ままかり寿司の作り方｜サッパの酢漬けを小さな握りと押し寿司に

2026年10月19日

ままかり寿司は、サッパの酢漬けをすし飯に合わせる岡山の郷土料理です。小さな半身に合う量のご飯を軽くまとめると、甘酸っぱい魚と米を一口で味わえます。ここではラップで小さな握りを12個作り、針しょうがとガリを添えます。

釣ったサッパは、後半の下処理・中心冷凍・冷蔵解凍を済ませ、酢漬けにしてから使います。酢漬けは加熱した魚ではないため、生食の条件を確認し、寿司にする直前まで冷蔵しておきます。

ままかり寿司の材料（2人分・12個）

頭・尾・中骨・腹骨・小骨を除いた、長さ6〜8cm程度の皮付き半身を12枚用意します。開いた魚が左右につながっている場合は、残った骨を確かめて左右に分け、半身1枚を寿司1個へ使います。

材料	分量
ままかりの酢漬け（そのまま食べられるもの）	半身12枚（汁を切って約120〜150g）
米	1合（150g）
水	炊飯器のすし飯用1合の目盛りまで
調味済みのすし酢	30ml（商品表示が異なる場合は表示量）
しょうが	5g
ガリ（甘酢しょうが）	20g程度

出来上がったすし飯のうち300gを使い、1個25gを目安に分けます。小さい半身には20gほどに減らして合わせます。余るすし飯は、魚へ触れる前に清潔な別容器へ取り分けます。

すし酢と魚の選択

調味済みのすし酢には砂糖と塩が入っています。無調味の米酢で作る場合は、米1合に米酢22.5ml、上白糖9〜13.5g、塩3gを混ぜて使います。酢漬けの塩気が強い場合は塩2gからにし、ご飯へ混ぜる前に配合を決めます。調味済みすし酢30mlへ追加する材料ではありません。

後述の生食条件と下処理を確認して先に酢漬けを仕上げ、冷蔵してから寿司作りへ進みます。押し寿司にする場合は、成形前に型も準備してください。

必要な道具

飯台・寿司桶か、熱いご飯と酢に対応した広めのボウル、しゃもじ、うちわ、はかり、食品用ラップ、包丁、まな板、清潔な箸を用意します。木製飯台は製品の案内に従って湿らせ、余分な水を拭きます。

基本の作り方

米と薬味を準備する：洗った米にすし飯用の目盛りまで水を加え、炊飯器の説明書に従って炊きます。しょうがを細いせん切りにし、ガリとともに冷蔵します。
すし飯を作る：熱いご飯へすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜ、広げて手早く冷まします。
魚の汁を切る：ご飯の湯気がなくなり、室温程度になったら魚を冷蔵庫から出します。汁を切り、骨の取り残しを確かめます。
小さく包む：すし飯を25gずつに分けます。ラップへ魚の皮を下にして置き、ご飯をのせ、軽く包んで細長くまとめます。
盛り付ける：ラップを外して皮を上にし、しょうがを少量のせます。ガリを添え、出来上がったら速やかに食べます。

1．米を炊き、薬味を用意する

米を洗い、炊飯器のすし飯用1合の目盛りへ水を合わせます。すし飯用目盛りがない場合は、説明書のすし飯の水加減を確認してください。浸水とコースも機器の案内に従います。

炊いている間に、しょうがを洗って薄切りにし、重ねて細いせん切りにします。ガリとともに覆って冷蔵します。生魚を先に処理した場合は、手・包丁・まな板を洗ってから薬味へ移ります。

無調味の米酢で作る場合は、この間に分量の酢・砂糖・塩をよく混ぜ、粒を溶かしておきます。溶けにくければ合わせ酢だけを軽く温めて溶かします。

2．すし酢は熱いご飯へ合わせ、手早く冷ます

炊き上がったご飯を広い器へ移し、すし酢を全体へ回しかけます。しゃもじを立ててご飯をほぐし、底から返しながら均等に行き渡らせます。米粒を練りつぶさず、切るように混ぜてください。

混ざったら薄く広げ、うちわなどであおいで冷まします。湯気がなくなり、室温程度まで冷めたら成形へ進みます。ご飯を冷ましている間、魚は冷蔵庫へ置いておきます。

300gを寿司用に取り、余りは魚に触れない清潔な別容器へ分けます。長く飯台へ放置せず、余りは浅く小分けにして速やかに冷蔵または冷凍します。

3．魚の汁を切り、残った骨を確かめる

酢漬けを冷蔵庫から出し、汁を切って表面を清潔なペーパーで軽く押さえます。強く絞ると薄い身が割れるため、紙へ水分を吸わせるようにします。

腹縁やひれ際の硬い部分、身の小骨を確かめ、残っていれば骨抜きなどで除きます。サッパは小型でも細かな骨が多い魚です。酢で全ての骨が食べられるようになったとは考えず、取り切れない部分は切り除いてください。

魚が細い場合は、ご飯を20gほどへ減らします。まず1個を作り、魚とご飯の大きさ・味の釣り合いを確かめてから残りへ進みます。魚の塩気が強くても、大きなご飯の塊で包むより、漬け汁を切って小さく合わせると口へ運びやすくなります。

4．ラップで軽く包んで形を付ける

清潔なラップを広げ、魚の皮を下へ向けて置きます。下面を支えて動かし、細い身の端を引っ張らないようにします。ご飯25gを中央へ置き、ラップの端を持ち上げます。

左右と両端を軽く押し、魚に沿う細長い俵形へまとめます。表面がまとまったら押すのをやめ、米粒を押しつぶさないようにします。幅の細い半身には、ご飯も細く小さく合わせます。

12個をゆっくり作る場合は、魚を6枚ずつ取り出し、残りは冷蔵しておきます。途中で作業を離れる場合も魚は冷蔵庫へ戻します。魚に触れたラップや手で、保存用に取り分けたすし飯を触らないようにしてください。

5．しょうがとガリを添え、出来たてを食べる

ラップを外し、魚の皮を上にして皿へ移します。針しょうがを少量ずつのせ、ガリは脇に添えます。魚とすし飯の両方に味が付いているので、まずそのまま味わいます。

魚の薄さとご飯の量を合わせると、強く握らなくても箸で持ちやすい形になります。身が割れたものは、皿の上でご飯と一緒に箸で食べてかまいません。

押し寿司にする場合

同じ材料を内寸を確認した押し寿司型へ詰めても作れます。木製型の湿らせ方やラップの使用は製品の案内に従い、すし飯を厚さ2cm程度に広げます。型が小さければ数回に分けます。

汁を切った半身を、厚い部分が重ならないよう皮を上にして並べます。押し板を水平に当て、まとまる程度に軽く押して取り出します。清潔な包丁を一切れごとに拭きながら食べやすく切り、しょうがとガリを添えます。形が付いたらすぐ食べる方法とし、重しをして常温で長く置きません。

崩れる・硬い・味が濃いときの対処

魚が滑り落ちる

次の魚の表面を軽く拭き、ご飯は半身の内側へ収まる量に減らします。

ご飯が硬く締まる・べたつく

強く押して硬くなったご飯は、次の1個からラップを絞る力を弱めます。べたつく場合は、次回の水加減・すし酢の計量を見直し、混ぜるときに米粒をつぶさないようにします。

酸っぱい・しょっぱい

ままかりの汁をよく切り、しょうゆを追加せず食べます。次回は魚とすし飯を少量合わせてから味を決め、無調味の酢で作る場合はすし飯の塩を控えめにします。

寿司作りの前に、サッパを酢漬けにする

寿司作りより前に、生食用としての衛生・保冷とアニサキス対策を確認します。冷凍対策は、魚の中心部まで−20℃以下で24時間以上が目安です。頭・内臓や骨を除いた身を薄く包み、中心部まで−20℃以下になってから24時間以上保ち、冷蔵庫で解凍します。設定や凍った外観だけでは中心の温度と保持時間を確認できません。条件を確認できない場合は生食に使わず、魚種・衛生・保冷管理が確かな魚だけを十分加熱する料理へ回します。

鮮度や早い内臓除去だけでは、寄生虫がいないとは判断できません。冷凍も細菌や保冷不良をすべて解消する処理ではなく、魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷不良の魚や傷みが疑われる魚は使いません。

丸魚はうろこを軽く落とし、硬い腹縁を帯状に切り取ります。頭・内臓を除いて腹の血を短く洗い、中骨に沿って左右の身を外します。皮を下にして腹骨をすき、小骨は根元の身を支えて抜きます。抜けない範囲は身ごと除き、尾やひれ際も落とします。目でも身の表裏と切り口を確認し、見つけた異物や寄生虫を除きます。目視は冷凍対策と併用します。

生食の条件を満たした半身200gへ塩10gを振って冷蔵20分。表面の塩を冷水で短く流して水気を拭き、酢100ml・砂糖20g・だし昆布約2gを合わせた冷たい甘酢へ漬けます。冷蔵20分ほどから味と硬さを確かめ、好みになったら昆布を外して汁を切ります。甘酢へ漬ける20〜30分は味付けの目安で、酢や塩ではアニサキスは死滅しません。

出来上がった酢漬けは食べる直前まで冷蔵し、必要な半身12枚を寿司に使います。骨を除いて小さくなった身はご飯を減らして合わせます。余りも低温を保ち、作った日に食べ切ります。