アジの唐揚げ｜骨なし切り身を塩しょうがの薄衣で揚げる

2026年10月19日

アジの唐揚げは、塩としょうがの下味に薄い粉衣を合わせ、皮を香ばしく揚げる料理です。骨を除いた身を一口ずつ食べられる大きさにすると、身のやわらかさと衣の歯ごたえを一緒に楽しめます。

ここでは中型のマアジの切り身を使います。尾に近い硬いうろこ「ぜいご」と骨を先に取り、身だけを揚げる作り方です。豆アジを頭や骨ごと揚げる方法とは、下処理も加熱の考え方も分けます。

アジの唐揚げの材料｜2人分

材料	分量
マアジ（皮付き、骨を除いた身）	200g
塩	1g
酒（食塩無添加）	小さじ2（10ml）
しょうが（すりおろし）	4g
片栗粉	20g
薄力粉	10g
揚げ油	鍋底から深さ3cm以上、器具の指定量を優先
キャベツ	60g
レモン	くし形2切れ

アジ200gは、頭・内臓・中骨・腹骨・身の中央の小骨・ぜいごを除いた重量です。全長20〜25cmほどの魚が目安ですが、尾数より処理後の身の重さを優先します。

皮付きか皮なしか：基本は皮付き。皮を外す場合は、一口大に切る前の半身からむきます。骨と皮を除いた身で200g用意してください。
酒を使わない場合：酒10mlを水10mlへ替えます。揚げてもアルコールが必ずなくなるとは限らないため、避けたい日は下味を付ける前に選びます。
冷凍の切り身：冷蔵庫で中心まで解凍し、出た水分を拭いてから使います。味付き・塩蔵品ではなく、無調味の身を用意します。

必要な道具

直径20cm程度の深い揚げ鍋、油切り用の網と受け皿、菜箸、下味用の容器、粉を広げるバットを使います。油温計や細い食品用中心温度計は、あれば用意してください。油温用と中心用は、測れる範囲と使い方を確認します。

魚は釣った直後から冷やし、保冷・衛生管理を確認できるものを使います。保冷不良や管理不明の魚は使いません。アジでは、一度増えたヒスタミンを揚げて取り除くことはできないためです。

基本の作り方

アジのぜいご・骨を除き、皮なしなら皮も外してから、半身を2〜3つに切ります。
塩1g、酒10ml（または水）、しょうが4gをなじませ、冷蔵庫で10分置きます。その間に手と器具を洗い、キャベツとレモンを用意します。
油を170℃前後へ温めます。魚の汁気を押さえ、揚げる分だけ片栗粉と薄力粉を混ぜた粉を薄く付けます。
重ならない量ずつ揚げ、衣が固まったら返します。両面に薄い揚げ色が付いたら厚い一切れを割って中心を確認し、足りなければ追加加熱します。
十分に火が通ったものから網へ上げ、キャベツとレモンを横に添えて盛ります。

1．ぜいごと骨を除き、身の厚さをそろえる

皮付きで作る丸魚は、包丁の刃先などで細かいうろこを落とします。ぜいごは尾の付け根から体の側面へ続く硬い部分です。包丁を寝かせ、尾側から頭側へ薄くそぎ取り、反対側も同じように処理します。釣った魚を先に皮付きの三枚おろしにした場合も、尾側を触って取り残しを確かめます。

丸魚は頭と内臓を除き、中骨沿いの血を短く洗って水気を拭きます。背と腹から中骨に沿って切り込み、左右の半身を外します。これが三枚おろしです。持ち帰りからの共通工程は釣った魚の保冷と下処理でも確認できます。

皮なしを選んだら、半身の頭側で皮の端をつかみ、もう一方の指で身を押さえて尾へ向かってむきます。薄い腹側は裂けやすいので、身を支える指を少しずつ移してください。

腹側に並ぶ骨を薄くすき取り、身の中央を指の腹でなぞります。残る小骨は骨抜きで根元をつかみ、骨の向きへ沿って引き抜きます。大きな魚で硬く抜けにくい場合は、背身と腹身を分けて骨の列を細く切り取ります。切り口と皮側も触り、硬い突起が残っていないか確かめます。

半身を2〜3つに切り、長さ4〜5cm、厚さ1cm以内を目安にします。背の厚い部分が1cmを超える場合は、包丁を寝かせて厚みを分けます。腹や尾の薄い部分は大きな身と分けておくと、揚げ上がりを別に確認できます。

2．下味を付ける間に、付け合わせを用意する

容器へ塩・酒または水・すりおろししょうがを混ぜ、アジを加えて両面へやさしくなじませます。冷蔵庫で10分ほど置きます。塩しょうがの下味は、しょうゆだれほど衣が濃い色にならないため、後の工程では色だけで揚げ終わりを決めないようにします。

生魚に触れた手・包丁・まな板を洗ってから、キャベツを千切りにして洗い、ざるで水を切ります。残る水分も紙で押さえ、レモンはくし形に切ります。揚げ始める前に盛り付ける皿と網を出しておくと、揚がった魚をすぐ置けます。

3．油の準備を済ませ、揚げる分だけ薄く粉を付ける

鍋へ油を深さ3cm以上を目安に入れます。鍋と熱源が指定する最低油量・上限を優先し、揚げ物に対応する組み合わせで使ってください。油を170℃前後へ温めます。

油温計がないときは、木製の菜箸を軽くぬらしてから水滴を十分拭き取り、先端を油へ入れます。油に入った部分から細かな泡が続く状態が中温の目安です。勢いよく泡立つ場合は火を弱めて待ちます。泡の見方は概算で、正確な温度測定ではありません。

下味の汁を切り、アジの表面をキッチンペーパーで軽く押さえます。持ち上げて汁が滴らない状態にし、しょうがの大きなかたまりだけ取り除きます。

片栗粉20gと薄力粉10gをバットで混ぜます。一度に揚げる分だけ魚を転がし、皮側と切り口まで薄く覆ったら、余分な粉を落とします。白い粉の山が残らず、魚の輪郭が見える程度です。小さく分かれた身も一切れずつ衣を付けます。次の回の魚は冷蔵しておき、油温が戻ってから粉を付けてください。

4．衣が固まってから返し、厚い中心を確かめる

一回に3〜4切れを目安に、魚同士の間を空けて静かに入れます。入れた直後は触らず、衣の表面が固まったら下面を支えて返します。薄い身は何度もつかむと崩れやすいため、返す回数を少なくします。

各回で両面に薄い揚げ色が付き、衣が固まったら、その回の厚い一切れを油の外へ取り出して中心を割ります。身に生の透明感がなく、ほぐれて中心まで熱くなっているかを見ます。生っぽい、または判断に迷う場合は追加加熱し、厚い中心をもう一度確かめます。割った身が崩れそうな場合や衣が先に濃くなった場合は、下の電子レンジでの仕上げへ進んでください。

細い食品用温度計がある場合は、油の外で身の側面から先端を中心へ入れ、75℃以上を確かめてから、さらに1分以上を目安に加熱します。衣や皮だけを測らないようにします。見た目だけでは中心温度は分かりません。

薄い尾側は早めに確認し、火が通ったものから上げます。次の回は揚げかすを取り、油温を戻してから入れます。油を熱している間はその場を離れません。

5．網で油と蒸気を切り、野菜を横に添える

揚がったアジを網へ一層に置き、油と蒸気を逃がします。重ねると下の衣が蒸れるので、切り身の間を少し空けます。薄い身は下面も支えて網へ移してください。

唐揚げを皿へ盛り、水気を切ったキャベツとレモンを横へ添えます。キャベツの水分が衣に触れないようにすると、食べるまで歯ごたえを残せます。まず塩しょうが味で食べ、レモンは食べる一切れへ搾ります。

衣や身の状態で困ったとき

衣だけ色付き、中がまだ生っぽい

魚を油から取り出し、深めの耐熱皿へ一層に並べます。電子レンジ用の蓋か、油の付いた衣に触れないよう電子レンジ対応のラップをふんわりかけ、短い加熱を繰り返します。途中で位置や向きを変え、厚い一切れの中心を開いて、生っぽさがなく中まで十分熱いことを再確認します。不安が残る場合はさらに加熱して確かめます。衣はやわらかくなりますが、中心まで仕上げられます。