように行い、4枚の節身と中骨に分ける。
腹骨や硬い骨が残っていないか、指先で触れて確認する。

細い骨が残る場合は骨抜きを使うと作業しやすくなります。骨抜きの選び方や使い方を詳しく知りたい場合は、魚の骨抜きおすすめ6選と正しい使い方も参考になります。

皮は残す？引く？フライではどちらでも作れる

皮を残すかどうかは、魚種、皮の厚さ、食べる人の好みで決めます。薄く食べやすい皮なら残してもよく、皮の食感が気になる、表面の処理が難しい、子どもが食べるなどの場合は皮を引いて身だけにすると食べやすくなります。

皮付きで揚げる場合は、皮の縮みで反りやすい厚い節身に浅い切り込みを入れる方法もあります。ただし、深く切り込みすぎると身が割れやすくなるため、必要な場合だけ浅く入れます。

衣を付ける前の水分管理が、サクサク感を左右する

塩は強く振らず、出てきた水分を拭く

下処理した身に軽く塩を振ると、表面に少量の水分が出てきます。数分置いたらキッチンペーパーで押さえるように拭きます。ここで塩を多く振ると、薄いカレイの身は塩味が入りすぎやすいため注意してください。

臭みを消す目的で長時間塩を当て続けるより、血やぬめりを適切に除き、保冷状態の良い魚を使い、衣付け直前の水分をしっかり取るほうがフライでは重要です。

薄力粉は「薄く全面」が基本

薄力粉は卵を身へつなぐ役割があります。たっぷり付けるのではなく、表裏と側面へ薄く行き渡らせ、余分な粉は軽く落とします。粉の厚い部分が残ると、衣がごわついたり、揚げた後に層がはがれたりしやすくなります。

卵を切らさず、パン粉は潰しすぎない

溶き卵は身の全面へ付け、液が付いていない場所を作らないようにします。その後パン粉をのせ、手のひらで軽く押さえて密着させます。強く握りつぶすように押すと衣が重くなりやすいため、「落ちない程度に付ける」くらいで十分です。

揚げ方｜薄い身は高温にしすぎず、入れすぎない

170℃前後を基準にして、身の厚みで調整する

カレイのフライは170℃前後を基準にすると扱いやすくなります。ただし、薄い節身と厚い大型魚の切り身では同じ条件になりません。薄い身は衣が色づく頃に中まで火が入りやすい一方、厚い身は表面だけ先に濃くなりやすいため、やや低めから入れて最後に温度を上げるほうが調整しやすいこともあります。

身の状態	揚げ方の考え方	注意点
薄い節身	170〜175℃程度を目安に短時間で色づける	揚げすぎると水分が抜けやすい
標準的な切り身	170℃前後を基準にする	一度に入れすぎず油温低下を防ぐ
厚い切り身	165〜170℃程度から入り、必要なら仕上げに温度を上げる	衣の色だけで完成判断しない

鍋へ入れた直後は触りすぎない

衣は油へ入れた直後がもっともはがれやすい状態です。箸で何度も動かしたり、鍋底から無理にはがそうとしたりせず、まず衣の表面が固まるのを待ちます。十分な油量があり、鍋が混み合っていなければ、魚同士も付きにくくなります。

一度にたくさん入れると、べたつきやすい

大量の魚を同時に入れると油温が一気に下がり、衣が油を吸いやすくなります。釣果が多いときほど2〜3回に分けて揚げたほうが安定します。次の回を入れる前に、落ちたパン粉をすくい、油温が戻ったことを確認します。

揚げ上がりは色だけでなく中心まで確認する

衣がきつね色でも、厚い切り身の中心が十分に加熱されていないことがあります。家庭で加熱調理する食品は、中心部まで十分に加熱することが基本で、中心75℃で1分以上が安全側の目安です。特に大型魚の厚い身や冷蔵庫から出したばかりの身は、表面の色だけで判断しないようにしてください。

サクサク・ふっくら仕上げる7つのコツ

水分を残さない：洗った後と塩を振った後の2回、水気を確認します。
身の厚さをそろえる：同じ鍋で揚げる切り身の厚みを近づけると火入れを合わせやすくなります。
粉を厚くしない：薄力粉は余分を落とし、卵とパン粉の接着役に徹します。
パン粉を押し固めない：密着させつつ、ふんわりした層を残します。
油を混ませない：一度に入れすぎず、温度低下を抑えます。
揚げ始めに触りすぎない：衣が固まってから必要最低限だけ返します。
取り出したら重ねない：網の上で蒸気を逃がし、衣が湿るのを防ぎます。

小型・大型・水分の多い身で揚げ方を変える

釣ったカレイは市販の規格切り身と違い、1回の釣行でも大きさがそろわないことがあります。全部を同じ厚さ・同じ時間で揚げるより、状態別に分けると失敗しにくくなります。

状態	おすすめの整え方	仕上げの注意
小さく薄い身	節身を大きく残し、切りすぎない	長く揚げすぎず、衣が色づいたら中心を確認
大きく厚い身	厚みが極端にならない大きさへ切る	低めの温度から入り、中心加熱を優先
水分が多い身	塩を軽く振った後、特に丁寧に水気を取る	衣付け後は時間を置きすぎず揚げる
皮が厚く感じる身	好みで皮を引く	皮付きなら反りや食感を確認

種類が分からないカレイを釣った場合は、見た目だけで食味や皮の扱いを断定せず、魚種を確認してから調理方法を決めると安心です。

揚げ焼きでも作れる？

少量なら、フライパンに1〜2cm程度の油を入れる揚げ焼きでも作れます。油の使用量を減らせる一方、片面ずつ熱を入れるため、深い油で揚げるより温度差が出やすくなります。

揚げ焼きでは、魚を入れた後に衣が固まるまで触らず、フライ返しを使ってそっと返します。厚い切り身ほど中心が温まりにくいため、火力を上げて表面だけ焦がさないようにしてください。

アレンジ｜カレイの淡い味を生かす食べ方

タルタルソース

定番の組み合わせです。カレイの淡泊な白身に、卵とマヨネーズのコク、玉ねぎやピクルスの酸味がよく合います。魚へ強く味を付けず、ソースで調整したいときにも向いています。

レモン＋塩

釣ったカレイの白身そのものを味わいたいなら、レモンと少量の塩だけでも十分です。揚げたてへレモンをかけすぎると衣が早くしんなりするため、食べる直前に少量ずつかけます。

おろしポン酢

大根おろしとポン酢を添えると、揚げ物でもさっぱり食べられます。ソースはフライの上へ全面にかけず、別添えにするとサクサク感を保ちやすくなります。

フィッシュサンド

残ったフライは、キャベツやレタスと一緒にパンへ挟むと食べやすい一品になります。再加熱して衣を戻してから挟み、タルタルやマスタードを少量加えるとまとまりやすくなります。

注意点｜釣ったカレイを家庭で安全に調理する

鮮度は「釣りたて」という言葉だけで判断しない

釣った直後から適切に冷やし、帰宅後も低温で扱うことが基本です。異臭、著しい変色、身の異常な崩れ、保冷状態への不安がある場合は、「揚げれば大丈夫」と考えず使用を避けてください。

生魚を扱った器具を、そのまま盛り付けに使わない

生魚を切った包丁、まな板、バット、手には、生の魚介類由来の汚れが付く可能性があります。衣付け後や加熱後のフライ、千切りキャベツ、レモンなどへ触れる前に、手洗いと器具の洗浄を行い、加熱前と加熱後を分けて扱います。

骨は揚げても消えない

カレイの身が薄いからといって、すべての骨が気にならなくなるわけではありません。五枚おろしの節身に残った骨や、切り分けたときの硬い骨を確認してください。子どもや高齢者へ出す場合は、食べる前にも骨が残っていないか確認すると安心です。

油は無理に高温へ上げすぎない

「サクサクにしたいから」と高温にしすぎると、衣だけが急に濃くなり、中の魚へ十分な熱が入る前に焦げることがあります。油から煙が出るほど加熱せず、鍋のそばを離れないようにしてください。

保存と温め直し

冷蔵するなら、蒸気を逃がしてから速やかに

残ったフライは室温へ長時間置かず、粗熱と余分な蒸気を逃がしたら清潔な容器へ移し、速やかに冷蔵します。保存期間を一律に長く保証するのではなく、作った日時と保存状態を基準に早めに食べ切るのが基本です。

温め直しはトースターやオーブンが向く

電子レンジだけで温めると衣がしんなりしやすいため、中心を温めた後にトースターやオーブンで表面の水分を飛ばすと食感を戻しやすくなります。最初から高温で長く焼くと身が乾燥しやすいため、焦げないように様子を見ます。

冷凍するなら、品質の良いうちに小分けする

すぐ食べない場合は、冷めたフライを1切れずつ包み、冷凍用の袋へ入れて冷凍する方法もあります。解凍と再冷凍を繰り返さず、食べる分だけ取り出します。温め直すときは、中心まで十分に熱を通してください。

お弁当に入れるときのポイント

カレイフライはお弁当にも使いやすい料理ですが、熱いままふたをすると容器内に水滴がたまり、衣がしんなりしやすくなります。十分に冷ましてから詰め、暑い時期は保冷剤などを活用して温度管理を行います。

タルタルソースのように卵やマヨネーズを使うソースは、フライへ直接かけて長時間持ち歩くより、必要に応じて別添えにするほうが扱いやすくなります。

よくある失敗と対処法

失敗	主な原因	対処
衣がはがれる	身の水分、薄力粉の付けムラ、揚げ始めに触りすぎ	水気を拭き、粉を薄く全面へ付け、衣が固まるまで待つ
衣がべたつく	油温低下、一度に入れすぎ、揚げ上がりを重ねた	回数を分け、油温を戻し、網の上で重ねずに休ませる
身がパサつく	薄い身の揚げすぎ	厚み別に分け、薄い身は短時間で仕上げる
中が生っぽい	厚い身を高温で急に揚げた	やや低めから火を入れ、中心まで十分に加熱する
油がはねる	表面や衣に水分が残っている	下処理後と衣付け前の水分を丁寧に除く
骨が気になる	五枚おろし後の確認不足	指先で確認し、残った骨を骨抜きで除く
皮が硬い	魚種や個体によって皮の食感が異なる	次回は皮を引く、または小さく切って食べやすくする