サッパの焼き漬けは、素焼きの皮の香ばしさに、しょうが入りの合わせ酢をなじませる料理です。焼いた長ねぎも添えると、やわらかなねぎへ汁がしみ、魚と一緒に味わえます。温かいうちは焼き皮の香りを、冷やすとしっとりした身を楽しめます。
「ままかり」と呼ばれるサッパは、成魚でも小型で、小骨が多い魚です。ここでは頭・中骨・腹骨・小骨を除いた皮付きの身を使い、魚を十分に焼いてから漬けます。
サッパの焼き漬けの材料（2人分）
骨や硬い腹縁を除いた身を200g用意します。丸魚なら全長15〜18cm程度が作業の目安です。骨を抜ける大きさを選び、尾数ではなく処理後の身を量ってください。冷凍の魚は冷蔵庫で解凍します。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| サッパ（皮付き・骨を除いた半身） | 200g |
| 長ねぎ（白い部分） | 80g |
| しょうが | 10g |
| 赤唐辛子 | 1/2本（好みで） |
| 水 | 60ml |
| 米酢または穀物酢 | 45ml |
| 本みりん | 30ml |
| 濃口しょうゆ | 15ml |
| 油（フライパンの場合のみ） | 小さじ1 |
主レシピは無塩の魚をグリルで焼き、塩味を合わせ酢で付けます。フライパンを使う場合は油小さじ1と蓋も用意し、後述の焼き方へ進んでください。
酒類を使わない場合は、本みりん30mlを水30mlと上白糖6gへ替えます。合計の水は90mlです。短時間の加熱でアルコールが完全になくなるとは限らないため、避けたい場合は最初からこの配合にします。酢は無調味の米酢か穀物酢を使います。
水60mlは、食塩無添加のだし汁60mlに替えても作れます。酒類なしの配合なら、だし汁60mlに代替分の水30mlを加えます。以降も、選んだ水またはだし汁で合わせ酢を作ります。
必要な道具
包丁、まな板、骨抜き、小鍋、へら、熱い汁と酸に対応した浅い耐熱容器を用意します。食品用の耐熱ガラスなどが使えます。先端の細い中心温度計は、あれば準備します。グリルは予熱・受け皿の水・切り身の向きについて説明書を確認してください。
基本の作り方
- 薬味と合わせ酢を用意する：長ねぎを4cm長さ、しょうがを薄切りにします。水・みりん・しょうゆ・しょうがを煮立て、酢と種を取った唐辛子を加えてひと煮立ちさせ、火を止めます。
- 魚を準備する：腹縁と小骨の取り残しを除き、水気を拭きます。魚は焼く直前まで冷蔵します。
- ねぎを先に焼く：グリルを説明書どおりに準備し、中火程度でねぎを焼きます。向きを変え、中心がやわらかくなったら耐熱容器へ取ります。
- 魚を焼く：重ならないように並べ、焼き色が付いたら厚い一切れを開いて中心を確認します。生っぽい、または迷う場合は火力を調整し、焼き足して再確認します。
- 合わせ酢をかける：中心まで焼けた魚をねぎと並べ、温め直した合わせ酢を回しかけます。10分ほどなじませて盛り、冷たく食べる分は速やかに冷まして冷蔵します。
1．薬味を切り、合わせ酢を作る
魚を扱う前に長ねぎを4cm長さに切り、しょうがを1mm程度の薄切りにします。唐辛子は種を取り、小口切りにします。生魚を処理した器具を使う場合は、洗浄してから薬味を切ってください。
水60ml、みりん30ml、しょうゆ15ml、しょうがを小鍋に入れ、煮立ったら弱めの火で1分ほど煮ます。酢45mlと唐辛子を加え、再びひと煮立ちしたら火を止めます。酒類なしなら水90ml・砂糖6g・しょうゆ・しょうがを先に煮て、砂糖が溶けてから酢を加えます。
酢を加えてから長く煮詰めず、魚へ回しかける汁を残します。清潔なスプーンで味を見て、濃ければ水小さじ1〜2を足します。先に作っておき、魚が焼けたら温め直す段取りなら、グリルと鍋を同時に見続けずに済みます。
2．腹縁と骨を除き、水気を取る
丸魚は体側のうろこを軽く落とし、腹縁に並ぶ硬い稜鱗を細い帯状に切り取ります。頭・内臓を除き、腹の血や汚れを短く洗って水気を拭きます。中骨に沿って左右の身を外し、皮を下にして腹骨の下へ刃を寝かせ、薄くすき取ります。尾・ひれ際の硬い部分も除きます。
身の表裏と切り口を指の腹でそっとなぞり、小骨を確かめます。骨の根元の身を押さえて、骨の向きに沿って抜いてください。細かい骨が重なってつかめない、引くと身が崩れる部分は、その範囲を身ごと切り除きます。三枚おろし済みでも、この確認は必要です。
残った身を量り、表裏と腹側のくぼみの水分をキッチンペーパーで押さえて取ります。薄い切れ端と厚い身は分けておき、焼く直前まで冷蔵します。サッパは皮が薄く、焼くと身が締まるため、骨を取った後に長く焼き続けて乾かさないよう、焼けたものから取り出します。
3．長ねぎを先に焼く
準備したグリルにねぎを並べ、中火程度で焼きます。表面へ焼き色が付いたら向きを変え、中心までやわらかくします。箸で軽く押してやわらかく沈むようになったら一つ割って確認し、中心が硬ければ火を弱めて焼き足します。太いねぎは焼く前に縦へ浅い切れ目を入れると、中心の状態を確かめやすくなります。
ねぎは薄い魚より先に焼き、清潔な耐熱容器へ取り出しておきます。魚の火通りを待つ間に、ねぎまで焦がさずに済みます。
4．魚に焼き色を付け、厚い中心を確認する
グリルの説明書に従い、皮付き切り身の指定の向きで魚を並べます。中火程度で焼き、片面焼きなら焼き面が固まってから返します。両面焼きは頻繁に返す必要はありません。網の貼り付き対策は、説明書で認められた方法で行ってください。
表面に焼き色が付いたら、厚い一切れを清潔な耐熱皿へ取り、中心を割ります。生の透明感が残らず身がほぐれる状態を観察の目安にします。生っぽい、または判断に迷う場合は戻して焼き足し、同じ厚い中心を再確認します。皮が先に焦げそうなら火を弱めます。
中心温度計を使う場合は、先端を厚い身の横から中心へ差します。一般的な加熱の目安は中心75℃以上で1分以上です。75℃に達したら戻して1分以上加熱を続け、確認します。
薄い身は先に確かめて取り出します。下面を広く支えるへらで持ち上げ、ねぎと同じ容器へ並べます。
5．熱い合わせ酢を回しかけて盛る
魚の加熱が済んだら合わせ酢を温め直し、魚とねぎへ回しかけます。しょうがも一緒に入れます。魚が汁に沈まない部分は、清潔なスプーンで汁を上からかけてください。強く混ぜず、必要な場合だけへらで支えて返します。
10分ほどなじませたら、魚・ねぎ・しょうがを器へ盛り、汁を少量かけます。粉衣がないため、汁を吸った衣を食べる南蛮漬けとは異なり、焼いた身に汁をまとわせる仕上がりです。
冷たく食べる分は浅い容器の底を氷水へ当てるなどして速やかに冷まし、水が入らないようにして冷蔵庫へ移します。30分〜1時間ほどなじませてから食べます。長く常温で漬けておかないでください。
フライパンを使う場合の焼き方
付きにくい24cm程度のフライパンに油小さじ1を広げ、ねぎを先に転がしながら焼きます。焦げそうなら火を弱め、中心がやわらかくなったら耐熱容器へ取ります。
魚は皮を下にして中火で焼きます。皮が反ったらへらで軽く押さえ、落ち着いたら離します。皮に焼き色が付き、端へへらを入れてはがれるようになったら返し、弱めの中火で身側も焼きます。厚い一切れを開いて中心を確かめ、基本と同じように追加加熱・再確認を行います。
表面が焦げそうで中心が生っぽいときは、一度火を止め、水小さじ2を魚のないところへ静かに入れ、蓋をして弱火で加熱します。厚い中心を再確認し、済んだ魚から容器へ取り出して温かい合わせ酢をかけます。蒸し焼きをした皮はやわらかくなります。
失敗しやすいところと対処
網に皮が付いてしまう
焼き色が薄く、焦げ臭や煙がなければ少し待ってから再確認します。焦げている場合は火を止め、へらを浅い角度で差し、離れる部分から少しずつ外してください。中心が生っぽい魚は火力と置き方を直して焼き足します。割れた身も、火を通してから一切れずつ漬ければ使えます。
身が乾く・皮が焦げる
十分に火が通って乾いた身は、温かい合わせ酢をかけ、ねぎと一緒に食べます。元の水分には戻りませんが、汁が口当たりを補います。焦げて苦い部分は外して盛り、次回は薄い身から早めに火通りを確かめます。
合わせ酢の味が濃い
漬けた後なら汁の一部を清潔な小鍋へ取り、水小さじ1〜2から加えて温め、戻します。酸味を和らげたい場合は砂糖小さじ1を溶かしてから戻します。食べる分だけを取り、汁を控えてねぎと合わせる方法もあります。
保存と衛生の注意
釣った直後から低温を保ち、えら・内臓を早めに除いて冷蔵します。保冷不良で生じたヒスタミンは加熱しても取り除けません。魚種や保冷履歴が不明な魚、保冷が不適切だった魚や傷みの疑いがある魚は使わないでください。焼けた魚を置く皿や盛り付け用の器具は清潔なものへ替えます。
残す分は浅い容器で急冷して冷蔵し、早めに食べ切ります。温め直す場合は汁・ねぎも一緒に温め、魚の厚い中心まで十分に熱くします。酢に漬けることは加熱や小骨の処理の代わりにはならず、長期保存や骨が全てやわらかくなる保証もありません。
保存用レシピまとめ
グリルで焼いてから漬ける焼き漬けの材料と手順を、一枚で振り返れます。
